1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT

Dầu mỡ là một trong ba nhóm thực phẩm cơ bản và quan trọng không thể thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như trong chế độ ăn hằng ngày của con người. Hiểu được điều đó, ngày nay trên thị trường Việt Nam đã ra hàng loạt các loại dầu với những thành phần, hương vị và màu sắc rất đa dạng và hấp dẫn. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An  ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 1 B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An MỤC LỤC MỞ

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 68

Ngày tạo 8/29/2018 10:34:21 PM +00:00

Loại tệp DOC

Kích thước

Tên tệp

Tải ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT (.docx) Tải ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT (.pdf)

Xem mẫu

  1. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An  ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 1
  2. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY Chương I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆ U DẦU THÔ I.1/Thành phần hoá học của dầu thô I.2/Phân loại các loại tạp chất có trong dầu thô II.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM DẦU TINH LUYỆN III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN III.1.Quá trình thủ y hoá III.1.1 Thủy hoá bằng nước III1.2 Thủ y hoá bằng axit III.1.3 Thủy hoá khô III.1.4 Thủy hoá bằng Enzym III.1.5 Thủy hoá bằng màng membrane siêu lọc III.1.6 Quá trình xử lý dầu sử dụng màng membranes Quá trình thu hồi các sản phẩm từ phế liệu sau quá trình thuỷ hoá 1.Quá trình chế biến các cặn dầu 2.Thu hồi leucitin III.2 QUÁ TRÌNH TRUNG HOÀ 1.Phương pháp loại axit bằng công nghệ sinh học 2. Phương pháp loại axit bằng sắc ký trao đổi ion QUÁ TRÌNH RỬA DẦU MỠ SẤY DẦU Chế biến cặn xà phòng sau quá trình trung hòa 1. Thu hồi một phần dầu trung tính 2 Cải tiến chất lượng cặn trên cơ sở loại bớt nước và tạp chất 3. Điều chế axit béo công nghi ệp TÁCH SÁP III .3.TẨY MÀU 1.Tẩy màu bằng silicagel 2. Tẩy màu dầu mè bằng tro vỏ thóc hoạt hóa acid 3.Tẩy màu dầu cọ bằng đất tẩy màu đã hoạt hóa acid QUÁ TRÌNH ÉP LỌC SAU KHI TẨY MÀU QUÁ TRÌNH THU HỒI DẦU MỠ TRONG BÃ HẤP PHỤ III.4 KHỬ MÙI Chương II: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT I Quy trình công nghệ Năng suất thiết kế tính theo sản phẩm Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn II Tính cân bằng vật chất Chương 3: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ I. Tính chọn thiết bị chính I.1.Thiết bị thủ y hóa kết hợp với trung hòa I .2 Thiết bị dùng đ ể rửa , sấy khô dầu kết hợp với tẩy màu dầu I .3 Thiết bị khử mùi II .Chọn thiết bị phụ GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 2
  3. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An II . 1 Thiết bị ly tâm tách cặn II . 2 Thiết bị lọc II . 3 Bơm ly tâm Chương 4 : TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG I . Tính hơi và chọn nồi hơi I . 1 Tính hơi I . 2 Chọn nồi hơi II . Tính điện II . 1 . Điện động lực II . 2 .Điện chiếu sáng II .3 .Xác định hệ số công suất và dung lượng bù II . 4 .Chọn máy biến áp II . 5 .Tính điện năng tiêu thụ hàng năm Chương 5: CẤP THOÁT NƯỚC I . Tiêu chuẩn nước cấp cho sản xuất và sinh hoạt II . Nhu cầu sử dụng nước trên toàn nhà máy II . 1 .Nước dùng trong sản xuất II . 2 .Nước dùng trong sinh hoạt III . Bể nước – Đài nước III . 1 .Bể nước III .2 .Đài nước IV Thoát nước TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 3
  4. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An LỜI MỞ ĐẦU D ầu m ỡ là mộ t trong ba nhóm thực phẩm cơ bản và quan trọng không thể thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như trong chế độ ăn hằng ngày của con người. Hiểu được điều đó, ngày nay trên thị trường Việt N am đã ra hàng loạt các loại d ầu với những thành phần, hương vị và màu sắc rất đa dạng và hấp dẫn. Một trong những thương hiệu hàng đầu của Việt N am, không thể không nhắc đ ến “dầu Tường An” với biểu tượng là chú voi con đã mang đ ến cho khách hàng những bữa cơm ngon miệng. N ằm trong khu công nghiệp Phú Mỹ rộ ng lớn, nhà máy dầu Phú Mỹ thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An không những phát triển mô hình sản xuất đem lại