Xem mẫu
- Danh sách nhóm 6
1.Hồ Thị Loan 7.Phùng Thị Kim Liên
2.Lê Thị Quỳnh Nga 8.Phan Ngô Khánh Toàn
3.Trịnh Phương Trúc 9.Nguyễn Ngọc Sang
4.Đặng Thị Phương Trúc 10.Nguyễn Đoàn Thanh
Vân
5.Nguyễn Đình Châu Trân
11.Trần Thị Kim Ý
6.Nguyễn Thị Hiền
- I.Giới thiệu chung
-Tinh bột là nguồn dự trữ dinh dưỡng ở
thực vật.
-Tinh bột do cây xanh quang hợp nên.
Tinh bột không tan trong nước,
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng
chủ yếu cho cuộc sống của con người.
Và không thể quên tầm quan trọng của
hệ thống tinh bột của các loại họ đậu.
- I.Giới Thiệu Chung
•Tinh bột gồm hai thành phần
•- Amylose (20 – 30%)
•- Amylopectin (70 – 80%)
•Tỉ lệ giữa 2 thành phần này thường là là
1:4
VD: thành phần amylose trong tinh bột đậu
xanh cao trên 50%
- II.Thành phần hóa học của tinh bột
- 1.Amylose
được cấu tạo nên từ nhiều phân tử D-
-Amylose
glucose bởi liên kết α(1,4) glycosid tạo nên
polymer mạch thẳng.
-Các amylose có thể được tạo nên từ hàng
ngàn phân tử glucose, trọng lượng phân tử của
amylose giao động từ 105 -106.
- Phần cuối của cấu trúc có chứa một nhóm -OH
glycosid do đó nó có tính khử.
- Amylose tác dụng với Iode tạo thành phức màu
xanh.
-Amylose bị thủy phân bởi hệ enzyme α-amylase,
β-amylase, glucoamylase.
- 1.Amylose
• Độ hòa tan và tính lưu biến
• Được tách ra khỏi tinh bột bằng cách tạo phức
với n-butanol (bị kết tủa bởi rượu butylic)
• Hòa tan trong nước nóng đến nồng độ 15%
• Tan trong dung dịch kiềm loãng và một số dung
môi hữu cơ (urea, formamide, acid formic,
dimethysulphoxide….)
• Dung dịch amylose rất dễ tạo keo.
• Amylose bắt màu xanh với iodine, màu này mất
đi khi đun nóng, hiện màu trở lại khi nguội.
- 1.Amylose
- 2.Amylopectin
• Amylopectin cũng có cấu tạo từ glucose nhưng
mạch có phân nhánh vì ngoài liên kết α-1,4-
glycoside còn có liên kết α-1,6-glycoside.
• Trong phân tử amylopectin sự phân nhánh xảy ra
trong một khoảng từ 12 – 30 đơn vị glucose và
mạch nhánh có độ dài từ 24 –30 đơn vị glucose.
• Khi tan trong nước nóng sẽ cho màu đỏ tím với
dung dịch iodine.
Å liên kết α(1,6)-glycoside
- Amylopectin General Structure
- III.Một số phản ứng đặc trưng
• Chất kết dính: trong các sản phẩm thịt
chế biến – giò lụa
• Tạo độ đục: nhân bánh dạng kem
• Chất tạo gel trong các loại keo gum
• Chất làm đặc trong các loại nước sốt,
nhân bánh và súp.
- 1.Sự trương nở
• Quá trình hydrat hóa - Sự trương nở của tinh
bột.
• Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với
nhau qua liên kết hydro, tạo thành trạng thái
rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó
hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng
thái mới.
• Độ tăng kích thước trung bình của một số
loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau:
- 1.Sự trương nở
• Sự trương nở của Tinh bột phụ thuộc vào
nhiệt độ
Nhiệt độ thường hấp thụ 10-25%nước
60độ C hấp thụ 300% nước
70độ C hấp thụ 1000% nước
Trương nở cực đại 2000% nước
- 2.Tính nhớt dẻo
• Tính chất này tác động đến chất lượng thực
phẩm. Nó được tạo nên bởi khả năng tạo liên
kết hydro của nhóm -OH, khiến cho phân tử
có khả năng giữ nước tốt hơn do đó tăng độ
nhớt, độ dẻo.
• Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể
hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin
• Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: -
Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của
tinh bột
• Sự tương tác của tinh bột với nước và với
nhau;
• Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ,
Ca 2+ , tác nhân oxy hóa
- • Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên trong dịch
hồ thu được các phân tử amylose ở dạng mạch
thẳng luôn có xu hướng liên kết lại với nhau,phá vỡ
các liên kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm
khả năng giữ nước của các phân tử amylose kém
hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu
xanh sẽ có độ nhớt thấp hơn.
• Trong một số sản phẩm đòi hỏi phải có tính nhớt
dẻo và kết dính tốt thì ta có thể làm tăng độ nhớt
của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ
hóa nó trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung
hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng
phù hợp các chất phụ gia như muối,đường,chất
béo…
- 3.Khả năng tạo gel
• Tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng
thái hòa tan) để nguội, tạo thành gel.
Trong cấu trúc dạng gel có liên kết
hydro
• Tinh bột giàu amylose tạo gel cứng,
độ bền kém
• Tinh bột có hàm lượng amylopectin
cao thường khó tạo gel ở nồng độ
thấp, ở nồng độ cao hơn 30% cùng có
thể tạo được gel
- 4.Độ trong của Hồ tinh bột
• Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ
trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý
nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực
phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị
cảm quan.
• Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi
qua nó ít hay nhiều. Thường thì các loại tinh bột có
chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có
chứa nhiều amylose vì dịch hồ của tinh bột giàu
amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương
đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần
làm cho dịch hồ ít trong
- 4.Độ trong của Hồ tinh bột
• Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên
dịch hồ thu được đục.
• Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu
ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề
mặt natri laurysulfat vì phức này có khả
năng tạo phức với amylose làm tăng độ
trong của hồ tinh bột đậu. Đường cũng có
thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh
bột.
- 5.Khả năng tạo màng
• Về bản chất thì tinh bột đậu cũng có thể dùng
được trong các sản phẩm tạo màng.Thành phần
tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu
được từ tinh bột đậu sẽ cứng,giòn và ít trong hơn
các loại tinh bột thông thường.
• Do giá thành cao tinh bột đậu ít được sử dụng
trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn…
(thường là dùng tinh bột gao có chứa trên 80%
amylose).
• Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc
bánh xèo nhằm tăng thêm mùi vị và tính chất
cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu kết hợp
với bột từ gạo để chế biến.
- IV.Ứng dụng
- Đậu hạt chứa nhiều tinh bột nhưng không
làm tăng cân mà cung cấp năng lượng ổn
định cho cơ bắp và não bộ, giảm một cách tự
nhiên nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo
đường, ung thư,…
-Các loại đậu được coi là thực phẩm chứa
nhiều tinh bột, và được xếp vào nhóm thực
phẩm gây béo.
nguon tai.lieu . vn
