Xem mẫu
- BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
NHÓM: 2
SVTH: Mã SV:
Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491
Phạm Ngọc Hồng Trân
3005100811
Tp.HCM 13/9/2012
- NỘI DUNG CHÍNH
I. Khái quát về Malt
II. Công nghệ sản xuất Malt
1. Sơ đồ quy trình
2. Thuyế minh quy trình
III. Câu hỏi cuối bài
- I. Khái quát về Malt
• Malt là sản phẩm được chế biến từ
các loại hạt hòa thảo như đại mạch,
tiểu mạch, thóc, ngô,…Sau khi cho
nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy
đến độ ẩm nhất định với những điều
kiện bắt buộc.
- I. Khái quát về Malt (tt)
• Là một loại bán thành phẩm nhưng
rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-
18% các chất thấp phân tử dễ hòa
tan, chủ yếu là đường đơn giản,
dextrin bậc thấp, các axit amin,…
• Malt đại mạch là nguyên liệu chính
để sản xuất các loại bia.
- I. Khái quát về Malt (tt)
Công dụng của Malt
- Chế biến các loại thực phẩm có chất
lượng cao.
- Làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản
xuất rượu cồn từ tinh bột, đường hóa
trong sản xuất bánh kẹo mạch nha,…
- Công dụng lớn nhất của malt là dùng để
sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp.
- II. Công nghệ sản xuất malt
Các quá trình công nghệ sản xuất malt
gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi
và sản xuất malt thành phẩm.
- Bước 1 gồm:
• Ngâm đại mạch
• Ươm mầm đại mạch
- Bước 2 gồm:
• Sấy malt tươi
• Tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản
- Đại mạch
Nướ
1. Sơ Ngâm/làm ướt
c
đồ Ươm mầm
quy
trình Sấy
sản Rễ,
Tách rễ malt
xuất mầm
Malt
- 2. Thuyết minh quy trình
2.1 Ngâm đại mạch
2.1.1Mục đích
• Cung cấp thêm 1 lượng nước tự do từ
môi trường ngoài, tạo điều kiện cho
phôi mầm phát triển.
• Loại bỏ những hạt lép, những hạt
không lép nhưng không chắc như hạt
tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu gãy
vụn…
- 2.1.1 Mục đích
• Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật,
côn trùng bám trên hạt, đồng thời sát
trùng toàn bộ khối hạt.
2.1.2 Các biến đổi
• Lượng nước tự do thẩm tích vào
bên trong hạt làm thể tích, khối
lượng hạt tăng lên và hạt mềm hơn
và dễ thủy phân hơn.
- 2.1.3 Phương pháp ngâm
• Ngâm lỳ trong nước
• Ngâm hoán vị nước – không khí
• Ngâm trong dòng liên tục – không
khí
• Ngâm bằng phương pháp phun nước
• Ngâm bằng phương pháp phun nước
– hút khí
- 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt của nước ngâm: nhiệt độ
nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút
nước của hạt càng nhanh và ngược
lại.
Oxi trong nước ngâm: là yếu tố
quyết định đến cường độ hô hấp, giúp
giải phóng ra năng lượng cần thiết cho
sự phát triển của mầm.
- 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng(tt)
Thành phần hóa học và cấu trúc các
thành phần đó có trong hạt:
• Thành phần hóa học của nước ngâm
cũng ảnh hưởng trực tiếp đến vận tốc
hút nước của hạt.
• Nước ngâm có pH nghiêng về acid thì dễ
hòa tan các thành phần tanin hoặc chất
đắng trong vỏ malt.
- 2.2 Ươm mầm
• Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm
đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết
cho sự lên mầm sẽ có những chuyển
biến lý-hóa, sinh-hóa.
• Khi đó nếu các điều kiện về độ ẩm,
nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì
phôi mầm sẽ phát triển nhanh.
- 2.2.1 Mục đích
• Chuyển hệ enzim từ trạng thái nghỉ sang
trạng thái hoạt động,.
• Tăng trưởng về khối lượng và cường
lực xúc tác.
• Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ
enzim thủy phân.
2.2.2 Những biến đổi
+ Biến đổi sinh lý + Biến đổi sinh hóa
+ Biến đổi hóa học + Biến đổi vật lý
- 2.2.3 Yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ: gia tăng nhiệt độ sẽ thúc
đẩy hô hấp, cường độ hoạt động của
các hệ thống enzyme.
Thời gian ươm mầm:
Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào
nhiệt độ ươm mầm. Đồng thời phụ
thuộc vào những đặc trưng kỷ thuật
của giống đại mạch.
- 2.2.4 Phương pháp ươm mầm
• Ươm mầm không thông gió
• Ươm mầm thông gió trong catset
• Ươm mầm thông gió trong tang quay
• Ươm mầm bán liên tục theo nguyên tắc
“luống di động”
2.3 Sấy malt
Là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu
nhận được malt thành phẩm có đầy đủ
tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng.
- 2.3.1 Mục đích
• Hạn chế tối đa tổn thất chất khô của
hạt.
• Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của
hạt xuống 1.5-3.5%.
• Tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của
thành phẩm
• Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật
bám trên hạt, làm tăng độ bền sinh học
sản phẩm
- 2.3.2 Các giai đoạn trong sấy
• Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ sấy sẽ
tăng dần lên 45oC, hàm lượng nước
trong hạt sẽ hạ dần về khoảng 30%.
• Giai đoạn sinh hóa: nhiệt độ tăng
45-70oC. Các biến đổi sinh lý bắt
đầu dừng lại, các enzyme thủy phân
vẫn tiếp tục hoạt động song yếu
dần.
- 2.3.2 Các giai đoạn trong sấy
• Giai đoạn hóa học: nhiệt độ tăng dần
lên khoảng 75÷105oC. Hàm lượng
nước trong malt sẽ giảm về tối thiểu,
xảy ra các biến đổi hoá học chủ yếu
là tạo nên các hợp chất màu, mùi thơm
và vị đặc trưng cho malt.
.
nguon tai.lieu . vn