- Trang Chủ
- Môi trường
- Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết
Xem mẫu
- Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong
các loại thực phẩm tại khu vực thành phố
Phan Thiết
Khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực
phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô.
Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau:
+ Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm
Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và
số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu không
đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nước uống và nhóm bánh phở.
+ Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tươi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng
vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm
70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễm
S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong nhóm rau,
thịt và đậu phụ.
+ Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho
phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm
42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô. Không phát
hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích.
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người
ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được
chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa
an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thực
thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung
cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Tuy nhiên, ngoài việc
chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực
phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nước ta có khoảng
790.093 trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp và
tiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong. Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên,
- ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoá
chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toàn
thực phẩm chẳng những được Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm. [11]
Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ
sinh học, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của thầy
Nguyễn Tiến Dũng, kỹ sư Lương Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu
vực thành phố Phan Thiết”.
1.2. Mục đích
Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hư hỏng
thực phẩm, đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến
cũng như các thực phẩm được bày bán ở ven đường và trong các quán ăn tại khu
vực thành phố Phan Thiết hiện nay.
1.3. Yêu cầu
Đề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu:
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến
hay gia nhiệt.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP tươi sống, phải chế biến gia nhiệt trước
khi sử dụng.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trước khi sử dụng.
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) [17]
Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn
xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và là nhu cầu
cấp thiết nhất của con người. Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượng
ATVSTP, là một trong những vấn đề được người tiêu dùng hết sức quan tâm.
Chất lượng TP nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng,
không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khoẻ con người, chẳng những là
nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan
mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt
động thương mại, văn hoá, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của
một quốc gia. Chính vì vậy, các loại TP có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng,
an toàn về mặt vệ sinh TP, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra
những thế hệ con cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong
- lao động sản xuất.
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí [1]
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều
kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của
TP đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất
lượng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản
phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP.
2.2.2. Coliforms [1], [20]
Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lượng
nhất định hiện diện trong TP, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường
được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác.
Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tuỳ theo điều kiện nuôi cấy
mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và
nhóm không phải là Coliforms.
Coliforms tổng số là nhóm VSV hiếu khí tuỳ nghi, thuộc nhóm vi khuẩn
Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong
khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E. coli,
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được sử dụng như yếu tố chỉ thị
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển TP, nước uống
và môi trường.
Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh
Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose có khả năng lên men lactose
sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ. Trên môi trường thạch
đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37o C trong 24 giờ, Coliforms
tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật, có đường
kính lớn hơn 0,5mm.
2.2.3. Escherichia coli [4], [5], [16], [18], [19]
2.2.3.1. Lịch sử và phân loại
Lịch sử phát hiệnv
Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em
và được đặt tên đầu tiên là Bacterium coli commune.
Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich
nhằm tri ân người có công khám phá.
Năm 1895, gọi là Bacillus.
- Năm 1896, gọi thành Bacterium coli.
Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991, vi khuẩn này được định danh
thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó.
Phân loạiv
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Escherichia
Loài: E. coli
2.2.3.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: có trong đường ruột của các động vật nhai lại đặc biệt là
trâu, bò, cừu.
Trong thực phẩm: có trong rau cải, thịt, các sản phẩm từ sữa.
2.2.3.3. Đặc điểm hình thái
E. coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thích dài ngắn khác nhau, trung
bình khoảng 2 – 3 µm, rộng 0,5 µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực
khuẩn dài 6 – 8 µm. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng
không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử.
2.2.3.4. Đặc điểm nuôi cấy
E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, phát triển được từ 5 –
44oC, ở pH 7,2 - 7,4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như
nguồn carbon duy nhất.
Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E. coli đã làm đục môi trường, càng
để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng
xuống đấy ống.
Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue, sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc
dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0,5 mm.
Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose agar, vi khuẩn
thường làm thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose.
2.2.3.5. Đặc tính sinh hoá
E. coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường
như: lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng đường lactose mà người ta
phân biệt E. coli với một số vi khuẩn đường ruột khác.
E. coli có phản ứng sinh hoá: Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+),
Vosges Proskauer (-), citrate (-).
- 2.2.3.6. Sức đề kháng
E. coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55o C, ở
nhiệt độ 60o C chúng bị giết chết sau 30 phút.
2.2.3.7. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên
O, H, K, F. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm
gây bệnh cũng khác nhau.
+ Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157
loại, do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E. coli thành 157 kiểu huyết thanh.
+ Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với
nhiệt độ của loại kháng nguyên này, người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B,
L. Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền
vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng
nguyên trên.
+ Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4
và có 48 loại.
E. coli gây ngộ độc TP bao gồm các serotype O26, O86, O111, O119,
O125,O126, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc TP mạnh nhất.
2.2.3.8. Các nhóm E. coli gây bệnh cho người
+ Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E. coli viết tắt ETEC): gây ra
những vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn.
+ Nhóm E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt EPEC): gây ra
viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ.
+ Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvarive E. coli viết tắt EIEC): gây ra
những vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ.
2.2.3.9. Khả năng gây bệnh
E. coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường
tiêu hoá. Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E. coli có thể gây bệnh cơ
hội.
Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con
đường TP, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hoá, tiết niệu, sinh dục,
đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng
nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em.
2.2.3.10. Triệu chứng
Tuỳ theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24
giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong
- ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đỗ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương
đối dài.
2.2.3.11. Phòng ngừa
Để phòng ngừa các bệnh do E. coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn
uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột
khác, đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em.
...
2.2.4. Staphylococcus aureus [ 4], [5], [10], [13], [16], [21]
2.2.4.1. Lịch sử
Staphylococcus đã được R.koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur
(1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài
Staphylococcus aureus.
Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng (S. aureus) và
có loại bình thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh, tuy
nhiên trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gâybệnh.
2.2.4.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: có khoảng 30 – 50% dân số mang Staphylococcus trong
mũi và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc.
Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm TP từ sữa, các TP
đóng hộp và các loại salad.
2.2.4.3. Đặc điểm hình thái
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý, có tế bào hình cầu, đường
kính khoảng 0,8 – 1 µm, thường tụ lại thành từng chùm hay từng đôi, không có
vỏ, không có lông và không sinh bào tử. Nhuộm bằng phương pháp Gram, vi
khuẩn bắt màu Gram dương.
2.2.4.4. Đặc điểm nuôi cấy
S. aureus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ ý nên mọc dễ dàng
trên môi trường nuôi cấy không chọn lọc. Phát triển được ở nhiệt độ và pH chênh
lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 45oC.
Trên môi trường canh thang, sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục
môi trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều.
Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 giờ vi khuẩn phát triển mạnh, khuẩn lạc
dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẩm.
Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo
sắc tố vàng.
- Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường
có nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ
35 – 37oC, tất cả các dòng S. aureus đều có khả năng phát triển trong môi trường
chứa đến 15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết
(95%).
2.2.4.5. Đặc tính sinh hóa
S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi, có khả năng lên men và
sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả
năng đông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính.
2.2.4.6. Cấu trúc kháng nguyên
Dựa vào hiện tượng liên kết với huyết thanh thỏ miễn dịch, người ta chia
thành 18 kiểu huyết thanh của S. aureus, trong có 3 kiểu đầu (I, II, III của
Cowan) phần lớn là các kiểu huyết thanh gây bệnh ở người.
Dựa vào phương pháp miễn dịch hóa học, người ta đã phân tích được S.
aureus có các kháng nguyên sau: một kháng nguyên polysaccharide A có vách
gồm một mucopeptid và một acid sibitol teichoic, một kháng nguyên protein ở
ngoài vách.
Ngoài ra, các chủng S. aureus đều có khả năng sản sinh được chất kết dính
gian bào, nhờ chất kết dính này mà vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao
phủ chính nó và có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.
2.2.4.7. Sức đề kháng
Tụ cầu nhiễm vào thức ăn sau 4 – 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột
(A, B, C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá huỷ ở
nhiệt độ 100oC trong thời gian 1 – 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy
trì tính độc trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất
khó phát hiện và dễ gây bệnh.
2.2.4.8. Các loại enzyme và độc tố
Các loại enzym
+ Men coagulase: men này có khả năng làm đông huyết tương người và
thỏ, nó là một protein bền nhiệt, nhưng bị thuỷ phân và bất hoạt bởi protease, có
tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch.
+ Men Fibrinolysin: là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở
người. Men này làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật
tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn.
+ Men Desoxylibonuclease: là men có thể thuỷ phân DNA, gây ra các tổn
thương tổ chức bên trong.
- + Men Hyaluronidase: men này gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi
sự thuỷ phân của acid hyaluronic.
+ Men Penicillinase: hầu hết các tụ cầu đều sản xuất được loại men này
(beta-lactamase), nó phá huỷ vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng
sinh như penicilline G, Ampicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.
+ Men Exfoliatine: là men phá huỷ lớp thượng bì, gây tổn thương da tạo
các bọng nước.
Các độc tố
+ Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại
- Dung huyết tố (α): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, huyết tố này
cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố, có tính kháng
nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố.
- Dung huyết tố (β): có tác dụng làn tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn
dung huyết tố α.
- Dung huyết tố (δ): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da.
+ Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): nhân tố này làm bạch cầu mất tính di
động và bị phá huỷ nhân.
+ Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp,
các độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra. Có 5 loại độc tố ruột
(enterotocine A, B, C, D, E) bền nhiệt, trong đó có 2 loại được biết rõ là:
- Độc tố ruột A: được tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm
độc thức ăn.
- Độc tố ruột B: được tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm
ruột.
2.2.4.9. Khả năng gây bệnh
Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày,
ruột và vào máu sau đó tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao
cảm gây tảng nhu mô động ruột làm dạ dày co bóp dẫn đến triệu chứng ngộ độc.
2.2.4.10. Triệu chứng
Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 đến 5 giờ (trung bình 2 – 4
giờ) sẽ có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi
có nhầy mũi nhiều lần trong ngày, bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục,
bệnh khỏi sau 1 đến 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thường chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ,
người già bị suy kiệt do mất nước và điện giải.
Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu: thường xảy ra ở những người có sức khoẻ
yếu hoặc trẻ em. Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn
tính gây nên viêm xương, viêm khớp, viêm phổi, viêm cơ…
2.2.4.11. Phòng ngừa
- ...
2.2.5. Salmonella [8], [9], [22]
2.2.5.1. Lịch sử và phân loại
Lịch sử
Salmonella là một trong những loại vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ vi
khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae.
Năm 1885, Smith và Salmon D.E đã phân lập được vi khuẩn Salmonella
gây bệnh ở heo con đầu tiên từ một ca “dịch tả heo” và cho nó là nguyên nhân
gây bệnh dịch tả nên đặt tên là Bacillus choleraesuis.
Năm 1888, Gartner đã phân lập được nhóm vi khuẩn từ một ca tử vong do
ăn thịt tươi của một con bò bị bệnh và đặt tên cho nhóm vi khuẩn này là Bacillus
enteritidis.
Năm 1892, Loeffer đã phân lập nhóm vi khuẩn Bacillus typhimurium từ
chuột và đây cũng chính là Salmonella typhimurium sau này.
Năm 1990, Lignieres đã chính thức đặt tên vi khuẩn này là Salmonella để
tỏ lòng tôn kính Salmon D.E (Merchant, 1942).
Phân loại
Vi khuẩn Salmonella thuộc:
Họ: Enterobacteriaceae
Tộc: Salmonellaea
Giống: Salmonella
2.2.5.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: Salmonella hiện diện trong đường ruột của động vật trong
nước, động vật có vú, các loài chim máu nóng, máu lạnh. Trứng cũng có thể bị ô
nhiễm do tiếp xúc với phân.
