Xem mẫu
- NGUYEN VAN T IE P
QUÂCH D IN H - N G Ô MŸ VÂN
TH U VIEN DAI HOC TH U Y SAN
2000001091
N H A X jsA T RA
/
- nguyễn v £ n t iế p - QUẮCH ĐĨNH - NGÔ Mĩ VĂN
Ũ THUẬT SẢN XUẴT
ĐỒ HỘP RAU QUẢ
H iịa đính L
: ưu DUẰN
'ỈHÀ XUẤT BẢN THANH NIÊN
- LỜI NÓI ĐẦU
ĐỒ liộp là th ứ c ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và
khảch du lịch, là loại hàng hóa được trao đối rộng rãi trên
th ị trường quốc tế.
Công nghiệp sản xuất ổồ hộp đóng một vai trò quan trọng
trong nền kinh kế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp
phàn điều hòa thực phàm giữa các vùng, hạn chễ sự khan hiếm
th ư c phàm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử
dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẫm, hợp lý hóa việc tố
ch ứ c ăn uống, thúc đẫy nèn sản xuất nỏng nghiệp và nghề
cá phát triền, và đảm hảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quủn đội.
Trong sách này, chúng tỏi chỉ giửi hạn ỉr nội đung vè «K ỹ
t liuật sản xuất đồ hộp rau quả ». Ở điều kiện khí hậu nhiệt
đới của ta, chúng ta có chủng loại nguyên liệu rau qua phong
phú, vl vậy việc xuất khẫu các mặt hàng dồ hộp này cũng có
ý nghĩa kinh tế quan trọng.
Tuy vậy chúng ta căn khẳc phục một số nlnrợc điềm. Việc
trồng trọt các loại rau quả chưa được qui hoạch, nguyên liệu
có nhiều chủng loại song không tập trung mà phân tản nhiều
no*i, nhiều loại nên khổng đảm bẳo đhy đủ và thường xuyên
cho nhu cầu công nghiệp. Việc cải tạo các loại giống rau quả
cũng chưa được chú trọng nghiên cứu, vì vậy về kích th ư ớc,
h in lì thứ c bên ngoài và chất lượng .chưa đcáp ứng được tốt
yêu chu chể biến. Việc áp dụưg qui trinh công nghệ mới, sử
dụng và lắp rảp thiết bị hay dAy clmvèn chuyền môn hóa,
v iệc tồng hợp lọ i di,ing và lièn hiệp sản xuất trong từng xí
nghiệp cũng như việc phàn cỏng chuyền mòn hỏa giữa cảc xí
nghiệp trong toàn ngành... chưa dưọc chú ý. Một khó khăn
lớ n trong ngành sản xuất đồ lìộp của ta là thiếu bao hì, ch ư a
có biện pháp giải quyết chủ động và tích cực.
- Dưới ánh sáng của nghị quyết Trung ưo*ng làn thứ 19, nhiệm
vụ của những người làm công tác nghiên cứu và sản xuắt đồ
hộp là tìm mọi biện pháp đăy mạnh và cải tiến sản xuất, tăng
cường cỏng tác quản lý kinh tế, quy hoạch hóa việc trồng
trọt các nguyên liệu rau quả.
Nhằm vào mục đích trôn, cuốn sách này có nhiệm vụ giới
thiệu vói bạn đọc những hiều b iết cư sở ve quá trinh sản
xuất đồ hộp rau quả của ta.
VI trinh độ hạn chế, kinh nghiệm còn ít, VỈI ngành đồ hộp
của ta cũng còn non trẻ, nên trong cuốn sách này cliúng tôi
không the tránh được thiểu sót.
Mong bạn đọc góp ý phê hlnh.
QUÁCH ĐĨNH
NGUYỄN VÂN T IẾ P
NGÔ Mĩ VĂN
- Chương I
CÁC PHƯƠNG PHÁP CẤT
GIỮ THỰC PHẦM
§1. GIÁ TKỊ DIIVH DƯỞNG
CỦA TIIỰC PHẦM
Thực phầm là nguồn năng lượng và cung cấp chất
dinh dương cho cơ thê. Các loại thực p hẳm cỏ giả trị
dinh dưỡng rất khác nhau, do thành phần hỏa học và
trạng thái vật lý của chúng quvết định. Vì vậy, khi xác
định giá trị dinh dưỡng của một loại th ự c phẫm , người
ta phải xác định thành phần hóa học (chủ yếu là các cliăt
prôtit, gluxit. lipit, vitamin và muối khoảng) và đặc
điếm của nỏ làm cơ sỏ' cho việc xác định độ tiêu hỏa,
độ sinh nhiệt và tính chất không độc h ạ i ; dồng thò*i
lại phải xem xét cả phâm chất cảm quan nhu* mùi vị,
m àu sue độ chao và hình dáng của thực phẵm ấy.
