Đồ án: Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 2 | Lần xem: 0 | Page: 78 | FileSize: M | File type: PDF
of x

Đồ án: Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại. Đồ án Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại trình bày về các nội dung chính như: Tổng quan về măng tây, giới thiệu về kỹ thuật sấy, quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây, nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu.. Cũng như các tài liệu khác được bạn đọc chia sẽ hoặc do tìm kiếm lại và giới thiệu lại cho các bạn với mục đích nghiên cứu , chúng tôi không thu phí từ người dùng ,nếu phát hiện tài liệu phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho website ,Ngoài giáo án bài giảng này, bạn có thể tải Download tài liệu,đề thi,mẫu văn bản miễn phí phục vụ học tập Có tài liệu download lỗi font chữ không hiển thị đúng, nguyên nhân máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn download các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/do-an-nghien-cuu-thu-nghiem-say-kho-mang-tay-asparagus-officinalis-linn-bang-phu-m3nbuq.html

Nội dung


BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

NGUYỄN THỊ THẮM

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ
MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS
LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH
KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁN BỘ HƢƠNG DẪN: TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA - 2013

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

NGUYỄN THỊ THẮM

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẤY KHÔ
MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS
LINN) BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY LẠNH
KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số sinh viên

: 50131555

Lớp

: 51CBTP2

Cán bộ hƣớng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA - 2013

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Đồ án này
Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban
Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự
hào đƣợc học tập tại Trƣờng trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin đƣợc giành cho cô: TS. Vũ Ngọc Bội Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh
phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp này.
Xin cám ơn: ThS. Thái Văn Đức - Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lƣợng và An toàn Thực
phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công
trình nghiên cứu đƣợc hoàn thành có chất lƣợng.
Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt
tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án
này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vƣợt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập
vừa qua.

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................i
MỤC LỤC ............................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................... v
CHƢƠNG I. TỔNG QUAN .................................................................................. 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY ................................................................. 2
1.1.1. Giới thiệu về măng tây .......................................................................... 2
1.1.2. Giá trị của măng tây............................................................................... 6
1.2. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY ........................................................... 7
1.2.1. Khái niệm chung về quá trình sấy ......................................................... 7
1.2.2. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh........................15
1.2.2.1. Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại .............................................15
1.2.2.2. Sấy đối lƣu lạnh .............................................................................19
1.2.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ...................................................19
1.2.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khô ...................20
1.2.3.1. Những biến đổi cảm quan .............................................................20
1.2.3.2. Những biến đổi về hóa học............................................................21
1..3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ MĂNG TÂY .........22
CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....26
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...............................................................................26
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................27
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học...........................................................27
2.2.1.1. Xác định độ ẩm..............................................................................27
2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ......................27
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh ............................................................29
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .........................................................30
2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................33

iii

2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây sấy khô ...............33
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình..................35
2.5. Dụng cụ, thiết bị chủ yếu sử dụng trong nghiên cứu .................................37
2.6. Xử lý số liệu ...............................................................................................37
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...........................38
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƢU CỦA QUY TRÌNH ..................38
3.1.1. Xác định chế độ chần...........................................................................38
3.1.2. Xác định tốc độ gió cho chế độ sấy măng tây .....................................40
3.1.2.1. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1m/s .......................................40
3.1.2.2. Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 1.5m/s ....................................42
3.1.2.3 Xác định nhiệt độ sấy ở tốc độ gió 2 m/s .......................................43
3.1.3 Xác định chất lƣợng cảm quan cho từng chế độ sấy ............................45
3.1.3.1 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở
vận tốc gió 1m/s .........................................................................................45
3.1.3.2 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở
vận tốc gió 1,5 m/s. ....................................................................................47
3.1.3.3 Xác định chất lƣợng cảm quan của măng tây theo nhiệt độ sấy ở
vận tốc gió 2 m/s. .......................................................................................49
3.1.4 Kết quả xác định hoạt độ nƣớc của sản phẩm ......................................51
3.1.5: Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm .....................................................51
3.1.6: Kết luận chung .....................................................................................52
3.2 So sánh chất lƣợng của măng tây sấy và măng tây phơi nắng ...................52
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY MĂNG TÂY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT
LƢỢNG ............................................................................................................54
3.3.1. Đề xuất quy trình .................................................................................54
3.3.2. Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu .....56
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................59
PHỤ LỤC .............................................................................................................60

1115696

Tài liệu liên quan


Xem thêm