Xem mẫu

Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Bia là một loại nƣớc uống mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hƣơng vị đặc trƣng. Hƣơng vị và màu sắc cảm quan của bia là do các hợp chất chiết từ malt đại mạch, hoa houplon, cồn, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt, CO2 bão hoà trong bia có tác dụng làm giảm nhanh hơn cơn khát của ngƣời uống. Ngày nay bia là một trong những loại nƣớc giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản lƣợng của nó không ngừng tăng lên gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn nhƣ Heineken (Hà Lan), Heninger (Đức), Carlberg ( Đan Mạch), Foster (Úc), Tiger (xingapore),… với tổng sản lƣợng hàng tỉ lít bia mỗi năm, đã tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động và thu về những lợi nhuận khổng lồ. Nƣớc ta là một nƣớc nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nƣớc giải khát chiếm một vị trí khá quan trọng nhất là trong những ngày hè oi bức nếu không cung cấp đủ nƣớc giải khát cho nhân dân thì ta không tạo điều kiện để nâng cao năng suất lao động. Do vậy Đảng và chính phủ đã quan tâm rất nhiều đến sự phát triển của ngành nƣớc uống. Cho đến nay, ngoài các nhà máy bia lớn nhƣ nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng công suất hàng trăm triệu lít/ năm, đã xuất hiện rất nhiều nhà máy và các xƣởng sản xuất bia ở hầu khắp các tỉnh và thành phố trong cả nƣớc. Các nhà máy này cùng với các cơ sở sản xuất bia đã tạo ra việc làm cho nhiều lao động và phần nào đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhân dân. Tuy nhiên, với mức dân số khoảng 80 triệu ngƣời, nhu cầu tìm kiếm công ăn việc làm và nhu cầu giải trí, giải khát của ngƣời dân không ngừng tăng lên, đặc biệt với nguồn lợi nhuận to lớn mà ngành công nghiệp bia có thể mang lại. Hứa hẹn trong thời gian tới sẽ có nhiều các nhà máy bia đƣợc xây dựng, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động, đáp ứng nhu cầu nƣớc giải khát cho nhân dân, và ngành sản xuất bia của nƣớc ta sẽ tiến nhanh và đuổi kịp các nƣớc tiên tiến trên thế giới. SV: Đặng Trần Nghĩa 1 Đồ án tốt nghiệp PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ BIA I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA BIA. I.1. Thành phần của bia. Bia có thành phần hoá học rất phức tạp. Thành phần của bia phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, những đặc tính của quá trình công nghệ và tuỳ thuộc vào từng loại bia. Thông thƣờng thành phần chính của bia bao gồm: H2O Chất hoà tan CO2 Rƣợu Etylic Chất chát Chất đắng 80-86% 5-10% 0.3-0.4% 2.5-6.0% 60- 80 mg/lit 70-100 mg/lit Ngoài các thành phần chính, bia còn có một số sản phẩm khác của quá trình lên men nhƣ rƣợu bậc cao, glyxêrin, các axit hữu cơ, các Este thơm. Chính các chất này đã tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho bia. I.2. Tính chất của bia thành phẩm. Để đánh giá chất lƣợng của bia thƣờng dựa vào các chỉ tiêu sau đây:  Mùi và vị của bia: Chỉ số quan trọng để đánh giá chất lƣợng của bia là mùi và vị. Bia phải có mùi và vị đặc trƣng cho từng loại. Bia có mùi thơm của đại mạch, vị đắng dễ chịu của hoa houblon và vị lạnh tê của CO2 bão hoà, có vị đắng dịu, ngon, đậm hoà tan trong bia; bia không đƣợc có mùi chua, mốc. Mùi và vị của bia phải đầy đủ, tinh khiết, không đƣợc có mùi lạ. Mùi và vị của bia phụ thuộc vào các yếu tố sau: Chất lƣợng của nguyên liệu sử dụng nhƣ malt, nƣớc, hoa houblon và nấm men, phụ thuộc vào chế độ lên men, thời gian tàng trữ, hàm lƣợng rƣợu, mức độ bão hoà CO2 trong bia,…  Màu sắc và độ trong suốt của bia: SV: Đặng Trần Nghĩa 2 Đồ án tốt nghiệp Màu sắc của bia phụ thuộc vào màu và chất lƣợng của malt, thành phần của nƣớc và quá trình kỹ thuật trong phân xƣởng nấu. Màu sắc của bia phụ thuộc vào từng loại bia, đối với bia vàng thì màu vàng rơm, sáng óng ánh và trong suốt. Bia đạt đƣợc tiêu chuẩn trong suốt nếu nhìn thấy sự lấp lánh sáng qua cốc thuỷ tinh.  