of x

Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 0 | Lần xem: 2 | Page: 69 | FileSize: 3.37 M | File type: PDF
2 lần xem

Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực. Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực. Mời các bạn cùng tham khảo và vận dụng vào làm thật tốt bài luận cùng chủ đề của mình.. Giống những tài liệu khác được thành viên giới thiệu hoặc do tìm kiếm lại và giới thiệu lại cho các bạn với mục đích nâng cao trí thức , chúng tôi không thu tiền từ thành viên ,nếu phát hiện tài liệu phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho chúng tôi,Ngoài giáo án bài giảng này, bạn có thể tải tài liệu, bài tập lớn phục vụ tham khảo Một số tài liệu tải về sai font không xem được, có thể máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn tải các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/de-tai-nghien-cuu-anh-huong-cua-nong-do-va-thoi-gian-ngam-hoa-chat-den-su-bien-d-fb56tq.html

Nội dung

Tài Liệu Miễn Phí xin chia sẽ tới cộng đồng thư viện Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực.Để giới thiệu thêm cho các thành viên nguồn thư viện Luận Văn - Báo Cáo,Nông - Lâm - Ngư phục vụ cho thư viện của mình.Trân trọng kính mời đọc giả đang cần cùng tham khảo ,Tài liệu Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực thuộc danh mục ,Luận Văn - Báo Cáo,Nông - Lâm - Ngư được giới thiệu bởi bạn nonglamngu đến học sinh/sinh viên nhằm mục tiêu nâng cao kiến thức , thư viện này được đưa vào chủ đề Luận Văn - Báo Cáo,Nông - Lâm - Ngư , có tổng cộng 69 page , thuộc file .PDF, cùng mục còn có Luận văn kỹ thuật lạnh, Luận văn nghiên cứu mực, Quá trình chế biến mực, Luận văn thủy sản, Chế biến thủy sản, Nghiên cứu bảo quản thủy sản ,bạn có thể tải về free , hãy giới thiệu cho mọi người cùng tham khảo . Để tải file về, các bạn click chuột nút download bên dưới
Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất tới sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực, tiếp theo là Mời những bạn cùng tham khảo và áp dụng vào làm thật tốt bài luận cùng chủ đề của mình, ngoài ra TÀI: “NGHIÊN C U NH HƯ NG C A N NG, nói thêm là VÀ TH I GIAN NGÂM HÓA CH T N S BI N I M VÀ CH T LƯ NG C A M C” L I C M ƠN Trong th i gian th c t p t i phòng thí nghi m trư ng i H c Nha, bên cạnh đó Trang và phòng th c t p K Thu t L nh, m c dù i u ki n còn nhi u khó, nói thêm khăn nhưng dư i s hư ng d n, giúp nhi t tình c a quý th y cô, anh ch và, bên cạnh đó các b n, em ã hoàn thiện tài, tiếp theo là V i lòng bi t ơn sâu s c, em xin chân thành, nói thêm c m ơn: Th y giáo TS, cho biết thêm Trang S Trung ã t n tình giúp , hư ng d n em th c, cho biết thêm hi n t t tài,còn cho biết thêm Th y giáo Nguy n Thành Khương ã t o i u ki n thu n l i cho em, bên cạnh đó trong quá trình nghiên c u, nói thêm Cán b ph trách phòng thí nghi m, những b
  1. TÀI: “NGHIÊN C U NH HƯ NG C A N NG VÀ TH I GIAN NGÂM HÓA CH T N S BI N I M VÀ CH T LƯ NG C A M C”
  2. L I C M ƠN Trong th i gian th c t p t i phòng thí nghi m trư ng i H c Nha Trang và phòng th c t p K Thu t L nh, m c dù i u ki n còn nhi u khó khăn nhưng dư i s hư ng d n, giúp nhi t tình c a quý th y cô, anh ch và các b n, em ã hoàn thành tài. V i lòng bi t ơn sâu s c, em xin chân thành c m ơn: Th y giáo TS. Trang S Trung ã t n tình giúp , hư ng d n em th c hi n t t tài. Th y giáo Nguy n Thành Khương ã t o i u ki n thu n l i cho em trong quá trình nghiên c u. Cán b ph trách phòng thí nghi m, các b n th c t p t i phòng thí nghi m ch bi n và các b n cùng l p ã giúp em hoàn thành t t tài t t nghi p c a mình. Nha Trang, tháng 11 năm 2007 Sinh viên th c t p BÙI TH QUYÊN