lợi nhuận cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà còn phải chú trọng đến công tác bảo vệ môi trường. Sau hơn 30 năm thành lập, công ty đã ra m ắt trên thị trường các sản phẩm như dầu nành, dầu phộ ng, d ầu mè, margarine, shortening… H iện nay, công ty cổ phần dầu thực vật Tường An đang áp dụng quy trình sản xuất khép kín, với những thiết bị máy móc rất hiện đại, tiên tiến, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh… đ ã khẳng định được vị thế của mình trên trường quốc tế, góp phần nâng cao uy tín của nước nhà. Q ua đ ợt thực tập tại công ty, chúng em đã có cơ hộ i tìm hiểu quy trình sản xuất d ầu tinh luyệ n của công ty. Mỗi loại dầu đều mang một hương vị GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 4
  5. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An và màu sắc rất đặc trưng. Do đó, nhóm chúng em đã chọ n đề tài cho bài báo cáo là “QUY TRÌNH TINH LUYỆN D ẦU THỰ C V ẬT”. N hóm sinh viên thực tập CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT TƯỜNG AN Giới thiệu [5] 1.1. Hình 1.1: Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An Tên đơn vị: Công Ty C ổ Phần Dầu Thực Vật Tường An Tên viết tắt: D ầu Tường An Tên tiếng Anh: Tuong An Vegetable Oil Joint Stock Company GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 5
  6. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An N gày thành lập: 20/11/1977, chuyển sang Công ty Cổ p hần từ ngày 01/10/2004 Đ ịa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh. Đ iện thọai: (84.08) 38 153 972 - 38 153 941 - 38 153 950 - 38 151 102 Fax: (84.08) 38 153 649 - 38 157 095 E-mail: tuongan@tuongan.com.vn Website: http://www.tuongan.com.vn 1.2. Ngành nghề kinh doanh [5] Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ động thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa. Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói. Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản x uất, chế biến ngành dầu thực vật. Sản xuất, mua bán các lo ại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm, nước sốt (không sản xuất tại trụ sở). 1.3. Năng lực sản xuất [5] Sau gần 33 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ thố ng máy móc thiết bị hiện đ ại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt tổng công suất 240.000 tấn/năm, gồm 3 Nhà máy sản xuất:  Nhà máy d ầu Tường An Đ ịa chỉ: 48/5 Phan H uy Ích, P. 15, Q. Tân Bình, TP. HCM. Đ iện thọai: (84.08) 38 153 972 - 38 153 941 - 38 153 950 - 38 151 102 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 6
  7. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Fax: (84.08) 38 153 649 - 38 157 095  Nhà máy Dầu Vinh Đ ịa chỉ: 153 Nguyễn Viết Xuân, P. Hưng Dũng, TP. Vinh, Nghệ An. Đ iện thọai: (84.038) 3833 898 - 3838 999 Fax: (84.038) 3835 353  Nhà máy d ầu Phú Mỹ Đ ịa chỉ: Khu CN Phú Mỹ 1, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Đ iện thọai: (84.064) 3923 870 Fax: (84.064) 3922 792 Thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Trung Đông, Đông Âu, Hồng Kông, Đài Loan,... Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại lý tiêu thụ sản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị, nhà hàng, quán ăn, trường học, nhà trẻ,... được xây dựng rộng khắp 64 tỉnh thành trên cả nước. 1.4. Quá trình xây dựng và phát triển thương hiệu Tường An [5] Q uá trình xây dựng và phát triển dầu Tường An có thể chia thành 4 giai đo ạn: Giai đoạn đầu năm 1977 - 1984: tiếp quản và sản xuất theo chỉ - tiêu kế hoạch. Giai đoạn 1985 - 1990 được chuyển giao quyền chủ động sản - xuất kinh doanh, xây dựng hoàn chỉnh nhà máy và đầu tư mở rộng công suất. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 7
  8. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Giai đoạn 1991 - tháng 10/2004: đầu tư mở rộng sản xuất, nâng - công suất thiết bị, xây dựng mạng lưới phân phối và chuẩn bị hội nhập Giai đoạn tháng 10/2004 đến nay: thời kỳ chuyển giao và hội - nhập. 1.5. Các thành tích đạt được [5] K ể từ khi thành lập đến nay, gần 30 năm xây dự ng và phát triển, Tường An luôn đạt mức tăng trưởng cao và ổ n định, tốc độ tăng trưởng bình quân đ ạt 25%/năm. V ới những thành tích đạt được trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, Tường An được trao tặng rất nhiều huân chương, cờ luân lưu, bằng khen của Chính phủ, của Bộ Công nghiệp và UBND TP.Hồ Chí Minh: - Cờ thi đua của Chính phủ năm 1998, 2001, 2005 - Cờ thi đua của Bộ công nghiệp từ năm 1987-1989, từ năm 1991-1997 và năm 2003 - Cờ thi đua của UBND TP.HCM năm 1986, 1990, 2004, 2005 - H uân chương lao động hạng 3 (năm 1990), hạng 2 (năm 1996) và hạng nhất (năm 2000) 1.6. Các danh hiệu đạt được trên thị trường [5] Trên thị trường nhiều năm qua, hình ảnh con voi đỏ gắn liền với chữ Tường An đã là biểu tượng quen thuộc và trở thành thương hiệu dầu ăn hàng đầu Việt Nam luôn được người tiêu dùng tín nhiệm bình chọn nhiều danh hiệu cao quý: - H àng Việt Nam Chất lượng cao từ năm 1997 đến năm 2006. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 8
  9. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An - Topfive ngành hàng thực phẩm. - Top 100 thương hiệu mạnh (do bạn đọc báo Sài Gòn tiếp thị bình chọn). - Topten Hàng tiêu dùng Việt Nam được ưa thích nhất từ năm 1994 đến năm 1999 (do bạn đọc báo Đại Đoàn kết b ình chọn). - G iải thưởng "Hàng Việt Nam Chất lượng - U y Tín" do Báo Đại Đoàn K ết lần đầu tổ chức dành cho các đơn vị từ 5 năm liền topten. - G iải thưởng Sao vàng đất Việt năm 2004 do Hội các nhà doanh nghiệp trẻ Việt Nam Bình Chọn. - Thương hiệu mạnh năm 2004, 2005 do Thời báo Kinh Tế Việt Nam bình chọn. - Thương hiệu Việt yêu thích do bạn đọc báo Sài Gòn Doanh Nhân bình chọn năm 2004. - Thương hiệu hàng đầu Việt Nam tại Festival thương hiệu Việt năm 2004. - Các sản phẩm Tường An còn nhận được rất nhiều huy chương vàng tại các kỳ hội chợ triển lãm trong nước và quốc tế. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 9
  10. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An 1.7. Mô hình tổ chức công ty [5] ĐẠI HỘ I ĐỒNG CỔ ĐÔNG BAN KIỂM SOÁT HỘ I ĐỒ NG QU ẢN TRỊ TỔ NG GIÁM ĐỐ C PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC GIÁM ĐỐC KẾ GIÁM GIÁM GIÁM GIÁM ĐỐC ĐỐC ĐỐC ĐỐC NHÀ MÁY NHÀ MÁY TOÁN DẦU TƯỜNG DẦU VINH TRƯỞNG NHÂN SỰ ĐẦU TƯ KHSX KD AN PHÓ GIÁM ĐỐC PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG TIÊU THỤ KHSX KTTC KCS TCHC GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 10
  11. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Hình 1.2: Mô hình tổ chức công ty CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU MỠ 2.1. Thành phần hoá họ c của dầu mỡ [4] 2.1.1. Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chứa từ 95 – 98% của dầu thô. Triglycerid d ạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị. K hối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều kiện chân không cao. Ở nhiệt độ 240 – 250oC, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phân thành các sản phẩm bay hơi (phân hủy hóa học). D ưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước và nhiệt đ ộ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do. 2.1.2. Acid béo Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu mỡ ở d ạng kết hợp trong glycerid, còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do. - Acid béo no (bão hòa): không chứa nố i đôi. V í dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic… - Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi. V í dụ: acid oleic C18H 24O2 (C18:2 ), acid linoleic C18H 30O2 (C18:3). Acid béo không no có m ạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóng thích các acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 11
  12. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Acid béo không no d ễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thành acid béo no. Acid béo không no dễ b ị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu bị đắng). Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kết đôi trong phân tử triglyceride quy định. 2.1.3. Glycerin Là rượu 3 chức, tồn tại ở d ạng kết hợp triglycerid. Là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước cao. Là sản phẩm thủy phân của dầu mỡ và trong công nghiệp chế biến xà phòng. Phương trình phản ứng: (RCOO)3C3H5 + 3H 2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH 2.1.4. Photphatid Là những glycerin phức tạp, có gốc của acid phosphorid và 1 bazơ nitơ. H àm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25 – 3%. Cấu tạo của photphatid: CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2O P O X O Phosphatid hòa tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ acetol và metylacetat. Phosphatid đóng vai trò là chất hoạt độ ng bề mặt trong trao đổ i chất, chuyển hóa các chất béo… thường được sử dụng trong y dược và thực phẩm. H ợp chất điển hình là: leucithin và cephalin. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 12