Độ bền của bọt. Bia khác với những loại nƣớc uống khác là khả năng tạo bọt và giữ bọt đƣợc lâu. Bọt gồm những phần tử CO2 liên kết với nhau trên bề mặt của bia. Độ bền của bọt là khái niệm đƣợc thể hiện bằng đơn vị thời gian kể từ thời điểm xuất hiện bọt cho đến lúc bọt tan hoàn toàn. Bọt tốt hay không phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia, tuy nhiên nó còn phụ thuộc vào lƣợng các chất tạo bọt đó là Abumoza, pepton, các chất đắng của hoa houblon. Bia có khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu nếu khi ta rót bia vào cốc ở nhiệt độ 6-80C trên bề mặt có lớp bọt dày và dƣới đáy cốc thƣờng xuyên có những bóng nhỏ ly ti đƣợc tách ra và chạy lên bề mặt.  Độ bền của bia. Đây là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lƣợng của bia. Nếu bia kém bền vững sẽ nhanh chóng bị hỏng trong thời gian tàng chữ. Độ bền vững của bia càng lớn nếu lên men càng hoàn toàn và khi lên men, tàng trữ ít tiếp xúc với O2. Lƣợng hoa houblon càng lớn thì giúp cho bia càng bền. Bia kém bền vững nếu trong bia hàm lƣợng CO2 ít và trong bia vẫn còn O2 ở dạng hoà tan. Ôxy hoà tan sẽ giúp cho một số vi sinh vật hiếu khí phát triển. Bia để ở chỗ có nhiệt độ và tiếp xúc với ánh sáng mặt trời cũng giảm độ bền vững, Điều kiện tốt nhất để bảo vệ bia thành phẩm là chỗ tối và lạnh. II. NGUYÊN LIỆU. II.1. nguyên liệu chính. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nƣớc. SV: Đặng Trần Nghĩa 3 Đồ án tốt nghiệp II.1.1. Malt đại mạch. Malt đại mạch là một nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Nó đƣợc hình thành từ các hạt đại mạch nhờ quá trình nảy mầm. Có hai loại malt vàng dùng để sản xuất loại bia vàng và malt đen để sản xuất bia đen. Dùng malt khi thuỷ phân sẽ nhận đƣợc dịch đƣờng có chất lƣợng cao, quá trình thuỷ phân diễn ra hoàn toàn và hàm lƣợng các chất hoà tan trong dịch đƣờng là lớn nhất. Malt đƣợc nảy mầm từ hạt đại mạch. Malt dùng trong sản xuất loại bia vàng phải thoả mãn những yêu cầu sau: a. Cảm quan. - Màu sắc: Vàng tƣơi, vỏ óng ánh. - Vị và mùi: Vị ngọt nhẹ, dịu, không có mùi ủng, mùi vị lạ, mùi chua, mốc. - Độ sạch: Không có lẫn tạp chất, không có hạt bị vỡ và hạt bị bệnh. b. Tính chất vật lý. - Dung trọng: Từ 500-580 g/l. - Trọng lƣợng tuyệt đối: 28-38 g/1000 hạt. - Kích thƣớc hạt: Chiều rộng>2,5 mm - Chiều dài mầm: Từ 2/3- 3/4 chiều dài hạt. c. Thành phần hoá học. Độ ẩm : 6-8% Chất hoà tan: 65-82% Thành phần hoá học của malt tính theo phần trăm chất khô: Tinh bột: 50-65% Saccarozơ: 3-5% Đƣờng khử: 2-4% Pentoza hoà tan: 7-10% Cellulo: 4-6% Đạm chung: 10% Hexoza và Pentoza không hoà tan: 9% Đạm hoà tan: 3% Chất béo: 2-3% Chất khoáng: 2,5-3% Protid: 7-10% Chất tro: 2-3% Ngoài ra còn một số các chất màu, chất thơm, chất đắng,… SV: Đặng Trần Nghĩa 4 Đồ án tốt nghiệp II.1.2. Hoa houblon. Hoa houblon là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Hoa houblon có chứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặc trƣng. Nhờ đó bia có vị đắng dễ chịu, có hƣơng thơm, bọt bền, bia bền khi thời gian bảo quản kéo dài. Hiện nay ngƣời ta thƣờng sử dụng hoa dƣới 2 dạng: Hoa viên và cao hoa. Hoa dùng cho sản xuất bia cần thoả mãn những yêu cầu sau: - Màu sắc: Xanh non (Hoa viên), Xanh thẫm (Cao hoa). - Mùi thơm đặc trƣng không hắc. - Vị đắng đặc trƣng. Thành phần hoá học của hoa houblon cho sản xuất bia tính theo % chất khô: Độ ẩm : 12.5% Các chất chứa Nitơ: 17.5% Xơ : 13.3% Este : 0.4% Tanin : 3% các chất đắng : 18.3% Tro : 7.5% Các chất trích ly không chứa Nitơ: 27.5% II.1.3. Nước. Trong bia thành phẩm hàm lƣợng nƣớc chiếm tới 80-86% do đó nƣớc là một nguyên liệu không thể thiếu. Nƣớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của bia thành phẩm vì vậy chất lƣợng nƣớc đòi hỏi phải cao hơn so với nƣớc thƣờng dùng để uống. Nƣớc sử dụng trong sản xuất bia cần đạt những yêu cầu sau: Thông số pH Độ cứng (CaCO3) mg/l Độ đục Độ màu Pt-Co Fe mg/l SS mg/l SV: Đặng Trần Nghĩa 5 Tiêu chuẩn 6.5- 8.5 500 5 40 0.3 5 ... - tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn