Xem mẫu
- Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
C«ng nghỆ SẢN XUẤT
MALT VÀ BIA
Người soạn : PGS.TS Lª Thanh Mai
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 1
- C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng I : Më ®Çu
I.1 §Þnh nghÜa bia
I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia
I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia
PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh
Ch−¬ng II : §¹i m¹ch
1.1. Các loại đại mạch
1.1.
1.2. Cấu trúc hạt đại mạch
1.3.Thành phần hoá học
1.4. Đánh giá chất lượng đại mạch
Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch
III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t
III.2 Nguyªn liÖu thayhọc Bách khoa Hà n−iêng
Đại thÕ d¹ng ® ộ
8/27/2009 2
- C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng IV : Hoa houblon
IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon
IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon
IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon
Ch−¬ng V : N−íc
V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia
V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm
V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP
V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 3
- PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt
Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảo quản đại mạch
và ngâm đại mạch
Chương VII: Ngâm và Nảy mầm đại mạch
Chương VIII: SÊy malt tươi và đánh giá chất lượng
malt
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 4
- PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia
Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng
IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt
IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ
IX.3 Läc dÞch ®−êng
Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng
X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon
X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng
Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô
XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men
XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia
XI.3 Kü thuËt lªn men
XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 5
- PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia
Ch−¬ng XII : Hoµn thiÖn s¶n phÈm
XII.1 Lµm trong bia
XII.2 B·o hoµ CO2
XII.3 ChiÕt bia
XII.4 Thanh trïng bia
XII.5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 6
- Tµi liÖu tham kh¶o
1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ
bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng
nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and
Malting, VLB Berlin.
4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De
Clerck, Belgique
5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press
6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The
Institut of Brewing.
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 7
- §Þnh nghÜa Bia
§øc: “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu nhËn ®−îc nhê lªn men
vµ kh«ng qua ch−ng cÊt, vµ chØ sö dông h¹t ®¹i m¹ch nÈy mÇm,
hoa houblon, nÊm men vµ n−íc”
Ph¸p : “Bia lµ mét lo¹i ®å uèng thu ®−îc b»ng c¸ch lªn men
rượu dÞch chiết c¸c chÊt tõ ®¹i m¹ch nÈy mÇm, cã bæ sung
kh«ng qu¸ 30% nguyªn liÖu thay thế kh¸c vµ hoa houblon”
ViÖt nam :
“Bia lµ ®å uèng lªn men cã ®é cån thÊp, ®−îc lµm tõ nguyªn
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 8
liÖu chÝnh lµ malt ®¹i m¹ch, houblon, nÊm men vµ n−íc”
- LÞch sö ngµnh bia
Thời kỳ Ai Cập cổ đại
5000 TCN, ng−êi SumÐrien vµ Assyrien ®· s¶n xuÊt ®å
uèng lªn men tõ c¸c lo¹i h¹t ngò cèc
4000 TCN, t¹i Ai CËp : bia cña Ai CËp =bia c¸c nhµ QuÝ
téc
2000 TCN, dưới thời vua Hammourabi, người Babilon đ·
viết thµnh s¸ch c¸c nguyªn tắc nấu bia.
Người Ai Cập vµ người Babilon đã sử dụng nhiều loại gia
vị để t¹o ra nhiều lo¹i bia cã kh¸c nhau.
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 9
- LÞch sö ngµnh bia
B¶n kh¾c trªn ®¸
Cã tõ 3 000 n¨m tr−íc C«ng nguyªn
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 10
nguon tai.lieu . vn