Xem mẫu
- Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia
chai”
Danh sách nhóm quản lý chất lượng
STT Họ tên MSV Lớp
1 Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA
2 Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB
3 Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA
4 Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA
5 Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA
6 Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA
7 Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA
8 Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB
9 Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA
10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA
11 Ngô Đình Trường 561357 K56CNTPA
12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA
13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA
MỤC LỤC
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên li ệu chính là
malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên k ỷ th ứ
VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành lo ại thức uống “ma thu ật” chinh ph ục kh ẩu v ị
người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.
- Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà n ấu bia chuyên nghi ệp,
quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa gi ữa khoa h ọc và nghệ thu ật. Đồng
thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa
dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then ch ốt
để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng c ủa sản phấm. Vì v ậy, ch ất l ượng v ệ
sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều qu ốc gia đặc bi ệt là các
nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt ch ẽ có thể đảm b ảo
an toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp
dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản
xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu
chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và ch ất lượng thực phẩm áp
dụng HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm
ngày càng tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy
ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.
- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản
phẩm hỏng.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ
thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.
- I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công
suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20
nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, c òn lại là các nhà máy có công suất
nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất các nhà máy bia trong c ả n ước
đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.
Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành c ủa cả n ước tập trung chủ
yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các
khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía B ắc, năng l ực
sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn qu ốc, TP Hà N ội:
13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà
Nẵng: 2,83%.
Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành
bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29
trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13.
Theo số liệu của Bộ Công th ương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu
có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đ ạt 1.373,1 tri ệu
lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đ ầu năm 2012 đ ạt
1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 tri ệu lít, tăng
8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh
nghiệp còn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai
thương hiệu Bia Hà Nội và Bia Sài G òn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng
lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ.
- Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không
ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất,
mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu c ầu tiêu th ụ
của thị trường.
1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3
tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi người Việt tiêu
thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và th ứ ba châu Á, ch ỉ sau Trung
Quốc và Nhật.
Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều
thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333,
v.v…, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng
hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là th ị trường mi ền Nam (H ồ Chí
Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thu ộc v ề 2
tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, th ị trường bia
Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia n ước ngoài vào
liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger),
SABMiller.
* Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam
- * Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam
Khi lập quy hoạch phát triển ngành r ượu – bia – nước giải khát đến
năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia
của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi
lập quy hoạch, Bộ Công Thương đ ã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho
phù hợp với tốc độ \ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong th ực t ế.
Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam
là 28 lít/năm.
Theo khảo sát của Euromonitor International, Vi ệt Nam tiêu th ụ bia hàng đ ầu
Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)
Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia
- II. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1. Khái niệm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và đi ểm ki ểm soát t ới
hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ th ống
quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên th ế gi ới quy
định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thuật ngữ Ý nghĩa
Hazard Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân
(Mối nguy hại) sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện
chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe
người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
(Phân tích mối nguy) công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
(Biện pháp kiểm thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể
soát mối nguy) làm mất an toàn thực phẩm.
Critical control point Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
(Điểm kiểm soát tới biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại
hạn) trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận được.
Critical limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
(Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và khả năng không chấp nhận đựợc.
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến
để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới
ngưỡng tới hạn.
Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
(Sự sai lệch)
Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới
(Hành động sửa hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
chữa) ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
(Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực
tế sản xuất.
- Record Keeping Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
(Lƣu trữ hồ sơ) trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
hiện HACCP đã được kiểm soát.
2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:
1. Thành lập nhóm HACCP;
2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, th ời h ạn s ử
dụng, bao gói, hình thức phân phối);
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 b ước cu ối
của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên
môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của
mỗi nhà máy.
2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
- Địa điếm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
- 3. Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động s ản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến ch ất lượng s ản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên li ệu cho đ ến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều
qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng nh ư nhi ễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp ch ất có th ế gây h ại nh ư
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho
việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị
biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành ph ần ph ối ch ế sai, có các lo ại
tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thi ệt h ại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đ ồng
thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng l ượng quá dư, đi c ỡ
quá lớn).
3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung
- của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản
xuất thực phẩm. Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
4. Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro th ực ph ấm chủ
yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản
xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn
cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức
khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.
- PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY
SẢN XUẤT BIA
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và
am hiểu về công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh h ọc, v ật lý, hóa
học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm v ề
toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xu ất m ỗi khi có
sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các đi ểm
kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng nh ư các thi ết
bị trong dây truyền công nghệ.
- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp
Bước 2: Mô tả sản phầm
Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai
Stt Đặc tính Mô tả
1 Tên sản phẩm Bia chai
2 Tính chất sản phẩm Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ
men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản
3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng
tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.
4 Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ
bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
5 Tính chất hóa lý - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%
- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l
6 Chế độ thanh trùng Nhiệt độ 650C, thời gian 18s
7 Quy cách bao bì Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung
tích 450 ml -900 ml.
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và
một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của
- Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện
khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập
mạnh.
8 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán
trên chai.
9 Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.
Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh
tạo nhiều bọt.
10 Các yêu cầu về dán Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích;
nhãn ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản
11 Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần
nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời
12 Phân phối Phạm vi cả nước
13 Đối tượng sử dụng Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những
đối tượng nam giới
14 Mục đích sử dụng Là loại đồ uống để giải khát
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị trong m ột
vài món ăn.
- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
- Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay
sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.
- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng h ết
một lần.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:
a. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ
quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuy ền. Mỗi
bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải
chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.
b. Các yêu cầu về nhà xưởng
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng
cần phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số
- liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết ch ỉ giới hạn trong nh ững s ố li ệu
này:
- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn
- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền
- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.
- Không gian trong dây chuyền
- Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì
- Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn
- Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
- Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất
STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh
Malt khô, không Malt đại mạch
1 Tiếp nhận Malt đại mạch
nhiễm mốc, được nhập từ
nguyê
đảm bảo các chỉ nước ngoài,
n liệu
tiêu cảm quan trước khi đưa
vật lý hóa học vào kho bảo
quản phải được
kiểm tra kỹ các
chỉ tiêu đánh giá
chất lượng
malt.
Gạo – nguyên Tắng trong hoặc Gạo tẻ được
liệu thay thế trắng đục, khô mua lại thị
sạch, tạp chất trường Việt
- khơi. Trước khi
đưa vào sản
xuất phải được
xử lý loại bỏ
tính cứng, khử
mùi, khử
trùng…Thường
xuyên kiểm tra
các thông số kỹ
thuật.
Bảo quản Nhiệt độ Malt, gạo được
thường, khô nhập vào kho
sạch, thông bảo quản cẩn
thoáng thận, chống
nấm, mốc và
chuột, bọ không
gây hại.
2 Nghiền Malt Vỏ trấu+tấm lớn: 30÷ 35% Malt sau khi cân định lượng cho
Tấm bé+bột lớn: 30÷ 35% một mẻ nấu được nghiền bằng
Bột mịn: 15÷ 25% máy nghiền 2 trục chảy vào
Bét rất mịn:Phần còn lại phễu, dùng tải xích đổ vào nồi
đường hóa.
Nghiền Gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng
cho một mẻ nấu đưa vào máy
nghiền hai trục hoặc nghiền
búa, bột chảy vào phễu nhờ tải
xích đổ vào nồi hồ hóa.
3 Qúa trình hồ hoá 52 C 10ph, 90 C 5ph, 85 C Bột gạo được hoà với nước
0 0 0
10ph, đun sôi ở 1000C. theo tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm
100- 200mg Fecmamyl 10% malt lót và 100÷ 200mg chế
phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm
5ph sau đó hạ tự nhiên xuống
850C để hồ hoá rồi đun sôi ở
1000C để thành tinh bột bị vỡ
hoàn toàn.
4 Quá trình đường pH=5,4 Trộn toàn bộ bột malt với nước
hóa Nồng độ đường: 12÷ 14% theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung
- 50÷ 520C 15ph thêm chế phẩm enzym, axit,
55÷ 560C 5ph điều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng
630C: 20÷ 25ph nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu
730C: 30ph, đun sôi 15ph nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác
770C khi quá trình đường nhau phù hợp với từng loại
hoá kết thúc enzym thuỷ phân để thực hiện
Điểm kết thúc kết thúc: mất quá trình đạm hoá, đường hoá,
màu Iot 0,1N dextrin hoá.
Nhiệt độ lọc 800C Tách pha lỏng và loại bỏ pha
5 Quá trình lọc
pH =5,5 rắn. Pha lỏng cần đi tiếp tiến
Nồng độ các chất hoà tan trình công nghệ để chuyển thành
bia.Việc lọc trong có thể được
trong dịch đưòng sau khi lọc
thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi
≥ 10÷ 11 S
0
lọc hay thùng lọc.