  3. M CL C L I C M ƠN M CL C L IM U ......................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: T NG QUAN ................................................................................... 2 A. T NG QUAN V NGUYÊN LI U ............................................................... 2 1.1. c i m sinh h c và vùng khai thác m c .................................................... 2 1.2. Phân lo i m c ............................................................................................... 2 1.3. Thành ph n c a m c ..................................................................................... 4 1.3.1. Thành ph n kh i lư ng c a m c ............................................................ 4 1.3.2. Thành ph n hóa h c c a m c ................................................................. 4 1.3.3. Các y u t nh hư ng t i thành ph n hóa h c c a m c ........................ 10 1.4. Tình hình khai thác và tiêu th nhuy n th chân u ................................... 11 1.4.1. Tình hình khai thác .............................................................................. 11 1.4.2. Tình hình s n xu t................................................................................ 12 1.4.3. Tình hình xu t kh u th y s n Vi t Nam ............................................ 13 1.5. Cơ s lý lu n c a quá trình s y khô m c ..................................................... 14 1.5.1. S khuy ch tán c a nư c trong nguyên li u ......................................... 14 1.5.2. Các nhân t nh hư ng nt c làm khô .......................................... 15 1.5.3. Các phương pháp tách m t nguyên li u ............................................. 17 1.6. S bi n i c a m c khi làm khô ................................................................ 17 1.6.1. S bi n i v t lý và bi n i c m quan ............................................... 18 1.6.2. S bi n i v hóa h c ......................................................................... 18 1.7. S bi n i c a m c khô trong quá trình b o qu n...................................... 20 1.7.1. S hút m, th i r a và bi n ch t ........................................................... 20 1.7.2. S oxy hóa c a s n ph m m c khô ...................................................... 20 1.7.3. Hi n tư ng m c c a m c khô .............................................................. 21 1.7.4. S lên ph n c a m c ............................................................................ 22
  4. 1.7.5. S bi n nâu trong m c s y khô ............................................................ 23 B. T NG QUAN V CH T PH GIA............................................................. 24 1.8. M c ích c a vi c s d ng ch t ph gia vào th c ph m .......................... 24 1.9. nh nghĩa .............................................................................................. 25 1.10. Nguyên t c s d ng .............................................................................. 25 1.11. Hóa ch t s d ng .................................................................................. 25 CHƯƠNG 2: I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ....................... 31 2.1. I TƯ NG NGHIÊN C U ................................................................. 31 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ........................................................... 32 2.2.1. Sơ b trí thí nghi m ..................................................................... 32 2.2.2 Thuy t minh qui trình ........................................................................... 33 2.2.3. Các phương pháp ánh giá ................................................................... 35 2.2.3.1. Phương pháp xác nh m c a m c .......................................... 35 2.2.3.2. Phương pháp ki m tra ch tiêu c m quan c a m c ......................... 36 CHƯƠNG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ................................ 41 3.1. Nghiên c u nh hư ng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t ns bi n i m và ch t lư ng c a m c ............................................................... 