  13. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An 2.1.5. Các sterol Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu. Là thành phần chủ yếu c ủa các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ (làm dầu có màu sắc và mùi vị riêng biệt). H àm lượng: 0,4 – 2,9% 2.1.6. Sáp Là este của các acid béo mạch cacbon dài có từ 24 – 26 nguyên tử cacbon và rượu 1 chức hoặc 2 chức. Sáp có nhiều trong các loại quả và hạt d ầu, có tác d ụng b ảo vệ nguyên liệu chống thấm và chống tác độ ng có hại của enzyme. N hiệt độ nóng chảy 80oC, cao hơn so với dầu. Sáp không có giá trị dinh dưỡng, và sự có m ặt của nó làm cho dầu khó trong, làm giảm hình thức của dầu, do đó cần lo ại bỏ sáp ra khỏi dầu bằng cách hạ nhiệt xuố ng 6 – 12oC. 2.1.7. Chấ t màu Làm cho dầu mỡ có màu sắc. Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng → đ ỏ. Chúng là những hợp chất không no nên d ễ bị oxy hóa bởi oxi không khí, tia tử ngoại, tia gama. Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng các quá trình oxi hóa trong dầu. Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm. Trong công nghệ chế biến dầu mỡ cần loại bỏ những sắc tố trong dầu. 2.1.8. Chấ t mùi Là những chất dễ b ay hơi, trong phân tử của chúng có những nhóm chức rất đặc biệt. N hững chất gây mùi hôi cho d ầu như: các hydrocacbon gây mạch thẳng, các terpen. Aldehyde, cetol, rượu, các acid béo dễ bay hơi, các este… GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 13
  14. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An D ầu m ỡ nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế biến và tàng trữ. 2.1.9. Các vitamin A, D, E, F, K…là những vitamin tan trong dầu 2.2. Tính chấ t của dầu mỡ [3] 2.2.1. Tính chất lý học N hẹ hơn nước, d = 0 ,91 – 0,976. Mức độ không no càng lớn thì tỉ trọng càng lớn. Chỉ số khúc xạ ~ 1,448 – 1,474. Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ không no càng lớn. N hiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm. D ầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ như C6H6, CHCl3, CCl4. Đ iểm đông đặc càng cao chứng tỏ d ầu mỡ chứa nhiều acid béo no. N hiệt dung riêng 0,4 – 0,5. 2.2.2. Tính chất hoá học  Phản ứng thủy phân V ới sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, dầu mỡ bị thủy phân giải phóng acid béo và glycerin. Phương trình phản ứng: CH2OCOR CH2OH + 3H2O ↔ CHOH CHOCOR + 3RCOOH CH2OCOR CH 2OH GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 14
  15. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An  Phản ứng xà phòng hóa Trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, chất xúc tác thích hợp thì dầu m ỡ tác dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm. Phương trình tổng quát: C3H5(COOR)3 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3  Tác dụng oxy hóa D ầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ d ễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon. K ết quả của quá trình oxy hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và vị khó chịu cho dầu mỡ. Chất béo + O 2 → hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este, alcohol.  Phản ứng cộ ng hợp Phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộ ng hydro vào nố i đôi của các acid béo trong dầu mỡ khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên mạch cacbon, làm cho dầu mỡ ổ n định hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa, giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu. -CH=CH- + H2 → -CH2-CH2- D ầu mỡ cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan trong nước.  Phản ứng rượu phân G lycerid khi đun nóng với rượu có xúc tác với KOH có thể bị phân giải thành glycerin và metyleste. C3H5(COOR)3 + CH 3OH → C3H 5(OH)3 + 3RCOOCH3  Phản ứng đồng phân hóa D ưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổi đồ ng phân nố i đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp, làm tăng tính khô của dầu.  Ôi chua GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 15
