of x

Đề tài: Công nghệ sản xuất chè lên men

Đăng ngày | Thể loại: | Lần tải: 0 | Lần xem: 0 | Page: 27 | FileSize: 0.66 M | File type: PDF
0 lần xem

Đề tài: Công nghệ sản xuất chè lên men. Đề tài Công nghệ sản xuất chè lên men trình bày các nội dung chính như: Giới thiệu chung về nguyên liệu chè, sơ đồ quy trình công nghệ, giải thích quy trình sản xuất chè,...Mời các bạn cùng tham khảo!. Giống những tài liệu khác được bạn đọc giới thiệu hoặc do sưu tầm lại và chia sẽ lại cho các bạn với mục đích học tập , chúng tôi không thu tiền từ bạn đọc ,nếu phát hiện nội dung phi phạm bản quyền hoặc vi phạm pháp luật xin thông báo cho chúng tôi,Ngoài thư viện tài liệu này, bạn có thể download tài liệu miễn phí phục vụ nghiên cứu Một số tài liệu download sai font không xem được, nguyên nhân máy tính bạn không hỗ trợ font củ, bạn download các font .vntime củ về cài sẽ xem được.

https://tailieumienphi.vn/doc/de-tai-cong-nghe-san-xuat-che-len-men-dvhbuq.html

Nội dung


TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP. HOÀ CHÍ MINH
KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC & DAÀU KHÍ
BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

ÑEÀ TAØI SEMINAR :

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT
CHEØ LEÂN MEN

GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
NHOÙM SV : HUYØNH THANH BÌNH

LÔÙP

: NGOÂ MINH ÑAÏT
: ÑOÃ VAÊN HAØ
: TRÌNH QUOÁC LINH
: HC00TP1

NAÊM HOÏC 2003 - 2004

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN

I.

GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN

Giôùi thieäu chung veà nguyeân lieäu cheø :
Trong coâng nghieäp saûn xuaát cheø, khi quy trình kyõ thuaät ñaõ oån ñònh thì chaát löôïng
nguyeân lieäu cheø coù aûnh höôûng tröïc tieáp vaø quyeát ñònh tôùi chaát löôïng saûn phaåm cheø.
1. Thaønh phaàn hoùa hoïc nguyeân lieäu cheø vaø aûnh höôûng cuûa chuùng ñeán chaát löôïng
saûn phaåm cheø :
Nhöõng thaønh phaàn caáu thaønh vaø quyeát ñònh soá löôïng nguyeân lieäu cheø coù nhieàu
nhö cafein, protein, daàu thôm, men, saéc toá pectin, vitamin caùc chaát khoaùng, caùc
axit höõu cô…, trong ñoù tanin, cafein, saéc toá, pectin, daàu thôm laø nhöõng thaønh phaàn
quan troïng taïo neân maøu saéc, höông vò cuûa cheø saûn phaåm.
1.1.

Nöôùc :

Nöôùc trong nguyeân lieäu cheø laø moâi tröôøng xaûy ra töông taùc giöõa caùc chaát coù
trong nguyeân lieäu cheø khi ñem cheá bieán. Ngoaøi ra nöôùc coøn tham gia tröïc tieáp
vaøo quaù trình phaûn öùng thuyû phaân vaø oxy hoùa khöû xaûy ra trong nguyeân lieäu
cheø khi ñem cheá bieán. Bôûi vaäy, haøm löôïng nöôùc coù quan heä maät thieát ñoái vôùi
quaù trình cheá bieán cheø. Trong nguyeân lieäu cheø , nöôùc chieám khoaûng 75 – 80%.
1.2.

Tanin :

Tanin cheø laø hoãn hôïp caùc chaát polyphenol, coù ñaëc tính laø deã bò oxy hoùa
döôùi taùc duïng xuùc taùc cuûa Enzym vaø coù söï cung caáp oxy ñaày ñuû.
Saûn phaåm cuûa söï oxi hoùa tanin quyeát ñònh maøu saéc, höông vò cuûa cheø ñen,
do ñoù nguyeân lieäu cheø chöùa caøng nhieàu tanin, nhaát laø tanin hoaø tan – boä phaän
tanin coù taùc duïng nhieàu tôùi höông vò cheø saûn phaåm – thì caøng coù lôïi cho saûn
phaåm cheø ñen. Khi cheá bieán cheø ñen, ½ löôïng tanin cuûa nguyeân lieäu cheø bò
maát ñi, do vaäy söû duïng nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu tanin hoaø tan laø raát caàn
thieát, nhaèm ñaûm baûo cho saûn phaåm cheø ñen coù chaát löôïng cao.
1.3.

Cafein :

Cafein coù khaû naêng lieân keát vôùi tanin vaø caùc saûn phaåm oxy hoaù cuûa tanin
ñeå taïo neân caùc muoái tanat – cafein coù theå tan trong nöôùc noùn, khoâng tan trong
nöôùc laïnh taïo neân höông thôm vaø saéc nöôùc cheø xanh giaûm vò ñaéng, naâng cao
chaát löôïng cheø thaønh phaåm.
Nguyeân lieäu cheø chöùa nhieàu cafein coù lôïi cho saûn phaåm cheø cheá bieán .
1.4.

Men :

Trong nguyeân lieäu cheø coù haàu heát caùc loaïi men, nhöng chuû yeáu laø caùc loaïi
men :
Nhoùm men thuyû phaân :amilaza, β glucosidaza,proteaza…
Nhoùm men oxy hoaù khöû :peroxydaza, polyphenoloxydaza…

NHOÙM 09

Trang 1

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN

GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN

Ñoái vôùi quaù trình cheá bieán cheø ñen, men ñoùng vai troø xuùc taùc quan troïng
cho nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong caùc giai ñoaïn heùo, voø, leân men, nhôø ñoù taïo
ra höông vò maøu saéc ñaëc bieät cuûa cheø ñen..
Men oxydaza tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoaù tanin taïo ra saûn phaåm
maøu ñoû saãm. Coøn men peroxydaza thì tham gia vaøo quaù trình oxy hoaù tanin taïo
ra saûn phaåm coù maøu söõa hoaëc loám ñoám hoàng. Caùc men naøy ñeàu hoaït ñoäng
maïnh ôû nhieät ñoä 450C, ñeán 700C thì hoaït ñoäng yeáu haún ñi, vaø ôû nhieät ñoä cao
hôn seõ bò ñình chæ hoaït ñoäng
1.5.

Daàu thôm :

Khi cheá bieán cheø ñen, daàu thôm coù saün trong nguyeân lieäu cheø bò oxy hoaù
hoaëc khöû döôùi taùc duïng cuûa caùc men taïo ra nhöõng chaát thôm môùi. Thaønh phaàn
höông thôm cuûa cheø ñen goàm coù caùc thaønh phaàn chuû yeáu sau ñaây: benzyl
ethanol, benzandehyt, metylethylacetaldehyt, hexanal, hexenol, geraniol
linalool vaø caùc este cuûa chuùng.
1.6.

Pectin :

Trong nguyeân lieäu coù moät löôïng khaù lôùn caùc hôïp chaát pectin; nhöõng hôïp
chaát naøy coù aûnh höôûng roõ reät tôùi quaù trình cheá bieán vaø chaát löôïng cheø :
Vôùi moät löôïng thích ñaùng thì pectin taïo ñieàu kieän toát cho cheø deã daøng
xoaên chaët vaø dính laïi vôùi nhau trong giai ñoaïn voø cheø. Nhöng nguyeân
lieäu chöùa nhieàu pectin quaù thì khoâng coù lôïi cho quaù trình voø
Khi baûo quaûn cheø thaønh phaåm vì pectin laø chaát deã huùt aåm, neân cho ñoä
aåm trong cheø seõ taêng, aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng cheø.
Ngoaøi ra, pectin coøn tham gia vaøo söï taïo höông cuûa cheø (muøi taùo chín
cuûa cheø ñaõ laøm heùo coù lieân quan vôùi söï chuyeån hoaù cuûa pectin.
1.7.