41 3.1.1. nh hư ng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t t i s bi n i m c a m c............................................................................................... 41 3.1.2. nh hư ng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t n s bi n i hàm lư ng perocid c a m c ........................................................................... 45 3.1.3. nh hư ng c a n ng và th i gian ngâm hóa ch t khác nhau n s bi n i t ng s vi sinh v t hi u khí .......................................................... 47 3.1.4. nh hư ng c a n ng và th i gian ngâm chitosan n kh năng hút nư c tr l i c a m c khô ......................................................................... 48 3.1.5. S bi n i v ch t lư ng c m quan c a m c khô thành ph m theo th i gian b o qu n trong bao bì hút chân không ............................................. 50 K T LU N VÀ XU T Ý KI N .................................................................... 56 1. K T LU N ................................................................................................... 56
  5. 2. XU T Ý KI N ....................................................................................... 56 TÀI LI U THAM KH O ..................................................................................... 58 PH L C
  6. DANH M C CÁC B NG B ng 1.1: Thành ph n hóa h c theo t ng b ph n c a m c .......................... 4 B ng 1.2: Thành ph n acid amin c a m c .................................................... 5 B ng 1.3: Thành ph n ch t béo c a m c ...................................................... 6 B ng 1.4: Hàm lư ng glucoza và glucogen có trong m c............................. 7 B ng 1.5: Hàm lư ng vitamin tính theo thành ph n m c khô ....................... 7 B ng 1.6: Hàm lư ng các nguyên t khoáng trong m c ............................... 8 B ng 1.7: Giá tr thương ph m c a m c ..................................................... 11 B ng 1.8: S n lư ng khai thác th y s n trong nư c .................................... 12 B ng 1.9: Tình hình ch bi n xu t kh u các m t hàng th y s n chính ng ch Vi t Nam qua các năm .................................................................. 12 B ng 2.1: B ng ánh giá ch t lư ng ch tiêu c m quan m c ng l t da xu t kh u theo tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 3215 - 79) ............................. 38 B ng 2.2: B ng i m phân lo i s n ph m theo tiêu chu n phân lo i s n ph m (TCVN 3215 - 79) ............................................................................ 39
  7. DANH M C CÁC HÌNH Hình 1.1: M c ng Libigo – formasana...................................................... 33 Hình 3.1: S bi n i m c a m c theo th i gian s y c a các m u ngâm 30 phút trong dung d ch chitosan ...................................................... 41 Hình 3.2: S bi n i m c a m c theo th i gian s y c a các m u ngâm 60 phút trong dung d ch chitosan ...................................................... 43 Hình 3.3: S bi n i hàm lư ng perocid c a m c theo th i gian ngâm trong dung d ch chitosan có các n ng khác nhau ......................... 45 Hình 3.4: S bi n i c a t ng vi sinh v t hi u khí c a m c theo th i gian ngâm trong dung d ch chitosan có các n ng khác nhau .................. 47 Hình 3.5: Kh năng hút nư c tr l i c a m c khô trong quá trình b o qu n ........................................................................................................... 49 Hình 3.6: S bi n i ch t lư ng c m quan c a m c khô thành ph m theo th i gian ............................................................................................. 50