Nước rửa bã có độ cứng
4÷ 120Đ
Chất hoà tan sót
- Nhiệt độ 6÷ 80C/ 24h đầu, 48÷ 60h: 150÷ 180triệu tb/1cm2
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2 Sau 5 ngày lên men kết thúc:
ngày, duy trì ở nhiệt độ này 15÷ 30.106TB/cm3
khi đạt nồng độ lên men Trước lúc lọc:
biểu kiến cuối cùng. 1÷ 1,5.106 TB/cm3
Chất khô giảm 2,5% sau 5
ngày lên men chính,phụ.
9 Tàng trữ bia Nhiệt độ: 0÷ 20C Bia non sau khi lên men chính
Chất khô giảm: được hạ nhiệt độ xuống 0÷ 20C
trong thời gian 6 ngày để tàng
0,05÷ 0,07%/24h lên men
trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
[CO2] đạt: 0,35÷ 0,45%
định thành phần và tính chất
P≤ 1,5 atm cảm quan của sản phẩm.
10 Lọc bia Nhiệt độ: 0÷ 1 C
0
Lọc bia để làm cho bia có một
[CO2] ≥ 0,5% độ trong nhất định đúng yêu cầu
chất lượng.Có thể làm trong bia
P= 0,5÷ 1kg/cm2
bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc
hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống
kín.
11 Chiết bia Nhiệt độ: 6÷ 8 C
0
Bia được chiết theo nguyên tắc
P= 1,2÷ 1,5kg/cm2 đẳng áp. Chai chứa bia phải
[CO2] ≥ 0,5% được rửa sạch và sát trùng. Sau
khi rót đầy phải đóng nắp ngay
(không quá 5s).
12 Thanh trùng bia 0 0
58 C/5s÷ 80 C/13s÷ Thanh trùng bia bằng máy hấp:
và hoàn tất sản 780C/18s÷ 570C/5s cho bia chạy trên băng chuyền
phẩm Làm nguội từ 450C xuống qua các vùng nươc phun có nhiệt
28÷ 300C độ theo chế đọ thanh trùng hoặc
xếp vào xe goòng đưa vào
buồng hấp có nhiệt độ theo chế
độ thanh trùng.
13 Kiểm tra làm Bia sau khi thanh trùng, phải
khô và dán nhãn kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ
kín, sau đó thổi khô, dán nhãn,
đóng thùng két.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
- - Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong s ơ đ ồ quy trình s ản
xuất so với các công đoạn trong thực tế.
- Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm
tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ
điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.
- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày l ẫn
ban đêm và những ngày nghỉ.
- Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như: nghiền malt-
gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon, lên men, chi ết bia,
thanh trùng….
Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến
Thanh̀ ̀
phân Môi ́ nguy Môi nguy có Nhân xet
́ ̣ ́ Biên phap phong ngừa nao có
̣ ́ ̀ ̀
́
chinh tiêm ân được đang
̀ ̉ ́ kể phân tich ́ thể được ap dung để không
́ ̣ ́
nhân ̣ ́
biêt không ? đanh giá cho chế môi nguy
́ ́
hoăc ̣ kiêm ̉ quyêt đinh ở́ ̣
soat ́ ̣
côt 3
̣
Malt đai -Trong quá trinh trồng trọt, - Thu hoach và
̀ ̣
̣
mach Sinh Vi sinh vât ̣ Có thu hoach, bao quan malt bị bao quan malt
̣ ̉ ̉ ̉ ̉
̣
hoc tôn tai ̀ ̣ ̃
nhiêm vi sinh vât. ̣ nguyên liêu phai ̣ ̉
-Malt chỉ sây ở 75 C nên đam bao đung quy
́ o
̉ ̉ ́
không tiêu diêt được nha bao. cach.
̣ ̀ ́
-Sau quá trinh bao quan, vân - Công đoan nâu
̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ́
chuyên nguyên liêu có thể bị tiêp sau với nhiêt
̉ ̣ ́ ̣
Vi sinh vât ̣ ̃
Không nhiêm vi sinh vât. ̣ độ cao và thời
sông sot. ́ ́ Malt sau khi sây có độ âm gian dai đam bao ́ ̉ ̀ ̉ ̉
. thâp,có thể tăng môt chut tiêu diêt cả nha
́ ̣ ́ ̣
trong quá trinh bao quan bao. ̀ ̉ ̉ ̀
Vi sinh vât ̣ nhưng vi sinh vât không thể ̣
phat triên ́ ̉ Không phat triên được.
́ ̉
Hoa ́ Cac thuôc ́ ́ Có Nguyên liêu có thể bị nhiêm
̣ ̃ -Cân có hợp đông
̀ ̀
̣
hoc: bao vệ thực
̉ quá mức cho phep cac chât kể
́ ́ ́ cụ thể và giây ́
vât như
̣ trên nêu như quá trinh trông
́ ̀ ̀ chứng nhân cua ̣ ̉
thuôc trừ ́ trot sử dung quá liêu,sai
̣ ̣ ̀ người ban đam ́ ̉
sâu, thuôc ́ chung loai,sai thời điêm.Thực
̉ ̣ ̉ ̉
bao nguyên liêu an ̣
̣ ̉
diêt co,thuôc ́ vât sông ở vung có ham
̣ ́ ̀ ̀ toan. ̀
́
kich lượng kim loai năng cao
̣ ̣ -Chỉ cân mua ở ̀
́
thich,thuôc ́ trong đât sẽ bị nhiêm.
́ ̃ những nới đang ́
sinh tin cây,có uy tin.
̣ ́
trưởng,kim ̉
-Kiêm tra nguyên
loai năng… ̣ ̣ ̣
liêu khi nhâp vê. ̣ ̀
-Nhờ công ty có
uy tin tư vân hoăc
́ ́ ̣
- cung ứng nguyên
̣
liêu.
Vât ̣ ́
Cac chât ́ Có Trong quá trinh chế biên hoan Cân có công đoan
̀ ́ ̀ ̀ ̣
lý không phai là ̉ thiên malt có thể không phân loai bỏ tap chât
̣ ̣ ̣ ́
nguyên liêu ̣ ̣ ́ ́ ̣
loai hêt cac tap chât lân vao. ́ ́ ̀ trong nguyên liêu ̣
lân vao như
̃ ̀ khi sử dung . ̣
́
săt,thuy ̉ Công đoan loc ̣ ̣
́ ̉
tinh,cat,soi… dich lên men sẽ
̣
loai đi tât cả cac ̣ ́ ́
môi nguy vât ly. ́ ̣ ́
Nguyên Sinh Vi sinh vật Có -Trong quá trinh sông,thu Thu hoach và bao
̀ ́ ̣ ̉
̣
liêu ̣
hoc gây bệnh có hoach, bao quan gao bị nhiêm quan gao nguyên
̣ ̉ ̉ ̣ ̃ ̉ ̣
thay thế sẵn trong vi sinh vât. ̣ ̣
liêu phai đam bao ̉ ̉ ̉
- Gaọ nguyên liệu, -Sau quá trinh bao quan, vân đung quy cach.
̀ ̉ ̉ ̣ ́ ́
nhiễm vào chuyên nguyên liêu có thể bị Công đoan nâu
̉ ̣ ̣ ́
trong quá ̃
nhiêm vi sinh vât. ̣ tiêp sau với nhiêt
́ ̣
trình sản độ cao và thời
xuất, bao gói gian dai đam bao ̀ ̉ ̉
tiêu diêt cả nha ̣
bao. ̀
Hoa ́ Cac thuôc ́ ́ Có Nguyên liêu có thể bị nhiêm -Cân có hợp đông
̣ ̃ ̀ ̀
̣
hoc bao vệ thực
̉ quá mức cho phep cac chât kể cụ thể và giây
́ ́ ́ ́
vât như
̣ trên nêu như quá trinh trông chứng nhân cua
́ ̀ ̀ ̣ ̉
thuôc trừ ́ trot sử dung quá liêu,sai người ban đam
̣ ̣ ̀ ́ ̉
sâu, thuôc ́ chung loai,sai thời điêm.Thực bao nguyên liêu an
̉ ̣ ̉ ̉ ̣
̣ ̉
diêt co,thuôc ́ vât sông ở vung có ham toan.
