- Trang Chủ
- Sinh học
- Chương Các quá trình hóa sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm
Xem mẫu
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH
BI N VÀ B O QU N TH C PH M
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.2 – Quá trình lên men k khí
II.3 – Quá trình lên men hi u khí
II.4 – Quá trình th i r a
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH
BI N VÀ B O QU N TH C PH M
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.1 – nh ngh a v lên men (fermentation)
Lên men sinh hóa: (lên men k khí)
lên men r u, lên men lactic….
Lên men k ngh : (lên men hi u khí)
lên men t o sinh kh i t bào (biomass), các
s n ph m trao i ch t th c p và s c p c a t
bào VSV
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH
BI N VÀ B O QU N TH C PH M
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men
Sinh kh i VSV (biomass): Protein n bào, bánh
men, gi ng kh i ng, nata de coco…
C ch t T bào
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH
BI N VÀ B O QU N TH C PH M
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men
Các s n ph m trao i ch t
C ch t S n ph m + T bào
S n ph m trao i ch t b c I: acid amin, vitamin,
acid citric….
S n ph m trao i ch t b c II: c t , kháng sinh,
hormone, emzyme…
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH
BI N VÀ B O QU N TH C PH M
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men
Các s n ph m c a s chuy n hóa ch t
VSV
Ti n s n ph m S n ph m
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH
BI N VÀ B O QU N TH C PH M
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV
guyên li u dùng trong công ngh lên men
K thu t lên men
- Ch ng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA
SINH...
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV
Yêu c u ch t l ng gi ng:
- S n l ng cao, thu n khi t, d tách.
- S d ng nguyên li u r ti n, d ki m.
- Thu n ch ng
- Kh e, phát tri n nhanh
- Có kh n ng ch ng t p nhi m
- D b o qu n, n nh
- Có kh n ng c i t o
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV
gu n g c gi ng VSV công nghi p:
- Phân l p t t nhiên
- c cung c p b i các trung tâm gi gi ng trên
th gi i
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV
gu n g c gi ng VSV công nghi p:
M t s trung tâm gi gi ng :
- ABBOTT: Abbott Laboratories, orth Chicago, USA
- ATCC: America Type Culture Collector, USA
- HIR: Food and Fermentation Division, Hokkaido
Prefectural Industrial Research Institute, Sapporo,Japan
- FERM: Fermentation Research Institute, Agency of
Industrial Science and Technology, Ministry of Industrial
Trade and Industry, Chiba, Japan
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp c y truy n nh k trên môi tr ng m i
S d ng th ch nghiêng
m m c: c y truy n sau 3 – 6 tháng
m men, vi khu n: c y truy n sau 1- 2 tháng
u i m: n gi n, d làm.
h c i m: t n công s c, môi tr ng, th i gian,
không n nh.
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp gi gi ng trên môi tr ng th ch có l p d u khoáng
S d ng d u khoáng nh parafin, vaselin…
u i m:
n gi n, hi u qu cao
Môi tr ng không bi m t n c
VSV b o qu n lâu h n so v i ph ng pháp 01
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp gi gi ng trên t, cát
B o qu n các VSV t o bào t
Th i gian b o qu n t 1 – nhi u n m
Tr c khi dùng ph i
C y ria trên môi tr ng agar
Ch n các khu n l c i n hình…
Aspergillus
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp gi gi ng trên h t
B o qu n các VSV có d ng hình s i sinh bào t ho c
không
Th i gian b o qu n lên n1n m
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp gi gi ng trên gi y l c
B o qu n các VSV có bào t
Th i gian b o qu n nhi u n m
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp gi gi ng trên silicagen, gelatin
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp l nh ông
Ph ng pháp làm n gi n
VSV gi c lâu
tr l nh -15oC n -70oC
hi t
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV
Ph ng pháp ông khô
Làm cho t bào m t n c b ng ph ng pháp th ng hoa áp su t th p
Làm gi m ho c ng ng h n quá trình phân chia c a VSV
VSV không b bi n i v các c tính di truy n
Th i gian l u tr lâu lên n vài ch c n m
c dùng nhi u trong s n xu t
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
Nguyên li u dùng trong công ngh lên men
gu n mu i vô c : , P, K và các nguyên t vi l ng
(urea, KCl, H3PO4, CaCO3, MnSO4,…)
gu n carbon: R ng, malt trích ly, tinh b t,
cellulose, d u th c v t, metanol,….
gu n nit h u c : S d ng cao ngô, d ch chi t n m
men, pepton.
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
K thu t lên men
Thi t b lên men
Ph ng pháp lên men
i u ki n lên men
- ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH
Ch
II.1 – Khái quát v công ngh lên men
II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men
K thu t lên men
Thi t b lên men
• Lên men chìm: lên men trong các b n nuôi
c y (fermentor) v i môi tr ng nuôi c y l ng
• Lên men n i: lên men trên các khay v i môi
tr ng nuôi c y l ng, có c ch t r n, x p.
nguon tai.lieu . vn