  8. -1- L IM U Vi t Nam là m t qu c gia ven bi n ông Nam Á, có 3260 km b bi n t Móng Cái n Hà Tiên và là vùng nhi t i nên Vi t Nam có m t ti m năng phong phú v ngu n l i th y s n c bi t là h i s n bi n. Trong su t s nghi p hình thành, b o v và xây d ng t nư c. Bi n ã, ang và s óng vai trò h t s c to l n, n m b t ư c l i th ó nhà nư c ta ã không ng ng u tư, phát tri n cho ngành th y s n. Hi n nay, ngành th y s n ngành kinh t mũi nh n em l i kim ng ch xu t kh u không nh trong n n kinh t nư c ta trong ó m t hàng th y s n khô chi m m t ph n áng k . Cùng v i s phát tri n c a n n kinh t thì nhu c u c a con ngư i cũng ngày càng tăng. Do ó các s n ph m ph c v nhu c u c a con ngư i nói chung và s n ph m th c ph m nói chung ư c s n xu t ra không ch áp ng yêu c u v m t dinh dư ng mà còn ph i h p d n v m t c m quan như hình d ng, màu s c, tr ng thái, mùi. Do ng v t th y s n r t d b hư h ng nên vi c ánh b t, v n chuy n, b o qu n nguyên li u ch bi n ã khó nhưng vi c gi cho s n ph m ư c t t trong quá trình b o qu n và tiêu th còn khó hơn nhi u. Do bư c u làm quen v i công tác nghiên c u ng d ng lý thuy t vào th c t , ng th i ki n th c còn h n ch nên cu n lu n văn này không tránh kh i nh ng thi u sót, kính mong ư c s óng góp, ch b o c a anh ch b n bè cu n lu n văn ư c hoàn thi n hơn. Qua ây em xin g i l i c m ơn n th y giáo TS. Trang S Trung, ngư i ã t n tình quan tâm giúp em trong th i gian qua. Các th y giáo, cô giáo ang công tác t i phòng thí nghi m khoa ch bi n, ngư i thân, b n bè ã giúp em hoàn thành tài t t nghi p c a mình. Em xin chân thành c m ơn! Nha trang, ngày 26 tháng11 năm2007
  9. -2- CHƯƠNG 1: T NG QUAN A. T NG QUAN V NGUYÊN LI U 1.1. c i m sinh h c và vùng khai thác m c M c thu c loài nhuy n th chân u, thân m m, không xương s ng, không phân t, dung chân ho c râu b t m i, kh i lư ng c a m c khác nhau tùy thu c vào lo i và thư ng kho ng 90-750g/con. V kích thư c chung c a m c cũng r t khác nhau, có loài ch bé 10- 20mm nhưng có loài lên t i vài mét. M c có biên sinh thái r ng, có phương th c s ng r t a d ng nên m c có s phân b r ng kh p các vùng bi n và i dương trên th gi i c bi t là vùng bi n Thái Bình Dương. Chúng có th s ng nh ng khu v c nư c nóng, vùng nư c sâu 5000-6000m, a s s ng t ng áy, tuy nhiên m t s s ng t ng trên. Th c ăn c a m c là giáp xác và ng v t có kích thư c nh ch y u là các sinh v t n i. i s ng c a m c r t ng n, thư ng ch t sau khi xong nhưng s lư ng m c con ư c b sung vào mùa xuân, nhi t c a nư c bi n lên cao m c t p trung thành àn và di cư vào vùng ven b tr ng. Ngoài ra m c còn có tính hư ng quang r t m nh, d a vào c i m này ngư i dân ánh b t ư c nhi u b ng lư i èn ho c câu b ng ánh sáng. M c a s s ng t ng áy và vùng nư c sâu nên khai thác m c là nh ng vùng áy, cát tr n l n v sò, h n, á v n hay vùng á ng m b ng ph ng có sâu c a nư c là 320-400m, nư c l nh. 1.2. Phân lo i m c M c phân b kh p nơi và có tr lư ng l n. Hi n nay ngư i ta ã tìm th y kho ng 100 loài m c trong ó có 30 loài là i tư ng khai thác, ch y u g m các loài sau:
  10. -3- M c mai (sepia supacleata) M c mai có cơ th l n, hình b u d c d p. Trên lưng m c có m t mai tr ng x p hình b u d c là mai m c, trong thân m c có túi nư c m c màu en, lưng có nhi u màu vân, o n cu i c a nang m c bi n thành gai thô. M c nang phân b r ng kh p vùng Thái Bình Dương, s ng t ng gi a và t ng áy. M c mai có kích thư c trung bình t 180-300mm và kh i lư ng kho ng 200-500g. Mùa v khai thác t tháng 10-12. M c ng (loligo formosana) M c có hình như cái ng nên g i là m c ng, trên lưng có m t than m nh c u t o b ng ch t s ng, trong b ng có túi m c. M c ng có chi u dài thân g p 6 l n chi u r ng, uôi m c nh n. M c ng s ng t ng m t và t ng gi a vùng xa b , tính hư ng quang l n nên ngư dân dùng áng sáng t p trung và vây b t. M c trung bình dài kho ng 200-400mm và kh i lư ng 15-20g. M c th (loligo chinensis) M c th có d ng tương t như m c ng nhưng có kích thư c nh hơn. M c th có chi u dài g p 3-4 l n chi u r ng, u b ng không nh n. M c th s ng t ng m t và t ng gi a, tính hư ng quang m nh, phân b kh p Vi t Nam, v mùa g n như m c ng. M c mai vân h (sepia tigris) M c mai vân h gi ng m c mai thư ng, có kích thư c l n hơn m c mai và ph n lưng g n như có nhi u vân gi ng da h nên g i là m c mai vân h . M c mai vân h có chi u dài trung bình t 200-320mm và kh i lư ng kho ng 200-600g.
