1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019

Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019

Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019 trình bày công thức các món ăn như: súp cua măng tây; canh rau dền nấu trứng bắc thảo; nộm hoa chuối tai lợn; xa lát Nga; hến xúc bánh đa; cơm rang thập cẩm; thịt bò nướng xả ớt; bún bò Nam Bộ; thịt gà rang muối…. [Document title] Hung Duongvan [Course title] [Date] CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 111

Ngày tạo 5/4/2020 2:42:07 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.20 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho h... (.pdf)

Xem mẫu

  1. [Document title] Hung Duongvan [Course title] [Date]
  2. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 2
  3. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- MỤC LỤC: 1 - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG ......................................................................................... 7 2 - XÚP CUA MĂNG TÂY .......................................................................................... 8 3 - CANH TÔM CHUA THÁI LAN............................................................................ 9 TOM YUM KUNG .................................................................................................... 9 4 – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO .................................................. 11 5 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN ............................................................................. 12 6 - GỎI BÒ BÓP THẤU ............................................................................................. 14 7 – XA LÁT NGA ........................................................................................................ 16 SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD....................................................... 16 8 - COCKTAIL TÔM ................................................................................................. 17 CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL ................. 17 9 - PHỞ GÀ ................................................................................................................. 18 10 - PHỞ XÀO MỀM .................................................................................................. 20 11. BÚN CHẢ THỊT NƯỚNG ................................................................................... 22 12 - CHÂN GIÒ NINH MĂNG .................................................................................. 24 13 - VỊT OM SẤU ....................................................................................................... 26 14 - CHẢ ỐC................................................................................................................ 27 15 - BÚN BÒ GIÒ HEO.............................................................................................. 29 16 - BÒ THƯNG (HUẾ) ............................................................................................ 31 17 - HẾN XÚC BÁNH ĐA .......................................................................................... 33 18 – CƠM RANG THẬP CẨM ................................................................................. 34 19 - THỊT GÀ CUỘN HẤP ........................................................................................ 35 20 - THỊT BÒ NƯỚNG XẢ ỚT ................................................................................. 36 21 - BÊ TÁI CHANH ................................................................................................. 38 22 - BÚN BÒ NAM BỘ ............................................................................................... 40 23 - CANH CHUA CÁ MIỀN NAM.......................................................................... 42 25 - CÁ KHO TỘ........................................................................................................ 45 26 – THỊT GÀ RANG MUỐI..................................................................................... 46 3
