- Trang Chủ
- Sinh học
- Chương 5: sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Xem mẫu
- CHƯƠNG V
SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
& BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và
động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là
thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng
lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa
bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào
thì có các polysacchrid như cellulose,
hemicellulose, protopectin...
Trong các thực phẩm động vật, thường lượng
glucid lại rất ít (thường không vượt quá 2% so với
lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ
cá, sữa là tương đối nhiều hơn
- Cấu trúc cellulose
- Cấu trúc Glycogen
- Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho
con người chủ yếu lấy từ thực vật.
- Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy
aldehyde hoặc polyhydroxy ketone. Đa số
các glucid có công thức tổng quát là
(Cm(H2O)n). Ngoài ra còn có một số loại
glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng
ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.
- Glucid được chia làm ba nhóm chính:
- Monosaccharid
- Oligosaccharid
- Polysaccharid
Tên gọi của tất cả các đường đơn và đường đôi
đều có đuôi -ose .
Các dạng glucid có từ ba đơn vị đường đơn trở lên
hầu như rất ít gặp trong tự nhiên ở trạng thái tự
do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất
khác như protein, hoặc lipid.
Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng
nghìn đơn vị đường đơn có thể tạo thành sợi dài
hoặc phân nhánh.
- I. Vai trò của glucid
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống.
Glucid có vai trò như sau:
• Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.
• Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động,
cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và
năng lượng cho tế bào.
• Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật,
vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm
động vật có chân khớp.
• Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất
quan trọng như: AND, ARN…
- Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid
cũng đa dạng và vô cùng quan trọng:
- Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu
của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt,
acid amin, vitamin, kháng sinh.
- Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất
lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm.
- * Tạo kết cấu
- Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ
cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột,
thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem,
giò lụa…
- Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực
phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm,
tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị
chua cho sữa…
- * Tạo chất lượng
- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)
- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản
phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá,
melanoidin…)
- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực
phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo…
- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản
phẩm thực phẩm
- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm
thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo
quản
- * Một số loại polysaccharid
a. Tinh bột
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu
cho cuộc sống của con người. Tinh bột do cây
xanh quang hợp nên. Tinh bột không tan trong
nước
Có thể chia tinh bột ra làm ba hệ thống
+ Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc
+ Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu
+ Hệ thống tinh bột của các củ
- Tinh bột gồm hai thành phần
- Amylose
- Amylopectin
Tỉ lệ giữa 2 thành phần này là 1:4
- Amylose
Amylose được cấu tạo nên từ các phân tử D-
glucose tại nối α(1,4) glycosid.
Các amylose có thể được tạo nên từ hàng ngàn
phân tử glucose, khối lượng phân tử của nó giao
động từ 150.000 đến 600.000. Phần cuối của
cấu trúc có chứa một nhóm -OH glycosid do đó
nó có tính khử.
Amylose tác dụng với Iode tạo thành màu xanh.
- Amylopectin
Amylopectin có cấu trúc phân nhánh. Trong cấu trúc phân
tử nó chứa cả liên kết α(1,4) glycosid và α(1,6) glycosid.
Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm thẳng
chứa liên kết α(1,4) glycosid, từ mạch này phát ra các
nhánh phụ dài chừng vài chục gốc glucose. Khối lượng
phân tử của amylopectin nằm trong khoảng 500.000
đến 1 triệu dalton..
Các amylopectin thướng phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột.
Amylopectin tác dụng với Iode tạo thành màu tím đỏ
- Tính chất của tinh bột
- Sự trương nở của tinh bột - Quá trình hydrat hóa
Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên k ết
hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong
nước lạnh rất khó hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, ta có
trạng thái mới.
Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ.
- Sự hồ hóa
Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng
thái có mức độ hydrat hóa khác nhau
thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
- Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố:
- Kích thước (lớn trước, bé sau)
- Thành phần (ưu tiên amylose)
- Các ion liên kết với tinh bột (cùng dấu, gần nhau
đẩy nhau)
- Các muối vô cơ (nồng độ thấp tăng độ hòa tan,
nồng độ cao kết tủa)
- Môi trường: trong môi trường kiềm thì sự hồ hóa
diễn ra dễ dàng hơn
- Hàm lượng các không chất điện ly như đường,
rượu cũng làm tăng nhiệt độ hồ hóa.
nguon tai.lieu . vn
