Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA LÊN MEN
Bộ môn : Nhập môn CNSH
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Lê Thu Hà
Nhóm thực hiện: + Đỗ Thị Hương
+ Trần Trung Kiên
+ Nguyễn Thúy An
Lớp : K2_CNSH3
1
Hà Nội ngày 17 / 3/ 2011
- PHỤ LỤC
I. Giới thiệu chung
II.Thành phần sữa chua
2.1 Sữa
2.2 Vi sinh vật
2.3 Thành phần khác
III. Công dụng của sữa chua
IV. Quy trình công nghệ
V. Chỉ tiêu lý hóa
VI. Yếu tố ảnh hưởng tới chất
lượng sữa chua
VII. Sản phẩm sữa chua trên thị
trường
VIII. Kết luận
2
- GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA
- Sữa là một TP giàu chất dinh dưỡng.
- Sữa chua (yaourt) là một sản phẩm từ
sữa
- Được tạo thành nhờ quá trình lên men
lactic.
- Vi sinh vật tham gia quá trình này ?
- Quy trình sản xuất ?
3
- THÀNH PHẦN SỮA CHUA
Sữa chua
Sữ a Vi sinh vật TP khác
Sữa chua Vinamik
4
- THÀNH PHẦN SỮA CHUA
2.1 SỮA
- Sữa bò
- Sữa nguyên chất
- Sữa gầy toàn phần, 1 phần,
nguyên kem…
5
- THÀNH PHẦN SỮA CHUA
2.2 MEN ( VI SINH VẬT)
- Vi khuẩn lactic
- Hình dạng: hình cầu, que, ngắn
- Các chủng lactic tham gia trong quá
trình lên men sữa:
+ Lactobacterium Lactobacterium bungaricus
* Lactobacterium bungaricus
* Lactobacterium casein
+ Streptococus lactic
6
+ Streptococus lactic
- THÀNH PHẦN SỮA CHUA
• 2.3 THÀNH PHẦN KHÁC
• Đường ( glucose,
lactose…)
• Chất ổn định : glatin,
carboxymethy cellulose
• Chất tạo mùi hương
• Các sản phẩm trái cây:
mùi tự nhiên, nhân tạo,
màu thực phẩm
7
- THÀNH PHẦN CỦA SỮA
2.2 LÊN MEN LACTIC
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm
khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới
tác dụng của vi khuẩn lactic.
C12H22O11 C6H12O6 +C6H12O6
Lactose Glucose Galactose
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+21,8.104 J
Glucose Axit Lactic
8
- THÀNH PHẦN CỦA SỮA
Bản chất quá trình :
+ Lên men đường Lactose có trong
sữa thành ax Lactic
Làm giảm pH của môi trường từ
đó đông tụ Casein trong sữa, sữa
đang từ dạng lỏng sang sánh sệt
( Sữa tươi có pH ~ 6.6 – 6 , sữa
chua pH = 4- 4.5)
Trong quá trình lên men Lactic, các
VSV khác có thể xâm nhập và gây
hư hỏng sữa?
9
- THÀNH PHẦN CỦA SỮA
LÊN MEN LACTIC
-Nhập giống vi khuẩn lactic
- Tiết kiệm nhân công, nhà xưởng
10
- CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
Làm đẹp da Kích thích tiêu hóa
11
- CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
Chèn hình ảnh
Tăng sức đề kháng Kéo dài tuổi thọ
12
- CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA
Xương chắc khỏe Thanh lọc cơ thể
13
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sữa
Rót sản phẩm
Chuẩn hóa
Làm lạnh
Hiệu chỉnh HL
chất khô
Bảo quản lạnh
Bài khí
Vi khuẩn Lactic đang Đồng hóa
Sữa chua
đường khuẩn
Truyền
Xử lý nhiệt thống
Họat hóa Cấy giống
Phối trộn
Hương liệu
14
Bao bì Lên men
- TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng Mịn, đồng nhất, không tách lớp
thái
Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay lợi trái
cây
Mùi thơm đặc trưng của sữa chua
Mùi
hay hương liệu cho vào sản phẩm
Vị Vị ngọt, hơi chua, không có vị lạ
15
- CHỈ TIÊU LÝ HÓA CỦA SỮA CHUA
Chỉ tiêu Yêu cầu
Sữa chua Sữa chua trái
trắng cây
Hàm lượng chất khô tính theo % > 24% 28 ± 1%
khối lượng
Hàm lượng chất béo tính theo % > 2,5% 2,5 ± 0,2%
khối lượng
Hàm lượng đường tính theo % khối > 11,6% 13 ± 0,5%
lượng
Độ pH 4,1 – 4,65 4 – 4,3
16
- CHỈ TIÊU VI SINH
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng số tạp chủng ≤10.000 khuẩn lạc/ g
sản phẩm
Coliform ≤10 khuẩ lạc/ g sản
phẩm
Meo mốc ≤10 khuẩ lạc/ g sản
phẩm
E.Coli Không có
S.Aureus Không có
Salmonella Không có 17
- YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SỮA
-Giống vi sinh vật : +Chọn gống VSV thích h ợp
+ Lượng giống cấy…
-Môi trường lên men: + Chất lượng sữa
+ Bổ sung?
-Điều kiện lên men: + Lượng giống cấy
+ Nhiệt độ
+ Thời gian lên men
+ Cung cấp O2 cho sinh
vật
18
Hiếu khí
- MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ
TRƯỜNG
Yakult ( Nhật)
Bentagen ( Thái Lan)
19
- MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA TRÊN THỊ
TRƯỜNG
Sữa chua Ba Vì Sữa chua Vinamik
Sữa chua trái cây Plus- 20
Sữa chua uống Yomilk Kefir- Vinamilk
Vínmilk
nguon tai.lieu . vn
