Xem mẫu
- TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
RƯỢU TỎI
Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện
1. Lê Nguyễn Kim Nguyện
PGS- TS. HÀ THANH TOÀN
2. Trần Thanh Hiền
Năm 2010
- Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi
PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TỎI
I. Giới Thiệu Chung
Tỏi có tên khoa học Alliumsativum, họ hành alliaceac, là gia vị đƣợc dùng rất rộng rãi
trong ẩm thực. Chẳng hạn pha nƣớc mắm, ƣớp thịt, ƣớp cá, chiên, xào rau muống, kho
hay nƣớng...để sản phẩm đƣợc ngon, thơm. Tỏi cũng còn đƣợc ngâm giấm làm dƣa trong
những ngày Tết. Có ngƣời còn sử dụng tỏi sống để có thể tận hƣỡng cái hƣơng vị vừa
dòn dòn vừa nồng nồng cai cai của nó. Bên cạnh những ích lợi về mặt dinh dƣỡng, tỏi
cũng còn đƣợc sử dụng nhƣ một vị thuốc để phòng và trị một số bệnh tật.
Theo nhiều nghiên cứu tỏi đã đƣợc sử dụng để trị bệnh từ 4.000-5.000 năm về trƣớc tại
Trung Quốc, Nhật bản, Hy lạp, La mã , Ai cập…Năm 1858, Pasteur (một nhà bác học
Pháp) đã chứng minh đƣợc tính kháng khuẩn (antibacterial) của tỏi. Trong đệ nhất thế
chiến, ngƣời ta đã dùng bông gòn nhúng vào nƣớc tỏi và đắp lên các vết thƣơng để ngừa
nó không làm độc sinh hoại thƣ ( gangrene). Quân đội Nga cũng đã từng sử dụng nƣớc
tỏi để chữa trị các vết thƣơng trong đệ nhị thế chiến. Tại Việt Nam từ lâu tỏi vẫn đƣợc
xem là một vị thuốc vƣờn rất hữu ích để trị bá bệnh. Trong khoảng 30 năm nay gần đây
kỹ nghệ thực phẩm và dƣợc phẩm thiên nhiên cũng đã cho ra nhiều sản phẩm tỏi trên thị
trƣờng. Ngoài ra, một số ngƣời sống ở vùng nông thôn các xứ Tây phƣơng vẫn còn mang
nặng đầu óc dị đoan nên họ thƣờng tin tƣởng rằng treo các xâu tỏi trƣớc cổng nhà là có
thể trừ đƣợc tà ma nhƣ dracula và vampire.
Tỏi có chứa nhiều hợp chất sulfur nhƣ ajoene, S-allyl cysteine và thiosulfinates trong đó
allicin đƣợc xem nhƣ hoạt chất chính cũa tỏi. Allicin đƣợc tạo ra khi chất alliin ( là một
amino acid có sulfur) tiếp xúc với enzyme allinase lúc tỏi đƣợc nhai, bằm nhỏ hay đƣợc
nghiền nát. Chất allicin tạo mùi hôi đặc biệt của tỏi. Allicin còn đƣợc xem nhƣ một chất
kháng sinh thiên nhiên. Tỏi chứa nhiều chất chống oxy hóa ( antioxidants) rất tốt để trung
hòa các gốc tự do ( free radicals) là những chất làm tổn hại đến các tế bào
II. Tác Dụng Trị Bệnh Của Tỏi
Theo giới Đông y và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên thì tỏi đƣợc dùng để phòng và trị rất
nhiều bệnh thông thƣờng nhƣ: làm tăng sức miễn dịch, ho hen cảm cúm, đau bụng, tiêu
Trang 1
- Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi
chảy, kiết lỵ, nhiễm trùng, bệnh đau bao tử, các bệnh nhiễm nấm (nhƣ bệnh chân voi và
những bệnh do nấm Candida albicans ), tình trạng bị mụn nhọt ghẻ lỡ, giúp máu huyết
lƣu thông đƣợc dể dàng, sổ lãi, trị rắn rết cắn, đau tai, giúp long đàm dể thở, trị phong
thấp, viêm khớp, ngừa bệnh tim, ngừa tai biến mạch máu não, hạ cholesterol, hạ đƣờng
máu, ngừa dị ứng,và một vài loại ung thƣ… Phía Tây y cũng đã thực hiện rất nhiều công
trình nghiên cứu về tỏi và họ đã đƣa ra kết luận là tỏi có thể có một ít tác dụng tốt trên
sức khỏe mặc dù các tác dụng này còn rất khiêm tốn không phải quá đáng nhƣ các giới
thuốc thiên nhiên thƣờng hay quảng cáo. Sau đây là một số nhận xét cũa các nhà khoa
học về tác dụng của tỏi:
- Làm giảm thiểu tiến trình xơ cứng động mạch (atherosclerosis,) ngăn chận sự kết tụ
của tế bào máu (antiplatelet), ngừa máu bị đóng cục, giúp tăng sức đàn hồi
(elasticity) của động mạch và giúp máu đƣợc loãng hơn lƣu thông đƣợc dể dàng.
- Làm giảm rất ít, khoảng 6% cholesterol và triglyceride trong máu qua thí nghiệm
ngắn hạn 3 tháng nhƣng thí nghiệm trong thời gian lâu dài hơn 6 tháng thì cho kết
quả không mấy rỏ rệt.
- Trƣờng hợp bị cao áp huyết ở thể nhẹ , tỏi có thể giúp làm giảm áp huyết đôi chút .
- Chứa nhiều chất chống oxid hóa ( antioxidants) rất tốt cho sức khỏe.
- Có ít nhiều tính năng ngăn chặn sự xuất hiện của một vài loại ung thƣ
(antineoplastic effect), chẳng hạn nhƣ ung thƣ ruột, ung thƣ tiền liệt tuyến. Đối với
ung thƣ dạ dầy, tuy kết quả các thí nghiệm lâm sàng đều không rỏ ràng nhƣng một
số nhà nghiên cứu vẩn tin tuởng rằng tỏi vẩn có ích để ngừa sự xuất hiện của loại
ung thƣ này nhờ vào khả năng kháng với 1 loại vi khuẩn đặc biệt sống trong bao tữ ,
đó là Helicobacter pylori ,tác nhân của bệnh loét dạ dày thƣờng dẫn đến ung thƣ bao
tử...
- Giúp tăng cƣờng sức miễn dịch lên , ngừa cãm cúm.
- Ngừa nhiễm trùng các loại kể cả nhiễm nấm gây nên bệnh chân voi ( athlete’s foot
hay tinea pedis) thƣờng thấy xảy ra tại những nơi nóng và ẩm nhƣ tại các phòng
thay quần áo ở hồ bơi. Thông thƣờng bệnh chân voi đƣợc chữa trị bằng thuốc kháng
Trang 2
- Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi
nấm terbinafine, nhƣng thí nghiệm dùng chất trích của tỏi có chứa hoạt chất ajoene
cũng có thể chữa hết bệnh sau 2 tháng.
- Vấn đề ngăn ngừa muổi mồng chích, tỏi tỏ ra không mấy hửu hiệu cho lắm.
- Bệnh tiểu đƣờng, các thí nghiệm cho biết là tỏi chỉ làm giảm đƣờng lƣợng một cách
không đáng kể.
Trang 3
- Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi
PHẦN 2: RƢỢU TỎI
I. Giới Thiệu Chung
Vào những năm 1960 – 1970, WHO, cơ quan theo dõi sức khỏe và bệnh tật thế giới của
Liên hiệp quốc ( LHQ) đã phát hiện ở đất nƣớc Ai Cập, là một nƣớc nghèo, khí hậu sa
mạc khắc nghiệt nhƣng sức khỏe chung của nhân dân Ai Cập ít bệnh tật và có tuổi thọ
cao nhất thế giới. WHO đặt vấn đề với Chính phủ Ai Cập và xin gửi đoàn nghiên cứu đi
Ai Cập để xem xét tại sao lại có hiện tƣợng lạ nhƣ vậy mà ngành y tế Ai Cập không giải
thích đƣợc?
Đƣợc Tổng thống NASER đồng ý, WHO đã huy động thêm nhiều chuyên gia y tế Ai C ập
đi xuống các vùng nông thôn, các vùng có khí hậu khắc nghiệt để thu thập tài liệu đặc
biệt. Cuối cùng các nhà nghiên cứu thuộc nhiều nƣớc ( đông nhất là Mỹ, châu Âu và Nhật
Bản ) nhận xét rằng, ở Ai Cập, nhà nào cũng có rƣợu ngâm tỏi để uống. Nhân dân Ai Cập
nói rằng : “Từ bao đời nay, đất nƣớc chúng tôi ai ai cũng làm nhƣ vậy ”.
Ngày xƣa Ai Cập là một đế chế lớn, chinh chiến liên miên, chủ yếu là sử dụng dao kiếm
chém giết nhau. Lúc bấy giờ làm gì có thuốc kháng sinh mà chủ yếu là ngƣời ta dùng
rƣợu ngâm tỏi để rửa vết thƣơng và kết quả rất mau lành. Ở các vùng khác nhau, chuyên
gia các nƣớc thu thập công thức đem về nghiên cứu, phân tích, sau đó WTO tổng kết lại
và tổ chức một cuộc hội thảo về vấn đề này. Năm 1980, tổ chức WTO đã có kết luận và
thông báo rằng: rƣợu ngâm tỏi chữa đƣợc các nhóm bệnh sau:
- Thấp khớp : sƣng tấy khớp, vôi hóa các khớp, mỏi xƣơng khớp ( dù nặng hay nhẹ
đều chữa khỏi 100%)
- Tim mạch : huyết áp thấp, huyết áp cao, hở van tim, hẹp van tim, ngoại tâm thu về
tim mạch.
- Phế quản : viêm phế quản, viêm họng, hen phế quản
- Tiêu hóa : ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, dạ dày, loét dạ dày.
Năm 1993, ngƣời Nhật Bản lại thông báo thêm rằng: qua quá trình nghiên cứu, họ kết
luận tỏi ngâm rƣợu còn chữa đƣợc thêm 2 nhóm bệnh nữa là:
- Trĩ nội và trĩ ngoại
Trang 4
- Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi
- Bệnh đái tháo đƣờng
II. Nguyên Lý Trị Bệnh
Con ngƣời từ tuổi 40 trở lên đã có bệnh, các bộ phận trong cơ thể báo động thoái hóa. Bộ
phận nào yếu thì thoái hóa nhanh, đặc biệt là làm cho các chức năng hấp thụ chất béo
(lipit), chất đƣờng (gluxit) suy giảm, các thứ đó không hấp thụ đƣợc qua đƣờng chuyển
hóa, phần thừa không thải ra ngoài đƣợc đã dẫn đến lắng đọng trong thành vách mạch
máu làm xơ vữa động mạch và xơ vữa các bộ phận khác rồi lâu ngày gây ra các bệnh nhƣ
trên.
Trong tỏi có 2 chất quan trọng :
- Pittongxit : là loại kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn cao.
- Hoạt tính màu vàng, giúp làm tiêu chất béo dƣới dạng CLCOLITCON bám vào
thành vách máu làm cho đƣờng đi của máu từ tim ra vào đều lƣu thông.
Chính nhờ 2 chất đó làm cho tỏi có tác dụng chữa bệnh cao.
III. Quy Trình Công Nghệ Và Cách Sử Dụng
Tỏi Khô (40gram)
Bóc vỏ, thái nhỏ
Rƣợu trắng (450, 100ml)
Ngâm (10 ngày)
Rƣợu tỏi
- Tỏi khô (hạn chế dùng tỏi tƣơi ): 40gr. Kinh nghiệm khi mua 50gr bóc sạch vỏ chỉ còn
40gr, thái nhỏ cho vào cái lọ vừa ngâm.
Trang 5
- Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi
- Rƣợu trắng 450: 100 ml (tốt nhất là rƣợu lúa mới vì trong rƣợu lúa mới chất độc
ALDEHIT đã đƣợc khử nhiều hơn so với rƣợu trắng tự nấu bằng phƣơng pháp thủ công).
- Ngâm 2 thứ đó trong 10 ngày, thỉnh thoảng lắc lọc, ban đầu chỉ có màu trắng, sau
chuyển sàng màu vàng, đến ngày thứ 10 thì chuyển sang màu nghệ.
* Cách sử dung: ngày 2 lần. Sáng 40 giọt trƣớc khi ăn sáng, tối 40 giọt trƣớc khi đi ngủ.
Vì lƣợng uống 1 lần rất ít nên phải thêm nƣớc sôi để nguội thì mới uống thành ngụm
đƣợc. Ngƣời phải kiêng rƣợu hoặc không uống đƣợc rƣợu cũng uống đƣợc thuốc này vì
lƣợng rƣợu trong 40 giọt không đáng kể mà phải pha thêm nƣớc sôi để nguội với liều
lƣợng tùy ý nên ai cũng uống đƣợc cả.
Trang 6
- Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rƣợu Tỏi
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/120106-toi.htm
2. http://laituancuong.wordpress.com/
3. http://www.khamchuabenh.com/
4. http://www.thucphamchucnang.net/
Trang 7
nguon tai.lieu . vn