  11. -4- 1.3. Thành ph n c a m c 1.3.1. Thành ph n kh i lư ng c a m c Thành ph n kh i lư ng là t l ph n trăm v kh i lư ng c a các thành ph n trong cơ th m c nguyên li u. Mưc có r t nhi u th t và t ch c cơ th t m c ch t ch . T l ph n ăn ư c c a m c r t cao trên 70% t ng kh i lư ng có khi t i 90%. Trong ó: Thân m c chi m: 52-55%, u và râu m c chi m: 18-20%, túi m c chi m 6- 11%, nang m c chi m: 0.2-0.3 %, ph n còn l i như da, dè, n i t ng chi m: 10.2-14%. 1.3.2. Thành ph n hóa h c c a m c Thành ph n hóa h c c a m c bao g m: protein, lipit, vitamin, glucid, khoáng,… trong ó protein và nư c chi m m t kh i lư ng l n. i u này ư c th hi n rõ nét trên b ng 1.1 B ng 1.1: Thành ph n hóa h c theo t ng b ph n c a m c Thành Nư c Lipit Tro Glycogen Protein (%) ph n (%) (%) (%) (%) Thân 78.6 0,3 17.9 1.3 1.9 Râu 80.5 0.5 16.4 1.5 1.1 N i t ng 74 12 17.1 1 - Gan 40.5 34 10.5 1 1.1 Tim 82.9 0.9 15.1 1.2 1.1
  12. -5- B ng 1.1 cho th y: M c là loài th y s n có giá tr dinh dư ng r t cao, ch a y các acid amin c n thi t cho cơ th , khoáng, vitamin và nhi u acid béo không no. Bên c nh ó t l ăn ư c c a m c r t cao lên n trên 70%, cơ th t m c d h p thu. M c ư c dùng ch bi n các món ăn tươi, m c ông l nh, m c t m gia v , m c khô. c bi t, m c ng thư ng ư c ch bi n m t hàng m c khô l t da xu t kh u có giá tr kinh t cao. Trong ó thành ph n hóa h c c a m c ư c c th như sau: 1.3.2.1. Protein Protein là thành ph n hóa h c ch y u c a cơ th t m c, nó chi m kho ng 70-80% tr ng lư ng ch t khô. Trong th t m c protein thư ng liên k t v i các thành ph n khác như: lipit, glucogen, acid nucleid…t o nên các ph c ch t có c u t o ph c t p và có tính ch t sinh h c c trưng khác nhau. Protein g n gi ng protein c a cá nhưng khác nhau ch : protein c a m c có khá nhi u acid amin glutamine và triptophan.Trong mô cơ c a m c ng c bi t là màng có ch a nhi u collagen. ng th i protein c a m c con có ch a nhi u lưu huỳnh, s t, photpho v i hàm lư ng nh . Thành ph n c u t o protein c a m c là các acid amin. Hàm lư ng acid amin trong m c ư c th hi n qua b ng 1.2
  13. -6- B ng 1.2: Thành ph n acid amin c a m c Acid amin Hàm lư ng (mg %) so v i tr ng lư ng tươi Glucin 124 Alamin 152 b-alamin 18 Valin 43 Lecin 99 Izolecin 47 Prolin 1090 Phenylalamin 56 Tyrozin 57 Serin 48 Treonin 47 Cystein 12 Methionin 49 Arginin 49 Histadin 19 Lixin 69 Hydrolyxin 10 Acid aspatid 58 Acid glutamid 69 Glutamine 54
  14. -7- 1.3.2.2. Lipit Ch t béo c a m c ch a m t hàm lư ng acid béo không no r t l n, chúng chi m kho ng 40%, ng th i acid béo d b oxi hóa làm cho s n ph m có mùi ôi khét khó ch u, màu t i s m, do ó nó nh hư ng l n t i quá trình b o qu n c a m c khô. Vì v y, n u không có m t ch t i ưu khi b o qu d d n n s bi n i màu s c, mùi v , làm gi m giá tr c m quan và giá tr s n ph m. M t khác acid béo này cũng là m t thành ph n quan tr ng cung c p ch t dinh dư ng cho cơ th , c bi t là acid arachidomic. Các b ph n khác nhau ch a m t hàm lư ng ch t béo khác nhau.c th : than m c chi m: 1.5%, n i t ng chi m: 3.7%, gan chi m: 11.6% hàm lư ng lipit. Thành ph n ch t béo c a m c ư c th hi n qua b ng 1.3 B ng 1.3: Thành ph n ch t béo c a m c ng Thành ph n M c nguyên con M c b n i t ng B u, râu, n i (%) t ng Ch t béo theo tr ng lư ng 0.7 0.7 0.7 tươi Acid béo không no so 3.5 4.2 40.4 v i m khô Acid linoleic 14.3 14.9 15.3 Acid 20.8 23.8 23.9 arachidomid Cholesterol 1.1 1.1 1.2
  15. -8- 1.3.2.3. Glucid Glucid trong m c có m t hàm lư ng r t th p, nó ch có trong m t s b ph n như: thân m c, gan m c. Glucid trong m c thư ng t n t i dư i d ng polysaccharide i n hình là glucoza. Tùy theo tu i gi ng loài tr ng thái sinh lý mà hàm lư ng glucoza và glucogen khác nhau. Hàm lư ng glucoza và glucogen trong m c ư c th hi n qua b ng 1.4 B ng 1.4: Hàm lư ng glucoza và glucogen có trong m c Cơ quan Glucoza (mg%) Glucogen (mg%) Thân m c 62-75 75-78 Gan m c 297-1125 504-1548 1.3.2.4. Vitamin Trong m c nói riêng và trong ng v t th y s n nói chung ph bi n là nhóm vitamin nhóm B. Ngoài ra còn có m t s ít là nhóm A, D và hàm lư ng vitamin ư c th hi n qua b ng sau: B ng 1.5: Hàm lư ng vitamin tính theo thành ph n m c khô B ph n B12(mg/kg) B2(mg/kg) PP(mg/kg) Thân 175-240 7500-11000 72000 u 4300-4900 12500-37000 50000 râu 85-150 1050-11500 49000 1.3.2.5. Ch t khoáng Trong ng v t th y s n ch t khoáng thay i tùy theo gi ng loài, th i ti t và hoàn c nh sinh s ng. i v i m c, hàm lư ng ch t khoáng r t phong phú, ngoài nh ng nguyên t vi lư ng như: Al, Mn, Cu, Co… còn nh ng
  16. -9- nguyên t a lư ng như: Ca, P, Mg, Na, I, Fe… tương i nhi u chúng em l i giá tr dinh dư ng cao cho s n ph m ch bi n t m c. B ng 1.6: Hàm lư ng các nguyên t khoáng trong m c Hàm lư ng (mg%) so v i Hàm lư ng (mg%) so Nguyên t khoáng tr ng lư ng tươi v i tr ng lư ng khô Cu 33.8 65.6 Fe 7.3 14.1 Al 6.0 11.6 Zn 29.4 59.9 Mn 11.7 22.7 Ca 52.4 101.4 Mg 33.1 64.0 K 158.4 306.6 Na 123.0 238.2 S 125.6 243.1 P 202.0 391.5 Cl 109.4 211.8 I - - Qua b ng trên ta th y hàm lư ng khoáng trong m c khô g p ôi m c tươi. Do ó m c khô có giá tr dinh dư ng khá cao. 1.3.2.6. Enzyme Enzyme có b n ch t là protein, có kh năng xúc tác c hi u cho các ph n ng x y ra trong cơ th sinh v t, nó óng vai trò quan tr ng tr ng vi c
