Xem mẫu
- BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: CNSX BÁNH KẸO
GVHD: HOÀNG NGỌC NHƠN
Tp.HCM 25/9/2012
- Nhóm 5
SVTH Mã SV
1.Phạm Ngọc Hồng Trân 3005100811
2.Huỳnh Thị Ngọc Quyên 3005100599
3.Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491
4.Lê Bảo Hạ 3005100178
- HƯƠNG VÀ CHẤT
MÀU THỰC PHẨM
- NỘI DUNG CHÍNH:
I.Khái quát chung về chất phụ
gia
II.Hương và chất màu thực
phẩm
1.Hương
2.Chất màu thực phẩm
Tài liệu tham khảo
- I. Khái quát chung về chất phụ gia
Khái niệm
Là các chế phẩm tự nhiên hay tổng
hợp hóa học, không phải là thực
phẩm, được thêm vào thức ăn hoặc thức
uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để
kéo dài thời gian bảo quản được lâu
hơn , nhưng vẫn không làm thay đổi chất
lượng và hương vị của sản phẩm .
- I. Khái quát chung về chất phụ gia
Phân loại:
• Phụ gia làm tăng • Phụ gia làm tăng
giá trị dinh dưỡng vị thực phẩm
của thực phẩm. • Các chất ngọt
• Phụ gia chống vi • Phụ gia tạo màu
sinh vật. thực phẩm
• Phụ gia tạo mùi. • Phụ gia làm bền
• Phụ gia chống oxy nhũ tương
hóa chất béo
- II. HƯƠNG VÀ CHẤT MÀU
THỰC PHẨM
1. Hương liệu thực phẩm
Chất thơm là những chất dùng để tạo nên mùi
thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không
mong muốn trong thực phẩm. Chất thơm đóng
một vai trò hết sức quan trọng trong chất
lượng của các sản phẩm thực phẩm.
Chất thơm gồm:
− Chất thơm tự nhiên
− Chất thơm tổng hợp
- 1. Hương liệu thực phẩm
Chất thơm tự nhiên
• Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu
lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng
phương pháp trích ly.
• Các chất mùi thường gặp trong tự
nhiên là tinh dầu và nhựa.
• Các loại tinh dầu thường sử dụng là
cam, quýt, chanh, dứa, dừa, café,
cacao…
- 1. Hương liệu thực phẩm
Chất thơm tổng hợp
Là những chất được tổng hợp từ những
cấu tử hóa học thuộc chất thơm tự
nhiên.
Chất thơm tổng hợp cũng là một
nguyên liệu rất tốt để làm phong phú
thêm mùi thơm của các sản phẩm thực
phẩm khác nhau.
- Chất thơm tổng hợp
• Một vài chất thơm tổng
hợp thường dùng: Amyl
axêtat, Amyl butyrat, êtyl
butyrat, êtyl valerianat, và
một số chất khác như
aldehyt benzoic, nhựa
thơm pêru, vanilin,
cumarin, mentol .v.v...
- 2. Chất màu thực phẩm
Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia
được bổ sung vào thực phẩm với mục
đích cải thiện màu sắc của thực phẩm
nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực
phẩm.
Chúng có thể là các chất màu tự nhiên
được chiết tách từ thực vật hay những
hợp chất màu tổng hợp.
- 2. Chất màu thực phẩm
Vai trò
Tăng tính hấp dẫn
Đa dạng hóa sản phẩm
Chất màu tự nhiên
Có thể chia ra ba nhóm chính:
Clorofil
Carotenoit
Flavonoit
- 2. Chất màu thực phẩm
Chất màu tự nhiên
Carotine: Có màu vàng để màu da
cam đỏ.
Clorophin: Là sắc tố màu xanh lá
cây, không tan trong nước.
Flavonoit: Tan trong nước, có nhiều
màu sắc từ màu đỏ đến màu tím.
- 2. Chất màu thực phẩm
Chất màu tổng hợp
Chất màu tổng hợp là chất màu được
tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự
nhiên.
Indigo-oarmin: Ở dạng bột nhão có màu
xanh đen.
Tartraxin: Có màu vàng, hòa tan dễ trong
nước, rượu, không tan trong mỡ.
Riborlavin: Có màu da cam, không mùi…
- Tài liệu tham khảo
1.Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo,
Hoàng Thị Ngọc Nhơn, Trường ĐH Công
nghiệp thực phẩm TP.Hồ Chí Minh.
2.http://vjs.ac.vn/index.php/jst/article/view/1127
3.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham
nguon tai.lieu . vn
