Xem mẫu
- Các chất khác
• Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3)
- Không biến đổi trong qt nẩy mầm
- Không tan trong nước theo bã
- Ảnh hưởng độ bọt cña bia
• Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) :
- vỏ trấu , alơron
- vị đắng chát cần loại bỏ
• Các vitamin :
- B1, B2, C, E (tocophenol)
Tổn thất
Hợp chất vô cơ : - 2-3 %
-
-/27/2009 35% ; SiO2 25 % ;Đại h2ọOBách khoa Hà nội
8 P2 O5 K c 20 % 41
- C¸c enzym thuû ph©n thµnh tÕ bµo
Sitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza
- Enzym ®ét ph¸
- §é nhuyÔn cña malt
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC
• β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza):
- T¸c dông lªn β-1,4
- Kh«ng cã ë trong ®¹i m¹ch chÝn
- Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40oC, pH = 4,5
β-1,3 glucanaza: T¸c dông lªn c¸c liªn kÕt β-1,3
P8entosanaza: Thủy phân ipentosan Hà nội
/27/2009 Đạ học Bách khoa 42
- C¸c enzym thuû ph©n tinh bét
α-amylaza: - Enzym dÞch hãa
- VÞ trÝ bÊt kú trong ph©n tö tinh bét
- Gi¶m nhanh η vµ mµu cña ièt
- Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =70-72, pH = 5,6-5,7
•β-amylaza: - Enzym ®−êng hãa
- Trong ®¹i m¹ch 2 d¹ng (tù do vµ liªn kÕt)
- Trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm : 3-5 lÇn
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =60-65, pH = 4,7-4,8
Dextrinaza giíi h¹n: - C¾t s¸t m¹ch nh¸nh
-Tæng hîp trong qu¸ tr×nh nÈy mÇm
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =55-60, pH = 5,1-5,2
- c¾t liªn kÕti hα-1,4khoa Hà nội
vµ kh«ng t¸c dông lªn α-1,6
8/27/2009 Đạ ọc Bách 43
- Amylaza
α-amylaza β-amylaza
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 44
- CÁC ENZYM thñy ph©n protein
Proteinaza (endopeptidaza): - Ph©n c¾t thµnh chuçi peptit,
- Trong ®¹i m¹ch : Al¬rong vµ ph«i
- Trong malt: 3-5 lÇn
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50oC, pH = 4,6-5,0
Cacboxypeptidaza: - Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu
chuçi chøa nhãm cacboxyl cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =50-60oC, pH = 5,2
Aminopeptidaza: Xóc t¸c t¸ch c¸c axit amin tõ c¸c ®Çu chuçi
chøa nit¬ cña c¸c peptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oC, pH = 7,2
Dipeptidaza: -Thñy ph©n dipeptit
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =40-45oiC,c pH = 7,2 nội
8/27/2009 Đạ họ Bách khoa Hà 45
- CÁC ENZYM KHÁC
• Lipoxygenaza: - Ph©n huû axit linoleic.
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =62oC, pH = 6,6-6,7
- T¹o tÝnh æn ®Þnh vÞ cña bia
• Lipaza: - Cã trong ph«i vµ líp al¬rong
- T¨ng trong qóa tr×nh nÈy mÇm, gi¶m trong qóa tr×nh sÊy
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =35-40oC, pH = 5-6
• Phophataza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric trong tinh bét
- T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng
- §iÒu kiÖn tèi −u : To =70oC, pH = 5,6
• Phytaza: - T¸ch liªn kÕt este cña axit phosphoric víi inositol,
- T¨ng ®é chua, t¨ng lùc ®Öm cho dÞch ®−êng
-/27/2009 kiÖn tèi −u : To =50-53oC, pH = 4,5-5,0
8 §iÒu Đại học Bách khoa Hà nội 46
- ®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch
Température Température
Nature pH optimal
optimale de destruction
Oxydases :
6,5 40 70
Lipoxygénase
Polyphénol oxydase 60-65 80
Hydrolases
α-Amylase 5,7 70-75 80
β-Amylase 4,7 60-65 70
Dextrinase limite 5,1 55-60 65
Protéinase 5,0-5,2 50-60 70
Aminopeptidase 7,2 40-45 55
Carboxypeptidase 5,2 50-60 70
Endo β-1-3 glucanase 4,7-5,0 40-50 55
Exo β-glucanase 4,5 40
β-Glucane solubilase 6,6-7,0 62 73
Maltase 6,0 35-40
Lipase 6,8 35-40 60
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 47
Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70
- иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• Cảm quan :
Mïi: Mïi thơm, rơm tươi. Mùi mèc bảo quản ướt
-
- MÇu s¾c vµ ®é s¸ng: vµng nh¹t, s¸ng ®ång nhÊt. (xanh, n©u )
- Vá: Vá gå ghÒ, máng, vá dÇy vµ ph¼ng chưa chín.
T¹p chÊt: Kh«ng cã h¹t d¹i, c¸t, sái, r¬m r¹, b«ng lóa, kim lo¹i, h¹t vì
h¹t mèc hay l¹.
H¹t bÞ vì, søt mÎ: CÇn ®−îc lo¹i bá.
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 48
- иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
H×nh d¸ng vµ kÝch th−íc h¹t:
- H¹t cÇn to, ®Òu vµ trßn, phô thuéc vµo gièng
- Không có hạt nẩy mầm
C«n trïng:
- không có c«n trïng (mät) trong khối hạt
(h¹t bÞ mät ¨n t¹o thµnh c¸c lç vµ khi ng©m c¸c h¹t nµy næi lªn trªn)
- không bị mốc (t¹o mïi khã chÞu trong bia)
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 49
- иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
• §¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc:
- Dung träng: 65-75 kg/100 lít
-Khối lượng 1000 hạt : 35-47 g
- Phân loại hạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm
Loại hảo hạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ;
tạp chất < 2 % (trên rây 2,2mm)
Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm )
Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm)
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 50
nguon tai.lieu . vn