I. Độ tiêu hóa. Khổng phải toàn bộ thức ăn khi ăn
đều (tược cơ thề tiếp thu, rnà chỉ cỏ một tỉ lệ nào đỏ
được thấm qua màng ruột đê di vào các cơ quan dinh
dương. Tỉ lệ dó gọi là độ tiêu hỏa.
Trong các loại gluxh thì glucoza và fructoza tiêu hỏa
tốt nhất vì chúng cỏ thề trực tiếp qua màng r u ộ t ; s a o
caroza, mantoza tiồu hỏa kém hơn, sau đỏ đến tinh bột,
còn xenluloza và protopectin cơ thề người không tiêu
5
- hỏa CÎU'O’C. tìộ lièu hỏa giuxil cùa quả là 90—90%, của
rau là 93%, của thịt tới 98%. Các gluxit tièu hóa được
là nhò’ tác dụng của các men amvlaza, m aiitaza.,. bien
tin h bột và clisaccarií thành glucoza.
Nhò’ cỏ men lipaza phân giải lipil thành glyxèrin và
các axit béo do đó mà các chất béo tiêu hỏa được. Các
chất béo có nhiệt độ nóng chảv thấp hơ n nhiệt độ của
CO’ thề, cỏ ít nổi dồi ỏ* mạch cacbon với m ứ c độ nhất
đ ịn h thì dễ tiêií hóa hơn. Mỡ lợn cỏ nhiệt độ nóng chảy
thấp hơn mõ’ bò, m ỡ cừu nên cỏ độ tiêu hỏa cao hơn
mơ bò, m ỡ cừu :
độ tiêu hóa của mõ* lợn 96 —98%,
Độ tiêu hóa của mỡ bò 80—90%.
Gác loại dầu vừng, dầu lạc cũng cỏ độ tiêu hóa cao.
T rư ớ c khi qua m àng ruột, do tác dụng của các men
proteaza n h ư pepxin, tripxin, nucleaza..., protit đư ợ c
phân giải th à n h các axit am in. Cấc loại protit động vật
có đủ cảc axit amin không thay thế được, có giá trị
đinh dưỡ ng cao hơn các protit thực vật. Cảc protit đ ơ n
giản (protein) tiêu hỏa tốt hơn protit phức tạp (proteit),
vì vậy thịt nạc tiêu hỏa tổt hơn gân, da, bạc nhạc. Độ
tiêu hóa trung bình của protit lồ 90—95%.
N ước là môi trư ờ n g vận chuyền các th àn h phàn khác,
cùng vối vitamin và muối khoáng ở trong tliứe ăn trự c
tiếp qua màng tế bào.
Độ tiêu hỏa của thực phẳm sẽ cao hơn nếu tro n g đỏ
cỏ một tỉ lệ phù hợp giữa các thành phần, n h ư tỉ lệ
giữa lipit và protit là 1/1, giữa muối canxi và muổi
fotfo là 1/2.
. T hức ăn đ ư ợ c n ấu chín vừ a phải, cắt nhỏ dỗ tiêu
hỏa hơn vì tạo điều kiện cho các m en ỏ' trong các dịch
lièù hỏa (nước bọt, dịch dạ dày...) tác dụng vào thứ c
ăn n h a n h hơn. Độ tiêu hóa còn phu thuộc vào cách chế
6
- biến, sự thích h ợ p khẫu vị, trạng thải sinh lỷ, lứa tuồi,
điều kiện sinh hoạt và điều kiện sức ldiỏe...
2. Đi) s i n h n h i ệ t . Cơ thề ngưòá ta cần năng lượng đề
duy trì sự thăng bằng nhiệt độ của cơ thế, duy trì sự
sống và đẽ hoạt động. Năng lưọrng ấv do thức ăn đem lại.
Khí tiồu hỏa 1 gain m ơ cung cáp cho cơ thề 9,3 kcal,
protit — 4,1 kcaly gluxit — 4,1 kcal. Các thành phần còn
lại không cung c ấ p nhiệt lượng cho CO’ thề.
Người ta xác đ inh độ sinh nhiệt sinh 1Ỷ của thức ăn
bằng cách căn cử vào hàm lượng protit, gluxit và lipit,
và độ tiêu hóa của chúng, tính bằng kcaỉ/100 g thức ăn.
Nlui cầu nhiệt lượng của cơ thề thay đồi theo thề
trọng, điều kiện lao động, sức khỏe và khí liậu. Nhu
cầu nhiệt lượng trung bình cho một ngưòâ Việt Nam
' n h u sau :
Ị Lao dộng chân tay trung binh : 2.400—2.800 kccil/nqày
Lao dộng nặng : 3.000—3.600 —
Lao động thật nặng :trên 4.000 —
: Sinh hoạt bình thường :1.800 —
ỊLao động trí óc :2.400 —
ỈMùa hè nhu Cíìu đó giảm 10% năng lượng;
\ Mủ a clông tăng 10%;
I>ối với phụ nữ so với nam giới giam 300—500 kcal/nyày..
N hu cầu về câc chất dinh dương như s a u :
Gluxit 10g/kq thề trọng trong t ngày
Protit 1 —
Lipit 0.6
Nưó*c 21/ngày
Vitamin A 0,0009 qIIIgày
Vitamin Dl 0,00115 •
Vitamin B2 0,002 -
Vitamin c 0,05
Vitamin pp 0,012 -
Muối än 15— 20 -
CaO 0,8 -
Ĩ*2 O5 1,6 -
7
- Thành p h ần hỏa học v à đ ộ sinh nhiệt của một sĩỉ
thụx phằm Việt nam, theo số liệu của Viện Vệ sinh
dịch tễ học, n h ư bảng (1).
Phầm chất cảm quan có tác
3. P h à m c h ấ t cà m q u a n .
dụng kỉch thích sự tiêu hỏa thức ăn. H ương vị tho'in
ngon, hình dáng, m àu sắc đẹp, độ chắc thích licvp làm
tăng giả trị dinh dưỡng của thực phằm. Trong chế biến
thực phẫm, m ột mặt cần bảo vệ đến mức cao nhất
hư ơ n g vị, m àu sắc của nguyên liệu, mặt khác người ta
còn thêm các chất gia vị, các loại nguyên liệu phụ đế
tăng giâ trị dinh dưỡng của sản phầm và tăng cường
kích thỉch sự tiết dịch tiêu hỏa.
a) Vị: Các chất hòa tan trong nước của thực pliẳm
gảy ra cảm giác về vị. Cơ quan vị giác chủ yếu là lươi.
Cỏ 4 vị cơ bản là ngọt, m ặn, chua, đắng. Vị mặn được
cảm thụ trưỏ’C tiên, rồi đến ngọt, chua yà cuối cùng
là đắng. Các vị có nhiệt độ cảm thụ tối thích khác nhau :
vị đắng: nhiệt độ tối thích là 10°c, vi ngọt lả 37°c,
vị m ặn là 18—20°c.
Ngưò’i ta căn cứ vào nhiệt độ tối thích này (tề xảc
đinh pliẫm chất cảm quan cho chính xác.
Các hỏa chất cỏ vị ngọt là các loại đường, mêlil d o
m a , clorofom, nilroêtan, glucocol, alamin, axil amino-
butiric, glixêrin, nitrobenzen, saccarin, dunxin. Trong
thành phần của chủng có các nhỏm ^ay. n g ọ t : —Cỉ LOH,
— CO — CHOH, — N U Đ ư ờ n g saccaro/a đ ư ọ c coi là
chai ngọt tiồu cluủtn. So vời độ ngọt của saccaroza
(100%), củc loại đư ờ ng khác cỏ độ ngọt như sau:
Mantoza
Giucoza
Fructoza
Dun xin 25.000%
Saccarin 50.000%
- Bảng 1
Gi â t r ị d i n h đ ư ở n g c ủ a một «ớ t h ự c pliốm Việt nam
\p £JZ otò
o
Protit (%
'w' V i t a m i n t r o n g lOOg
Tôn c o
•—’ Li p i t ¿3 r-t
l litre Tn X
H A BI B2 c
(%) " 2
r—* o- (niff) (ụ-g) (mff)
o C ^ HffC)
Ch CliUe 4 ,5 1 ,0 ' 0 ,3 2 1 ,7 400 40 70 15 - 30
Ch r ố t 7 9 2 0 ,1 3 7 ,7 3 .0 0 0 60 80 2 -1 0
Cải sen 0 ,5 3 1 .8 0 ,4 1 2 ,8 — — 100 80
R a u muò'ng 0 ,5 4 ,6 0 ,1 24 3 .2 7 0 29 90 237
R a u ciln 1 ,3 1 ,3 0 ,1 7 1 4 ,4 1 1 .0 0 0 — — —
Cà t r a n g 1 ,5 4 ,5 0 ,2 2 5 ,8 — — — —
Bí n g ô 5 ,3 1 ,5 0 ,1 2 8 ,1 ’ 80 20 150 15
Giả 5 ,2 5 ,5 0 ,5 4 7 ,3 — 80 130 11
Vừng 7 ,6 2 0 ,1 4 0 ,1 5 6 8 ,4 107 100 150 —
Lạc 1 0 ,3 3 0 ,2 3 0 ,2 6 1 3 ,8 60 300 — —
C h u ố i lie u c h ín 23 1 ,8 0 ,6 1 0 4 ,6 1 0 0 -300 50 10 1 0 -4 0
Cam 6 ,5 0 ,9 0 ,3 3 2 ,3 350 40 — 60
Dứa 1 0 ,4 0 ,5 — 4 3 ,6 100 25 25 1 0 -6 0
D u đủ chín 12 0 ,6 — 5 0 ,4 2 .0 0 0 8 98 20 - 60
Gấc 8 ,9 3 ,4 1 9 ,2 2 2 2 ,9 5 0 0 .0 0 0 — — —
Vải 1 2 ,3 0 ,0 — 5 3 ,7 — — — . --
Xohi 1 2 ,5 3 ,4 1,0 7 2 ,6 4 .0 0 0 40 60 60-100
Đận phụ 0 ,5 1 1 ,4 5 ,6 6 9 8 ,6 — — — —
I — 2 3 ,5 1.5 1 3 4 ,5 — 40 • — 15
T h ị t gà
T h í t vịt 2 1 ,6 7 ,4 154 — — — —
1
T hịt lợn nạc - 2 0 ,8 1 3 ,2 202 — 300 1 .5 0 0 —
100 50 1 20 0
T h ịt bỏ nạc 1 i2 1 3 11 5 —
Mo* ỉ ư n —
98 882 -
— —
i T t ứ n g gà —
¡1 2 , 4 1 2 ,3 7 !()!,0 1 . 09(1 80 600 —
■ T r ứ n g vi ỉ !1 1 5 1 4 .0 5 1 8 0 ,5 5 3 .0 0 0 100 600 —
—
1 Nil ộ 11g 2 3 ,1 1 4 ,2 2 2 0 ,5 — — —
T ò m he 2 0 ,8 ! 0 ,3 8 5 ,9 — 30 50 ■—
Cá l ư . ) ! mõ* —
1 8 ,8 1 9 ,3 1 5 8 ,9 100 40 75 —
M ự c ivh ò 1 -- 6 0 ,1 1 1 2 8 0 ,8 — — —
1.5 —
( 1) ụg ------ — mu, đọc* l à m i c r ô g a m .
l.oou
9
- Cảc chất gây ra vị đắng là caíêin, m ocfin, axit eapri-
nic, têobrom in, ío m a n d ê h it, sunfanol, trinitrotoluen,
difênyl urê. Vị đắng p h ầ n lớn phụ thuộc vào sự cỏ
m ặt của các n h ó m : — N 0 2, - N = , = N s , — SN = ,
— s — s —. Chất caíêin (C8H |0N4O2) đ ư ợ c xem là chát
đắng tiêu chuần.
Muối kim loại gâv ra vị m ặn. Muối ăn NaCl là chất
m ặn tiêu chuần. Các chất cỏ vị m ặn gần giổng NaCl là
LiCl, NaBr. Cảc muối vô cơ và h ữ u cơ khác cung gây
r a vị m ặn, song th ư ờ n g kèm theo cảc vị khác như
chát, đắng...
Các ion w~ trong thực phầm gây vị chua. Các axit
vô cơ và h ữ u cơ đều có vị chua, nòng độ càng cao thì
càng chua. Vị chua không chỉ phụ thuộc và nòng độ
ion H+ hay trị số pH m à còn phụ thuộc vào bản chất
của axit. Độ chua tăng dần theo th ứ tự : axit xitric,
axit axêtic, axit tactric, axit malic, axit lactic. Axit tactric
đư ợ c coi là chất có vị chua tièu chuần.
Vị của thực phẳm là tông hợp các vị của nhữ ng chất
có trong th ự c phằm ấy.
Đánh giả cường độ gây vị, người ta dùng một đơ n
vị so sánh gọi là thềm cảm thụ, tửc là nòng độ % của
chất đỏ tối thiễu có trong nước tinh khiết đủ đe gây
n é n cảm giác về vị đỏ. Ví dự thềm cảm thự của các
loại đ ư ờ n g l à :
saccaroza 0,38%
glucoza 0,55
saccarln 0,00076
b) Mùi. Cảc thành p h ần bốc hơi tro n g thự c phỉìin tác
động vào mui cho ta cảm giác về mùi. Đẽ nhận biết
đưcrc mùi, mũi phải hít đư ợ c ít nhất 50 c/n3 khỉ chửa
chất gây mùi. Cảm giác về mùi nhậy h ơ n về vị nhiều,
ví du thềm cảm thự của một s6 chất là (mgl50 CĨĨI3):
10
- Ktil mccap'an 2 ,2 .10“ °
Sealol 2,0.10~s
Van ill n 4 5 10~2
, .
Các chat ogayJ mùi là các nhòm đinh
7
chức: như các
nhỏm chức rượu, anđehit, xelon, ẻte, este, axit. Hiện
nay ngưò’i ta chưa phàn loại đưọx mùi thực phằm một
cách hoàn chỉnh. Theo Crocker và Hanđerson, cỏ 4 mùi
chính là mùi hoa, mùi axil, mùi khê khét và mùi hoi.
Cỏ the biêu dien mùi cua mỗi thực phầm bằng tập hợp
của 4 mùi trôn, bien thị bằng 4 chữ số có giá trị từ 0
đen 8 theo thứ tự từ yếu đến mạnh. Ví dụ mùi của dấm
là 380-4 vì mùi dam là hỗn hợp của mùi hoa (3), mùi
axil (8), mùi kê khét không cỏ (0) và mùi hoi (3); nhu*
thể mùi axit là mùi chủ yểu cùa dám.
Mùi hoa chiiân lìi mùi của b e n ũ l axồi.al : 8445
Mùi axit c h u ä ü lỉi mùi cùa dung dịch a\U. axêtic 20% ; 3803
Mùi k h ê k h é t chuSn là mùi của gnaicol :75S4
Mùi hoi c h u â n 15 m ùi của di-izoamil : 3518
Theo một số tác giả khác, các mùi chính là:
Mùi h ư ơ n g liệu: thìa là, quế, đinh hưo*ng...
Mill quả : cam, c h a n h , chuối dừa,...
Mùi hoa : hoa hòng, nliíYi, vaiiilin,...
Mùi nhựa : n h ự a thòng, long não,...
Mùi khét : pyriđ in , nicotin, acrolêin,
Mùi thối : IíoS, indol, scatol, m ecap tan ,...
H ương của thực phầm là hỗn họ*p của rät nhiều niùi
có các thành phần hóa học khác nhau. Ví dụ, hương
của bánh ml là do tới 75 chát hỏa học họ*p thành.
Trong chế biến thực phầm, các chất thơm tliièn nhiên
đ ư ự c dụng rộng răi là xitral, tinh dầu cam, chanh, hoa
nhài, hoa bưởi, vanilin, mentol... Gác clìíit thơm tồng
họ’p là amil axôtat (có mùi chuối), ẻtil íocm at (có mùi
rom ), êtil butirat (cỏ mùi dứa)... cung được sử dựng
nhiều.
n
- c) Màu s&c. T ừ n g loại thực p h âm cỏ m àu đặc trư ng
riêng biệt. Màu t ự n hiên của th ự c phầm do sắc tố gày ra.
Rau quả có m àu xanh lả cây là m à u của clorỏtin.
Trong rau quả x an h cỏ 90 — 200/77
- Ngoài các chắt màu thiên nhiên, người ta còn dùng
một $6 màu tồng hợp trong thực phằm . ỏ ’ Phần lan
dùng tới 32 màn, ở Mỹ có 15 màu, ở Liên xô chỉ được
phép dùng 3 c h ít màu là aranian Co0H 11NoO10S3Na3 cỏ
m àu dỏ, inđigocacmin C1GHgNoOsS2N a 2 cỏ m àu xanh và
naptol C10H4OsN t>SNa2 có màu vàng sáng.
§2. FGUYÊN NHÂN VÀ cơ CHÉ
JHƯ HỎNG CỦA THỰC PHẦM
Thực phàm đề trong một thò‘i gian thiròng bị biến đối
p h a n cl lốt, giả trị dinh dưỡng và phẫm chất cảm quan
bị giảm, nhiều trường liỌ’p không cò n ăn được. Những
biển đồi ấy là do vi sinh vạt hay hệ thống men
gây ra.
