Xem mẫu
Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua
NHẬN XÉT CỦA THẦY CÔ
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
GVHD: Nguyễn Minh Hải 1
Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
I. Giới thiệu về sữa chua5
1/ Nguồn gốc sữa chua5
2/ Phân loại sữa chua5
3/ Một số lợi ích của sữa chua6
4/ Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua8
II. Nội dung10
1/ Tổng quan về nguyên liệu10
a. Nguyên liệu chính10
b. Nguyên liệu phụ21
2/ Quy trình sản xuất sữa chua22
a. Sơ đồ23
b. Thuyết minh quy trình24
Nhâp nguyên liệu24
Phối trộn24
Lọc25
Bồn cân bằng25
Xử lý nhiệt25
Đồng hóa 125
Thanh trùng 125
Làm lạnh 126
Ageing26
GVHD: Nguyễn Minh Hải 2
Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua
Đồng hóa 227
Thanh trùng 227
Làm nguội27
Lên men27
Làm lạnh 229
Bồn rót29
Đóng gói, dán nhãn, vô thùng30
III. Tính toán cân bằng vật chất30
IV. Lựa chọn thiết bị sản xuất35
V. Lời kết46
VI. Tài liệu tham khảo47
GVHD: Nguyễn Minh Hải 3
Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua
LỜI NÓI ĐẦU
Khi nói đến một trong số các thực phẩm chức năng có những giá trị dinh dưỡng
quý giá cho sức khỏe của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa
chua rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão
hóa, tăng cường tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ …Sữa
chua còn được biết đến nhiều nhất như là sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò
tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa.
Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể ngoài thông qua việc uống sữa (đặc biệt
là người Việt Nam) ngày nay ta có rất nhiều lựa chọn và sữa chua là một trong những
biện pháp hiệu quả.
Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp
thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà
còn các ưu điểm như giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị
đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa mang lại cho sữa chua.
Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua
đem lại, không gì ngạc nhiên khi sữa chua trở thành một trong những đề tài nghiên cứu
đáng quan tâm. Vì vậy nhóm quyết định chọn sữa chua làm đề tài cho đồ án 2.
GVHD: Nguyễn Minh Hải 4
Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA
Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý báo
cần thiết cho cơ thể như các axit amin không thay thế, axit béo không no, protein,
cacbonhydrate, khoáng chất và vitamin v.v… Sữa chua (hay yaourt, yogurt) là sữa bò
tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho
đường ruột (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển
đường sữa thành axit lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn, đây là
một sản phẩm rất thông dụng và phổ biến, cung cấp không những hầu hết các chất
dinh dưỡng cần thiết mà còn mang đến những lợi ích về y học cho nhân loại.
1/ Nguồn gốc sữa chua:
Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cách đây hàng
ngàn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự trữ trong các
bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục. Và điều này đã
khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua.
2/ Phân loại sữa chua:
Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến ở nước ta và trên thế giới. Trên thị trường
hiện nay, sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị sữa chua luôn
được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Sản
phẩm có thể phân loại như sau:
Sữa chua truyền thống
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau
khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men được diễn ra
trong bao bì làm xuất hiện khối đông.
Sữa chua dạng khuấy
GVHD: Nguyễn Minh Hải 5
...
- tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn