Xem mẫu
- ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỀ TÀI 11:
Công Nghệ Chế Biến Rau Quả
GVHD: Th.s. NGUYỄN CÔNG MINH
- DANH SÁCH NHÓM 11
ĐẶNG LÊ HUY 08070411
TRƯƠNG THỊ THANH HƯƠNG 08070410
VÕ TRƯỜNG AN 08070389
TRẦN THỊ NGỌC HÂN 08070365
- MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
I.
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
II.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA
LẠNH ĐÔNG
IV. ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM
V. KẾT LUẬN
- I. LỜI MỞ ĐẦU
Trước đây việc làm sao để giữ cho rau quả tươi
ngon trong thời gian dài đã là một vấn đề lớn
chứ chưa nói tới việc tạo ra những sản phẩm
từ chúng mà có thể giữ lâu.
Nhưng ngày nay với nhiều tiến bộ trong lĩnh vực
khoa học kỷ thuật thì con người đã có nhiều
biện pháp để giải quyết vấn đề này.
Một trong những biện pháp được nghĩ tới đó là
đóng hộp sản phẩm!
- II. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
Dứa là một loại quả kép,
gồm năm phần:
Cuống, đầu: 13%
Mắt: 11%
Võ: 18%
Lõi: 12%
Thịt: 46%
- II.1.THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Trong Dứa chứa nhiều loại thành phần dinh
dưỡng khác nhau như: vitamin A, B, C,
đường saccaroza, acid maleic, acid citric.
Ngoài ra trong Dứa còn chứa enzyme
Bromelin, đây là một loại enzyme thủy
phân protein
- II.2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
Khi thu hái cuống phải
còn tươi.
Dứa già bóng (nở từ 2/3
hàng mắt trở lên).
Ruột Dứa phải có màu
vàng nhạt trở lên.
Quả phải tươi tốt, không
dập, không chín quá.
Không có sâu bệnh,
khuyết tật, meo móc, có
mùi lạ.
- II.3. CHỈ TIÊU VỀ ĐỘ CHÍN
Độ chín của qủa Dứa
được đánh giá theo
màu sắc của vỏ
quả.
Độ chín 4: 100% quả
có màu vàng sẫm.
Độ chín 3: 75 – 100%
vỏ vàng tươi.
Độ chín 2: 25 – 75 vỏ
quả có màu vàng
tươi.
- II.3. CHỈ TIÊU VỀ ĐỘ CHÍN (tt)
Độ chín 1: 25% vỏ
quả chuyển sang màu
vàng, một hàng mở
mắt.
Độ chín 0: vỏ quả còn
xanh, một hàng mỏ
mắt.
Độ chín 00: quả vẫn
còn xanh sẫm, mắt
chưa mở.
- II.4. TIÊU CHUẨN VỀ CẢM QUAN
Dứa thành phẩm có
màu vàng nhạt tới
vàng rơm, không bị
thâm dập.
Màu sắc Dứa trong
một hộp phải đều
nhau.
Dứa phải còn mùi
thơm sau khi rã
đông.
- II.4. TIÊU CHUẨN VỀ CẢM QUAN (tt)
Độ cứng: Dứa sau khi
lạnh đông xong phải
cứng chắc, sau khi rã
đông 2-4h không bị
mềm nhũn, không bị
ngã vàng sang thâm
đen.
- II.5. TIÊU CHUẨN VỀ HÌNH THỨC
Dứa khoang:
miếng Dứa tròn
đều, không còn lõi,
bầm dập. Chiều
dài từ 14 – 16mm.
- II.5. TIÊU CHUẨN VỀ HÌNH THỨC (tt)
Dứa rẽ quạt không
sót lõi, miếng dứa
dày từ 10 – 15mm.
Kích thước tương đối
đồng đều trong một
túi.
- II.6. TIÊU CHUẨN VỀ VSV
có vi trùng gây bệnh E.coli.
Không
Hoạt độ Bromelin của Dứa lạnh đông bảo
quản ở nhiệt độ -18oC trước 6 tháng phải
còn hơn 80% và từ 6 – 12 tháng phải còn
50% so với Dứa tươi.
- III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
DỨA LẠNH ĐÔNG
DỨA
DỨA KHÔNG ĐẠT YÊU CẦU
CHỌN, PHÂN LOẠI
CUỐNG, BÔNG
SƠ CHẾ 1
CHLORINE 50MG/L NGÂM SÁT TRÙNG
BÃ, NƯỚC THẢI
RỬA 1
ĐẦU, LÕI, VỎ, MẮT
SƠ CHẾ 2
- III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA LẠNH
ĐÔNG RỬA 2
BÃ, NƯỚC THẢI
TẠO HÌNH
0
NHIỆT ĐỘ (-30 C
BAO GÓI
SẢN PHẨM
- IV. ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM
- IV.1. ƯU ĐIỂM
Tiết khiệm được tiền nhân công.
Ít tốn diện tích.
Cho năng xuất cao.
- IV.2. NHƯỢC ĐIỂM
Chưa tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu.
Đầu tư tốn kém, phức tạp.
Trang thiết bị hiện đại người lao động
chưa thể kiểm sót.
nguon tai.lieu . vn