  4. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 27 - NỘM THẬP CẨM ............................................................................................... 48 28 - GỎI XOÀI XANH TÔM THỊT ......................................................................... 50 29 - TÔM CHIÊN HOÀNG BÀO ............................................................................. 52 30 - TÔM TẨM VỪNG RÁN ..................................................................................... 53 31 - SƯỜN XÀO CHUA NGỌT ................................................................................ 54 32 - CÁ CUỐN THỊT RÁN ........................................................................................ 55 33 - NEM HẢI SẢN..................................................................................................... 57 34 - BÊ XÀO SẢ ỚT ................................................................................................... 59 35 - THỊT GÀ XÉ PHAY............................................................................................ 60 36 - TÔM VIÊN TUYẾT HOA ................................................................................. 62 37 - TÔM BAO BỘT RÁN ........................................................................................ 64 38 - CHIM BỒ CÂU QUAY ....................................................................................... 66 39 - GỎI TÔM ĐU ĐỦ................................................................................................ 68 SAM TOM ............................................................................................................... 68 40 - GÀ NƯỚNG KIỂU THÁI LAN ......................................................................... 70 KAI YANG............................................................................................................... 70 41 - CHÂN GIÒ HẦM KIỂU QUẢNG ĐÔNG ....................................................... 72 42 - CÁ HẤP KIỂU TỨ XUYÊN ............................................................................... 74 43 - ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN ...................................................................................... 75 44 - GÀ XỐT TERIYAKI ......................................................................................... 76 (TORI TERIYAKI)................................................................................................. 76 45 - TEMPURA TÔM ................................................................................................. 77 (EBI TEMPURA) .................................................................................................... 77 46 – BÁNH XÉO KIỂU NHẬT BẢN ........................................................................ 79 ( OKONOMIYAKI) ................................................................................................ 79 47 - THỊT BÒ XIÊN NƯỚNG KIỂU TỨ XUYÊN ................................................. 80 48 - TRỨNG HẤP CỐC KIỂU NHẬT BẢN ........................................................... 82 (CHAWAN MUSHI) ............................................................................................... 82 49 - CÁ XỐT UYÊN ƯƠNG ..................................................................................... 83 4
  5. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 50 – GÀ CHI LAN ....................................................................................................... 85 51 – KHOAI LỆ PHỐ ................................................................................................. 86 52 – GÀ CHIÊN LÁ DỨA .......................................................................................... 87 ( CRÈME DE VOLAILLE - CREAM CHICKEN SOUP) ................................. 88 54 – XÚP GÀ TRONG ................................................................................................ 89 (CONSOMMÉ CHICKEN – CLEAR CHICKEN SOUP) ................................. 89 55 – XÚP SÒ ĐIỆP CẦN TÂY .................................................................................. 90 (VELOUTÉ DE CÉLERI ET COQUILLES ST JACQUES)............................. 90 56 – XÚP BÍ ĐỎ .......................................................................................................... 91 (SOUPE DE POTIRON - PUMPKIN SOUP) ................................................... 91 57 - MỲ ỐNG XỐT THỊT BÒ ................................................................................... 92 (SPAGHEETTS BOLOGNAISES SAUTÉES) .................................................... 92 58 - TRỨNG CUỘN NẤM ......................................................................................... 93 (OMELETTE AUX CHAMPINONS)................................................................... 93 59 – THĂN LỢN TẨM BỘT RÁN ............................................................................ 94 (ESCALOP DE PORC PANNEÉ) ......................................................................... 94 60 - GÀ NẤU VANG ĐỎ ............................................................................................ 96 (COQ AU VIN) ........................................................................................................ 96 61 - CÁ XỐT BƠ CHANH ......................................................................................... 98 POISSON MEUNIERE .......................................................................................... 98 62 – BÁNH CUỐN KIỂU BA LAN ......................................................................... 100 (CROMESQUIS À LA POLONAISE)................................................................ 100 63 - VỊT NẤU CAM .................................................................................................. 102 (CANARD À L’ ORANGE ) ................................................................................ 102 64 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN GIÒN ........................................................... 104 (CROQUETTES DE POMMES DE TERRE POTATOES) ............................ 104 65 – THỊT BÒ RAGU ............................................................................................... 105 (RAGOUT DE BŒUF) ......................................................................................... 105 67 - XA LÁT CÁ HỒI XÔNG KHÓI ...................................................................... 107 5
  6. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- (SALADE DE SAUMON FUMÉ) ........................................................................ 107 68 - CÁ GHÉP JAMBON ........................................................................................ 108 69 - XÚP VẰN THẮN KIỂU Ý ................................................................................ 110 (CONSOMMÉ AUX RAVIOLI - CLEAR SOUP RAVIOLI) ......................... 110 70 – MỲ Ý XỐT KEM .............................................................................................. 111 (CANABONHA) .................................................................................................... 111 6
