Xem mẫu

  1. Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men C«ng nghỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 1
  2. C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia Ch−¬ng I : Më ®Çu I.1 §Þnh nghÜa bia I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh Ch−¬ng II : §¹i m¹ch 1.1. Các loại đại mạch 1.1. 1.2. Cấu trúc hạt đại mạch 1.3.Thành phần hoá học 1.4. Đánh giá chất lượng đại mạch Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t III.2 Nguyªn liÖu thayhọc Bách khoa Hà n−iêng Đại thÕ d¹ng ® ộ 8/27/2009 2
  3. C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia Ch−¬ng IV : Hoa houblon IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon Ch−¬ng V : N−íc V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 3
  4. PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch và ngâm đại mạch Chương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạch Chương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng malt 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 4
  5. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ IX.3 Läc dÞch ®−êng Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia XI.3 Kü thuËt lªn men XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 5
  6. PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia Ch−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈm XII.1 Lµm trong bia XII.2 B·o hoµ CO2 XII.3 ChiÕt bia XII.4 Thanh trïng bia XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 6
  7. Tµi liÖu tham kh¶o 1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin. 4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De Clerck, Belgique 5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press 6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The Institut of Brewing. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 7
  8. §Þnh nghÜa Bia §øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm, hoa houblon, nÊm men vµ n−íc” Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon” ViÖt nam : “Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8 liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”
  9. LÞch sö ngµnh bia Thời kỳ Ai Cập cổ đại 5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc 4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ téc 2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ· viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia. Người Ai Cập vµ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau. 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 9
  10. LÞch sö ngµnh bia B¶n kh¾c trªn ®¸ Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 10
nguon tai.lieu . vn