Xem mẫu
- TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
ĐT: 0945 879 239 ĐT: 0987 103 351
Email: ctluyen@agu.edu.vn Email: punguyen@agu.edu.vn
1
AN GIANG, 02/2012
- Giới thiệu môn học
Tên tiếng Anh: Beverage technology
Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết.
Mục tiêu môn học:
- Biết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên và
quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát.
- Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu
trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và không
có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh quy trình
sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong.
2
- Giới thiệu môn học
Mục tiêu môn học (tt):
- Phân tích và đề ra quy trình sản xuất nước giải khát dựa
trên nguyên liệu và thiết bị được cung cấp.
- Sinh viên có thể ứng dụng lý thuyết đã học để thực hành
sản xuất rượu và nước giải khát ở quy mô phòng thí
nghiệm cũng như quy mô công nghiệp.
3
- Giới thiệu môn học
Hình thức đánh giá học phần:
- Điểm thường xuyên trong lớp (thảo luận, trả lời câu hỏi,
semimar): 30%
- Thao tác thực hành, bài thu hoạch thực hành: 20%
- Thi kết thúc học phần: 50%
4
- 1 Công nghệ san xuât bia
̉ ́
2 Công nghệ san xuât rượu
̉ ́
3 Công nghệ san xuât nước giai khat
̉ ́ ̉ ́
4 Thực hanh tai phong thí nghiêm
̀ ̣ ̀ ̣
5
ng nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến
- Giới thiệu CNSX bia
Tài liệu tham khảo:
1. Công nghệ sản xuất malt và bia
PGS. TS. Hoàng Đình Hòa – NXB KH và KT
2. Giáo trình Công nghệ chế biến rượu bia và nước giải khát
Ths. Bùi Thị Quỳnh Hoa – ĐHCT
3. Nấm men công nghiệp
Lương Đức Phẩm - NXB KH và KT
4. The brewers’ handbook
Ted Goldammer – KVP Publishers
5. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men
PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên) - NXB KH & KT
6. Food Fermentation 6
- 7
- Công nghệ san xuât bia
̉ ́
Đại mạch
Malt
NGUYÊN Houblon
tươi
̣
LIÊU
Nguyên
liệu phụ
Nấm men
S. Cerevesiae
Nước 8
- Nguyên liệu đại mạch
- Chứa chất chát
Cung cấp Nộii nhũ
Nộ nhũ Vỏ
Vỏ
60 – 70%
60 – 70% 7–8% - Gây vị khó chịu
chất hòa tan 7–8%
cho dịch đường - Là màng lọc phụ
Cấu ttạo
Cấu ạo
Ngù
Ngù Phôi
Phôi
0,5 – 1%
0,5 – 1% 2,5 – 5 %
2,5 – 5 % - Giá trị dd
Là màng không đáng kể
bán thấm - Hoạt hóa và
sản xuất enzyme
9
Thành phần cấu tạo của hạt đại mạch và vai trò?
- Nguyên liệu đại mạch
Thành phần
Thành phần
hóa học
hóa học
Carbohydrate
Protease Các hợp chất
Enzymes Nước chứa nitơ
10
Thành phần hóa học của hạt đại mạch và vai trò?
- Nguyên liệu đại mạch
“Không thể sản xuất Vì vậy sản xuất malt từ đại
bia nếu vắng mặt mạch là bước đầu tiên trong
của malt đại mạch” sản xuất bia
Malt đạii mạch là gì?
Malt đạ mạch là gì?
Là
Là
đạii mạch nẩy mầm
đạ mạch nẩy mầm
đến mộtt mức độ
đến mộ mức độ Đại mạch Malt đại mạch
nhấtt định
nhấ định 11
- Nguyên liệu malt
Malt vàng Bia vàng Bia đen
Malt đen
Tính chất bia vàng: Tính chất bia đen:
Độ nhớt cao Độ nhớt cao
Vị đắng dịu, hương thơm Hương và vị mang hương vị
ngát nhưng rất nhẹ. của malt. Do melanoid quyết
Do hoa houblon quyết định.
