Đề tài: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 0 | Lần xem: 5 | Page: 22 | FileSize: M | File type: PPT
of x

Đề tài: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ. Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh.. Giống các giáo án bài giảng khác được bạn đọc giới thiệu hoặc do tìm kiếm lại và chia sẽ lại cho các bạn với mục đích học tập , chúng tôi không thu phí từ bạn đọc ,nếu phát hiện tài liệu phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho website ,Ngoài thư viện tài liệu này, bạn có thể tải tài liệu miễn phí phục vụ tham khảo Một số tài liệu download mất font không hiển thị đúng, thì do máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn download các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/de-tai-qua-trinh-hinh-thanh-va-bien-doi-huong-thom-trong-san-xuat-banh-mi-4opwtq.html

Nội dung


  1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ. NGUYỄN TIẾN DŨNG. HV: L ỚP: CHTP 2007-2009.  
  2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1 Bột mì Chia bột nhào Rây Vê Định lượng nguyên liệu Lên men ổn định Nước, Nhào bột đầu men Tạo hình bánh Lên men bột đầu Lên men kết thúc Bột, Nhào bột bạt nước, muối… Nướng Lên men bột bạt Sản 1 phẩm
  3. THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA BÁNH MÌ Thành phần chất thơm trong bánh mì khá đa dạng, trong đó chủ yếu được hình thành trong quá trình lên men và quá trình nướng các hợp chất gây hương vị được tạo thành:  Rượu etylic  Các este  Các axit hữu cơ (axit lactic, axetic…)  Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt và xeton) như: furfural, hydroxy methylfurfural, diaxetyl…
  4. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý, hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng bánh, bao gồm các quá trình:  Protein hút nước trương nở tạo bộ khung gluten.  Thủy phân tinh bột bởi amylaza  Thủy phân protein bởi proteinaza
  5. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Thủy phân lipit bởi lipaza.  Lên men rượu và lên men lactic  Phản ứng caramen  Phản ứng melanoidin  các phản ứng tạo mùi khác.... Sản phẩm của các quá trình này tạo cho bánh thành phẩm các tính chất đặc trưng về trạng thái, màu sắc và hương vị.
  6. QUÁ TRÌNH LÊN MEN Lên men rượu C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + H2O. Lên men lactic 2 C6H12O6 CH3CHOHCOOH + HOOC-CH2 - CH2-COOH + CH3COOH + 2C2H5OH + CO2 + H2O.
  7. QUÁ TRÌNH NƯỚNG Trong quá trình nướng khoảng 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn chúng thuộc nhóm cacbonyl (aldehyt và xeton). Các chất thơm hầu hết được tạo thành nhờ phản ứng melanoidin:  Furfural có mùi táo nó được hình thành trong quá trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị dehydrat hóa  Hydroxy methylfurfural được tạo thành trong quá trình nướng bằng cách dehydrat hóa hexoza tương tự như trên. hydroxy methylfurfural có mùi mật ong rất dễ chịu.  Aldehyt isovalrianic:
  8. QUÁ TRÌNH NƯỚNG Furfural và hydroxy- methylfurfural (từ đường) + Các aldehyt khác như Hexoza và pentoza aldehyt isovalrianic Nhiệt độ (từ các amino tham + Aminoacid cao của lò dự vào phản ứng đó) + Melanoid (sản phẩm màu sậm do tác dụng giữa đường và aminoacid)
  9. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Nguyên liệu:  Chế độ công nghệ:  Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong sản  xuất:
  10. YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU  Bột mì  Nấm men  Nguyên liệu khác: muối, đường, nước…
  11. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Bột mì o Loại bột mì o Thành phần và chất lượng bột mì o Tính chất nướng bánh của bột mì
  12. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Nấm men: o Chủng o Đặc điểm và hoạt lực o Loại men: Men lỏng, men khô, men ép, men ủ chua… o Độ tinh khiết Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử
  13. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Chế độ công nghệ:  Phương pháp nhào bột  Chế độ lên men  Chế độ nướng
  14. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Phương pháp nhào bột: o Phương pháp dùng b ộ t đ ầu o Phương pháp không dùng bột đầu o Phương pháp rút gọn o Phương pháp nhào với cường độ mạnh 
  15. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Chế độ lên men: o Thời gian o Nhiệt độ o pH
  16. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Chế độ nướng: o Sự làm ẩm bề mặt bánh khi nướng o Nhiệt độ nướng o Thời gian nướng bánh 
  17. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong sản xuất:  B ộ t nở  Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch  các chế phẩm enzym  Các axit thực phẩm  Các chất khác: Tinh bột hồ hóa, bơ, sữa, đường...
  18. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Bột nở o Cacbonat amoni (NH4)2CO3 dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành NH3 và CO2 theo phương trình: (NH4)2CO3 2 NH3 + CO2 + H20. o Bicacbonat natri (NaHC03) khi phân hủy sẽ tạo khí C02 theo phương trình: NaHC03 Na2C03 + C02 + H20.
  19. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  các chế phẩm enzym o chế phẩm enzym amylaza: sản xuất từ canh trường nấm mốc như Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory... hoặc từ vi khuẩn. Trong đó amylaza của nấm mốc là tốt hơn cả. o chế phẩm enzym proteaza.
  20. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Các axit thực phẩm o axit thực phẩm như axit malic, taric, xitric, octophotphoric… o Người ta dùng các axit này làm tăng chất lượng, đặc biệt trong các trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn.
417926

Tài liệu liên quan


Xem thêm