Xem mẫu
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
I.
Giới thiệu:
1. Định nghĩa donut:
Donut (hay doughnut) là 1
loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc
gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng
khác nhau như là 1 loại bánh donut
ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory
snack) mà có thể được làm tại nhà
hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị,
cửa hàng thực phẩm và những nơi
khác. Donut thường có vị ngọt, rán
vàng, và có hình dạng vòng hoặc
hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm
nhân. Những loại bột nhào khác
cũng được sử dụng như bột nhào
khoai tây, và nhiều thành phần để
khác cũng được sử dụng như phủ bề
mặt (toppings), hương vị được sử
dụng để tạo ra những loại bánh khác
nhau.
Hình: một vài loại bánh donut.
Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut
hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác. Donut có
thể được nướng trong lò thay vì rán. Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh
cake donut và yeast donut .
1
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình: các loại bánh donut thịnh hành.
Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu. Hình dạng bao
gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác.
Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut)
được gọi với tên là vadai.
Donut vòng được tạo hình bởi nối hai đầu của 1 sợi dài bằng việc sử dụng máy cắt
donut, mà đồng thời cắt bên trong và bên ngoài, để lại khối bột nhào có hình dạng donut và 1
lổ ở tâm hoặc ép đùn. Những miếng nhỏ này có thể đem chế biến hoặc đem lại sản xuất để
tạo thêm nhiều donut. Donut hình dĩa có thể bị kéo nén thành hình xuyến cho đến khi tạo lỗ ở
tâm. Donut có thể làm từ bột nhào lên men cho việc gia tăng giá trị của donut hoặc 1 loại bột
nhào bánh đặc biệt nào đó. Bánh donut được rán trong khoảng 90s ở 190 oC – 198oC. Donut
lên men hấp thu nhiều dầu hơn bởi vì nó mất nhiều thời gian hơn để rán, khoảng 150s ở
182oC – 190oC. Bánh donut thường nặng từ 24 – 28g, trong khi đó donut lên men trung bình
38g và thường lớn hơn khi hoàn thành.
Sau khi rán, donut vòng thường được phủ với 1 lớp băng hoặc bột (bột quế hay
đường).
Cũng như rán, donut có thể được nướng trong lò. Bánh này có cấu trúc hơi khác bánh
rán với sự khác biệt nào đó về vị bởi vì hấp thụ ít dầu hơn.
2
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Có nhiều hình dạng donut đặc biệt như là dạng cổ điển, thanh, Long Johns (hình chữ
nhật) hay là hình xoắn. Ở Mỹ, donut dạng thanh và xoắn thường biết đến với tên gọi là bánh
ca-vat. Những dạng donut có lỗ thường được biêt đến dưới tên thương hiệu như Dunkin
Donuts' Munchkins và Tim Hortons' Timbits.
2. Phân loại bánh donut:
Có hai loại donut phổ biến là :
Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu.
Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần.
Ngoài ra còn có một số loại khác như :
Donut có nhân
Donut vặn thừng
Donut bột.
Về kích thước :
Doughnut có lỗ (13 g)
Oz (28.35 g)
Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g)
Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g)
Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g)
Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g)
Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g)
Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g)
Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g)
Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g)
Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g)
Doughnut hình gậy (56 g)
Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g).
3
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:
“Donut đóng góp 1 phần lớn trong tổng doanh thu bán bánh từ bột mì” trích từ Modern
Baking, tháng 10/2009. Theo dữ liệu từ The Perishables Group Fresh Facts® trong 52 tuần
(kết thúc vào 25/7/2009) doanh thu donut tại các tiệm bánh tăng 5,7 so với năm trước, trung
bình thu được $691/cửa hàng/tuần. Doanh thu tại cac khu vực trung tâm cao nhất $1170,
trong khi tại khu vực miền Nam là thấp nhất $532/cửa hàng/tuần.Dẫn đầu trong danh sách
trong doanh thu là các loại bánh donut thập cẩm cỡ lớn với 48,4%, theo sau đó là yeast donut
28%, donut bơ lạt / mini / lỗ (9,7 %), cake donut (8,0 %), donut có nhân(5,6 %) và các loại
donut khác (0,3 %).