  17. - 10 - sinh t n và phát tri n c a cơ th . Trong m c bao g m các enzyme như: estaraza h u cơ, pepsin, trypsin, peptidaza, ereptaza, amylaza… Các enzyme ng v t th y s n nói chung và m c nói riêng r t phong phú, ho t tính c a chúng m nh hơn enzyme c a ng v t trên c n. Chính vì v y mà m c sau khi ánh b t nhanh b m t màu, mùi v và m c nguyên li u d b hư h ng. 1.3.2.7. Ch t ng m ra c a m c Hàm lư ng ch t ng m ra khác nhau tùy thu c t ng loài th y s n. Theo qui lu t chung thì hàm lư ng ch t ng m ra ng v t c p th p ít hơn ng v t c p cao. Vì v y ch t ng m ra trong cá nhiêu hơn trong m c, ch t ng m ra có vai trò quan tr ng trong vi c quy t nh n mùi v c trưng cho s n ph m. c bi t trong m c ng thành ph n ch t ng m ra có nhi u Betain nên nó t o nên mùi thơm c trưng cho s n ph m ch bi n t m c c bi t là m c khô. Thành ph n ch t ng m ra c a m c ch y u là các ch t h u cơ có m như: trimetylamin oxyt (TMAO), Betin, Taurin… và các ch t h u cơ không có m như: glucogen, acid succinid… 1.3.3. Các y u t nh hư ng t i thành ph n hóa h c c a m c + V trí trên cơ th nh ng v trí khác nhau trên cơ th thì thành ph n c a m c cũng khác nhau. + Th i kì sinh s n th i kì này do tác d ng kích thích c a sinh lý n i t i và nh ng nhân t ngo i c nh khác m c bơi vào b tr ng nên lư ng m gi m, hàm lư ng glycogen, protein cũng gi m và ph n nư c tăng lên. + Tu i tác Cùng m t lo i m c, s tu i tăng d n thì tuy n sinh d c cũng tăng lên.
  18. - 11 - Nói chung m c càng trư ng thành thì m c càng hoàn h o và thành ph n nư c gi m xu ng. + Gi i tính Thư ng hàm lư ng nư c, protein và mu i vô cơ m c cái ít hơn m c c nhưng hàm lư ng m m c cái l i nhi u hơn. + Th i ti t Th i ti t có nh hư ng l n n tuy n sinh d c và th c ăn. Riêng i v i m c ng r t nh y c m v i th i ti t. Ví d hàm lư ng glycogen trong th t nhuy n th cao nh t vào tháng 2 và tháng 3. Sang cu i xuân thì hàm lư ng glycogen gi m và ng th i tuy n sinh d c phát tri n. Tháng 5 và tháng 6 thì lư ng glycogen r t ít và sau khi tr ng lư ng glycogen l i ti p t c gi m, n tháng 8 thì còn l i r t ít. + Ngo i c nh Y u t ngo i c nh cũng nh hư ng t i thành ph n hóa h c c a m c nói riêng và c a ng v t th y s n nói chung. Ví d : lư ng iod trong nư c bi n cao hơn trong nư c ng t, do ó hàm lư ng iod c a các loài ng v t th y s n s ng bi n cao hơn s ng nư c ng t. Ngư i ta th y, nh ng vùng nư c có hàm lư ng Fe, Cu cao thì trong cơ th t m c hàm lư ng các nguyên t này cũng cao. Nhi t cũng nh hư ng t i thành ph n hóa h c như lư ng acid không no nguyên li u s ng trong vùng nư c có nhi t th p thì nhi u hơn so v i vùng có nhi t cao. Do vùng nhi t th p ph i trao i ch t quá m nh và i u hòa áp su t th m th u m i t n t i ư c. 1.4. Tình hình khai thác và tiêu th nhuy n th chân u 1.4.1. Tình hình khai thác Theo nhi u chuyên gia v h i s n trên th gi i thì nhuy n th là ngu n l i