Saéc toá :
Saéc toá trong nguyeân lieäu coù clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin…

Clorofin coù aûnh höôûng xaáu tôùi maøu saéc cuûa cheø ñen; laøm cho baõ cheø toái
xaùm, maøu nöôùc xanh…, coù nghóa laø giaûm chaát löôïng cheø ñen.
Xantofin laø saéc toá maøu vaøng, khoâng tan trong nöôùc; aûnh höôûng cuûa noù seõ loä
roõ khi clorofin trong nguyeân lieäu cheø bò phaù hoaïi : laøm cho baõ hoaëc cheø khoâ coù
maøu vaøng. Antoxianidin khi bò oxy hoaù, tan ñöôïc trong nöôùc, laø thaønh phaàn
chuû yeáu cuûa saéc nöôùc cheø ñen. Haøm löôïng antoxianidin trong nguyeân lieäu
caøng nhieàu thì maøu ñoàng ñoû cuûa nöôùc cheø ñen thaønh phaåm caøng ñeïp. Trong
cheá bieán cheø ñen do nguyeân lieäu cheø qua voø quaù kyõ vaø leân men neân coù theå
laøm giaûm antoxianidin, cheø ñen khoâng bò antoxianidin gaây ñaéng ñaùng keå.
1.8.

Caùc loaïi ñöôøng :

Trong ngyeân lieäu cheø chæ coù moät löôïng nhoû caùc loaïi ñöôøng hoaø tan, nhöng
giaù trò cuûa chuùng raát lôùn bôûi khi cheá bieán cheø, döôùi taùc duïng cuûa nhieät vaø caùc
NHOÙM 09

Trang 2

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN

GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN

yeáu toá khaùc, caùc loaïi ñöôøng seõ bieán ñoåi ñeå taïo neân höông vò ñaëc bieät cho cheø
thaønh phaåm. Caùc loaïi ñöôøng coøn taùc duïng vôùi protit vaø caùc aminoaxit coù trong
nguyeân lieäu cheø ñeå taïo höông thôm cho cheø
1.9.

Protein vaø amino axit :

Nhöõng amino axit coù trong nguyeân lieäu cheø coù taùc duïng toát ñoái vôùi saûn
phaåm cheø ñen, cheø xanh. Amino goùp phaàn taïo neân höông vò maøu saéc rieâng cuûa
cheø ñen (qua phaûn öùng keát hôïp vôùi tanin taïo thaønh caùc andehyt thôm)
1.10. Caùc loaïi Vitamin :
Trong nguyeân lieäu cheø coù chöùa haàu heát caùc loaïi vitamin, ñaëc bieät chöùa
nhieàu Vitamin C
1.11. Chaát tro : nguyeân lieäu chöùa caøng ít chaát tro, nhaát laø nhöõng chaát tro khoâng
hoaø tan thì caøng coù lôïi.
Thaønh phaàn

Vuï xuaân

Vuï heø thu

Nöôùc (%)

80 – 82

78

Tanin (% chaát khoâ)

22 – 24

28 – 30.7

Chaát hoaø tan (% chaát khoâ)

40 – 43

46 – 48.1

Pectin hoaø tan (% chaát khoâ)

1.8

2.7

Cafein (% chaát khoâ)

3.2

4.5

2. Löïa choïn nguyeân lieäu cheø phuø hôïp vôùi saûn phaåm cheá bieán :
Vôùi nguyeân lieäu chöùa nhieàu tanin thì duøng cheá bieán cheø ñen coù lôïi hôn cheá
bieán cheø xanh.
Nguyeân lieäu cheá bieán cheø ñen neân coù ñaëc ñieåm ngoaïi hình sau :
Maøu laù cheø vaøng xanh, hoaëc vaøng caøng toát.
Laù cheø moûng, meàm, maøu laù trong ngoaøi gaàn gioáng nhau.
Maët laù cheø khoâng coù aùnh daàu.
Laù nhoû ngaén.
Laù chöa ñeán ñoä tröôûng thaønh, coù nhieàu tuyeát traéng.

NHOÙM 09

Trang 3

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CHEØ LEÂN MEN

II.

GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN

Sô ñoà quy trình coâng ngheä :
Nguyeân lieäu cheø.

Laøm heùo
Voø laàn thöù nhaát (45’)

Phaân loaïi cheø voø

phaàn cheø nhoû

Voø laàn thöù hai

Phaân loaïi cheø voø
phaàn cheø nhoû

Leân men

Voø laàn thöù ba

Phaân loaïi cheø voø

Saáy khoâ
phaàn cheø nhoû
Saøng phaân loaïi

Ñaáu troän

Ñoùng thuøng

Cheø ñen
thaønh phaåm
NHOÙM 09

Trang 4

1107623

Tài liệu liên quan


Xem thêm