“Người tiêu dùng tìm thấy sự tiện lợi trong Donut” theo Connie Rhodes của tờ InStore
Buyer, October 2009 (Vol. 5, No.8 ). Theo dữ liệu thu được từ Perishables Group, doanh thu
trung bình của donut là $706/cửa hàng/tuần trong 52 tuần, kết thúc ngày 27/6/2009. Tuần lễ
trước mùa chay là tuần lễ donut đạt doanh thu cao nhất, trung bình $859/cửa hàng, trong suốt
tuần lễ đó doanh thu Paczki tăng trung bình từ $39 to $161 vào mỗi tuần.
“Doanh thu donut trên đà đi lên” by Joyce Laird in Baking Management, May 2009
(Vol. 13, No. 5). Doanh thu của Donuts đã bắt đầu tăng khi người tiêu dùng quay sang sử
dụng thức ăn tiện dụng. Một số lý do người tiêu dùng sử dụng Doughnuts là sản phẩm mới
đã được phát triển mà không có chất béo dạng trans, khẩu phần nhỏ hơn và hương vị mới.
Thống kê donut 2009
Cả Krispy Kreme Doughnuts, Inc và Dunkin 'Brands Inc đều dự đoán doanh số bán
hàng tại thị trường châu Á sẽ tăng do sự thỏa thuận nhượng quyền thương mại được thực
hiện với Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ, Malaysia và Thượng Hải, Bắc Kinh và Thiên Tân, Trung
Quốc. Bao gồm các ý kiến về những thỏa thuận từ Jim Morgan, chủ tịch và giám đốc điều
hành của Krispy Kreme và Tân Sri Dato 'Seri Vincent Tan, chủ tịch và CEO của
BCorporation, công ty mẹ của Berjaya.
Thống kê donut 2008
“Xu hướng donut” trong InStore Buyer, July 2007 (Vol. 3, No. 5), p. 20. Theo báo
cáo từ Perishables Group Inc., Doanh số thức ăn sáng hàng năm ước tính khoảng $65 tỉ.
Donut đóng góp 1 phần đáng kể trong doanh thu bán bánh, trung bình $511, trong mùa chay
tăng lên $651. Có các biểu đồ dạng cột biểu diễn doanh thu donut trong 52 tuần kết thúc vào
31 tháng 3, 2006 so với 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2007.
4
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Thống kê donut 2007
Các tài liệu sau đây là một trình biên dịch thông tin chung về số liệu thống kê, xu
hướng về donut và các chủ đề liên quan. Những trích dẫn được thu từ cơ sở dữ liệu của AIB.
Mỗi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo tính chính xác, nhưng AIB chấp nhận không có trách
nhiệm cho nội dung của danh sách này.
“Việc đấu tranh của Krispy Kreme có kế hoạch tăng trưởng đơn vị, các mục trình đơn
mới” do Sarah E. Lockyer viết ở Nhà hàng Tin tức Quốc gia , (18 tháng 6 năm 2007), (Tập.
41, số 25). Báo cáo tài chính quý đầu tiên cho kết quả cho công ty Krispy Kreme Doughnuts
Inc. Công ty đăng một sự lỗ $ 7.400.000 cho quý với một sự suy giảm thu nhập của
$110.900.000. Mặc dù các kết quả công ty có ý tưởng về cách xoay quanh tình hình tài
chính của mình bằng cách kiểm tra các sản phẩm mới bao gồm cả "Ice Kreme". Bao gồm
một bảng mô tả sự phát triển của các thực phẩm khác liên quan đến chứng khoán.
"Sự di chuyển của bánh rán: bánh vòng tươi, bánh nướng xốp Anh đang trở lại," trong
cuốn Quản lý nướng bánh, tháng 9 năm 2005, (Tập 9, số 9), trang. 16, 18. Các thị trường
bánh vòng và bánh nướng xốp Anh đã tăng lên khi thị trường bánh rán đã bắt đầu giảm. Bao
gồm các dữ liệu thống kê về doanh thu của bánh rán, bánh vòng, bánh nướng xốp Anh và các
hàng hóa nướng nóng khác với ba bảng con số bán hàng cho các sản phẩm bánh mì tươi,
các sản phẩm bánh mì đông lạnh và các sản phẩm bánh làm lạnh. Theo dữ liệu từ Công ty
liên hợpTài nguyên thông tin , doanh thu của Bánh Rán tươi giảm 4,3% đến 745.452.480 $
cho 52 tuần kết thúc Ngày 07 Tháng Tám năm 2005, trong khi doanh thu của bánh vòng tươi
/ bialys tăng 3,8% đến $ 441.396.320.
Thống kê donut 2008
"Tình hình của bánh không bọc đường" trong cuốn Donut& Wholesale Bakery, Tập.
94, số 6 (Tháng 6 năm 2005), trang S1-28, SI-30-SI-34. Một phần báo cáo của Công nghiệp
Nhà nước năm 2005 tập trung vào các loại đồ ngọt. Bao gồm các bảng với khối lượng đô la,
việc bán đô la, và doanh thu của các đơn vị cho năm thương hiệu hàng đầu của bánh snack,
năm thương hiệu hàng đầu của bánh ngọt cà phê, năm thương hiệu hàng đầu của bánh nướng
điện, năm thương hiệu hàng đầu của Bánh Rán tươi, và năm thương hiệu hàng đầu của bánh
tươi Đan Mạch. Bao gồm cả những ý kiến của lãnh đạo ngành công nghiệp chủ chốt
"Phân tích thống kê của Các Thương Hiệu và Nhà cung cấp hàng đầu cho Thực phẩm
chánh tử hạt" trong cuốn Bakery Redbook 2005 (hàng năm). , Bao gồm các dữ liệu thống kê
cho 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh mì tươi, 10 Thương Hiệu Bánh Mì Tròn ăn tối hàng
5
nguon tai.lieu . vn
GVHD: Trần Thị Thu Trà
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
I.
Giới thiệu:
1. Định nghĩa donut:
Donut (hay doughnut) là 1
loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc
gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng
khác nhau như là 1 loại bánh donut
ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory
snack) mà có thể được làm tại nhà
hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị,
cửa hàng thực phẩm và những nơi
khác. Donut thường có vị ngọt, rán
vàng, và có hình dạng vòng hoặc
hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm
nhân. Những loại bột nhào khác
cũng được sử dụng như bột nhào
khoai tây, và nhiều thành phần để
khác cũng được sử dụng như phủ bề
mặt (toppings), hương vị được sử
dụng để tạo ra những loại bánh khác
nhau.
Hình: một vài loại bánh donut.
Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut
hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác. Donut có
thể được nướng trong lò thay vì rán. Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh
cake donut và yeast donut .
1
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Hình: các loại bánh donut thịnh hành.
Sự đa dạng trong việc định hình donut thì rất phong phú trên toàn cầu. Hình dạng bao
gồm hình vòng, quả bóng, cầu dẹp, cũng như là hình lỗ tai, hình xoắn và nhiều dạng khác.
Không phải tất cả donut đều ngọt: ví dụ như ở Nam Ấn Độ, donut cay mặn (savory donut)
được gọi với tên là vadai.
Donut vòng được tạo hình bởi nối hai đầu của 1 sợi dài bằng việc sử dụng máy cắt
donut, mà đồng thời cắt bên trong và bên ngoài, để lại khối bột nhào có hình dạng donut và 1
lổ ở tâm hoặc ép đùn. Những miếng nhỏ này có thể đem chế biến hoặc đem lại sản xuất để
tạo thêm nhiều donut. Donut hình dĩa có thể bị kéo nén thành hình xuyến cho đến khi tạo lỗ ở
tâm. Donut có thể làm từ bột nhào lên men cho việc gia tăng giá trị của donut hoặc 1 loại bột
nhào bánh đặc biệt nào đó. Bánh donut được rán trong khoảng 90s ở 190 oC – 198oC. Donut
lên men hấp thu nhiều dầu hơn bởi vì nó mất nhiều thời gian hơn để rán, khoảng 150s ở
182oC – 190oC. Bánh donut thường nặng từ 24 – 28g, trong khi đó donut lên men trung bình
38g và thường lớn hơn khi hoàn thành.
Sau khi rán, donut vòng thường được phủ với 1 lớp băng hoặc bột (bột quế hay
đường).
Cũng như rán, donut có thể được nướng trong lò. Bánh này có cấu trúc hơi khác bánh
rán với sự khác biệt nào đó về vị bởi vì hấp thụ ít dầu hơn.
2
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Có nhiều hình dạng donut đặc biệt như là dạng cổ điển, thanh, Long Johns (hình chữ
nhật) hay là hình xoắn. Ở Mỹ, donut dạng thanh và xoắn thường biết đến với tên gọi là bánh
ca-vat. Những dạng donut có lỗ thường được biêt đến dưới tên thương hiệu như Dunkin
Donuts' Munchkins và Tim Hortons' Timbits.
2. Phân loại bánh donut:
Có hai loại donut phổ biến là :
Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu.
Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần.
Ngoài ra còn có một số loại khác như :
Donut có nhân
Donut vặn thừng
Donut bột.
Về kích thước :
Doughnut có lỗ (13 g)
Oz (28.35 g)
Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g)
Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g)
Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g)
Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g)
Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g)
Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g)
Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g)
Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g)
Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g)
Doughnut hình gậy (56 g)
Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g).
3
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:
“Donut đóng góp 1 phần lớn trong tổng doanh thu bán bánh từ bột mì” trích từ Modern
Baking, tháng 10/2009. Theo dữ liệu từ The Perishables Group Fresh Facts® trong 52 tuần
(kết thúc vào 25/7/2009) doanh thu donut tại các tiệm bánh tăng 5,7 so với năm trước, trung
bình thu được $691/cửa hàng/tuần. Doanh thu tại cac khu vực trung tâm cao nhất $1170,
trong khi tại khu vực miền Nam là thấp nhất $532/cửa hàng/tuần.Dẫn đầu trong danh sách
trong doanh thu là các loại bánh donut thập cẩm cỡ lớn với 48,4%, theo sau đó là yeast donut
28%, donut bơ lạt / mini / lỗ (9,7 %), cake donut (8,0 %), donut có nhân(5,6 %) và các loại
donut khác (0,3 %).
“Người tiêu dùng tìm thấy sự tiện lợi trong Donut” theo Connie Rhodes của tờ InStore
Buyer, October 2009 (Vol. 5, No.8 ). Theo dữ liệu thu được từ Perishables Group, doanh thu
trung bình của donut là $706/cửa hàng/tuần trong 52 tuần, kết thúc ngày 27/6/2009. Tuần lễ
trước mùa chay là tuần lễ donut đạt doanh thu cao nhất, trung bình $859/cửa hàng, trong suốt
tuần lễ đó doanh thu Paczki tăng trung bình từ $39 to $161 vào mỗi tuần.
“Doanh thu donut trên đà đi lên” by Joyce Laird in Baking Management, May 2009
(Vol. 13, No. 5). Doanh thu của Donuts đã bắt đầu tăng khi người tiêu dùng quay sang sử
dụng thức ăn tiện dụng. Một số lý do người tiêu dùng sử dụng Doughnuts là sản phẩm mới
đã được phát triển mà không có chất béo dạng trans, khẩu phần nhỏ hơn và hương vị mới.
Thống kê donut 2009
Cả Krispy Kreme Doughnuts, Inc và Dunkin 'Brands Inc đều dự đoán doanh số bán
hàng tại thị trường châu Á sẽ tăng do sự thỏa thuận nhượng quyền thương mại được thực
hiện với Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ, Malaysia và Thượng Hải, Bắc Kinh và Thiên Tân, Trung
Quốc. Bao gồm các ý kiến về những thỏa thuận từ Jim Morgan, chủ tịch và giám đốc điều
hành của Krispy Kreme và Tân Sri Dato 'Seri Vincent Tan, chủ tịch và CEO của
BCorporation, công ty mẹ của Berjaya.
Thống kê donut 2008
“Xu hướng donut” trong InStore Buyer, July 2007 (Vol. 3, No. 5), p. 20. Theo báo
cáo từ Perishables Group Inc., Doanh số thức ăn sáng hàng năm ước tính khoảng $65 tỉ.
Donut đóng góp 1 phần đáng kể trong doanh thu bán bánh, trung bình $511, trong mùa chay
tăng lên $651. Có các biểu đồ dạng cột biểu diễn doanh thu donut trong 52 tuần kết thúc vào
31 tháng 3, 2006 so với 52 tuần kết thúc vào 31 tháng 3, 2007.
4
Công nghệ sản xuất bánh donut
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Thống kê donut 2007
Các tài liệu sau đây là một trình biên dịch thông tin chung về số liệu thống kê, xu
hướng về donut và các chủ đề liên quan. Những trích dẫn được thu từ cơ sở dữ liệu của AIB.
Mỗi nỗ lực được thực hiện để đảm bảo tính chính xác, nhưng AIB chấp nhận không có trách
nhiệm cho nội dung của danh sách này.
“Việc đấu tranh của Krispy Kreme có kế hoạch tăng trưởng đơn vị, các mục trình đơn
mới” do Sarah E. Lockyer viết ở Nhà hàng Tin tức Quốc gia , (18 tháng 6 năm 2007), (Tập.
41, số 25). Báo cáo tài chính quý đầu tiên cho kết quả cho công ty Krispy Kreme Doughnuts
Inc. Công ty đăng một sự lỗ $ 7.400.000 cho quý với một sự suy giảm thu nhập của
$110.900.000. Mặc dù các kết quả công ty có ý tưởng về cách xoay quanh tình hình tài
chính của mình bằng cách kiểm tra các sản phẩm mới bao gồm cả "Ice Kreme". Bao gồm
một bảng mô tả sự phát triển của các thực phẩm khác liên quan đến chứng khoán.
"Sự di chuyển của bánh rán: bánh vòng tươi, bánh nướng xốp Anh đang trở lại," trong
cuốn Quản lý nướng bánh, tháng 9 năm 2005, (Tập 9, số 9), trang. 16, 18. Các thị trường
bánh vòng và bánh nướng xốp Anh đã tăng lên khi thị trường bánh rán đã bắt đầu giảm. Bao
gồm các dữ liệu thống kê về doanh thu của bánh rán, bánh vòng, bánh nướng xốp Anh và các
hàng hóa nướng nóng khác với ba bảng con số bán hàng cho các sản phẩm bánh mì tươi,
các sản phẩm bánh mì đông lạnh và các sản phẩm bánh làm lạnh. Theo dữ liệu từ Công ty
liên hợpTài nguyên thông tin , doanh thu của Bánh Rán tươi giảm 4,3% đến 745.452.480 $
cho 52 tuần kết thúc Ngày 07 Tháng Tám năm 2005, trong khi doanh thu của bánh vòng tươi
/ bialys tăng 3,8% đến $ 441.396.320.
Thống kê donut 2008
"Tình hình của bánh không bọc đường" trong cuốn Donut& Wholesale Bakery, Tập.
94, số 6 (Tháng 6 năm 2005), trang S1-28, SI-30-SI-34. Một phần báo cáo của Công nghiệp
Nhà nước năm 2005 tập trung vào các loại đồ ngọt. Bao gồm các bảng với khối lượng đô la,
việc bán đô la, và doanh thu của các đơn vị cho năm thương hiệu hàng đầu của bánh snack,
năm thương hiệu hàng đầu của bánh ngọt cà phê, năm thương hiệu hàng đầu của bánh nướng
điện, năm thương hiệu hàng đầu của Bánh Rán tươi, và năm thương hiệu hàng đầu của bánh
tươi Đan Mạch. Bao gồm cả những ý kiến của lãnh đạo ngành công nghiệp chủ chốt
"Phân tích thống kê của Các Thương Hiệu và Nhà cung cấp hàng đầu cho Thực phẩm
chánh tử hạt" trong cuốn Bakery Redbook 2005 (hàng năm). , Bao gồm các dữ liệu thống kê
cho 10 nhà cung cấp hàng đầu Bánh mì tươi, 10 Thương Hiệu Bánh Mì Tròn ăn tối hàng
5