Xem mẫu
- GVHD: Th.S Nguyễn Công Minh
- Sinh viên thực hiện:
Sinh
Ngô Văn Quốc 08070477
Phạm Thanh Long 08070545
Nguyễn Mậu Hùng 08070396
Nguyễn Minh Thiện 08070429
Phạm Thị Lan (báo cáo viên) 08070481
Lê Thị Mỹ Linh 08070426
- Nội dung:
I. Giới thiệu.
II. Một số sản phẩm từ sữa.
III. Quy trình chế biến sữa chua.
IV. Kết luận.
- I. Giới thiệu.
Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một
lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn
100 thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp
khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g
protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong
nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công
năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để
làm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế
phẩm giàu dinh dưỡng.
- Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như
sữa bò, sữa trâu, sữa dê… nhưng thông dụng nhất
vẫn là sữa bò.
Vắt sữa bằng
phương pháp thủ
công.
- Vắt sữa bằng máy.
- II. Một số sản phẩm từ sữa.
a. Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vi
khuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic),
giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đường
ruột. Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đau
bụng hoặc đầy hơi chính là do kháng sinh làm mất cân
bằng hệ vi sinh đường ruột.
- b. Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thực
phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò,
dê, cừu, hoặc từ sữa thú vật khác.
- c. Bơ : là một chế phẩm sữa được làm bằng cách
đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men.
Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị,
cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm
nước xốt, rán, nướng.
- III. Quy trình chế biến sữa chua.
a. Giới thiệu:
- Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên
men từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế
kỷ.
- Được sử dụng như một loại thực phẩm ở Đông Âu,
Trung Âu, Trung Á, Tây Á…từ những năm 1900. Ngày nay
sữa chua được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới và
được mọi người yêu thích.
- Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này
so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc
vào thị hiếu của mỗi nước.
- b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.
b.
Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa
cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.
- Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi:
- Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt
- Không chứa thể thực khuẩn
- Không chứa kháng sinh
- Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình
tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm
lượng chất khô không béo(>8.2%)
- b. Vi sinh vật sản xuất sữa chua
• Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng
phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá
trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động
của vi khuẩn lactic (Streptococcus lactic,
S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus,…) lên men đường lactoza có trong sữa
để tạo thành acid lactic.
- •Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
- Streptococcus thermophilus(ST) và Lactobacillus
bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men
lactic đồng hình.
- Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng
acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32
- Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C ,
lượng acid tạo thành là 1.5%, pH=4.29
Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập
nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid
lactic cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng.
- Chất tăng vị ngọt
• Đường tinh (glucose,
saccharose..) được bổ
sung thêm khi chế biến
sữa.
• Purée trái cây (50÷55%
đường) như: dứa, dâu,
sơrri, táo…
• Aspartame dành cho
người ăn kiêng
- Hương liệu & chất màu
-Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn
thực phẩm từng quốc gia.
Chất ổn định
- Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu cầu
- Thường sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là những
chất ưa nước và có thể liên kết với nước.
- c. Quy trình sản xuất.
- Söõa
Sơ đồ quy trình nguye
ân
lieäu
Chuaån
hoaù
Hieäu chænh
SNF
Baøi khí
Ñoàng hoaù
Thanh
truøng
Caáy gioáng Purée trái
cây
chất ổn định Phối trộn
Höông
lieäu
Rót sản phẩm
Lên men
Làm lạnh
Sản phẩm Bảo quản
- 1.Chuẩn hóa
Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản
phẩm sữa chua (0.5÷3.5%).
Tiến hành:
Nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp ta bổ sung
cream.
Nguyên liệu hàm lương béo cao, tiến hành li tâm thành
2 dòng: 1 dòng sữa gầy và 1 dòng cream. Tùy theo hàm
lượng yêu cầu có thể bổ sung thêm cream và sữa gầy.
nguon tai.lieu . vn