Xem mẫu
- Các loại đại mạch
§¹i m¹ch 2 hµng
Thuéc hä lóa mú (Gramineae), chi Hordeum
§¹i m¹ch hai hµng: Hordeum Distichum
ChØ cã hai b«ng hoa trªn giÐ cã kh¶ n¨ng t¹o h¹t
H¹t ph¸t triÓn tèt, trßn ®Òu
Vá trÊu máng h¬n
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 31
- Các loại đại mạch
§¹i m¹ch 2 hµng
• §M mïa xu©n:
gieo h¹t th¸ng 2-4, sau 35-40 ngµy kÕt b«ng,
thu ho¹ch 7- 8
§M mïa ®«ng :
gieo h¹t th¸ng 11, sau 100 ngµy kÕt b«ng
thu ho¹ch vµo th¸ng 7
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 32
- Các loại đại mạch
§¹i m¹ch 6 hµng
Hordeum Hexastichum
= ®¹i m¹ch mïa ®«ng hay ®¹i m¹ch vu«ng
C¸c ®Æc tÝnh:
- Trªn 1 giÐ cã 6 hoa t¹o h¹t ch¾c
- Trªn trôc cã hai lo¹i h¹t. C¸c h¹t ë gi÷a cã d¹ng ®èi xøng,
c¸c h¹t bªn h×nh thoi, gÇy h¬n vµ cã d¹ng xo¾n ®Æc biÖt.
- Vá th−êng dµy h¬n.
- Giµu enzym h¬n.
- S¶n l−îng lín (6 tấn /ha).
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 33
- CÊu tróc h¹t ®¹i m¹ch
1.Líp al¬r«ng
2. Néi nhò
3. TÕ bµo trống
4. Lớp biÓu m«
5. Ngù
6. MÇm
7. Phôi lá
8. Ph«i th©n
9. Ph«i rÔ
10. Rễ
11. Vá h¹t
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 34
- C¸c líp h¹t ®¹i m¹ch
Bảo vệ chồi
Vá trÊu
Lớp lọc
Vá qu¶ Màng bán thấm
Vỏ hạt
Tiết enzym và
Líp al¬rong
a.gibberelic
Chất dinh dưỡng
Néi nhò
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 35
- Thµnh phÇn hãa häc h¹t
Thµnh phÇn trung b×nh cña c¸c lo¹i ngò cèc (%)
C¸c chÊt
Lóa Lóa m¹ch YÕn
§¹i Ng« G¹o
m× ®en m¹ch
m¹ch
ChÊt kh« 85 86 85 87 86 86
Tinh bét vµ
c¸c
60 65 63 53 60 70
hydrocacbon
kh¸c
Hîp chÊt chøa
10 12,5 11,5 11,7 10 7,7
Nit¬
Hîp chÊt
3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 -
kh«ng Nit¬
ChÊt bÐo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4
ChÊt tro 2,6 1,9 2,0 3,0 1,0 36 0,3
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội
- H¹t tinh bột đại mạch
1. Đại mạch 60oC
2. Gạ o 86oC
3. Ngô 75oC
4. Sắn 70oC
5. Khoai tây 65oC
Tinh bột đại mạch
• d hạt : 20-30 và 1-6 µm; Tinh bột :60-65 % ;
• Amyloza 17-24 %, 60-600 gốc glucoza
• Amylopectin 76-83 %, 2000 gốc glucoza
• +I2 : mầu xanh
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 37
- Các hợp chất hydrocacbon
- Xenluloza: (C5H10O5)n, 20% l−îng chÊt kh« cña vá,
2000 - 10000 gèc glucoza β 1-4
- Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thµnh tÕ bµo.
β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1-4) vµ pentozan
- Pentozan
- Pectin và lignin
- Đường và polysaccarit : 5 %
Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5%
Fructozan 1,8% Maltoza 0,1%
Galactoza 0,1% Fructoza 0,1%
Saccaroza 1 % Đại học Bách khoa Hà nội 0,1%
Glucoza
8/27/2009 38
- β - Glucan
-Tan trong nước hay kiềm tạo dung dịch có độ nhớt cao
-Trong thành tế bào liên kết với các peptit, không tan
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 39
- Các hợp chất chứa nitơ
•10-12 %, lớp alơrong và trong nội nhũ, bao quanh hạt tinh bột
• Vai trò : Chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ sánh
và tính bền keo cho bia
• Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin)
a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước
b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10%
c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là
axit glutamic và prolin)
b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH
• Albumoza và pepton
• Peptit và polypeptit
• 8Các axit amin
/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 40
nguon tai.lieu . vn