Trong thực phẩm: Salmonella hiện diện trong thịt gia súc và gia cầm,
trứng, rau cải, xà lách, các sản phẩm bơ, sữa, cá và các loại tôm cua sò ốc.
2.2.5.3. Đặc điểm hình thái
Salmonella là vi khuẩn hình gậy, ngắn mập, Gram âm, hai đầu tròn, kích
thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3 m, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di
động nhờ vào lông mao, có khoảng 7 – 12 lông mao chung quanh thân, ngoại trừ
S.gallinarum và S.pollorum gây bệnh cho gia cầm.
2.2.5.4. Đặc điểm nuôi cấy
...
2.2.5.5. Đặc điểm sinh hóa
Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có
thể định hướng phân loại với các vi khuẩn đường ruột khác.
- + Phần lớn Salmonella sinh acid do lên men glucose, manitol, dulticol,
maltose và mucate, nhưng không lên men lactose (trừ S. arizona), sucrose và
salicin, không có khả năng sinh amine từ tryptophan.
+ Không làm tan chảy Gelatin, không sinh indol hoặc acetoin và không
phân giải urea, phần lớn sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl từ orthine
và lysin.
+ Phản ứng VP âm tính.
+ Phản ứng MR dương tính
+ Oxydase âm tính
2.2.5.6. Sức đề kháng
...
2.2.5.7. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
Cấu trúc kháng nguyên
Salmonella có 3 loại kháng nguyên
- Kháng nguyên O (kháng nguyên thân): có hơn 60 loại, được bao phủ bởi
bề mặt vi khuẩn tạo thành một lớp không đồng đều, gồm chuỗi
lipopolysaccharide – protein trên bề mặt tế bào. Loại kháng nguyên này được coi
là độc tố của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định với nhiệt độ 100o
C trong 2 giờ, không bị alcol và acid fenic phá hủy, rất độc, chỉ cần 1/20mg là đủ giết
chết một
con chuột sau vài giờ. Ngoài ra kháng nguyên này còn có tác dụng ngăn cản bạch
huyết cầu đi qua mao mạch làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao quản.
- Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao): có bản chất là protein, là
loại protein không bền nhiệt, bị giết chết ở 70oC hay dưới tác dụng của cồn 50%.
- Kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt): là kháng nguyên bao phủ
kháng nguyên O và là nơi biểu hiện độc tố, được cấu tạo bởi polysaccharide của
vỏ ngoài vách tế bào, nó thường kết hợp với tính chuyên biệt của vật chủ, ức chế
sự ngưng kết của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, nó bị phá hủy bởi sức
nóng trong vòng 120 phút. Kháng nguyên Vi chỉ có ở các kiểu huyết thanh: S.
typhi, S. paratyphi, S. dublin.
Đ ộc t ố
Salmonella sản sinh hai loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét
và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh.
2.2.5.8. Cơ chế gây bệnh
Ngộ độc do Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong.
Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là TP phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn
vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy
giảm.
Người tiêu dùng sử dụng TP bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào
- trong ruột và phát triển làm phá hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và
tiết ra độc tố gây viêm ruột. Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây nên các
triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo
dài đến vài ngày. Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella còn có thể theo hệ thống bạch
huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu.
2.2.5.9. Triệu chứng
Người ăn phải TP bị nhiễm Salmonella sau 12 – 24 giờ sẽ bị nôn mửa, đau
bụng, nhứt đầu, choáng váng và tiêu chảy. Bên cạnh còn có một số triệu chứng
khác như: sốt nhẹ, nhức mỏi cơ bắp, cơ thể mệt mỏi, triệu chứng này có thể kéo
dài từ 2 – 3 ngày.
2.2.5.10. Phòng ngừa
Để phòng ngừa ngộ độc do Salmonella gây ra thì chúng ta phải tuân thủ
triệt để quy trình vệ sinh TP và cải thiện vệ sinh môi trường trong quá trình chế
biến. Phải ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong TP bằng cách bảo quản
lạnh ở nhiệt độ thích hợp hoặc bằng phương pháp khác.
nguon tai.lieu . vn
