Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI ĐÔNG BLOCK
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PHAN THỊ THANH QUẾ NGUYỄN TRỌNG TOÀN
Năm 2008
- NỘI DUNG BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐẶT VẤN ĐỀ
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng sông Cửu Long nước ta có tiềm năng thế
mạnh về nông nghiệp và nuôi trồng thủy h ải sản
Nhiều nhà máy thủy hải sản được xây dựng để chế biến
nguồn nguyên liệu có sẵn và phần nào tạo công ăn vi ệc
làm cho người lao động
Các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua
ghẹ, các mặt hàng tôm xuất khẩu
Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block luôn có thế
mạnh, có giá trị dinh dưỡng cao và được xuất khẩu khắp
tất cả các nước trên thế giới
- GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU
TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiền thân công ty là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II
(5/1978)
Tháng 7/1992 thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần
Thơ
Tháng 3/2004 chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang
công ty cổ phần với tên gọi Công ty cổ phần thủy sản
Cafatex
Đặt tại quốc lộ 1A huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang
- CÁC SẢN PHẨM TỪ TÔM SÚ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tôm
Tôm
tươi
Tempura
đông
block
Tôm
tươi
Tôm
đông
Nobashi
IQF
Tôm
Sushi
- THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm
Thành phần % khối lượng
Nước 76 - 79
Protein 21
Lipid 1,57
Tro 1,42
Tôm có hàm lượng lipid tương đối thấp và hàm
lượmg protein tương đối cao
Tôm có màu sắc và mùi vị thơm ngon khi nấu chín
- TIÊU CHUẨN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỘ TƯƠI
MÙI VỊ
HÓA CHẤT
V ẬT L Ạ
ĐIỀU KIỆN TIẾP NHẬN
TỜ KHAI XUẤT XỨ
CÁC CHỈ TIÊU KHÁC
- CÁC TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG TÔM
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
DO VI SINH VẬT
Có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống
Lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình
thu hoạch, bảo quản
DO ENZYME NỘI TẠI
Khi tôm còn sống, chúng tham gia vào quá trình tạo nên
các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và
sự co giản cơ
Khi tôm chết, tham gia vào quá trình phân giải các hợp
chất: adenosintriphosphate (ATP), glycogen,
creatinphosphate,…
- CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HIỆN TƯỢNG GIÃN ĐỐT
Nguyên nhân
Do quá trình bảo quản
Tiêm quá nhiều agar
Khắc phục
Rút ngắn thời gian vận chuyển
Thay đổi phương pháp muối ướp
Mua nguyên liệu rõ nguồn gốc
SỰ DẬP CƠ THỊT
Nguyên nhân
Tác động cơ học trong quá trình vận chuyển
Đá muối ướp to
Khắc phục
Thùng chứa trên xe phải được kê niêm kĩ
Dùng đá mịn và muối ướp nhẹ tay
- CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM (tt)
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐEN
Điều kiện hình thành biến đen ở tôm
Enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase)
Oxi không khí
Các hợp chất chứa gốc phenol
Cơ chế
Monophenol Diphenol O-quinol Melanin
(Màu sậm)
(Không màu) (Không màu) (Có màu)
Cách khắc phục
Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxidase
Hạn chế tiếp xúc với oxi không khí
Sử dụng chất chống oxi hóa như: NaHSO3,
Na2SO4, Vit C và acid citric
- Hiện tượng biến đỏ
t0, O2, ánh sáng
Astaxanthin+Protein Astacene (màu
đỏ)
Tyrozinaza
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp
- Nguyên liệu
Tiếp nhận NL (chỉ tiêu cảm quan, nhiệt độ, tờ khai
xuất xứ lô hàng)
QUY Rửa 1 (clorine 100ppm, chú ý thời gian rửa)
TRÌNH Sơ chế
Rửa 2 (clorine 50-60ppm, t0 nước rửa dưới
CHẾ 100C)
Phân cở (theo qui định hiện hành)
BIẾN
Rửa 3 (clorine 50ppm, t0 nước rửa dưới 100C)
Cân-Dò kim loại
- Cân lên khuôn (1,8kg/khay+5% phụ trội)
Xếp khuôn (bảng 3)
QUY Châm nước chờ đông (clorine 35ppm, t0 nước châm
khuôn ≤ 50C)
TRÌNH Cấp đông (1,5-2h,t0 tâm SP -180C)
Tách khuôn
CHẾ
Mạ băng-cân (clorine 3-5ppm, t0 nước mạ
BIẾN băng ≤ 50C)
Vô túi PE-Dò kim loại
Vô thùng,bảo quản (t0 bảo quản -20:-220C)
- THIẾT BỊ SẢN XUẤT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- TỦ ĐÔNG GIÓ
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cấp đông các sản phẩm đông rời có khối lượng nhỏ
Làm lạnh được nhờ hệ thống gió cưởng bức tuần
hoàn với tốc độ lớn (-350C)
- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC
- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THIẾT BỊ MẠ BĂNG
Có cấu tạo dạng băng
chuyền
Có 2 phương pháp mạ băng:
- Phun sương nước từ 2 phía
- Nhúng nước bằng cách cho
băng tải chuyển dịch qua bể
nước
Các thông số kĩ thuật:
Tỷ lệ mạ băng : 10 ÷ 15% (tuỳ theo sản phẩm)
Nhiệt độ nước mạ băng : 3÷5 0C
Bề rộng băng chuyền khoảng 1200÷1500mm
- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU
- CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÁY TÁCH KHUÔN
nguon tai.lieu . vn