Xem mẫu
- QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ.
NGUYỄN TIẾN DŨNG.
HV:
L ỚP: CHTP 2007-2009.
- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH MÌ
1
Bột mì
Chia bột nhào
Rây
Vê
Định lượng nguyên liệu
Lên men ổn định
Nước,
Nhào bột đầu
men
Tạo hình bánh
Lên men bột đầu
Lên men kết thúc
Bột,
Nhào bột bạt
nước,
muối… Nướng
Lên men bột bạt
Sản
1
phẩm
- THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA BÁNH MÌ
Thành phần chất thơm trong bánh mì khá đa dạng,
trong đó chủ yếu được hình thành trong quá trình lên
men và quá trình nướng các hợp chất gây hương vị
được tạo thành:
Rượu etylic
Các este
Các axit hữu cơ (axit lactic, axetic…)
Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt và
xeton) như: furfural, hydroxy methylfurfural,
diaxetyl…
- QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH
MÌ
Hương thơm của bánh được cấu thành từ rất
nhiều chất, những chất này lại được hình thành chủ
yếu trong quá trình chế biến nhờ các biến đổi vật lý,
hóa học và hóa sinh. Các biến đổi này diễn ra liên tục
ngay từ khi bắt đầu nhào bột đến hết quá trình nướng
bánh, bao gồm các quá trình:
Protein hút nước trương nở tạo bộ khung gluten.
Thủy phân tinh bột bởi amylaza
Thủy phân protein bởi proteinaza
- QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Thủy phân lipit bởi lipaza.
Lên men rượu và lên men lactic
Phản ứng caramen
Phản ứng melanoidin
các phản ứng tạo mùi khác....
Sản phẩm của các quá trình này tạo cho
bánh thành phẩm các tính chất đặc trưng về
trạng thái, màu sắc và hương vị.
- QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Lên men rượu
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + H2O.
Lên men lactic
2 C6H12O6 CH3CHOHCOOH
+ HOOC-CH2 - CH2-COOH
+ CH3COOH + 2C2H5OH + CO2 + H2O.
- QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Trong quá trình nướng khoảng 70 hợp chất gây
hương vị được tạo thành, phần lớn chúng thuộc
nhóm cacbonyl (aldehyt và xeton). Các chất thơm hầu
hết được tạo thành nhờ phản ứng melanoidin:
Furfural có mùi táo nó được hình thành trong quá
trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị
dehydrat hóa
Hydroxy methylfurfural được tạo thành trong quá
trình nướng bằng cách dehydrat hóa hexoza tương
tự như trên. hydroxy methylfurfural có mùi mật
ong rất dễ chịu.
Aldehyt isovalrianic:
- QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Furfural và hydroxy-
methylfurfural (từ đường)
+ Các aldehyt khác như
Hexoza
và pentoza aldehyt isovalrianic
Nhiệt độ (từ các amino tham
+ Aminoacid
cao của lò dự vào phản ứng đó)
+ Melanoid (sản phẩm
màu sậm do tác dụng
giữa đường và aminoacid)
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Nguyên liệu:
Chế độ công nghệ:
Các chất phụ gia và các chất thêm vào trong sản
xuất:
- YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU
Bột mì
Nấm men
Nguyên liệu khác: muối, đường, nước…
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Bột mì
o Loại bột mì
o Thành phần và chất
lượng bột mì
o Tính chất nướng
bánh của bột mì
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Nấm men:
o Chủng
o Đặc điểm và hoạt
lực
o Loại men: Men
lỏng, men khô, men
ép, men ủ chua…
o Độ tinh khiết
Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH
MÌ
Chế độ công nghệ:
Phương pháp nhào bột
Chế độ lên men
Chế độ nướng
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Phương pháp nhào
bột:
o Phương pháp dùng
b ộ t đ ầu
o Phương pháp không
dùng bột đầu
o Phương pháp rút
gọn
o Phương pháp nhào
với cường độ
mạnh
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Chế độ lên men:
o Thời gian
o Nhiệt độ
o pH
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Chế độ nướng:
o Sự làm ẩm bề mặt bánh khi nướng
o Nhiệt độ nướng
o Thời gian nướng bánh
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Các chất phụ gia và các chất thêm vào
trong sản xuất:
B ộ t nở
Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch
các chế phẩm enzym
Các axit thực phẩm
Các chất khác: Tinh bột hồ hóa, bơ, sữa,
đường...
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH
MÌ
Bột nở
o Cacbonat amoni (NH4)2CO3 dưới tác dụng của nhiệt
sẽ phân hủy thành NH3 và CO2 theo phương trình:
(NH4)2CO3 2 NH3 + CO2 + H20.
o Bicacbonat natri (NaHC03) khi phân hủy sẽ tạo khí
C02 theo phương trình:
NaHC03 Na2C03 + C02 + H20.
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
các chế phẩm enzym
o chế phẩm enzym amylaza: sản xuất từ canh
trường nấm mốc như Aspergillus oryzae,
Aspergillus aviamory... hoặc từ vi khuẩn.
Trong đó amylaza của nấm mốc là tốt hơn cả.
o chế phẩm enzym proteaza.
- CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Các axit thực phẩm
o axit thực phẩm như axit malic, taric, xitric,
octophotphoric…
o Người ta dùng các axit này làm tăng chất
lượng, đặc biệt trong các trường hợp chuẩn
bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn.
nguon tai.lieu . vn