Ebook Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố: Phần 2 - TS. Trần Quang Trung (chủ biên)

III. CÁC QUY ĐỊNH,YÊU CẦU BẢO ĐẢMVỆ SINH ANTOÀNTHỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế tại Điều 7 và 8 Chương 3 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đã quy định cụ thể như sau: 3.1. CÁC QUY ĐỊNHTẠI ĐIỀU7 (ĐỊA ĐIỂM,TRANGTHIẾT BỊ, DỤNG CỤ): 1. Khoản 1:Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh. Tại sao lại quy định như vậy? - (Bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) và hè đường phố là nơi đông người, xe cộ đi lại cuốn theo nhiều bụi, bẩn; một số nơi có những xe rác, nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh lộ thiên, các vũng tụ nước bẩn… Hình 9. Kinh doanh thực phẩm tại gần bến xe - Khi bán hàng gần khu vực ô nhiễm, bụi, ruồi, nhặng bay đậu vào thực phẩm gây ô nhiễm. Chính vì vậy phải quy định: Nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm. - Mặt khác khi kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng, hè đường phố phải đảm bảo giữ gìn vệ sinh chung, không gây ô nhiễm môi trường xung quang. Như vậy sẽ vừa HÌnh 10. Nghiêm cấm kinh doanh gần khu vực ô nhiễm, bụi, ruồi.. bảo đảm mỹ quan, sạch đẹp môi trường, vừa ngăn ngừa được sự lây nhiễm từ bụi, bẩn, rác thải vào thực phẩm trong quá trình bày bán thức ăn đường phố. 11|Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn 2. Khoản 2: Trường hợp kinh do-anh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại. Tại sao lại quy định như vậy? - Khi bán hàng rong, thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm nếu không có khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn, đồ uống hợp vệ sinh. Ví dụ: dưa cà muối có thể bị nhiễm hóa chất, kim loại nặng từ thùng nhựa chứa đựng (thùng nhựa không đạt tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm); hoặc từ các thiết bị chứa đựng bằng nhôm. - Bụi, ruồi, nhặng, côn trùng chứa vô số các mầm bệnh do vậy khi đi bán hàng rong phải đảm bảo có kho-ang chứa đựng, bảo quản thực phẩm, đồ uống che đậy được thực phẩm, tránh được các yếu tố lây truyền mầm bệnh. - Nắng, nhiệt độ là một yếu tố làm cho thực phẩm đã qua chế biến dễ bị hư hỏng nhanh. Do vậy một số thực phẩm yêu cầu tránh ánh nắng trực tiếp vào thực phẩm và phải có thiết bị bảo quản phù hợp cho từng loại thực phẩm. - Đối với thực phẩm yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ: kem, sữa chua, sữa tươi thanh trùng đóng chai, hộp) phải có thiết bị bảo quản thực phẩm theo hướng dẫn của nhà sản xuất (có thùng bảo quản lạnh). Hình 11. Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải hợp vệ sinh Hình 12. Thực phẩm bày bán phải được che đậy phù hợp 12|Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn 3. Khoản 3: Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; Nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/ BYT; Có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT. Tại sao lại quy định như vậy? Hình 13. Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm - Thứ nhất, nước sử dụng trong kinh doanh thức ăn đường phố phải là nước sạch đảm bảo phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Đó là: + Theo QCVN số 01:2009/BYT là nước dùng để uống được không mùi, vị lạ, không đục, độ PH (6,5-8,5)… + Theo QCVN số 02:2009/BYT là nước phải đảm bảo không mùi, vị lạ, không đục, độ PH (6,0-8,5)…; Hình 14. Đủ lượng nước sạch để rửa dụng cụ Đó có thể là nước mưa, nước giếng đã qua xử lý đơn giản. - Thứ hai là phải đủ về số lượng. Phải mang đủ (đảm bảo đủ) lượng nước dùng để pha chế, chế biến, đủ nước rửa dụng cụ (bát, đũa cho khách hàng), rửa nguyên liệu chế biến, rửa tay… HÌnh 15. Sử dụng nước phải qua xử lý an toàn 13|Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn - Nước không đảm bảo an toàn có thể chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh và hóa chất độc hại ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng. Ví dụ: bệnh tả, viêm gan vi rút A, E cấp tính lây truyền qua nước. Nước khai thác từ những nguồn nước ô nhiễm, chưa qua xử lý có thể có các hàm lượng chì, asen... ni-trat, nitrit... cao. 4. Khoản 4: Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm. - Quy định sử dụng nồi, xong, bát, đũa, dao, thớt… riêng khi chế biến thực phẩm sống, và sử dụng bát, đĩa, dao thớt sạch hợp vệ sinh cho thức ăn đã chế biến để ăn ngay nhằm tránh lây nhiễm chất bẩn, mầm bệnh từ dụng cụ chế biến, chứa đựng bẩn, từ nguyên liệu sống sang thực phẩm chín ăn ngay. Để đảm bảo điều đó, Hình 16. Dụng cụ chế biến riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chín Hình 17. Giá tủ bày bán thức ăn phải cao cách mặt đất 60cm đồng nghĩa phải mang theo đủ số lượng dụng cụ sử dụng sạch. - Quy định dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh nhằm phòng tránh lây nhiễm, thôi nhiễm từ dụng cụ bẩn, không đảm bảo an toàn vào thực phẩm chín 14|Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn cho người sử dụng. Ví dụ sử dụng giấy báo để gói thức ăn sẽ thôi nhiễm chì (chất độc hại) vào thực phẩm; Bát đĩa không sạch có thể lây nhiễm vi sinh vật, hoặc hóa chất rửa bát vào thực phẩm. - Quy định bàn, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm nhằm đảm bảo có khoảng cách đủ cao để bụi, bẩn không bắn ngược từ mặt đất lên thực phẩm bày bán cho khách hàng. 5. Khoản 5:Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập. Tại sao lại quy định như vậy? Quy định này yêu cầu khi bán thức ăn đường phố phải có tủ kính, dụng cụ che đậy chống được bụi bẩn, mưa, Hình 18. Sử dụng tủ kính để che đậy thực phẩm và cách mặt đất 60 cm nắng, ruồi, nhặng… và đồng thời phải đảm bảo các thiết bị bảo quản, tủ kính đó phải sạch sẽ. Nếu để bẩn, không hợp vệ sinh sẽ là ổ cư trú cho các mầm bệnh, bụi, ô nhiễm vào thực phẩm mà chúng che đậy, chứa đựng. Hình 19. Sử dụng tủ kính để che đậy 6. Khoản 6: Người bán hàng phải thực phẩm mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần. - Quần áo, tạp dề, mũ không sạch là nơi trú ngụ của bụi bẩn, vi khuẩn… 15|Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn ... - tailieumienphi.vn