Hí thống men là các chất xúc tác các quả trình sinh
hỏa xảy ra trong thực phấm, các hệ thống m en đỏ do
CO’ thề sống hay do các vi sinh vật sinh ra. Nhiều quá
trinh này làm cho thực phằm bị p h ản hủy và hư hỏng.
CcC quá trình phàn hủy các hơp chất h ữ u CO’ phức
tạp ma thực plìằm tạo thành các chất đơn giản hơn,
m ù i vị khó chịu hoặc độc hại đối với cơ thề. Trong quá
trìnìi phát triền một số loại vi sinh vật, như Clostridium
botulinum, còn tiết ra độc tố cỏ thê làm chết người.
O c vi sinh vật làm hư hỏng rau qua phần ló*n là nấm
mốc tác động trước vì (lịch bào của rau quả cỏ hàm
lư ự ĩg đường tương đối cao và phản ứng axit r í t phù
h ọ p cho dinh dưỡng của ỈUÍIÌÌ inoe. Sau khi nấm mốc
hoại động. hîO'tig đường và độ axit giảm thỉ vi khuẫn
mói phát triền. Dưỏi tác cíụng của cảc hệ thong men do
vi s n h vạt tiết ra, các chat đinh d ư ơ n g trong rau quả
nhu các gluxit, prỏtit, v ita m in ... bị phản hủy thảnh
c á e c h ă t đơn giản, cuối cùng thành COo, H20 , NII3...
- Hư hỏng của thịt, cá và các thực phằm có nhiều
protit biêu liiện ở các hiện tư ợ ng thối rữa, lẻn men
chua do vi k h u ẫ n gây ra và n ấ m mốc phát triền.
T rong quá trinh h ư hỏng, thành phàn của thực pkầm
không ngừng biến đôi.
Quá trình phân giải của protit đưó'i tác dụng cỉia men
và của vi sinh vật, tức là sự thối rữ a của thịt, cá và
các vật plìầm giàu đạm có thê chia làm ba giai đ o a n ,
T rong giai đoạn đầu, protit bị thủy phân thành pepton
ròi polipeptit và cuổi cùng là các axit amin, dưới tác
dụng của m en protêaza.
Ớ giai đoạn hai, các axit amin bị thủy phàn, oxi hỏa:
khử hay phân hủy th à n h các hợp chất hữu cơ khác
n h ư Oxiaxit, rư ợ u , NH3 và C 0 2
RCHOH - COOH + NH3
/ oxiaxit
RCHNIIo - COOIi + HọO (thủy phân)
axit amitt RCH2OH -f C0 2 + NH3
rirọ'11
RC.O - COOH + NH3
RCHNỈI« —CƠOII + — 0 UCH = CH -COOIĨ-f-N'H3 (phán hủy)
Cáfi pxj.l annn chứa lưu lmỳnh bị phàn hủy tạo 1'aí‘liọS.
'ữretmptan có mùi th ố i: /
í
- HS - CH2 - CHNHo - COOH 4- Ho -> II2S+CH 3-CH N H 2-CO O H ’
Xistêin
R S - C H 2- C H N H 2-COOH -Ị-H2 -> R - S H 4- CH3- C H N H 2- C O O H
Mecaptan
Các axit amin cỏ vòng thơm như fẻnilalanin phân
hủy tạo ra axit benzoic; tirozin —> p h ê n o l ; tripto-
p h a n —>indol và scatol có mùi thối của phân :
x \. CHo —CHNHo —COOH ---------- C H ọ - C O O H
Ị + CO a+N H o.
4- 0 2
\/\/ \/\/
NH NH
T r ip to p h a n axit indolaxêtic
ị
h 2o + c o 2 +
4- Oo
\/\/
NH NH
Illdol Scatol
ỏ ’ giai đoạn cuối cùng, tất cả các sản phẫm trung gian
chuyên hỏa tiếp tục đề thành các chất vô CO’: NH3 , COo ,
H2(), H2S . . .
Chất béo được pliân giải nhò’ men lipaza. Đầu tiên
chất béo bị thủy plian thành các axit bỏo và glixêrin :
CH2- O O C 17H 35 c H o O II
I 1
C U _ O O C C 17H 35 + 3H o ( ) - * C H O H 4- 3C 17H 95C O O H
] I
CH 2- 0 0 C C 17H 35 C I Í 20 11
Tristearm Glixêrin Axit stêaric
Sau đó giixôrin đuọc oxihỏa thành COo và HoO. Còn
axit béo thì đượ c tích tụ lại, cluiyền dan thành oxiaxit,
xêlonaxit ròi thành các axit béo cỏ mạch ngắn h ơ n :
lõ-
- —Ho -f-HoO
R — CH2 - CH2 — C O O H - — * RCH = CH — COOH
- —Ho -Ị. 0
RCHOH - CH2 - COOH — • R - CO - CH2 - COOH
HC.OOH + CH3COOH.
Cuổi cùng các axit béo này bị oxihỏa thành C 0 2 và
H 20. Các gluxit phức tạp được chuyền thành glucoza
và đưỉrng đơn giản, sau đỏ phân giải th àn h chất trung
gian quan trọng là axit piruvie:
C6H 120 6 - > 2CH3 - CO - COOH 4- 2H2
a. piru v ic
Nếu đủ oxi, tức là hổ hấp hiếu khí, axit piruvic và
H 2 bị oxihỏa thành COo và HoOu
CH3 - CO - COOH + Ậ 02 3 C 0 2 + 2HoO
Nếu thiểu không khí (quá trình lên men) thì ta (tược
- hảm hoặc tiêu diệt à vi sinh vật, làm cho thực phẩm
kéo cài được thời gi, cát giữ.
i
Cc nhiều phương pháp cất giừ thực phẩm, theo la. Ia.
Nikitinxki có thể phân loại trên 3 nguyên tắc như sau:
1. Giữ thưc phẩm ỏ' trạng thái mà các quá trình sống
vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật.
Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza.
2. Giư thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của
cả men lẫn vi sinh vật, thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến
đổi chậm đi. Nguyên tắc này gọi là nguyên tắc hạn chế sự
sống hay nguyên tắc anabioza.
3. Giữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt
động cùa tất cá VI sinh vật và hệ thống men. Nguyên tắc này
gọi k nguyên tắc tiêu diệt sự sống hay nguyên tắc abioza.
I- C ách cất giữ thực phẩm theo n g u y ên tắc số n g
N^uyẻn tác nay thường được sử dụng rộng rải trong công
nghiép, thương nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả
tươi yà súc vật sống.
1. B áo quá n rau quá tươi - Rau q u ả s a u khi t h u h ấ i
v ẫ n :òn hệ thông men hoạt động, do đó vần tiế p d iễ n
các quá tr in h trao đổi chât, tạo ra sự m iễn dịch tự
nhiên nghĩa la co bàn năng chống lại vi s in h vật. Theo
B.A. R u b i n , sự miễn dịch tự nhiên c ủ a các cơ th ể th ự c
v ậ t coi là quá trình sinh lý và nó chỉ x u ấ t h iệ n ở các
mô thực v ậ t còn sông. Khi tê bầo bị ch ết (ví dụ, kh i
đ u n l ó n g ra u quả) sự miễn dịch m ấ t đi và r a u q u ả dễ
bị VI sinh v ậ t lảm hỏng. Sự miễn dịch tự n h iê n là m
cho ja u quả tươi, có loại bao quản xlựơ^ vhi t h á n g n h ư
I P; n ọ c ị/og-i 17
1
Tự C H Ọ* N r
t
- bưởi, cam, bi ngô, có loại chỉ đưực một vài ngày n h ư
dưa chuột, dứa, chuối, có loại chỉ được 1,2 ngày n h ư
cà chua, rau xanh. Các chất dinh dưỡng (chất béo,
đường, tinh bột...) bị giảm, còn các cliất cố hại cho sự
miễn địch lại được tạo ra (rượuêtilic,axêtanđêhit, C 0 2...).
Muõn giữ cho tính miễn dịch được làu phải bảo quản
rau quả trong điều kiện vệ sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu
bị dập nảt, m en mốc, già úa, và phải cỏ chế độ trồng
trọt thích hựp nhất.
2. Cất giữ thực phhììĩ ở trọ.nq thài sổng hoàn toàn„
Việc bảo quản, vận cbuyên các loại động vật (dùng đẽ
giết thịt) sống cũng thuộc nguyênỉtắc này. Đê tăng cường
khả năng miễn dịch tự nhièn của chúng phải cỏ chế
độ chăn nuôi hợp lý nhất. Thịt của động vật khỏe m ạnh
ithỏiig những cỏ giả trị dinh dưỡ ng cao mà còn khỏ bị
hư hỏng hơn thịt động vật 6m yếu.
II — Cát g i ữ t h ự c p h à m t h e o n g u y ê n t â c
h ạ n c h é sụr Bổng
Dựa trên nguyên tắc này, có các phương pháp cất giữ
sau d à y :
1. Rảo quản thực phẫm bằng chất khí
2. Bảo quản thực phầm bằng cách làm lạnh
3. Bảo quản thực phẫm bằng cách làm khô
4. Bảo quản thực phằm bằng cách tạo áp suất tliẫm
th ấ u cao.
5. Bảo quản thực pliẫm bằng axit
6. Bảo quản thực phầm bằng cách tạo điều kiện lên
men có lợi.
/. Bảo quản thực plìhm bằng chắt khỉ. — Thành phần
các c h ít khí của khí quyền cỏ ảnh hưởng q u a n trọng
đến khả năng bảo quản thực phẫm. Các quả trinh sổng
18
- (nlnv h ao đồi chất, hỏ hấp) của rau quả chỉ cỏ ÍIìc tiến
hành khi cỏ đủ oxi của không khí. Nếu thiêu oxi thì
rau q u ả sẽ hò hấp yếm khí, các quá trinh trao đồỉ chất'
sể c h ậ m lại, các thành phàn hỏa học của rau quả sẽ
biến đôi chậm hơn so vói mức bình thường. Mặt khác,
khi thiếu GXÌ thì phan lớn các vi sinh vật gây n a hư
hỏng thực phằm cũng khỏng có khả năng hoạt động. Vì
thế n ế u thay thế một phần oxi của khí quyền bằng một
số khí khác như nitơ, cacbonic hay các khí tro* thì sự
hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, các quá trin h
sinh hóa bị hạn chế. Nhưng người ta chỉ thay thế một
p h à n oxi m à không thay toàn bộ vi nếu kbông còn m ột
chút oxi nào thì quá trinh sống bị ngừng hẳn, tế bào
bị chết, và nguyên liệu dễ bị một số sinh vật yếm khi
làm hỏng.
Chất khí đư ọ c dùng nhiều nhất đề bảo quản th ự c
p h ă m , chủ yếu dùng cho rau quả là khí cacbonic ; và
th ư ò n g kết hựp vói phương pháp bảo quản lạnh.
Kbi nồng độ khí caebonic trong khi quyến lá 4% th i
nha bỉ\o của một số nấm mốc vẫn cỏ thề phát triên, khí
nòng độ là 20% thì tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật
giảm từ 1/5 đến 1/2 so với tốc độ' bình th u ờ n g đen 40%
thi n ăm m en Vi\ vi khuân không sinh trưỏrng được
n u a . Kết quả tốt nhất đạt đưọ*c khi bảo quản rau quả
là ỏ’ nòng độ 10— 12%. ỏ' nòng độ này, ỉ au quả sẽ chín
chạm đi 2 — 3 lan so vói đièu kiện bình thường.
tìe tạo ra nồng độ khí cacbonic can thiết, người ta
dùng tuyết cacbonic hay khí eacbonic nẻn cho vào các
phòng bẳo q u ả n kin.
T ro n g bảo quan rau quả, người ta CÒ11 dùng giấy tầm
d âu đề bọc rau quả, đựng rau quả trong lúi kín, vùi
r a u qua trong cát khô... đe giữ một phần khi co., do
bân thản ra u quả sản ra trong quả trình hô lìấp. •*
- ‘ Khỉ cacbonic còn kết họp với nứởc cũng do rau quả
Ịphâ r a đề tạo ra axit cacboriic H0CO3, là một loại axit
ỹếu cỏ tính sát trùng.
2. Bảo quản thực phỉhn bằnq cách làm lạnh: Nhiệt độ
thích nghi nhất cho sự phát trien của phần lớn các loại
vi sinh vật là 35 — 37°c. Vi sinh vật ưa nống hoạt động
m ạ n h ỏ* 50 — (55°c, nhiệt độ tối thiều là 40°c
và tối đa
là 7()°c. Nhiệt độ thích nghi nhất cho vi sinh vật ưa ấm
phát trien là 23 — 38°c, của vinh si vật ưa lạnh là
15 — 20°c.
Nếu giảm nhiệt độ của thực phẫm thi sự hoạt động
của vi sinh vật Yầ của hệ thống men giảm, và khi đủ lạnh
t‘hì chúng' ngừng hoạt động nhưng chưa bị tiêu diệt.
Ngu*(Vi ta chia phương phảp bảo quản lạnh thực phẫm
làm hai loai theo mức đô giảm nhiêt đ ô : làm lanh và
làm lanh đỏng.
'( . '
• L àm lạnh là hạ nhiệt độ của thực phẫm xuống gần
ọ°c. Ởnhiệt độ này, các tinh thê nirớc đá chưa xuất
Ịiiện. Khi làm lạnh đòng, nhiệt
nguon tai.lieu . vn
