Xem mẫu
TRƯ NG
I H C C N THƠ
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
B MÔN CÔNG NGH TH C PH M
ÔN BÍCH VÂN
KH O SÁT CÁC Y U T
NH HƯ NG
N CH T LƯ NG S A B P TI T TRÙNG
CƯƠNG LU N VĂN T T NGHI P K SƯ
Ngành CÔNG NGH TH C PH M
Mã ngành 08
Ngư i hư ng d n
Th.S: DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN
C N THƠ 2007
Lu n văn ính kèm sau ây, v i t a tài: “Kh o sát các y u t nh hư ng n ch t
lư ng s a b p ti t trùng”, do Ôn Bích Vân th c hi n và báo cáo ã ư c h i ng
ch m lu n văn thông qua.
Giáo viên hư ng d n
Giáo viên ch m ph n bi n
ThS. DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN
C n Thơ, ngày
TS. NGUY N CÔNG HÀ
tháng
Ch t ch h i
năm 2007
ng
TS. LÝ NGUY N BÌNH
i
L IC MT
Em chân thành cám ơn quý th y cô trư ng
i h c C n Thơ, quý th y cô Khoa Nông
Nghi p & Sinh H c ng D ng trong nh ng năm qua ã t n tình truy n t ki n th c cho
em.
Em chân thành cám ơn quý th y cô phòng thí nghi m B môn Công Ngh Th c Ph m và
thư vi n khoa ã t o i u ki n thu n l i cho em th c hi n tài.
c bi t em chân thành cám ơn cô Dương Th Phư ng Liên ã tr c ti p hư ng d n, t n
tình giúp
cho em trong su t th i gian th c hi n tài.
Chân thành cám ơn các b n l p CNTP 28 ã óng góp ý ki n, giúp
tôi trong th i gian
v a qua.
C n Thơ, 15 tháng 06 năm 2007
Sinh viên th c hi n
Ôn Bích Vân
ii
TÓM T T
S n ph m s a b p ti t trùng ư c ch bi n trên cơ s ngu n nguyên li u g m b p và s a,
nh m a d ng hóa s n ph m trên th trư ng, t o m t s n ph m m i có giá tr dinh dư ng
cao, áp ng nhu c u th hi u c a th trư ng, ng th i cũng làm tăng ngu n tiêu th cho
nhà nông nhưng giá thành s n ph m v a túi ti n ngư i dân. Ph n nghiên c u ch bi n s a
b p ti t trùng ư c ti n hành t p trung vào các n i dung sau:
Kh o sát nh hư ng các quá trình th y phân b p h t b ng enzyme v i nhi t
th y phân
trong hai kho ng 52-550C và 62-650C, th i gian th y phân tương ng là 0 phút ( i
ch ng, không th y phân), 30 phút, 60 phút, 90 phút. K t qu cho th y b p th y phân
62-650C trong th i gian 90 phút, pH= 4,1-4,2 s cho s n ph m có
nh t phù h p, tr ng
thái c m quan t t nh t.
Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a d ch b p b sung vào s a n giá tr c m quan c a
s n ph m ư c ti n hành v i t l d ch b p : s a là 0:10, 1:9, 2:8, 3:7. K t qu cho th y t
l d ch b p : s a = 2:8 cho s n ph m có c tính c m quan thích h p nh t.
Ch t lư ng và kh năng b o qu n các s n ph m ư c quy t nh r t l n b i ch
ti t
trùng. Ph n n i dung th c hi n này ư c ti n hành trên cơ s áp d ng 4 ch
ti t trùng
là 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút.
Th c t nghiên c u ã tìm ra ch
ti t trùng nhi t
1250C trong th i gian 5 phút cho
s n ph m an tòan v m t vi sinh và ch t lư ng c m quan t t.
iii
M CL C
L I C M T ..........................................................................................................ii
TÓM T T............................................................................................................. iii
M C L C .............................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................vi
DANH SÁCH B NG............................................................................................vii
CHƯƠNG I
TV N
................................................................................1
1.1 T ng quan......................................................................................................1
1.2. N i nghiên c u .............................................................................................1
CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U...................................................................2
2.1 Nguyên li u dùng trong s a b p ti t trùng......................................................2
2.1.1 B p h t....................................................................................................2
2.1.2 S a tươi nguyên li u .............................................................................12
2.2 Gi i thi u cơ s khoa h c m t s quá trình cơ b n trong s n xu t, ch bi n
các s n ph m t s a...........................................................................................21
2.2.1 Quá trình un nóng ...............................................................................21
2.2.2 Quá trình ng hóa................................................................................21
2.2.3 Quá trình ti t trùng................................................................................22
CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................24
3.1. Phương ti n thí nghi m...............................................................................24
3.1.1. Th i gian a i m ...............................................................................24
3.1.2. Nguyên v t li u....................................................................................24
3.1.3. Thi t b - d ng c .................................................................................24
3.1.4. Hóa ch t s d ng .................................................................................24
3.2. N i dung nghiên c u...................................................................................27
3.2.1 Thí nghi m 1.........................................................................................27
3.2.2 Thí nghi m 2.........................................................................................29
3.2.3 Thí nghi m 3.........................................................................................31
3.3 Phương pháp o c, phân tích ....................................................................32
3.4 Phương pháp phân tích s li u .....................................................................32
CHƯƠNG IV K T QU VÀ TH O LU N ........................................................33
4.1 nh hư ng c a ch
th y phân tinh b t b p n ch t lư ng s n ph m......33
4.1.1 nh hư ng c a ch
th y phân tinh b t b p n lư ng ư ng sinh ra
c a d ch th y phân.........................................................................................33
4.1.2 nh hư ng c a quá trình th y phân tinh b t b p n c tính v t lý s n
ph m..............................................................................................................35
4.1.3 nh hư ng c a ch
th y phân tinh b t b p n giá tr c m quan s n
ph m..............................................................................................................39
4.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n ch t lư ng s n
ph m..................................................................................................................41
4.2.1 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n c tính v t
lý s n ph m....................................................................................................42
4.2.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n giá tr c m
quan...............................................................................................................43
4.3 nh hư ng c a ch
ti t trùng n ch t lư ng và b o qu n s n ph m.......44
4.3.1 nh hư ng c a ch
ti t trùng n c tính v t lý s n ph m ..............45
iv
nguon tai.lieu . vn
I H C C N THƠ
KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG
B MÔN CÔNG NGH TH C PH M
ÔN BÍCH VÂN
KH O SÁT CÁC Y U T
NH HƯ NG
N CH T LƯ NG S A B P TI T TRÙNG
CƯƠNG LU N VĂN T T NGHI P K SƯ
Ngành CÔNG NGH TH C PH M
Mã ngành 08
Ngư i hư ng d n
Th.S: DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN
C N THƠ 2007
Lu n văn ính kèm sau ây, v i t a tài: “Kh o sát các y u t nh hư ng n ch t
lư ng s a b p ti t trùng”, do Ôn Bích Vân th c hi n và báo cáo ã ư c h i ng
ch m lu n văn thông qua.
Giáo viên hư ng d n
Giáo viên ch m ph n bi n
ThS. DƯƠNG TH PHƯ NG LIÊN
C n Thơ, ngày
TS. NGUY N CÔNG HÀ
tháng
Ch t ch h i
năm 2007
ng
TS. LÝ NGUY N BÌNH
i
L IC MT
Em chân thành cám ơn quý th y cô trư ng
i h c C n Thơ, quý th y cô Khoa Nông
Nghi p & Sinh H c ng D ng trong nh ng năm qua ã t n tình truy n t ki n th c cho
em.
Em chân thành cám ơn quý th y cô phòng thí nghi m B môn Công Ngh Th c Ph m và
thư vi n khoa ã t o i u ki n thu n l i cho em th c hi n tài.
c bi t em chân thành cám ơn cô Dương Th Phư ng Liên ã tr c ti p hư ng d n, t n
tình giúp
cho em trong su t th i gian th c hi n tài.
Chân thành cám ơn các b n l p CNTP 28 ã óng góp ý ki n, giúp
tôi trong th i gian
v a qua.
C n Thơ, 15 tháng 06 năm 2007
Sinh viên th c hi n
Ôn Bích Vân
ii
TÓM T T
S n ph m s a b p ti t trùng ư c ch bi n trên cơ s ngu n nguyên li u g m b p và s a,
nh m a d ng hóa s n ph m trên th trư ng, t o m t s n ph m m i có giá tr dinh dư ng
cao, áp ng nhu c u th hi u c a th trư ng, ng th i cũng làm tăng ngu n tiêu th cho
nhà nông nhưng giá thành s n ph m v a túi ti n ngư i dân. Ph n nghiên c u ch bi n s a
b p ti t trùng ư c ti n hành t p trung vào các n i dung sau:
Kh o sát nh hư ng các quá trình th y phân b p h t b ng enzyme v i nhi t
th y phân
trong hai kho ng 52-550C và 62-650C, th i gian th y phân tương ng là 0 phút ( i
ch ng, không th y phân), 30 phút, 60 phút, 90 phút. K t qu cho th y b p th y phân
62-650C trong th i gian 90 phút, pH= 4,1-4,2 s cho s n ph m có
nh t phù h p, tr ng
thái c m quan t t nh t.
Thí nghi m kh o sát nh hư ng c a d ch b p b sung vào s a n giá tr c m quan c a
s n ph m ư c ti n hành v i t l d ch b p : s a là 0:10, 1:9, 2:8, 3:7. K t qu cho th y t
l d ch b p : s a = 2:8 cho s n ph m có c tính c m quan thích h p nh t.
Ch t lư ng và kh năng b o qu n các s n ph m ư c quy t nh r t l n b i ch
ti t
trùng. Ph n n i dung th c hi n này ư c ti n hành trên cơ s áp d ng 4 ch
ti t trùng
là 1210C trong 15 phút, 1210C trong 20 phút, 1250C trong 5 phút, 1250C trong 10 phút.
Th c t nghiên c u ã tìm ra ch
ti t trùng nhi t
1250C trong th i gian 5 phút cho
s n ph m an tòan v m t vi sinh và ch t lư ng c m quan t t.
iii
M CL C
L I C M T ..........................................................................................................ii
TÓM T T............................................................................................................. iii
M C L C .............................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................vi
DANH SÁCH B NG............................................................................................vii
CHƯƠNG I
TV N
................................................................................1
1.1 T ng quan......................................................................................................1
1.2. N i nghiên c u .............................................................................................1
CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U...................................................................2
2.1 Nguyên li u dùng trong s a b p ti t trùng......................................................2
2.1.1 B p h t....................................................................................................2
2.1.2 S a tươi nguyên li u .............................................................................12
2.2 Gi i thi u cơ s khoa h c m t s quá trình cơ b n trong s n xu t, ch bi n
các s n ph m t s a...........................................................................................21
2.2.1 Quá trình un nóng ...............................................................................21
2.2.2 Quá trình ng hóa................................................................................21
2.2.3 Quá trình ti t trùng................................................................................22
CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U .................24
3.1. Phương ti n thí nghi m...............................................................................24
3.1.1. Th i gian a i m ...............................................................................24
3.1.2. Nguyên v t li u....................................................................................24
3.1.3. Thi t b - d ng c .................................................................................24
3.1.4. Hóa ch t s d ng .................................................................................24
3.2. N i dung nghiên c u...................................................................................27
3.2.1 Thí nghi m 1.........................................................................................27
3.2.2 Thí nghi m 2.........................................................................................29
3.2.3 Thí nghi m 3.........................................................................................31
3.3 Phương pháp o c, phân tích ....................................................................32
3.4 Phương pháp phân tích s li u .....................................................................32
CHƯƠNG IV K T QU VÀ TH O LU N ........................................................33
4.1 nh hư ng c a ch
th y phân tinh b t b p n ch t lư ng s n ph m......33
4.1.1 nh hư ng c a ch
th y phân tinh b t b p n lư ng ư ng sinh ra
c a d ch th y phân.........................................................................................33
4.1.2 nh hư ng c a quá trình th y phân tinh b t b p n c tính v t lý s n
ph m..............................................................................................................35
4.1.3 nh hư ng c a ch
th y phân tinh b t b p n giá tr c m quan s n
ph m..............................................................................................................39
4.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n ch t lư ng s n
ph m..................................................................................................................41
4.2.1 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n c tính v t
lý s n ph m....................................................................................................42
4.2.2 nh hư ng c a t l ph i ch d ch b p th y phân và s a n giá tr c m
quan...............................................................................................................43
4.3 nh hư ng c a ch
ti t trùng n ch t lư ng và b o qu n s n ph m.......44
4.3.1 nh hư ng c a ch
ti t trùng n c tính v t lý s n ph m ..............45
iv