̣ ́ ̀ ̀ ̀
́
kich lượng kim loai năng cao -Chỉ cân mua ở ̣ ̣ ̀
́
thich,thuôc ́ trong đât sẽ bị nhiêm
́ ̃ những nới đang ́
sinh tin cây,có uy tin. ̣ ́
trưởng,kim -Kiêm tra nguyên ̉
loai năng… ̣ ̣ ̣
liêu khi nhâp vê. ̣ ̀
-Nhờ công ty có
uy tin tư vân hoăc ́ ́ ̣
cung ứng nguyên
liêu. ̣
Vât ̣ ́
Cac chât ́ Có Trong quá trinh chế biên hoan Cân có công đoan
̀ ́ ̀ ̀ ̣
lý không phai là ̉ thiên gao có thể không phân loai bỏ tap chât
̣ ̣ ̣ ̣ ́
nguyên liêu ̣ ̣ ́ ́ ̣ ́ ́
loai hêt cac tap chât lân vao.̀ trong nguyên liêu ̣
lân vao như
̃ ̀ khi sử dung . ̣
́
săt,thuy ̉ Công đoan loc ̣ ̣
́ ̉
tinh,cat,soi… dich lên men sẽ
̣
loai đi tât cả cac
̣ ́ ́
́
môi nguy vât ly. ̣ ́
Hoa Sinh ̣
Vi sinh vât Có Trong quá trinh sông,thu Thu hoach và bao
̀ ́ ̣ ̉
houblon hoc ̀ ̣
tôn tai hoach, bao quan và vân quan gao nguyên
̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣
chuyên hoa bị nhiêm vi sinh liêu phai đam bao
̉ ̃ ̣ ̉ ̉ ̉
- ̣
Vi sinh vât Không ̣
vât. ́ ́
đung quy cach.
́ ́
sông sot
Vi sinh vâṭ Không
́ ̉
phat triên
Hoa ́ Dư lượng Có Nguyên liêu có thể bị nhiêm
̣ ̃ -Cam kết của nhà
̣
hoc thuốc bảo quá mức cho phep cac chât kể
́ ́ ́ cung ứng. Cung
vệ thực vật, trên nêu như quá trinh trông
́ ̀ ̀ cấp các chứng chỉ
tồn dư thuốc trot sử dung quá liêu,sai
̣ ̣ ̀ như CO,CQ theo
trừ sâu… chung loai,sai thời điêm.Thực
̉ ̣ ̉ từng lô hàng.
vât sông ở vung có ham
̣ ́ ̀ ̀ -Kiểm soát bằng
lượng kim loai năng cao
̣ ̣ GMP và SSOP.
trong đât sẽ bị nhiêm
́ ̃
Vât ̣ Cac chât́ ́ Có Đất cát, tạp chất lẫn vào -Có công đoan ̣
lý không phai là ̉ trong quá trình sản xuất ̣ ̣ ́
loai tap chât trong
nguyên liêu ̣ nguyên liệu. nguyên liêu khi sử
̣
lân vao như
̃ ̀ ̣
dung.
́ ̉
săt, thuy tinh, -Xử lý tại công
́
cat, soi… ̉ đoạn lọc.
́
Nâm Sinh Nhiễm tạp Có Vi sinh vât nhiêm từ thiêt bị - Kiểm tra nấm
̣ ̃ ́
men bia ̣
hoc vi sinh vật không sach, gây hong san men khi nhập
̣ ̉ ̉
phâm trong quá trinh lên men. liệu, loại bỏ
̉ ̀
những mẻ nấm
men không đảm
bảo sự tinh sạch
- Kiểm soát theo
quy trình rút men
Hoa ́ Không có Không
̣
hoc ́
môi nguy hoa ́
hoc.̣
Vât ̣ Không có Không
lý ́
môi nguy vâṭ
́
ly.
Nước Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật gây bệnh có sẵn -Kiểm soát bằng
̣
hoc gây bệnh. trong nguồn nước ngầm, GMP và SSOP
không khí, bể chứa, thiết bị -Xử lý tại công
xử lý nước. đoạn xử lý
nước,đun hoa
Hoa ́ Kim loại Có Nước sử dụng không đúng Trước khi đưa
̣
hoc nặng, hóa tiêu chuẩn về độ cứng… vào sản xuất phải
chất trong được xử lý loại
nguồn nước, bỏ tính cứng, khử
lượng clo mùi, khử trùng…
sau khi xử
lý.
Vât ̣ ́
Cau căṇ Có Nhiễm từ thiết bị đường -Kiểm soát bằng
lý đường ông.
́ ống, gây tổn thương đến hệ GMP và SSOP
nguon tai.lieu . vn