định. Vị ngọt đậm, màu nâu sẫm.
12
Phân biệt bia vàng và bia đen?
- Quy trình sản xuất malt
Đạii mạch
Đạ mạch Ngâm
Ngâm Ươm mầm
Ươm mầm Sấy
Sấy Nghiền
Nghiền
Mục đích công nghệ của mỗi công đoạn?
13
Hệ enzyme được hình thành nhiều ở công đoạn nào?
- Mục đích công đoạn ngâm
1 Sat trung toan bộ khôi hat
́ ̀ ̀ ́ ̣
2
3 Rửa sach bui, VSV & côn trung bam trên hat
̣ ̣ ̀ ́ ̣
4
14
Mục đích nào quan trọng nhất trong sx malt?
- Mục đích công đoạn ươm mầm
1. Chuyển đổi trạng thái “nghỉ” của enzym sang
trạng thái hoạt động, làm tăng khối lượng
và hoạt lực của enzym
2. Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme
thủy phân sau khi đã được giải phóng khỏi trạng thái
liên kết, đồng thời phân cắt một lượng đáng kể
các chất khô trong hạt (12% lượng chất khô)
Mục đích nào quan trọng hơn? 15
- Mục đích công đoạn sấy malt
Giảm hàm ẩm hạt Làm tăng lượng chất chiết
1
đến 1,5 – 3,5% hòa tan của thành phẩm
2 Tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển
Tạo phản ứng Hình thành các chất tạo hương, vị
3
melanoid và tăng độ màu của sản phẩm.
4 Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do vi sinh vật
gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
16
ng nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến
- Các giai đoạn của quá trình sấy
1. Pha sinh lý
1. Pha sinh lý 2. Pha enzym
2. Pha enzym 3. Pha hóa học
3. Pha hóa học
ToC ≤ 45oC 45oC ≤ ToC ≤ 45oC 70oC ≤ T ≤ 105oC
Hàm ẩm: 30% Hàm ẩm: 10 - 12% Hàm ẩm: 1,5 - 3,5%
Rễ và lá mầm Hoạt động sống của Tạo ra những chất
hạt bị ức chế mạnh thơm, vị đặc trưng,
vẫn phát triển màu cho sản phẩm
Sự phát triển của rễ
và lá mầm ngừng lại và sự biến tính của
Hoạt động của hệ protein.
enzyme thủy phân vẫn
tiếp tục diễn ra.
17
- Mục đích công đoạn xử lý malt
sau khi sấy
1. Loại bỏ alkaloid gây ra vị đắng khó chịu
1. Tách rễ 2. Loại bỏ các cấu tử có thể tạo nhiều rượu bậc cao
Lưu ý: Tách rễ ngay sau khi sấy
1. Ổn định hoạt lực của enzyme thủy phân,
2. Hạn chế chất đắng từ vỏ hòa tan vào dịch đường
1. Bảo quản
Lưu ý: Phải bảo quản ít nhất 3 – 4 tuần trước khi
đưa vào sản xuất
18
- Sự khác nhau trong
sản xuất malt vàng & malt đen
Malt vàng Malt đen
Mục đích chính ở Tạo điều kiện để hoạt lực phải tạo được nhiều
công đoạn ươm mầm enzyme (amylase) thu đạm amin và đường
được thật cao, hàm lượng
acid amin ở mức vừa phải
Nhiệt độ ươm mầm ≤ 17oC ≤ 23oC
Thời gian ươm mầm 6 ÷ 8 ngày đêm 7 ÷ 9 ngày đêm
Điều kiện kết thúc qúa 75% hạt có Lrễ = 1,5 Lhạt 75% hạt có Lrễ = 2 Lhạt
trình ươm mầm Llá mầm = 3/4 ÷ 1 Lhạt
Llá mầm = 2/3 ÷ 3/4 Lhạt
Nhiệt độ sấy ≤ 75oC ≤ 105oC
Độ ẩm cuối qtr sấy 3,5% 1,5%
19
- Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến
màu sắc và hương vị của malt
20
nguon tai.lieu . vn