Đề tài: Lên men cơm rượu

LÊN MEN CƠM RƯỢU GIỚI THIỆU CHUNG Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men. Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm không được ổn định và đông nhất. Cơm rượu là món ăn bổ dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ở miền Nam , cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xởi lên như xôi. Thực phẩm lên men truyền thống nói chung rất được ưa chuộng ở Việt Nam ,như nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu. Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích. Trang 1 LÊN MEN CƠM RƯỢU I. NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để lên men cơm rượu là gạo nếp (dùng để nấu xôi trong dân gian). 1. Gạo nếp (Oryza glutinosa) a) Nguồn gốc và cấu tạo: Về nguồn gốc thực vật, cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Gạo nếp thuộc loài Oryza glutinosa. Việt Nam cũng như những quốc gia nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính. Ở Việt Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng là hai vựa lúa lớn nhất cả nước. Hiện nay, Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu lúa hàng đầu khu vực. Cấu tạo hạt nếp: Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính: Cấu trúc của hạt lúa ­ Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Trong quá trình bảo Trang 2 LÊN MEN CƠM RƯỢU quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. ­Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài. Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. ­ Lớp aleuron: Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi. Có cấu tạo chủ yếu là protid (35­45%), lipid (8­9%), vitamin và tro (11­14%), đường (6­8%), cellulose (7­10%), pentosan( 15­17%). Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lớp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạo thành cám. ­ Nội nhũ: Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường… Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều. ­ Phôi: Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại,; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa Thành phần hoá Hàm lượng các chất (tính theo % chất khô) học Protein Tinh bột Cellulose Tro Đường Chất béo Dextrin Nhỏ nhất 6.66 47.70 8.74 4.68 0.1 1.6 0.8 Lớn nhất 10.43 68 12.22 6.9 4.5 2.5 3.2 Trung bình 8.75 56.20 9.41 5.8 3.2 1.2 1.3 Trang 3 LÊN MEN CƠM RƯỢU Bảng 2: Thành phần hoá học trung bình của gạo đỏ và gạo trắng (% chất khô) Giống Gạo trắng Gạo đỏ Protein 6.2­7.8 6.2­9.2 Glucid 76­78.2 75­77.6 Chất béo 1.4­1.6 1.6­2.2 Cellulose 1.2­1.6 1.2­1.6 Tro 1.6­1.9 1.2­1.5 Bảng 3: Thành phần hoá học và đặc tính của một số loại gạo Loại gạo Các chỉ số Tám thơm Nước (% theochất khô) 12 Nitơ (% theo chất khô) 1.13 Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 Đường chung (% chất khô) 0.71 Đường khử (% theo chất khô) 0.19 Tinh bột (% theo chất khô) 85 Dextrin (% theo chất khô) 0.7 Cellulose (% theo chất khô) 0.46 Tro (% theo chất khô) 0.72 Vitamin B1 mg% ­ Vitamin B2 mg% ­ Thời gian nấu ,phút 27­30 Hệ số nở của cơm 3.76 Chiêm canh 11.5 1.34 0.1 0.92 0.13 83 0.95 0.53 0.7 0.05 0.012 30­33 4.62 Mộc tuyền Nếp cái 12.2 11.8 1.25 1.29 0.1 0.08 0.87 0.71 0.16 0.21 82.4 84.8 0.72 2.2 0.45 0.49 0.72 0.61 0.068 ­ 0.024 ­ 27­30 27­30 4.11 3.8 Tinh bột ­ Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3­8 m) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. ­ Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so với lúa mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%. ­ Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10­18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25­ Trang 4 LÊN MEN CƠM RƯỢU 30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18­45%, cá biệt có giống lên đến 54%. Bảng 4: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột Loại tinh bột Bắp Bắp nếp Gạo Gạo nếp Khoai tây Khoai mì Lúa mì Đậu xanh Củ dong Amylose 24 0,8 18,5 0,7 20 17 25 54 47 Amylopectin 76 99,2 81,3 99,3 80 83 73 46 53 Cellulose và hemicellulose ­ Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là những glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thể con người chúng có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron. Protein ­ Tỷ lệ chiếm khoảng 6­8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo, protein là thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin .Trong đó chủ yếu là glutelin chiếm 75­80%. ­ Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phôi lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm. ­ Protein gạo là những chất háo nước ,có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có thể nở trương ra để tạo thành thể keo hoặc các gel protein . ­ Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt . ­ Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7­8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. Lipid ­ Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron. ­ Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric Trang 5 ... - tailieumienphi.vn