  19. - 12 - th c ph m chưa ư c khai thác úng m c. Hơn 1/3 nhuy n th khai thác ư c là m c, trong ó m c ng chi m 70% s n lư ng. Vào nh ng năm 1981, s n lư ng nhuy n th khai thác ư c là 4.9 tri u t n tăng 1.5 l n so v i năm 1970. T trư c t i nay Nh t B n là nư c khai thác m c l n nh t th gi i v i s n lư ng luôn luôn bi n i trong kho ng 500-800 nghìn t n/năm. Ngoài ra còn có M , ài Loan, Nam Tri u Tiên, Indonesia… có s n lư ng khai thác m c l n. 1.4.2. Tình hình s n xu t Các s n ph m ư c ch bi n t m c r t a d ng. Hi n nay có 30 lo i s n ph m t m c ư c óng túi ăn li n và ư c ngư i tiêu dùng r t ưa chu ng. B ng 1.7: Giá tr thương ph m c a m c Lo i Kh năng thương ph m Shasimi T m b t rán Ch S n ph m gói m c M c nang T m gia v nư ng ông l nh tươi, lu c S n ph m d m d m T m gia v ,cán xé S n ph m khô M c mi ng M c phile M c nh i M c khoanh M c ng ông l nh ,lu c ,tươi Shusi Tube S n ph m gói m c
  20. - 13 - Các s n ph m ư c ch bi n t m c r t a d ng và phong phú, v a có giá tr dinh dư ng cao v a phù h p v i kh u v ngư i tiêu dùng. Do ó các m t hàng t h i s n nói chung và t nhuy n th nói riêng không nh ng thu hút ngư i tiêu dùng mà còn làm tăng v t s n lư ng khai thác th y s n trong nư c. B ng 1.8: S n lư ng khai thác th y s n trong nư c Năm Danh m c VT Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 2004 S n lư ng T n 128.000 128.000 131.000 138.000 152.000 khai thác Cá T n 67.855 66.350 68.250 67.620 77.523 Tôm T n 4.120 5.350 5.000 2.484 2.723 M c T n 23.800 21.150 24.150 16.836 19.991 Nhuy n T n 20.895 26.650 24.600 42.780 40.427 th H is n T n 11.330 8.500 9.000 8.280 11.336 khác 1.4.3. Tình hình xu t kh u th y s n Vi t Nam Theo thông tin khoa h c công ngh c a B th y s n cho bi t tình hình xu t kh u các m t hang th y s n theo các năm ư c th hi n qua b ng 1.9 B ng 1.9: Tình hình ch bi n xu t kh u các m t hàng th y s n chính ng ch Vi t Nam qua các năm (t n) Năm Năm Danh m c VT Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 2000 2004 S n lư ng hàng ch bi n xu t T n 8.531 10.100 10.500 13.000 14.000 kh u Hàng ông T n 5.165 7.500 7.500 8.700 9.900 l nh Hàng khô T n 2.818 2.000 2.600 3.700 3.550 S n ph m khác T n 548 600 400 600 550 xu t kh u
904729

Sponsor Documents


Tài liệu liên quan


Xem thêm