Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm

LỜI CẢM ƠN Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nổ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Minh Trí người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài. Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất nhất đến các thầy cô trong khoa Chế biến đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua. Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hoá – Vi sinh thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập. Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh chị em thân yêu đã giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Sinh viên Huỳnh Thị Ái Chi MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN....................................................................................2 I. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH..............................................................2 1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố................................................................2 1.2. Thành phần hóa học...................................................................................2 1.2.1. Protein đậu nành .................................................................................3 1.2.2. Lipit đậu nành.....................................................................................4 1.2.3. gluxit...................................................................................................5 1.2.4. Chất vô cơ và vitamin .........................................................................5 1.2.5. Các thành phần khác...........................................................................5 1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành.................................................................6 1.4. Công dụng y học của đậu nành..................................................................7 1.5. Những thực phẩm từ đậu nành...................................................................9 1.5.1. Sữa đậu nành.......................................................................................9 1.5.2. Những thực phẩm khác .....................................................................10 II. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ MẦM ĐẬU NÀNH ...........................................................................................11 III. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP............................................13 1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng.....................................................13 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng........................................14 1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật.......................14 1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp..............15 1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng...........................................................16 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................................................................................................17 2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................17 2.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................17 2.1.1.1. Đậu nành........................................................................................17 2.1.1.2. Đường cát trắng .............................................................................17 2.1.1.3. Nước..............................................................................................17 2.1.2. Bao bì thủy tinh....................................................................................17 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .......................................................................18 2.2.1. Mục tiêu của đề tài................................................................................18 2.2.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................18 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................19 2.3.1. Quy trình dự kiến..................................................................................19 2.3.2. Xác định chiều dài mầm .......................................................................21 2.3.3. Xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa........................................................22 2.3.4. Xác định thời gian gia nhiệt..................................................................23 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt như sơ đồ sau...........................23 2.3.5. Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa .................................................24 2.3.6. Xác định thời gian thanh trùng..............................................................25 2.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm .........................26 2.3.8. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học được ghi ở phụ lục.......29 2.3.9. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ............................29 2.3.10. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................30 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..........................31 3.1. Kết quả xác định chiều dài mầm..................................................................31 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa..................................................33 3.3. Kết quả xác định thời gian gia nhiệt............................................................35 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa............................................36 3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng.........................................................38 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm. ...................................................................40 3.6.1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm....................................40 3.6.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm. ..........................................41 3.7. Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm............43 3.8. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm.....................................................................47 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN..................................................................49 I. KẾT LUẬN....................................................................................................49 II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................................................49 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTNM – M : Bào tử nấm men – mốc KL : Khuẩn lạc KPH : Không phát hiện TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng1.1:Thànhphầnhóahọccủađậu nành..........................................................................3 Bảng1.2:Giátrịsinhhọccủa một sốthựcphẩm....................................................................4 Bảng1.3:Thànhphầnacid amin khôngthay thế trongđậu nành(%)...................................4 Bảng2.1:Bảngđiểmcơsở về màusắcsảnphẩmsữatừđậunànhnảy mầm....................27 Bảng2.2:Bảngđiểmcơsở về mùicủasữa từđậu nànhnảy mầm......................................27 Bảng2.3:Bảngđiểmcơsở về vị của sữatừđậunànhnảy mầm.........................................28 Bảng2.4:Bảngđiểmcơsở vềtrạngtháicủasảnphẩm........................................................28 Bảng2.5:Tiêuchuẩnquyđịnhcấpchấtlượng.....................................................................29 Bảng3.1:Bảngđánh giácảmquancủa sản phẩm ởcácchiềudài mầmkhác nhau...........31 Bảng3.2:Bảngđánh giácảmquancủa sản phẩm ởcáctỷlệ đậu/nước khácnhau...........33 Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt khác nhau..35 Bảng3.4:Bảngđánh giácảmquancủa sản phẩm ởcáctỷlệ đườngkhác nhau................36 Bảng3.5:Bảngđánh giácảmquancủa sản phẩm ởcácthời gian thanh trùngkhácnhau 38 Bảng3.6:Bảngtổng kếtthànhphầnhoáhọccủasảnphẩm.................................................41 Bảng3.7: Bảngkếtquả kiểmtra vi sinhcủasảnphẩm........................................................41 Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa từđậu nành nảy mầm.............42 Bảng3.9:Bảngchiphí nguyên vậtliệuđểsảnxuất 30bịchsữa từđậunànhnảy mầm....48 ... - tailieumienphi.vn