Xem mẫu
- Phần B: NỘI DUNG CHÍNH
I. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP):
Phụ gia thực phẩm là gì?
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một
thành phần của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm đ ể giải quy ết
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định. Tuy nhiên nó còn được định nghĩa theo nhiều tổ chức khác nhau:
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử
dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là
để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc
bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một
lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của
- thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển
và bảo quản thực phẩm.
1.2 Phân loại phụ gia thực phẩm:
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một s ố
phần
chồng lấn giữa các thể loại này:
• Phụ gia dinh dưỡng.
• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm
mốc,
nấm men, các chất chống oxi hóa.
• Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các
chất
làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng:
1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định
4. Chất bảo quản
5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hóa
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Enzym
12. Chất khí đẩy
13. Chất làm bong
14. Chất làm dày
- 15. Chất làm ẩm
16. Chất làm rắn chắc
17. Chất nhũ hóa
18. Phẩm màu
19. Chất tạo bọt
20. Chất tạo phức kim loại
21. Chất tạo xốp
22. Chất xử lý bột
23. Hương liệu
1.3 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử
dụng PGTP:
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho
phép.
• Ở Việt Nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết
định
về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
a.. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn,
bao
bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép
của
Bộ Y tế.
b.. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử
dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống,
rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
• Trên thế giới
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm
Trụ sở ở Genevơ
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé
- FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm,
cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương
pháp phân tích.
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3]
1.4 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo
cấutrúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì
được trạng thái tơi rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và
khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ
thực vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất
thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh
dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh
dưỡng phải được dán nhãn.
- Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự
hư
hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy
hóagiúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất
chống oxy hóacũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp
xúc vớikhông khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
- phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ
gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và
màu sắc thích hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia
vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực
phẩm.
Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng
mongđợi của khách hàng.
nguon tai.lieu . vn
