ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------------
ĐỖ THỊ HOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG
QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN VÀ PHÂN TÍCH MỘT SỐ
HOẠT CHẤT TRONG TỎI ĐEN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ Sinh học
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa
: 2012 - 2016
THÁI NGUYÊN, NĂM 2016
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------------------
ĐỖ THỊ HOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG
QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN VÀ PHÂN TÍCH MỘT SỐ HOẠT
CHẤT TRONG TỎI ĐEN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ Sinh học
Lớp
: K44 - CNSH
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa
: 2012 – 2016
Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Lƣơng Thị Thu Hƣờng
THÁI NGUYÊN, NĂM 2016
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian nghiên cứu và thực hiện khóa luận này, tôi luôn
nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của ThS.Lương Thị Thu Hường,
người trực tiếp hướng dẫn làm khóa luận tốt nghiệp cho tôi. Tôi xin được bày
tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh họcĐại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi
trong thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS.Lê Hồng Dũng và các cán bộ, kỹ thuật
viên phòng Hóa Thực phẩm Viện Dinh Dưỡng đã tạo điều kiện giúp đỡ tốt
nhất để tôi có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu này.
Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn
bè đã luôn động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn cùng tôi trong suốt quá trình
học tập và nghiên cứu hoàn thiện khóa luận này
Thái Nguyên, ngày 18 tháng 05 năm 2016
Sinh viên
Đỗ Thị Hoan
ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Phân loại khoa học của tỏi ................................................................ 4
Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g tỏi tươi ............................................ 7
Bảng 4.1: Kết quả phân tích hàm lượng đường .............................................. 33
Bảng 4.2: Kết quả phân tích hàm lượng một số amino acid có trong tỏi đen 34
Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng Flavonoidss tổng số trong tỏi đen................... 35
Bảng 4.4: Kết quả hàm lượng Polyphenol tổng số trong tỏi đen .................... 36
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh cây tỏi ................................................................................ 5
Hình 2.2: Hình ảnh củ tỏi .................................................................................. 6
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình lên men sản xuất tỏi đen ........................................ 22
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................... 23
Hình 4.1. Thay đổi màu sắc tỏi đen lên men trong tủ sấy .............................. 29
Hình 4.2. Thay đổi màu sắc tỏi ủ trong nồi cơm điện ứng với tỏi Hải Dương
(a), tỏi Lý Sơn (b). ........................................................................................... 30
iii
DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
Từ, cụm từ
Nghĩa tiếng Việt
Nghĩa tiếng Anh
Amino acid
Amino acid
(axit amin)
(axit amin)
GAE
Axit tỏi tương đương
Garlic acid equivalents
HD
Hải Dương
Hải Dương
LS
Lý Sơn
Lý Sơn
MRPS
Phản ứng Millard
NCĐ
Nồi cơm điện
//
RE
Rutin tương đương
Rutin equivalents
TS
Tủ sấy
//
a.a
Maillard reaction
products
nguon tai.lieu . vn