Xem mẫu

---o0o--Sạn Mật (GALLSTONES)
Protein thực vật, đặc biệt là protein đậu nành, cũng giúp ngăn ngừa sự thành
lập và phát triển sạn trong túi mật. Thực tế, ít nhất một nghiên cứu cho biết
là protein đậu nành đã có tác dụng làm tan rã (dissolve) những viên sạn sau
khi chúng thành hình trong túi mật. Ðây cũng là lý do tại sao sạn mật xảy ra
nhiều gấp đôi nơi những người ăn thịt so với những người ăn thực phẩm rau
đậu.
---o0o---

Chương 3 - Thực Phẩm Ðậu Nành
Thực Phẩm Ðậu Nành

Như chúng ta đã biết, đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và
y khoa phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác
nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng nhất hiện
nay trên thế giới.
Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chế
biến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông
nhất là đậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao.. v..v..là những
món ăn vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ.
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến chế ra nhiều
món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn uống của họ như soyburgers, soy-hot dog, soy-bacon..v..v..
Trong chương này, nhằm cung cấp cho bạn đọc một số thông tin cần thiết về
thực phẩm đậu nành các loại, chúng tôi chia chúng thành bốn nhóm. Thứ
nhất là đậu nành nguyên sơ tươi và khô, kế là chúng ta sẽ xem qua một vài
hình thức biến chế căn bản, sau nữa chúng ta sẽ khảo sát một số thực phẩm
đậu nành truyền thống của các nước Á Châu và sau cùng, chúng ta sẽ xem
qua những thực phẩm đậu nành mà chúng sẽ trở thành thực phẩm của nhân
loại vào thế kỷ thứ 21. Riêng đậu hũ và sữa đậu nành, vì là một món ăn và
uống rất phổ thông hiện nay trên toàn thế giới nên chúng tôi sẽ trình bầy
riêng ở hai chương kế.

Trên căn bản, các sản phẩm đậu nành được lưu hành trên thế giới ở dưới ba
dạng là hạt, dầu và bột qua phương pháp chế biến lên men hay không lên
men.
---o0o--Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô

Bắt đầu từ cây đậu nành mà nó có tên khoa học là Glycine Max Merrill
thuộc họ đậu (legumes) rồi sinh ra quả mà khi chín có mầu vàng. Mỗi quả có
từ một đến bốn hạt. Hạt đậu nành tươi luộc chín ăn rất ngon ngọt. Ở Nhật
Bản món luộc tươi này cũng rất phổ thông. Hạt khô có kích thước và hình
dạng khác nhau nhưng thường có mầu vàng nhạt. Cũng có mầu đen, tức loại
đậu nành hạt đen mà người Trung Hoa cho là rất quý vì có tác dụng chữa
bệnh tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những người bị bệnh
tiểu đường, thấp khớp, mới ốm dậy hay do lao động quá sức.
Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành hội nhập vào
dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì nó tương tợ như hạt đậu
phộng rang mà lại bổ hơn.
Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống với salad hay
xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu
nành hơi cứng so với giá đậu xanh nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều
vitamin C tươi.
Thành Phần Dinh Dưỡng
(1/2 Cup mỗi thứ)

Thành Phần

Calories
Protein
Total Fat
Saturated fat
Monounsaturated
fat
Polyunsaturated fat
Unsaturated fat
Carbohydrate
Sugar
Fiber
Thiamine
Calcium
Iron
Magnesium
Sodium
Zinc
Riboflavin
Vitamin C
Niacin
Vitamin B-6
Folacin
Folate

Ðậu
Tươi
Chín
60
6g
2g
1g

Nành Ðậu Nành Khô Giá Ðậu Nành
Nấu Nấu Chín
Sống
149
14,3 g
7,7 g
1,1 g

45
4,6 g
2,5 g
0,3 g
0,3 g
1,3 g

1g
3g
3g
8g
0,5 mg
40 mg

10 mg

6,6 g
8,5 g
1,8 g
0,1 mg
88 mglron
4,4 mg

1,0 mg
0,3 mg
0,21 mg
0,3 mg
0,2 mg
46,2 mg

3,9 g

0,1 mg
0,7 mg
25,2 mg
5,0 mg

5,4 mg

60,1 mcg

Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S.
Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services;
Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of
Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen
Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper &
Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books,
1993).
---o0o--Những Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Tây

Những sản phẩm này, được phát triển tại Tây phương trong nhiều thập niên
qua bởi những kỹ thuật cao cấp bao gồm:
Defatted Soy Flour and Grits, chứa từ 50 đến 52 phần trăm protein. Trong
tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó
đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới
bột. Mùi vị như đậu nành nguyên hột. Grits nấu nhanh hơn và có nhiều chất
sợi
Soy Protein Concentratres, chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm
bởi những mảnh vụn đậu nành nói ở trên sau khi một lần nữa loại bỏ chất
dầu và chất carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates). Bột này đắt hơn
ba lần loại trên, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn
sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát triển từ
thập niên 1960s.
Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến 95 phần trăm protein, được chế biến
từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh
dưỡng, và giá đắt hơn bẩy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19 phần trăm
chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này. Soy protein
isolates là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như cheese,
soy ice cream, food drink, baby food, cereals, soy hotdogs và special diet
foods. SPI được phát triển từ thập niên 1950s.
Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52 phần trăm protein, được làm bởi
defatted soy flour dưới áp xuất và độ nóng cao để tạo thành sợi (textured),
sau đó thêm mầu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt.
Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. Cũng thường được gọi là TVP
(Texturized Vegetable Protein).
---o0o--Thành Phần Dinh Dưỡng

Thành Phần
Calories
Protein

1 Ounce Soy Protein 1 Cup Textured Soy
Isolates
Protein
95
120
22,60 g
22,0 g

Total fat
Carbohydrate
Fiber
Calcium
Iron
Zinc
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Vitamin B-6
Folacin
Sodium

0,95 g
2,10 g
0,07 g
50,0 mg
4,0 mg
1,10 mg
0,05 mg
0,03 mg
0,40

0,2 g
14,0 g
170,0 mg
4,0 mg
2,7 mg

49,30 mg
7,0 mg

Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S.
Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services;
Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of
Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen
Church, Food Values of Portions Commonly Used(New York: Harper &
Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books,
1993).
Soy Flour, được phát triển từ thập niên 1940, đây là loại protein đậu nành
đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc và có đặc điểm là không có chất tinh
bột (starch) nên được dùng như là một loại thực phẩm dietetic foods.
Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành sống, ngược
lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín trước khi xay. Nó
nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống. Nó được dùng làm sữa và bánh.
Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ ngày này,
chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên thị truờng. Mặc dầu
không có protein, nhưng dầu đậu nành rất giầu chất béo loại không bão hòa
đơn thể (polyunsaturated fat) và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa
thảo lecithin có trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc.
Sản Phẩm Ðậu Nành Phương Ðông
Những sự hiểu biết về đậu nành thực sự bắt đầu ở Ðông phương và đã trở
thành một phần của nền văn hóa Á Châu. Họ đã biến chế thành những thức

nguon tai.lieu . vn