  16. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Làm cho dầu mỡ có mùi vị khó chịu, làm thay đổi màu sắc. Sự ôi hỏ ng làm tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do). 2.3. Nguyên liệu chứa dầu [3, 4] 2.3.1. Đậu nành (soybean) H àm lượng dầu trong hạt từ 12 – 25% (trong đó phosphatid chiếm 3 – 5%). D ầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đ ậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh. Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%. Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%. Hình 2.1: Hạt đậu nành 2.3.2. Đậu phộ ng (peanut) D ầu phộng thu được nhờ vào q uá trình tách chiết dầu từ nhân hạt đậu phộng có màu vàng nhạt, mùi thơm đ ặc trưng của dầu đ ậu phộ ng. Dầu phộng có chất lượng cao, dùng để sản xuất magarine, dùng trong cá hộp. Thành phần acid béo (%): Palmitic : 8,2 Linoleic : 24,7 Stearic : 6,2 Arachidomic : 4 O leic : 52,9 GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 16
  17. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Hình 2.2: Hạt đậu phộng 2.3.3. Dừa (cocoanut) D ầu dừa thu được từ cơm dừa, thuộc nhóm acid lauric, nhiệt độ nóng chảy thấp, mức độ không bão hòa thấp nên d ầu ít bị các biến đổ i oxi hóa làm phát triển mùi ôi. Thành phần acid béo: Acid béo không no (oleic) : < 10% Acid lauric : 45 – 51% Acid myristic : 16 – 20% Hình 2.3: Cơm dừa 2.3.4. Cọ dầu (palm oil) D ầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, phân làm 2 lớp: lớp lỏ ng ở trên (palm oleic), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin). GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 17
  18. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Hình 2.4: Cọ dầu 2.3.5. Mè (sesame seed) Có giá trị dinh dưỡng cao do sự hiện diện của hơn 75% acid béo không bão hòa trong d ầu. D ầu thu được từ q uá trình ép hạt vừng, có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của mè. Thành phần acid béo: Acid béo no (chủ yếu là panmitic) : 12 – 15% Acid béo không no (oleic và linoleic) : 75 – 78% Hình 2.5: Hạt mè 2.3.6. Hạt bông vả i (cotton seed) D ầu ép từ hạt bô ng có màu xanh đen, chứa nhiều acid béo no palmiltic, gossypol và các dẫn xuất của chúng làm cho dầu có màu đặc biệt. Thành phần acid béo chủ yếu: Acid béo no : 20 – 25% Acid oleic : 30 – 35% GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 18
  19. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Acid linoleic : 41 – 45% 2.3.7. Cải dầu (brassica napus olifera) D ầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu, tốt và b ền khi bảo quản. Thành phần acid béo chủ yếu (%): Eruxic : 53 O leic : 22 – 30 Linoleic : 14 – 19 Linolenic : 8 – 12 2.3.8. Hạt hướng dương D ầu hướng dương thuộc nhóm acid oleic, linoleic, chứa hơn 85% acid béo không bão hòa, được chiết tách từ hạt hướng dương. Hình 2.6: Hạt hướng dương 2.3.9. Hạt bắp (corn) H àm lượng d ầu trong hạt rất thấp khoảng 10 – 12%, phôi chiếm 40%. D ầu ngô được khai thác từ phôi ngô, có hàm lượng tocopherol cao. Thành phần acid béo (%) Acid b éo no (palmitic và stearid): 12,2 O leic: 45,40 Linoleic: 40,9 2.3.10. Cám gạo (oryza satival rice bran oil) GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 19
  20. B áo cáo thực tập chuyên ngành Nhà máy dầu Tường An Cám gạo là sản phẩm phụ xay xát thóc để làm gạo. D ầu cám có chứa 60 – 70% acid béo chưa no. 2.4. Giá trị dinh dưỡng và sinh họ c của dầu mỡ Trong sự dinh dưỡng của người, d ầu mỡ có vai trò rất quan trọng, là mộ t trong ba nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể số ng. D ầu mỡ là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. Là dung môi hòa tan các vitamin như A, D… Cung cấp mộ t số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con người như acid linoleic, linolenic… Tăng sức đ ề kháng của cơ thể Tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên. Chất béo tích lũy dưới da để bảo vệ, cách ly tránh những tác nhân bất lợi của môi trường bên ngoài. GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 20
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược