Xem mẫu
- Theo nguyên Phương thức sản xuất
liệu
Thịịtt xông
Dăm bôngXúc xích tươi
Xúc hộ ố
Th pate p i
khói
mu
xích Xúc xích qua chế
biến
Xúc Xúc Xúc Xúc
xích xích xích xích
tôm heo gà bò
Xông khói Tiệt trùng
- Trường Đại Học Nông Lâm Huế
Khoa: Cơ Khí_ Công Nghệ
Cemina
Giới thiệu về xúc xích heo tiệt
trùng
name: ha nguyen thi cntp 44
PGsts : vu trọng huy
- Nội dung
1. Khái quát
2. Quy trình công nghệ
3. Các chỉ tiêu đánh giá
- Khái quát
v
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết
hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định
dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, rồi
đem đi tiệt trùng.
v
Giá trị: 1. Sản phẩm có giá trị cảm quan tốt
2. Cung cấp đầy đủ giá trị dinh dưỡng
3. Dễ bảo quản
4. Giá thành rẽ
5. Tiện lợi cho người sữ dụng
- Nguyên liệu
Gia vị Phụ gia
NL chính Thịt heo NL Phụ
Nước đá vảy
Muối tinh ( NaCl) Bột ngọt Đường Muối nitrite Tari Tạo Vitamin C
Bột Nước đá vảy
tiêu
Thịt heo Mỡ heo Da heo Protein đậu nành Tinh bột
màu,
NL chính Mỡ heo Protein đậu mùiNL Phụ
nành
Da heo Tinh bột
- Thịt heo
Phân loại
ị
ạ
ế
ủ
r
á
i
g
o
t
u
y
h
C
ỡ
ư
g
h
n
i
d Theo trạng thái
Theo tỉ lệ nạc Tác ịdụng của
th t
thịt heo
Thịt Tạo gel, tạo Thịt heo Thịt
heo nạhình thái, cấu ửa nạc
c n heo mỡ
trúc nửa mỡ
Tạo mùi vị đặc
trưng
% nạc > % nạc < 50_80% % n ạc < PSE BT DFD
80%
- Thịt heo
Loại thịt Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt
Nước(%) Protein(%) Lipit(%) Khoáng(%) Năng
lượng(Cal/g)
Nạc 73 19 7 1,0 143
Trung bình 60,9 16,5 21.5 1,1 286
Mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406
- Các acid amin không thay thế : valin, lizin, leusin, isoleusin, methionin, tryptophan,
phenylalanin, threonin, histidin
-
Chất khoáng: Ca, Mg, Fe, K, Na, P,…
- Vitamin : Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin D, Vitamin A, Vitamin C
- Thịt heo
Sinh nhớt (hóa nhầy)
Sự thối rữa thịt
Thịt mốc
Các
dạng hư Thịt bị ôi
hỏng
Thịt bị biến đổi sắc tố
Thịt bị lên men chua
- Mỡ heo Da heo
v
Mục đích
1. Cung cấp chất béo
2. Tăng khả năng kết
dính
3. Tận dụng nguồn
nguyên liệu
4. Tăng giá trị cảm quan
5. Tăng hiệu quả kinh
tế
- Phụ liệu
Tinh bộđậu nành
Protein t Tinh bột bắp
Hạ nhiệt
độ
Có tác dụng: o ra độ đặc, độ dẻo, độ
Tinh bột tạ Tạo nhũ
Nướdai,1.ộ dính, độ xấu ttrúcngủa sản
c đáđ ảy i thiện c ốp, ươ trong…
v Cả độ
c
trong sản xuất xúc xích tinh bột sẽ
phẩm Tạo cấu trúc và
liên kết với gel Protein làm cho xúc
xích có đữ nước,ồi cao.ết các thành
2. Gi ộ đàn h liêntrạng thái
k
phần trong hệ
3. Tăng giá trị dinh dưỡng
4. Hiệu quả kinh tế
Tăng độ ẩm
- Phụ gia
Muối natrite Tatri
- Ổn định màu tự nhiên của thịt - Cải thiện khả năng nhũ hóa và
- Tiêu diệt và ức chế các vsv trong môi giữ nước của thịt, giúp trong quá
trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản trình bảo quản không có sự rỉ
sinh độc tố clostridium Botulinum. nước từ thịt ra ngoài.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. -
Hoạt hóa protein trong thịt
-
Kìm hãm sự oxi hóa lipit Vitamin C chế và tiêu diệt vi sinh
-
- Ức
Nhưng độc, chỉ dung ở liều lượng thích - Giúpật ống oxi hóa
v ch
hợp - Làm ều lm lượng nitrit dư (nỏ u ơn
- Li giả ượng cho phép: Nh ế h có
- Chiếm lấy O2 trong không khí,
0,5%
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí.
- Có tác dụng ổn định màu.
- Mỡ, Thịt
da heo heo t = 70 _800C
tmt =
tg-300C 10
=5_
Quy phút
ttâm = Tiệt trùng
trình Cấp Cấp đông -180C t = 1210C
tmt
=
đông t = 2_4 0C-180C
công t = 30 p
p = 0.2_0.3 at = 2.1at
phút
nghệ Tốc Vkk80tg= 12– 17
độ = – 110 cây/ Sấy khô
Bảo quản t=
phút 3m/s < phút
tcuối =
Bảo 50C
120C
quản t=
d=
Rã đông H2 d
18_2
0.2_0.5mm
Làm nguội
4h =
V=
O 3 Nhồi định
Rã đông Rửa 1m/s nhuyễn
Xay _
lượng Hoàn thiện,
5
m đóng gói
Cân m
Xay thô t
xay thô p
Xúc xích Sản
Gia vị, h
không đạt phẩm
Phụ gia ò
n
- Mỡ, Thịt
da heo heo
Quy Tiệt trùng
trình Cấp Cấp đông
công đông
nghệ Sấy khô
Bảo quản
Bảo
quản
Rã đông Làm nguội
Nhồi định
Rã đông Rửa Xay nhuyễn
lượng Hoàn thiện,
đóng gói
Cân
Xay thô
xay thô Xúc xích Sản
Gia vị, không đạt phẩm
Phụ gia
- Biến
đổi
Vật lý
Mục đích: 1. Bảo quản nguồn nguyên liệu
Sinh
A
2. ậtạn chế sự phát triển của VSV
VH
VSV hoạt đông chậm,
3. Ức chế các hoạt động sinh hóa
có thể bị bất hoạt hoặt
4. Giúp cho việc sảnLàm ltạdiễn ra
xuấ nh
t = -180C chết
tđ liên tục, ổn định nguồ0-50C
khoảng n
tg = 6 tháng
b B nguyên liệu từ 4-5h
C D
tmt E Hóa
Đưa vào
Phòng hệ
sinh bảo thống
quản cấp
đông
Chế độ lạnh đông theo
QT đông lạnh Bảo t0 tâm thịt = phương pháp gián tiếp,
quản tg = vài chục
-180C lạnh đông nhanh trong
Sơ đồ quá trình cấp đông phút môi trường có nhiệt độ
v= 3-5m/s khoảng -300C
- Phương pháp rã đông
MT lỏng MT không khí
Ngâm thịt trong Tinh thể đá Là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi
nước nóng tan hoàn toàn trường không khí
Yêu cầu: phải tiến hành tăng nhiệt độ từ
từ T0 = 160C, tg = 24-36h
Dùng nước vôT0= 6_80C, tg = 3-5
trùng,
sau khi tan giá phảingày
chế biến ngay
Ư: giữ được đặc tính ban đầu
Ư: thịt tăng trọng lượng của thịt tốt
t0 = 100C,tg = 20h
3_4%, tg ngắn
T0 = 200C, tg = Sau khi tan giá, N: tốn thời gian dễ nhiễm
10h
N: màu sắc thay đổi,
Nước muối 4%y ở t0 = 00C,
sấ vsv
kém thơm, hao hụt chất đến khi W = 65- Tổn thất khối lượng khoảng
dinh dưỡng 70% 3%
- Rửa
v
Mục đích:
1. Loại sạch lớp nhờn bao phủ bên
ngoài khi rã đông
2. Loại bỏ vi khuẩn
v
Tiến hành
Rửa thịt dưới Thông gió tự
vòi nước áp nhiên hay
lực cao nhân tạo
v
Yêu cầu Thao tác nhanh, tránh tác động tới nguyên
liệu
- Xay thô
Mục đích: Nhằm giảm kích thước của khối thịt xuống từ 3_5mm
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau.
Các biến
đổVật
1. i:
lý Thịt giảm kích thước, còn
khoản 3_5mm
Nhiệt độ khối thịt tăng lên
2. Hóa
lý Dao cắt phá hủy mối liên
kết trong mô cơ, mô mỡ
Protein phóng thích ít trong quá
trình cắt
- Xay thô
Thiết bị sử dụng
chày
Phễu
Đầ
u
Tấm thép
Tấm lỗ nhỏ
dày
Tấm lỗ to
Vít xoắn
Máy Mincer Lưỡi cắt
Nắp
- Xay nhuyễn
Đóng vai trò hết sức quan trọng
Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ
đồng nhất
Nguyên Ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm sau này
liệu Gia
vị Yêu cầu:
Đưa thịt xay thô từ 3_5mm 0,2_0,5mm
Nhiệt độ của khối thịt không vượt quá 120C
Ph
ụ
gia
- Quá trình xay
Nước
đá vẩy 30 vòng
Thịt xay thô 3_5mm
Da heo (1/3)
3_5mm
Mỡ heo
Máy xay
nhuyễn Muối,
nitrite, 20 vòng Sản
phosphat phẩm
1_ 3 vòng
1/3 nước
3_ 4 vòng đá vẩy
nguon tai.lieu . vn