Xem mẫu
- VI SINH TH C PH M
- Gi ng viên ph trách môn h c
PH M THNLAN PH NG
B môn: Ch bi n th y s n
Email: phuong_pham81@yahoo.com
- Tài li u tham kh o
• H S ng và c ng tác viên – 1982 – “Vi sinh v t
trong b o qu n và ch bi n th c ph m” – NXB
Nông Nghi p.
• L ng c Ph m – 2001 – “Vi sinh v t h c và an
toàn v sinh th c ph m” – XB ông ghi p –
Hà i
• “S tay ki m nghi m vi sinh th c ph m th y
s n” – B th y s n – XB ông ghi p – Hà i
- Tài li u tham kh o
• V ng Th Vi t Hoa – 2007 – “Vi sinh th c
ph m” – Tr ng H ông Lâm – Khoa Công ngh
Th c ph m.
• Lê Xuân Ph ng – “Vi sinh công nghi p” – XB
Xây D ng.
• Michael P. Doyle và c ng tác viên – “Food
Microbiology” (Fundamentals and Frontiers) –
AMS Press, Washington D.C
- N I DUNG MÔN H C
• CH NG I: M u
• CH NG II: Các quá trình hóa sinh quan tr ng do vi
sinh v t gây nên liên quan n ch bi n và b o qu n
th c ph m
• CH NG III: nh h ng c a các y u t c a th c
ph m n s phát tri n c a vi sinh v t
NG IV: H vi sinh v t th c ph m và các ph ng
• CH
pháp b o qu n
NG V: Vi sinh v t gây b nh và ng
• CH c th c
ph m
NG VI: Các ph ng pháp ki m nghi m vi sinh
• CH
trong th c ph m
- ng I: M
Ch U
N i dung ch ng I
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
II.2 – L ch s phát tri n ngành vi sinh th c ph m
III.3 – Tác d ng c a vi sinh v t trong th c ph m
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t
Virus, vi khu n, n m men, n m m c, t o, …
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t
- Vi khu n, n m m c, n m men c quan tâm nhi u
nh t.
- Virus, protozoa, t o ít c quan tâm h n.
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t
Vi khu n
Kích th c vi khu n so v i u kim khâu
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t A. Hình que - tr c khu n (Bacillus)
Vi khu n B. Hình c u (coccus) t o thành
chu i (strepto-) - liên c u khu n
(Streptococcus).
C. Hình c u t o ám (staphylo-) -
t c u khu n (Staphylococcus).
D. Hình tròn sóng ôi (diplo-) -
song c u khu n (Diplococcus).
E. Hình xo n - xo n khu n
(Spirillum, Spirochete).
F. Hình d u ph y - ph y khu n
Ngu n
(Vibrio).
http://www.all-science-fair-
projects.com/science_fair_projects_encyclopedia/Bacterium
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t
Vi khu n
Escherichia coli Staphylococcus aureus Vibrio cholerae
gu n
http://www.sojones.com/news/1442death
by flip flops wearing them in the city is gu n
gu n
dangerous for more than just your image/ http://student.ccbcmd.edu/courses/bio141/la
http://ellyronaldo.glogster.com/e
bmanua/lab1/dkvibrio.html
coli/
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t
N m men n bào
không di ng
n y ch i (sinh s n vô
tính)
lên men (r u,bia, b t
mì, n c ch m,
protein, ch t béo..)
gây h h ng th c
ph m
gu n
http://www.sciencenews.net.au/images/yeast-cells-for-wine.jpg
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t Rhizopus sp. Bào t kín
N mm c Aspergillus sp. Túi nang
Bào t
ng
na
ng
Cu
Thân bò
lan
R gi
http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name= ews&file=c
ategories&catid=3&pagenum=2 http://www.backyardnature.net/f/bredmold.htm
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t
N mm c
Aspergillus sp. Rhizopus sp.
http://faculty.clintoncc.suny.edu/faculty/Michael.Gregory/files/Bio%20102/Bio%201
http://www.tantee.net/board/user/topic_view.php?board=romu34&bid=1&sid=395&p
02%20lectures/fungi/fungi.htm
age=120
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Th c ph m
h ng ch t con ng i có th nu t và tiêu hóa c
Cung c p n ng l ng và các ch t dinh d ng
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Th c ph m
c, th t, cá, tr ng, s a, rau qu …
V t th s ng, s n ph m ã qua ch bi n.
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.1 – M t s khái ni m
Vi sinh v t h c th c ph m
M t môn khoa h c
ghiên c u v :
• Ho t ng sinh lý c a VSV có nh h ng n
ch t l ng c a l ng th c, th c ph m.
• Các quy lu t phát tri n c a VSV trên th c
ph m có các bi n pháp ng n ng a ho c thúc
y.
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.2 – Các lãnh v c có liên quan n môn vi sinh th c
ph m Th c ph m lên men
S n xu t SCP, enzyme VSV
B o qu n th c ph m
Các lãnh v c c n V sinh th c ph m
quan tâm c a nhà S h h ng th c ph m
vi sinh h c th c B nh do th c ph m
ph m Qu n lý ch t l ng th c ph m
Qu n lý ch t l ng n c
Qu n lý phòng thí nghi m
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m
V ki n th c:
- h n th c vai trò c a VSV trong b o qu n và
ch bi n th c ph m c ng nh tác h i c a
chúng.
- m v ng vai trò, c ch ho t ng, nh ng
ng d ng c a m t s nhóm VSV trong ch
bi n và b o qu n th c ph m.
- ng I: M
Ch U
I.1 – Gi i thi u môn vi sinh th c ph m
I.1.3 – Yêu c u c a môn vi sinh th c ph m
V k n ng:
- Liên h , v n d ng c vào th c t s n xu t,
ch bi n, b o qu n th c ph m.
- Có các k n ng c b n trong công tác ki m
nghi m các ch tiêu vi sinh th c ph m
nguon tai.lieu . vn