  7. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 1 - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG I.Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất Thịt lườn gà 200g Trứng gà 1 quả Nấm hương 10g Bột đao 200g Xương gà 300g Gừng 20g Bột gà 10g Tiêu bột 2g Muối 15g Rau mùi 5g II.Quy trình chế biến 1. Chuẩn bị : - Thịt gà sơ lọc bỏ xương và da, rửa sạch, luộc chín, để nguội, gỡ sợi nhỏ đều. - Xương gà rửa thật sạch, ninh nước dùng trong (đập dập chút gừng cho vào) - Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ. - Rau mùi nhặt, rửa sạch. 2. Nấu xúp : - Lọc nước dùng trong đun sôi, cho nấm hương vào đun chín, cho tiếp thịt gà đun sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn. - Xuống bột đao, khuấy đều tay, khi bột chín xúp sẽ có màu trong, dội trứng từ từ để tạo vân. Sôi trở lại, tắt bếp. 3. Trình bày : - Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3. Đặt 1 nhánh rau mùi lên trên các bát xúp để trang trí. III. Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái : Xúp sánh vừa, các nguyên liệu chín mềm - Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu đều. - Mùi vị : Thơm mùi thịt gà và nấm, vị ngon ngọt vừa ăn. 7
  8. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 2 - XÚP CUA MĂNG TÂY I. Kết cấu nguyên liệu : 10 xuất Thịt cua hộp 100g Tuyết nhĩ 20g Măng tây tươi 100g Bột đao 200g Xương gà 300g Tiêu bột trắng 5g Ngô bao tử tươi 30g Muối tinh 15g Trứng gà 1 quả Mì chính 10g Gừng tươi 10g Rau mùi 5g Hành khô 5g Dầu ăn 10ml II. Quy trình chế biến 1. Chuẩn bị : - Thịt cua gỡ tơi, nhặt hết sạn vỏ, rửa qua nước ấm, vẩy khô - Măng tây rửa sạch, tước bỏ vỏ sơ, thái hạt lựu nhỏ. Ngô bao tử rửa sạch, thái tương tự như măng tây ; Gừng tươi gọt vỏ rửa sạch đập dập. Tuyết nhĩ ngâm nở rửa sạch, cắt bỏ chân thái miếng khoảng 1x1cm. - Xương gà rửa thật sạch thả vào nước sạch cùng gừng đập dập ninh thành nước dùng trong ; Hành khô bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ - Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch, vắt khô thái sợi nhỏ. Rau mùi nhặt, rửa sạch. 2. Làm chín : - Đun dầu nóng già, phi thơm hành khô cho thịt cua vào xào, nêm mì chính, hạt tiêu cho thơm - Lọc nước dùng trong đun sôi, cho tuyết nhĩ, ngô, măng tây vào đun chín, cho tiếp thịt cua vào đun sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn. - Xuống bột đao, khuấy đều tay, khi bột chín xúp sẽ có màu trong, dội trứng từ từ để tạo vân. Sôi trở lại, tắt bếp. 3. Trình bày : - Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3. Đặt 1 nhánh rau mùi lên trên các bát xúp để trang trí. III. Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái : Xúp sánh vừa, các nguyên liệu chín mềm - Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu đều. - Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, vị ngon ngọt, vừa ăn. 8
  9. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 3 - CANH TÔM CHUA THÁI LAN TOM YUM KUNG I. Kết cấu nguyên liệu: 2 bát Tôm tươi 400g Rau mùi 1 mớ Giềng củ 50g Lá chanh 5 lá Chanh tươi 2 quả Hạt tiêu 2g Củ sả 4 củ Đường 5g Ớt cay 20g Muối 10g Nấm rơm tươi 100g Nước mắm 15ml Nước dùng 1000ml Dầu ăn 30ml Ớt bột khô 5g II – Quy trình chế biến 1. Chuẩn bị − Tôm chọn loại tôm sú, khoảng 30 con/kg Tôm loại này chắc thịt và có độ ngọt rất cao Đem cắt râu, bóc bỏ vỏ, bớt lại đốt sát đuôi, tỉa bỏ đường phân, rửa nhanh, để ráo nước − Giềng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng − Củ sả bóc bỏ bớt bẹ già, rửa sạch, thái lát − Ớt cay chọn quả nhỏ, tươi, bỏ cuống, hạt, đập dập, quả nhỏ để nguyên, quả dài có thể cắt chéo làm hai − Nấm rơm nhặt rửa sạch, cánh to cắt đôi, cánh nhỏ để nguyên − Chanh bổ đôi, vắt lấy nước cốt − Lá chanh chọn loại bánh tẻ, rửa sạch, xé làm hai − Rau mùi rửa sạch để nguyên cây 2. Tẩm ướp − Tôm đã ráo nước ướp hạt tiêu, nước mắm 3. Chế biến nhiệt − Dầu ăn đun nóng già, trút ớt bột vào đảo đều, đổ nước dùng vào đun sôi, cho tiếp sả, giềng, giảm nhiệt đun tiếp khoảng 5 phút (để giềng, sả tiết mùi thơm) Sau đó cho tôm vào đun sôi lại, cho tiếp ớt cay, nấm, lá chanh Nêm đường, nước mắm vừa ăn, cho tiếp nước cốt chanh để tạo vị chua dịu, đun tiếp cho tôm chín 4. Trình bầy 9
  10. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- − Múc canh bày trong tô to, sắp xếp các nguyên liệu trong tô cho sao cho hài hòa, đẹp mắt Rắc chút rau mùi lên trên, phục vụ nóng III. Yêu cầu thành phẩm − Trạng thái: Thịt tôm chín tới, ăn giòn tỷ lệ cái nước là 2/3 − Mầu sắc: Nước dùng trong, có váng hồng của ớt, thịt tôm chín hồng tươi − Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, hơi chua dịu, nổi cay nóng IV. Chú ý: Đây là 1 món ăn rất nổi tiếng của người Thái Lan Lá chanh dùng trong món ăn này không hoàn toàn giống với lá chanh của người Việt chúng ta Chúng có mùi thơm nhẹ hơn, đồng thời khi sử dụng với số lượng nhiều còng không bị đắng Loại này có tên địa phương là “lá hì hụi”, có rất nhiều trong các khu rừng nhiệt đới thuộc các nước Thái Lan, Lào… Ở các nước này, không chỉ dùng vào nấu các loại canh thủy sản mà lá này còn được người ta đem chiên và sử dụng như một món nhậu 10
  11. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 4 – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO I. Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất Rau dền 2 mớ Mì chính 10g Nấm hương 5g Muối tinh 15g Xương gà 300g Tỏi củ 10g Trứng Bắc Thảo 3 quả II. Quy trình chế biến 1. Chuẩn bị - Rau dền nhặt bỏ lá úa, bỏ rễ rửa sạch, để ráo; Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái chân hương ; Tỏi khô bóc vỏ, rửa sạch thái nhỏ. - Xương gà rửa sạch, chặt nhỏ chần qua, cho vào nước đun thành nước dùng trong - Trứng bắc thảo rửa sạch, cho vào nước luộc chín, vớt ra bỏ vỏ, cắt miếng 2. Làm chín Đun sôi nước dùng thả tỏi, nấm hưng vào đun trước khoảng 5’, nêm mì chính, muối. Thả rau dền và trứng bắc thảo vào đun sôi trở lại, tắt bếp 3. Trình bày Vớt rau, trứng nấm và tỏi đều vào các bát ăn xúp, múc canh nóng dội đều vào bát. Phục vụ khai vị nóng. III. Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Canh trong, rau chín tới không nát, không váng mỡ - Màu sắc: Canh mầu hanh hồng của rau dền. - Mùi vị: Thơm mùi các nguyên liệu, vị ngọt mát. 11
  12. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 5 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN I. Kết cấu nguyên liệu: 1 đĩa Hoa chuối 300g Chanh 50g Tai lợn 200g Mắm 10g Dưa chuột 150g Muối 5g Cà rốt 100g Hạt tiêu 2g Cải thảo 150g Đường 50g Rau thơm mùi 100g Dấm 150g Rau răm 50g Tỏi 20g Vừng 50g Giá đỗ 50g Ớt tươi 10g II. Quy trình chế biến: 1. Chuẩn bị: - Hoa chuối rửa sạch, thái lát mỏng, ngâm vào trong một chậu nước với một vài giọt chanh tươi. - Tai heo (tai lợn) rửa sạch, tẩy kỹ bằng chanh hoặc dấm, rửa lại nhiều lần cho trắng và thơm, cho vào xoong nước lạnh luộc chín tới, vớt ra ngâm vào nước đun sôi để nguội có pha ít dấm khoảng 15 phút, sau đó thấm khô, thái lát mỏng to bản, ướp muối, hạt tiêu. - Hành tây bóc vỏ rửa sạch, thái miếng mỏng vừa theo chiều dọc, ngâm dấm. - Dưa chuột rửa sạch, thái miếng mỏng vừa, xóc muối, rửa sạch, để ráo. - Cà rốt sơ gọt vỏ, rửa sạch, thái chân hương, xóc muối, rửa sạch, để ráo. - Bắp cải thảo rửa sạch sạch, thái tương tự như dưa chuột xóc muối, rửa sạch, để ráo. Vừng rang thơm, giã hơi dập. - Rau thơm mùi, rau răm sơ chế sạch, bớt lại 1/2 để trang trí, còn lại thái khúc dài 1cm. Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm dấm. Lá chanh rửa sạch, thái chỉ. - Chanh ép lấy nước, bỏ hạt. 2. Trộn nộm - Cho hành tây, dưa chuột, cà rốt, cải thảo vào khay hoặc âu trộn, cho tỏi, ớt, đường, chanh, nước mắm, đảo đều, để 10 phút cho ngấm, cho tiếp rau răm, thơm mùi, 2/3 lá chanh và vừng trộn đều. 12
  13. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 3. Trình bầy - Bày nộm vào đĩa rắc thêm lá chanh và vừng lên trên, trang trí bằng ớt tỉa hoa và rau thơm, mùi. III. Yêu cầu thành phẩm: - Trạng thái: Nộm ăn giòn, không khô, không có nhiều nước. - Màu sắc: Nhiều màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. - Mùi vị: Mùi thơm của các nguyên liệu và gia vị. Vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối. 13
  14. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 6 - GỎI BÒ BÓP THẤU I. Kết cấu nguyên liệu: 1 đĩa – 6 xuất Thịt thăn bò 200g Hành khô 30g Chuối xanh 2quả Tỏi khô 30g Hành tây 100g Rau răm 1/3 mớ Dứa xanh 100g Thơm, mùi ½ mớ Khế chua 50g Lạc nhân 50g Hoa chuối 50g Dầu ăn 50ml Chanh, ớt, mì chính, đường, dấm, muối, tiêu II. Quy trình chế biến: 1. Chuẩn bị: - Thịt bò rửa sạch, thấm khô, thái mỏng, ướp tiêu, muối, mì chính., chút dầu ăn cho mềm. Chuối xanh, tước vỏ, thái mỏng, ngâm nước muố i cho khỏi thâm - Hành tây bỏ vỏ lụa, rửa sạch, thái khoanh mỏng, ngâm dấ m cho hế t 14hin - Khế chua rửa sạch, gọt viền múi, thái mỏng. Rau răm, thơm và mùi nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước thái nhỏ. Hoa chuố i bóc lấy bẹ ngoài, rửa sạch, thái mỏng, ngâm nước muố i cho khỏi thâm. Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, pha khối thái lát con chì mỏng - Lạc rang chín, ủ giòn, giã dập. Hành củ và một phần tỏi khô bóc vỏ thái lát - Ớt tươi 1 quả tỉa hoa, còn lại cùng với tỏi khô lại băm nhỏ 2. Làm chín: - Đun dầu nóng choi hành, tỏi vào phi vàng thơm, vớt ra để riêng - Gạn bớt dầu, cho thịt bò vào xào nhanh tay. Thịt bò săn, chín tái lấy ra để riêng 3. Pha nước trộn - Sử dụng: Nước cốt chanh, dấm tỏi ớt đã ngâm, đường & nước mắm dùng làm nước trộn gỏi. 4. Trộn gỏi - Dùng âu trộn sạch cho: chuố i, dứa, khế , hành tây, hoa chuố i vào trộn đều với nước trộm gỏi, để ngấm vài phút. - Cho thịt bò, rau các loại, lạc rang và hành tỏi phi vào trộn cùng cho thật đều. 5. Trình bày: - Bày món ăn trên đĩa phẳng, phía trên rắc thêm chút lạc, hành khô, dùng hoa ớt, rau răm, rau thơm trang trí. 14
  15. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- - Cũng có thể dùng dứa, khế, chuối thái lát để tạo viền cho đĩa, cho món ăn vào chính giữa đĩa, khoe toàn bộ nguyên liêu lên trên. III. Yêu cầu thành phẩm: - Trạng thái: Gỏi ăn giòn, không nát, thịt bò mềm, ráo nước, ăn không khô - Mầu sắc : Các nguyên liệu biến đổi tự nhiên, đĩa gỏi có nhiều màu - Mùi vị : Nổi mùi thơm của các nguyên liệu, vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối 15
  16. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 7 – XA LÁT NGA SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD I. Kết cấu nguyên liệu: 2 xuất Tôm hộp (tươi) 100g Đậu côve ( hộp) 50g Thăn gà 100g Dưa chuột muối 50g Jămbon 50g Xốt Mayonnaise 300g Trứng gà 1quả Cà chua bi 10g Cà rốt 50g Mùi tây 5g Khoai tây 50g Tiêu bột trắng 1g Mù tạt ( Dejion) 3g Muối tinh 2g II. Quy trình chế biến 1. Chuẩn bị : - Thăn gà sơ rửa sạch - Khoai tây sơ chế rửa sạch thái hạt lựu, ngâm nước lạnh. Cà rốt sơ chế rửa sạch thái hạt lựu. Dưa chuột muối 1/2 thái hạt lựu, 1/2 cắt trang trí. - Cà chua bi, rau mùi rửa sạch để ráo nước. Đỗ hạt hộp bỏ nước. - Jămbon thái hạt lựu. 2. Làm chín - Thăn gà, tôm luộc chín thái hạt lựu. - Các loại rau củ mang luộc chín (nước luộc cho muối), luộc riêng từng loại để tật ráo nước. Trứng luộc chín, bóc vỏ cắt lát hoặc tỉa hoa 3. Phối trộn - Trộn tất cả các nguyên liệu trên với xốt Mayonnaise, nêm vừa tiêu, muối, mù tạt. 4. Trình bày - Bầy xa lát vào đĩa phẳng, trang trí cà chua, trứng luộc tỉa hoa, mùi tây. III. Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Rau củ chín tới, xốt bao đều, không vữa. - Mầu sắc: Mầu biến đổi tự nhiên của nguyên liệu. - Mùi vị: Vị vừa ăn, béo ngậy. IV. Chú ý: Có thể trộn thêm đỗ hộp, ngô hạt và xà lách 16
  17. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 8 - COCKTAIL TÔM CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL I. Kết cấu nguyên liệu: 2 xuất Tôm tươi to (10 con) 300g Ketchup 30ml Xốt Mayonnaise 300ml Hành tây 20g Rượu cognac 3ml Xà lách xoăn 10g Cremè 10ml Tiêu bột trắng 1g Persil (Mùi tây) 5g Muối 2g Chanh tươi 1 quả II. Quy tình chế biến 1. Sơ chế - Cắt thái - Tôm rửa sạch để ráo nước, luộc chín bóc vỏ (1/2 để lại đuôi trình bầy, còn lại bóc thái hạt lựu). Xà lách xoăn thái chỉ. - Hành tây bóc vỏ thái hạt lựu nhỏ vắt kiệt nước. - Chanh thái lát mỏng trang trí. 2. Phối hợp nguyên liệu - Trộn đều mayonnaise +Tomato ketchup +Rượu cognac + Cremè, nước cốt chanh… thành xốt cocktail - Trộn đều tôm với hành tây tiêu muối và xốt Cocktail. 3. Trình bầy - Dùng thìa múc đều vào ly, dùng chanh thái lát, tôm và mùi tây trang trí thành ly. III. Yêu cầu thành phẩn: - Trạng thái: Tôm chín tới, xốt mượt sánh đều. - Mầu sắc: Xốt mầu hồng nhạt. - Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của rượu cognac, vị chua dịu, vừa ăn. IV. Chú ý: Ta có thể dùng táo, lê… thay thế cho hành tây. 17
  18. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 9 - PHỞ GÀ I. Kết cấu nguyên liệu: 10 bát Bánh phở 1,5kg Lá chanh 10g Thịt gà (không xương) 600g Mỳ chính 10g Hành khô 5g Hạt tiêu 2g Gừng 50g Nước mắm 50ml Chanh quả 3 quả Muối 10g Rau thơm mùi 100g Tương ớt 10g Hành tươi 100g Xương lợn ( gà) 1,0kg Ớt tươi 5g II. Quy trình chế biến 1. Sơ chế - Cắt thái - Bánh phở chọn loại tươi mới, gỡ tơi. - Chọn thịt gà loại to, chắc thịt, nếu là gà trống thì ngon hơn, sơ chế sạch, cho vào nước nóng khoảng 35°C luộc chín tới, để nguội, gỡ thịt thái miếng mỏng vừa, ướp hạt tiêu và lá chanh, (xương gà để riêng). - Hành khô + gừng sơ chế sạch, nướng thơm, đập dập. - Rau thơm mùi nhặt rửa sạch, ngâm nước lọc pha muối loãng 20 phút, vớt ra để ráo, thái khúc dài 1cm, bớt lại 1 phần để bày. - Hành tươi sơ chế sạch, cắt lấy phần củ dài 15cm, dọc hành thái nhỏ. - Ớt tươi thái lát mỏng. - Lá chanh rửa sạch thái chỉ. - Xương lợn sơ chế sạch, đập dập. 2. Chế biến nhiệt - Xương lợn đun nhỏ cho nước sôi âm ỉ thành nước dùng, xương gà đem đập dập, bỏ vào nồi ninh cùng nước dùng. Tiếp tục đun khoảng 2 giờ là được, cho gừng, hành khô nướng vào, nêm mắm, muối, mỳ chính vừa ăn, gạn lấy nước trong, đun sôi. - Bánh phở chần nước nóng khoảng 60 – 700C, vớt ra để ráo. 3. Trình bầy 18
  19. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- - Bày bánh phở vào bát sâu lòng, ở trên bày thịt gà, hành, rau thơm mùi, hành củ, chan nước dùng sôi ngập bát phở, ăn nóng. Trên bàn ăn bày sẵn chanh, ớt, tương ớt, dấm, tùy theo khẩu vị người ăn tự cho thêm các gia vị. III. Yêu cầu thành phẩm - Trạng thái: Bánh phở không nát, thịt gà mềm, tỷ lệ nước cái 3/2. - Màu sắc: Nước dùng trong, nổi váng mỡ béo vàng. - Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng của phở gà, vị vừa ăn, độ ngọt cao. IV. Chú ý - Quan trọng nhất là kĩ thuật nấu nước dùng. Trước hết cần phải chọn xương hom hoặc xương sống phần thăn lợn, loại tươi mới, có thể chần qua nước sôi trước, sau đó ninh nhỏ lửa, hớt bỏ bọt cho nước dùng trong. - Gừng và hành khô chỉ cho vào đun trong nước dùng khoảng 15 phút. - Nước chần bánh phải nhiều, đun sôi sau đó pha thêm 1/3 nước lọc; Không nên chần nhiều lần dễ làm bánh bị nát. 19
  20. CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN KHOA KTCBMA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ------------------- 10 - PHỞ XÀO MỀM I. Kết cấu nguyên liệu: 2 đĩa Bánh phở 400g Hành tỏi khô 15g Tim, bầu dục lợn 200g Bột đao 25g Cần tỏi tây 100g Ớt tươi 5g Hành tây 100g Hạt tiêu 2g Cà chua 50g Xì dầu 5g Đu đủ xanh 50g Nước mắm 5ml Cà rốt 30g Mỳ chính 3g Hành tươi 10g Dầu (mỡ) 60g Rau xà lách 100g Dấm 20g Rau thơm mùi 50g Đường 10g II. Quy trình chế biến 1. Chuẩn bị − Bánh phở gỡ tơi. Tim bầu dục sơ chế sạch, thái mỏng to bản. − Cần tỏi tây sơ chế sạch, thái khúc dài 3cm. Hành tây và cà chua sơ chế sạch, bổ miếng cau. − Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái miếng tương tự như miếng tim bầu dục. − Đu đủ, cà rốt sơ chế sạch, cắt tỉa, bóp qua chút muối, rửa sạch để làm dưa góp. Hành tươi sơ chế sạch, thái khúc 3cm. − Rau xà lách và thơm mùi sơ chế sạch, để ráo nước. Hành tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ. Bột đao hòa vào nước lạnh. − Ớt tươi dùng 1 quả tỉa hoa, còn lại băm nhỏ ngâm dấm cùng với 1 ít tỏi. 2. Tẩm ướp − Bánh phở tẩm ướp với xì dầu, để 15 phút. − Tim bầu dục tẩm ướp với nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, hành tỏi khô, để 15 phút . Đu đủ, cà rốt ướp dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm. − Pha 1 bát nước chấm gồm: nước lọc, dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm vị chua cay mặn ngọt cân đối. 3. Chế biến nhiệt − Bắc chảo cho dầu (mỡ) đun nóng già, phi thơm hành tỏi khô, cho bánh p hở vào xào xém cạnh, xúc ra để riêng. 20
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa