- Trang Chủ
- Sinh học
- Chương 3: protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm
Xem mẫu
- Chương III
PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
- I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG
ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM
- Protein
Đại phân tử sinh học
Có mặt nhiều trong tế
bào sống
Tham gia vào nhiều
phản ứng sinh hóa
Thành phần của nhiều
phức hợp
- Vai trò sinh học Protein
• Cấu trúc
• Xúc tác
• Vận chuyển
• Vận động
• Bảo vệ
• Dẫn truyền xung thần kinh
• Điều hòa
• Kiến tạo, chống đỡ cơ học
• Dự trữ dinh dưỡng
- Giá trị dinh dưỡng Protein
• Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn
• Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu
tạo xương
• Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng,
chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng
xấu đến chức năng của các cơ quan
- Thieáu protein gaây ra nhöõng roái loaïn nghieâm troïng
trong cô theå:
- Teá baøo thieáu acid amin trong hoaït ñoäng toång hôïp cuûa
noù .
- Treû khoâng lôùn ñöôïc
- Thieáu caùc enzym tieâu hoaù aûnh höôûng tôùi haáp thuï
tieâu hoaù daãn tôùi tieâu chaûy, maát nöôùc.
- Gaây ra söï tích môõ ôû gan, laøm cho gan khoâng hoaøn
thaønh ñöôïc nhieäm vuï toång hôïp albumin huyeát thanh,
gaây hieän töôïng phuø.
- Caáu truùc cuûa cô xöông trôû neân yeáu ôùt, loûng leûo, söï
taïo hoàng caàu giaûm gaây thieáu maùu.
- Protein huyeát thanh giaûm.
- Vai trò trong thực phẩm Protein
• Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm
• Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp
• Tạo độ bền của bọt trong bia
• Tạo màng bao
- Tạo hình cho sản phẩm thực phẩm
Protein tröôùc heát laø chaát taïo hình , nghóa laø chaát coù
khaû naêng taïo ra boä khung veà hình daùng, traïng thaùi,
cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài
cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm.
Protein cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo ra
muøi vò ,maøu saéc choï thöïc phaåm. Ñeå taïo ra ñöôïc
nhöõng saûn phaåm töø caùc nguyeân lieäu giaøu protein,
caùc nhaø saûn xuaát coâng ngheä ñeàu phaûi döïa vaøo
nhöõng tính chaát vaø khaû naêng naøy cuûa protein .
- Khaû naêng taïo gel cuûa protein
Caùc saûn phaåm nhö gioø luïa, gioø caù, format, baùnh mì laø
nhöõng saûn phaåm coù keát caáu boä khung töø gel protein.
Khi caùc phaân töû protein bò bieán tính , taäp hôïp thaønh
moät maïng löôùi khoâng gian coù traät töï goïi laø söï taïo gel.
Khi protein bieán tính thì caùc caáu truùc baäc cao bò phaù
huyû, lieân keát giöõa caùc phaân töû bò ñöùt, maïch peptide
bò giaûn ra, caùc nhoùm chaát luùc tröôùc bò aån vaøo trong
baây giôø xuaát hieän ra ngoaøi laøm cho caùc phaân töû coù
ñieàu kieän tieáp xuùc vaø lieân keát laïi gaàn nhau hôn.
- Sự tạo
gel
protein
biến tính
- Ñieàu kieän ñeå taïo gel
Nhieät ñoä laø yeáu toá caàn thieát ñaàu tieân ñeå
taïo gel, caàn phaûi gia nhieät. Sau khi gia nhieät
thöôøng laø laøm laïnh ñeå taïo nhieàu lieân keát
hydrogen cho keát caáu gel ñöôïc beàn. Ñoâi khi acid
hoaù hoaëc kieàm hoaù nheï ñeå ñöa pH veà pHi.
Coù theå theâm caùc chaát ñoàng taïo gel nhö caùc
polysaccharise ñeå laøm caàu noái giöõa caùc haït.
- Khaû naêng taïo boät nhaõo
Caùc protein (gliadin vaø glutenin) cuûa
glutin boät mì coøn coù khaû naêng taïo
hình, ñaëc bieät coù khaû naêng taïo ra “
Boät nhaõo” (pate) coù tính coá keát, deûo
vaø giöõ khí ñeå cuoái cuøng khi gia nhieät
thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp cho
baùnh mì.
- Khaû naêng taïo maøng
Protein nhö gelatin cũng coù khaû naêng taïo
maøng. Maøng naøy do caùc gel gelatin taïo ra
chuû yeáu baèng caùc lieân keát hydrogen
neân coù tính thuaän nghòch. Khi nhieät ñoä
khoaûng treân 30oC thì tan chaûy vaø ñeå
nguoäi thì taùi laäp.
- Khaû naêng taïo boït
Boït thöïc phaåm laø heä phaân taùn cuûa caùc
boùng boït trong chaát loûng hoaëc chaát nửa raén,
coù chöùa moät chaát hoaït ñoäng beà maët hoøa
tan. Caùc boït thöôøng chöùa khoâng khí hoaëc khí
CO2.
Muoán boït beàn thì boùng boït bao quanh phaûi
ñaøn hoài vaø khoâng thaám khí. Khi cho protein
ñöôïc haáp thuï vaøo beà maët seõ taïo ra ñöôïc moät
maøng nhö theá neân baûo veä ñöôïc boùng boït.
Caùc chaát taïo boït thöïc phaåm thöôøng laø protein
(loøng traéng tröùng, protein cuûa ñaäu töông….)
- Khả năng
tạo bọt của
protein
- Vai trò trong thực phẩm Protein
• Tương tác với đường tạo hương và màu
cho sản phẩm
• Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc
trưng cho trà
• Cố định mùi, giữ hương
- Khaû naêng coá ñònh muøi
Protein coù khaû naêng coá ñònh ñöôïc caùc
chaát coù muøi khaùc nhau. Thöôøng caùc
chaát coù muøi laïi deã bay hôi. Caùc protein
coù theå haáp phuï lyù hoïc hoaëc haáp phuï
hoùa hoïc caùc chaát coù muøi qua töông
taùc Van der Var hoaëc qua lieân keát ñoàng
hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän.
- II. ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ TÍNH
CHẤT CỦA PROTEIN
- • Cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản
• Cấu trúc của chung của acid amin
- Cấu trúc Protein
• Cấu trúc bậc 1: số
lượng, thành
phần, trật tự sắp
xếp các acid amin
trong chuỗi
polypeptid
nguon tai.lieu . vn