Xem mẫu
- ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài: 2acetyl-1pyrroline (2AP)-
CHẤT TẠO MÙI THƠM TRONG GẠO
THƠM (ORYZA SATIVA L), SỰ HÌNH
THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI
NHÓM HV THỰC HIỆN
1.Nguyễn Thị Ngọc
2.Nguyễn Ngọc Hoa
- Mở đầu
• Lúa là cây lương thực chính, tham gia vào các hoạt
động kinh tế quan trọng nhất trên thế giới. Từ năm
1989, Việt Nam trở thành một trong những nước xu ất
khẩu gạo hàng đầu thế giới. Tuy sản xuất với số lượng
nhiều nhưng chất lượng và giá gạo xuất khẩu của Việt
Nam thường thấp hơn các nước khác, đặc biệt có sự
chênh lệch ở loại gạo thơm đặc sản.
• Trong số các chủng loại chính, gạo thơm được chú ý
nhiều bởi người tiêu dùng. Hiện nay, hầu hết các giống
có khả năng giữ mùi thơm không lâu; Các khâu về
giống, kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch, tính
phù hợp của giống đối với từng giống lúa thơm chưa
bảo đảm; Quy hoạch vùng chuyên sản xuất ch ưa thu ần
nhất do gieo trồng xen các loại giống lúa thường với
giống đặc sản nên dễ bị lai tạp.
• Xuất phát từ thực trạng trên,việc nghiên cứu bản ch ất
các hợp chất thơm tạo nên mùi thơm của gạo là yêu
cầu thiết thực, hữu ích.
- Nội dung
• Phần một: Giới thiệu chung về gạo thơm
• Phần hai: Hợp chất thơm trong gạo thơm
• Phần ba: Sự hình thành và biến đổi của
2acetyl-1pyrroline (2AP) trong gạo thơm
• Phần bốn: Phương pháp xác định
• Phần năm: Kết luận
- Giới thiệu chung về gạo thơm
• Các hương vị gạo quan trọng nhất được xem xét
là thơm hay có mùi thơm đều liên quan đến các
dạng gạo Basmati và Jasmine
• Ngày nay, nhu cầu sử dụng gạo thơm của con
người đã tăng lên rõ rệt và người tiêu dùng sẵn
sàng trả giá cao cho các loại gạo này
• Năm 2006, gạo thường chỉ giao dịch ở ngưỡng
250 đến 300 USD/tấn, nhưng gạo Jasmine thì
đạt mức 400 USD/tấn và gạo Basmati khi giao
dịch tại Mỹ lên đến 850 USD/tấn
- Giới thiệu chung về gạo thơm
• Giá của gạo thơm cao không chỉ liên quan đến
mùi hương và các đặc tính của hạt gạo (mùi
thơm, có độ dẻo, mềm và xốp) mà còn phu
thuộc vào điều kiện canh tác và năng suất.
• Lúa thơm thường chỉ đạt được đặc tính tối ưu
của nó khi được canh tác trên những vùng nhất
định và trong những điều kiện nhất định
• Ấn Độ là nơi cung cấp gạo Basmati lớn nhất và
chiếm 1/3 diện tích lúa của thế giới. Còn gạo
Jasmine thì được trồng nhiều ở Thái Lan.
- • Tại Việt Nam, giống lúa Jasmine 85 Châu
Phú cũng đã được viện nghiên cứu lúa
ĐBSCL nghiên cứu và sản xuất thử
nghiệm cho kết quả khả quan
• Ngoài ra, VN còn có giống lúa cho gạo
thơm như gạo tám Điện Biên, gạo tám
Nam Định, gạo nàng xuân, gạo Sóc Nhen
Thơm, gạo Hương Lài Sữa,…
- Một số loại gạo thơm
- Cấu tạo và thành phần chung của
hạt thóc
Tên khoa học: Oryza sativa L.
- Giới thiệu về hợp chất thơm trong
gạo
Mùi thơm của hạt là một trong những đặc
tính hấp dẫn nhất của gạo chất lượng
cao, nhu cầu này tăng không chỉ ở thị
trường Châu Á mà nó còn được chấp
nhận rộng rãi trên thị trường Châu Âu và
toàn thế giới…
- Nghiên cứu đầu tiên về gạo thơm thực hiện bởi Yajima và
cộng sự (1979) đã xác định được 114 thành ph ần có trong
gạo thơm, trong đó có 21 acid, 14 ester của các acid béo,
15 alcohol, 18 aldehyde, 17 ketone, 18 hydrocacbon và m ột
vài hợp chất vòng khác như pyridine và furan.
Những chất bay hơi chính trong gạo thơm là các ankanal,
alk-2-enal, alka-2,4-dienal, 2-pentylfuran, 2 acetyl-1pyrroline
và 2-phenylethanol (Widjaja và cộng sự, 1996).
- Buttery (1982) đã phát hiện : 2acetyl-1pyrroline (2AP),
được xem như là 1 trong những hợp chất mùi thơm chủ yếu
và mạnh nhất trong số tất cả các chất thơm của gạo.
2acetyl-1pyrroline chiếm phần lớn các chức năng về đặc
tính hương thơm trong số nhiều loại gạo thơm khác nhau
(Tanchotikul and Hsieh, 1991).
2acetyl-1pyrroline (2AP) có mặt trong tất cả các phần của
cây lúa thơm như thân, lá, hạt ngoại trừ rễ (Lorieux và cộng
sự, 1996). Trong khi các loại gạo thường không có 2 AP
- Tuy nhiên con đường tổng hợp sinh học 1 cách
chính xác của 2acetyl-1pyrroline thì tới nay cũng vẫn
chưa được làm sáng tỏ .
Ngoài ra, 2acetyl-1pyrroline còn được tìm thấy ở
được tìm thấy ở lúa mỳ, ngô, yến mạch, lá từ dứa dại
pandan (Pandanus amalyrofolys), dừa và quá trình
sinh tổng hợp từ vi khuẩn Bacillus ceres (Romanczyk
và cộng sự, 1995) trong quá trình lên men.
- Ngưỡng cảm nhận của 2AP
• Ngưỡng cảm nhận 2AP của mũi người là khoảng
0,1 ppb khi pha loãng trong nước
- Gạo thơm có nồng độ 2AP từ 3000 lần mức
này trở lên
- Trong khi gạo ko thơm có nồng độ 2AP chỉ
khoảng 30 lần ngưỡng này của 2AP trong nước.
• Bảng 6.1: Nồng độ, ngưỡng cảm nhận và mô tả
mùi thơm của các hợp chất dễ bay hơi có ý
nghĩa trong gạo thơm và không thơm - Wilkie và
cộng sự (2004).
- Sự hình thành và biến đổi 2
ACETYL-1PYRROLINE
- Thành phần 2 accetyl-1 pyrroline trong số hợp chất thơm ở 1 số loại gạo
- CẤU TRÚC CỦA 2ACETYL-1PYRROLINE
Cấu trúc của 2acetyl-1pyrroline (2AP) bao gồm :
1 vòng pyrroline không tham gia phản ứng
Nhóm methyl ketone tham gia phản ứng
- CON ĐƯỜNG SINH TỔNG HỢP CỦA
2 ACETYL-1 PYRROLINE
Proline (α-amino acid) được coi là tiền chất của 2
acetyl-1pyrroline trong gạo thơm
Proline (C5H9NO2 ) 2-acetyl-1-pyrroline (2AP)
- Ảnh hưởng của amino acid tới sự hình thành 2 acetyl –
1 pyrroline trong cây trồng giống. Khi thêm (Pro) vào
dung dịch cây giống thì hàm l ượng 2 acetyl – 1 pyrroline
đã tăng lên so với khi bổ sung glycine (Gly), Histidine
(His)..đã không làm tăng hàm l ượng trong cây gi ống
- Hàm lượng 2 acetyl-1pyrroline trong gạo
KDML ở các vùng khác nhau ở Thái lan
Nồng độ 2 acetyl-1pyrroline trong gạo dưới các điều
kiện nhiệt độ khác nhau trong quá trình chín. L : nhi ệt
độ thấp (20 – 250C) ; M : nhiệt độ trung bình (25-
300C) ; H : nhiệt độ cao (30 – 350C).
nguon tai.lieu . vn