Xem mẫu
- Chiều cao hã m ngọn các thân sau khi cưa đ ốn. Cà phê vối 1,6 - 1,8 m, cà phê chè
1,4 - 1,6m.
Bài 9. THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ CÀ PHÊ.
I. THU HOẠCH
Cà phê Arabica và Canephora sau khi tr ồng 25- 36 tháng tuổi thì cho hoa bói.
Trong c ả chu kỳ d ài thì vụ thu hoạch còn phụ thuộc vào điề u kiện v ùng sinh thái,
c hủng cà phê.
- Thời vụ thu hoạch
Bảng 9.1. Thời vụ thu hoạch cà phê Việ t Na m
V ùng Thu ho ạch cà Thu ho ạch cà Thu ho ạch
phê chè phê vối cà phê mít
S ơn la Tháng 11- 12
P hủ Quỳ Tháng 11- 1 Thá ng 11- 4 (rãi Thá ng 4- 8
rác)
K he Sanh (Qtr ị) Tháng 11- 12 Thá ng 5- 6
Đắk uy Thá ng 10- 12
(Kontum
Ia sao (Gia La i) Tháng 8- 1 0 Thá ng 10- 12 Thá ng 4- 6
Đăklăk Tháng 8- 1 0 Thá ng 11- 1 Thá ng 4- 6
+ Việ n NCCP Cuối Thá ng 10- 2
Tháng 8- 1 0
+ NT 52 Tháng 8- 1 0 Thá ng 11- 1
+ Đắk lấp Thá ng 11- 2
+ Đoàn kết Tháng 8- 1 0
Lâ m đồng Thá ng 11- 1
+ Đà Lạt Thá ng 11- 1
+ Di Linh Tháng 8- 1 0 Thá ng 11- 1 Thá ng 12- 1
+ Đức Trọng Tháng 9- 11
Đồng Nai Thá ng 10- 1
+ Xuâ n Lộc Thá ng 10- 1
- Chất lư ợng từng loại quả như sau:
Quả chín đầy đủ: Toàn bộ vỏ quả mà u đ ỏ hoặc gần cuống quả có thể c òn hơi
xanh, không có d ấu hiệu sâu bệnh hại, là lo ại chất lư ợng tốt nhất.
Quả xanh: Thư ờng cho các nhân có vỏ lụa mà u xanh và bị đánh lỗi xanh non. Các
hạt xanh non có tỉ trọng hạt thấp. Nư ớc pha không thơm và kém hấp dẫn.
115
- Quả chín nẫu: Là những quả sau khi chín còn lưu lại tr ên cây một thời gia n và vỏ
có màu đ ỏ sẫm hoặc nâu. Lớp nhớt giữa vỏ quả và vỏ thóc đã khô. Loại quả này
thường cho c à phê nhân màu nâu và nước uống mùi vỏ quả.
Quả chín ép: Tr ên cây thiếu dinh d ư ỡng, cây khô hạn hoặc mang quả quá nhiều,
các cây r ụng lá, các c ành gẫy... Vỏ quả thư ờng màu vàng. Các quả này thư ờng nổi
trong nư ớc v ì chứa các hạt teo lép. Nư ớc uống không hấp dẫn.
Quả sâu bệnh.các quả bị mọt đục thường tạo ra các hạt thủng. Các quả bị bệnh
thường chết khô tr ên cây và tạo ra các hạt đen hay các hạt teo lép.
Các quả khô tr ên cây và các q ủa khô đã r ụng d ư ới đất một thời gian d ài có thể
tạo ra các hạt đen, cho c à phê nhân và nư ớc uố ng có chất lư ợng không tốt.
Trư ớc khi thu hoạch cần giá m định s ản lư ợng để biết thời gia n chín, khối lượng
q uả và nhu c ầu nhâ n công, đồng thời lên lịc h thu há i.
Tu ỳ theo phương pháp chế biế n mà có thể có yêu cầu chất lư ợng quả thu hoạch
k hác nha u. Quả cho chế biến ư ớt phải có tỉ lệ chín cao hơn so với cho chế biến khô vì
các máy xát tươi ch ỉ xát đư ợc vỏ những quả chín đỏ. Phương pháp chế biến khô có thể
c hấp nhậ n một tỉ lệ nhất định các quả xanh già, quả ư ơng, quả khô tr ên cây, quả rụng
dưới đất; thậm chí cả các chùm q uả.
Bảng 9.2. Tiê u chuẩ n cà phê quả t ươi (10 TCN 95-88)
Tiê u chuẩn
Cấp nguy ê n Tỷ lệ quả xanh, khô, Tỷ lệ lé p tối Tạp chất
c hín t ối
liệ u c hùm t ối đa (%) tối đa (%)
đa (%)
thiể u (%)
I 95 1- 4 0- 3 0,5 - 1
II 90 5- 9 0- 3 0,5 - 1
II 80 10 - 1 5 1- 5 1 -2
IV 70 15 - 2 0 5 - 10 3-5
N go ại cấp
< 70 > 20 > 10 >5
xấu
- Thu hái và bảo quả n quả t ươi đối với c à phê chè : Thu hái những quả chín
vừa, chín ho àn toàn, thu hái bằng tay, hái từng quả, tuyệt đối không hái lẫn quả xanh
già, xanh non, quả bị chín nẫu, chín ép, bị sâu. Nếu vô tình có lẫn loại quả này vào quả
c hín thì phải loại bỏ ra tr ước lúc chế biến.
Sản phẩ m thu hoạch phải đạt 95% quả chín hoàn toàn và chín vừa trở lên, tỷ lệ
tạp chất (đất, đá, sỏi, lá, cành) không quá 0,5%. Đợt thu hoạch cuối c ùng c ũng phả i đạt
116
- tỷ lệ quả chín trên 85%, tạp chất khong quá 1%, chín đến đâu thu hái đến đó, thu làm
nhiề u đợt cho đến khi không còn quả tr ên cây.
Không đư ợc tuốt c ành, không đư ợc vặn cành, không là m gãy cành, phải ngừng
thu há i quả c à phê trước lúc hoa nở 3- 5 ngày.
Quả cà phê sau khi thu ho ạch phải đưa đ ến nhà má y chế biến, không đư ợc để quá
24 giờ. Không đổ quả thành đống quá to quá d ày trên 40cm, không đư ợc bịt kín bao và
c hồng chất thành đống 4- 5 lớp, không đ ược đổ đống cà phê quả tr ên sân đất. Nếu
k hông thực hiệ n nghiê m túc những quy định này thì cà phê quả sẽ bị hấp nóng, lên
men, hấp hơi mùi thố i. Cà phê nhân s ẽ có hạt bị lên men, dễ bị mốc, hạt có màu nâu,
màu đen, b ị chua, chất lư ợng nhân kém, hương vị nư ớc uống không hấp dẫn.
Bao bì đựng c à phê quả tươi và phương tiện vận chuyể n phải sạch, không có mùi
p hân bón, mùi hoá chất, mùi cống rãnh. Tr ường hợp không vận chuyển đến c ơ s ở chế
b iến kịp thì phải bảo quản trên nền xi măng, tr ên lớp bạt đặt trên nền khô ráo, thoáng.
II. CHẾ BIẾN
Chế biế n khô: N ếu trời nắ ng th ì phơi quả tr ên nền xi măng trải mỏng 5- 7 cm,
hoặc sấy trong hệ thống má y sấy. Phơi ho ặc sấy đến khi ẩm độ trong hạt 12% là đư ợc.
Chế biế n ướt: Sử dụng hệ thống bể xi phông.
Đưa cà phê chín vào xát vỏ quả, sau đó đưa vào b ể ngâm ủ khô hoặc ư ớt để loại
nhớt. Nếu dùng phương p háp cơ giới để đánh nhớt thì sau khi xát vỏ quả là xát loại
nhớt. Sau đó đ ược c à phê thóc uớt đem phơi ho ặc sấy khi ẩm độ hạt đạt 12% là cà phê
thóc khô.
Việt Nam có tiêu chuẩn ngành 10 TCN 98- 88 do Bộ Nông nghiệp và CNTP. Quy
trình kỹ thuật chế biến cà p hê theo phương pháp ướt và theo phương pháp khô. Các
công đo ạn thực hiện trong hai quy tr ình này đ ư ợc giới thiệu vắn tắt tại sơ đ ồ tr ên.
Tuy nhiên hiện nay công nghệ chế biến cà phê đ ã có nhiề u thay đổi, cả về quy
trình công nghệ và cả về thiết bị chế biế n, nên bản s ơ đồ quy tr ình nói trên c ần phải
được soát xét và ch ỉnh sửa lại cho phù hợp.
117
- S ơ đồ dây chuyề n chế biế n cà phê the o hai phương pháp khác nhau
Thu nhận nguy ên li ệu quả
tươi
Lo ại bỏ tạp chất, làm s ạch nguyên liệ u, phân loại q uả
Chế biến ướt C hế biến khô
Xát tươi
Tách nhớt (theo phương pháp lên
men sinh học)
Phơi sấy cà phê thóc P hơi s ấy cà phê quả
Xát vỏ thóc khô Xát vỏ quả khô
Đánh bóng Đánh bóng
P hân lo ại (kích thước, tỷ trọng, mà u Phân lo ại (kích thước, tỷ trọng,
sắc) mà u sắc)
P ha tr ộn Pha trộn
Cân, đóng bao, bảo quản c à phê nhâ n thương phẩ m
118
- - Chế biế n v à bảo quản c à phê thóc:
+ Chế biế n: Q uy trình chế biến ướt được minh hoạ theo s ơ đồ d ư ới đây:
1/Cà phê quả tươi 2 / Lo ại bỏ tạp chất (đất, đá), 3/ Xát quả tươi tách vỏ
quả lép, quả xanh, quả nổ i quả
4/ Ngâm ủ lên men
5/ R ửa sạch nhớt bằng
6/ Làm ráo cà phê
hoặc đánh bằng máy
thóc (phơi, hong, nước sạch
để công phá lớp vỏ
quay ly tâm)
vỏnhớt
7/ Phơi, sấy c à phê 8/ Sản phẩm cà phê thóc 9/ Xát cà phê thóc
khô, độ ẩm 11 - 12% loại vỏ trấu, vỏ lụa
thóc
10/ Cà phê nhân
Các bư ớc công nghệ chế biế n ướt cà phê chè
* Cà phê quả t ươi:
Q uả cà phê chín vừa, chín ho àn toàn, vừa thu hoạch về đ ưa lên máy chế biến
nga y (không được để quá 24 giờ). Các loại c à phê quả xanh, quả b ị lên men, quả thối
thì không nên chế biến v ì những quả này sẽ là m hỏng to àn bộ lô hàng. Phải loại những
q uả này ngay trư ớc khi chế biến, vừa tiết kiệ m chi phí lại vừa đảm bảo sản phẩ m cà
p hê chất lư ợng cao.
* Loại bỏ tạp chất, quả lé p, quả nổi:
Thư ờng cà p hê thu ho ạch từ cây đều có lẫn bùn đất (đặc biệt là thu ho ạch gặp
mưa), cành lá, tàn dư thực vật khác và đ ất đá...cần phải đư ợc loại bỏ trư ớc khi đưa vào
máy xát vỏ để bảo vệ máy móc và không làm bẩn sản phẩ m cà phê. Đổ c à phê vào bể
xi phô ng đ ể loại bỏ quả nổi và các tạp chất nhẹ khác.
* Xát quả t ươi tách v ỏ, loại bỏ quả xanh:
Yêu c ầu xát tách vỏ quả không đư ợc là m nứt vỡ vỏ trấu, không được làm d ập
nát nhân. Nếu lớp vỏ thóc bị hỏng thì nhân cà phê bị phơi ra trực tiếp với mô i trư ờng
119
- bên ngoài sẽ bị hỏng trong các công đoạn sấy và c ất giữ bảo quản sau này. Không được
là m hỏng c à phê thóc và nhâ n trong khi xát quả tươi tách vỏ. Muốn vậ y thì phả i thư ờng
xuyên b ảo tr ì máy, thay thế phụ tùng hỏng, kiể m tra quá tr ình vận hành máy móc b ằng
cách kiể m tra sản phẩm. Không đư ợc sử dụng má y quá tải, trong máy có que nhỏ, đá,
lưỡi dao xát bị mòn biến dạng.
Q uả tươi sau khi xát tách vỏ đưa vào lòng đ ể loại hết quả xanh, nếu còn lẫn quả
xanh thì c ũng làm giảm chất lượng c à phê.
* Ngâm ủ lê n me n:
Cà phê thóc vừa tách từ q uả tươi, đưa vào bể ủ lên men. Thời gian ủ khoảng 12-
24 giờ, trong thời gian này các vi sinh vật phân huỷ lớp nhớt để dễ dàng làm s ạch khi
rửa. Các điều kiện tốt cho quá tr ình lên men là nhiệt độ nư ớc khoảng 20- 220 C, có ôxy
và đ ộ axít nư ớc không thấp hơn pH = 6 . Các điều kiện này là m tăng quá tr ình phân
huỷ nhớt của vi khuẩn, đẩy mạnh quá tr ình lên men. Muốn là m tăng nhiệt độ, tăng quá
trình phân hu ỷ lên me n, giữ lượng ô xy cao trong nước th ì c ần hồi lưu nư ớc cho chảy
q ua cà phê đ ã được xát vỏ.
* Rửa sạch nhớt bằng máy đánh nhớt và dùng nước sạch:
Trong quá trình đánh nhớt, các hạt cà phê thóc s ẽ cọ xát vào nhau và tách nhớt
ra khỏi hạt. Dùng nước để rửa nhớt và các s ản phẩm phụ của quá tr ình lên men cho
sạch. Nếu rửa không hết nhớt sẽ là m cho hạt cà phê b ị vàng, là m nền tảng cho nấm
mốc phát triển, là m giả m hương v ị cà phê.
B ảng 9.3: Phơi sấy cà phê thóc ( độ ẩm của Cơ loại c à phê )
S TT Loại cà phê % nước
Cà phê ư ớt
1 50 - 5 4
Ráo nư ớc
2 40 - 4 8
N hân mà u trắng
3 35 - 4 0
N hân mà u đ ục mờ
4 25 - 3 5
N hân có màu đen nhạt
5 20 - 2 5
N hân có màu đen xẫ m
6 15 - 2 0
7 N hân mà u xanh xám 12
8 N hân mà u vàng 8
* Làm ráo cà phê thóc đã s ạch nhớt:
Trong khi đưa vào lò sấy hay phơi nắng phải là m cho cà phê thóc khô ráo (b ằng
cách hong, phơi ho ặc quay ly tâm). N ếu c à phê thóc còn s ũng nư ớc sẽ dễ dàng bị luộc
c hín khi s ấy.
120
- Trong quá trình sấy thì hơi nóng phải đi qua lớp hạt, nư ớc trong hạt từ từ ra
ngoà i. Có 2 phương pháp s ấy: Sấy tĩnh và sấy động. Sấy động là m cho cà phê khô đều,
c hất lượng cao hơn sấy tĩnh. Khi s ấy tĩnh cần chú ý không đ ư ợc sấy trực tiếp trên lò mà
p hải đưa nhiệt vào b ằng quạt hư ớng trục, nhiệt độ sấy không quá 600 C, tốt nhất là 550 C
p hải đảo nhiều lần, đảo nhẹ tay không là m nứt hoặc vỡ vỏ thóc. Cà phê thóc trong lò
sấy tĩnh không đư ợc d ày quá 20cm.
Nếu có nắng thì nê n phơi nắng tốt hơn sấy tĩnh. Phơi nắng là kỹ thuật được ưa
c huộng v ì đơn giả n, ít tốn kém và tia cực tím của mặt trời sẽ tẩy trắng chất diệp lục ở
trong hạt, làm giả m mùi ngái. Cần chú ý các điều kiện khi phơi là: Sân phơi phải là m
bằng xi măng, sạch, sân phơi cách xa nơi có mùi lạ, xa khu vực chứa vỏ c à phê. Có thể
p hơi cà phê trên liếp, bạt. Tránh mưa và sương là m ướt lại, nếu bị hấp ẩm lại th ì cà phê
có thể rất dễ d àng b ị mốc, thối. Thời gia n đầu, phơi không dày quá 5 - 7 cm, hàng ngày
cào, đ ảo nhiề u lần cho khô đều.
- Các lo ại thiế t bị chế biế n: Tương ứng với mỗi công đoạn khác nhau trong mỗ i
p hương pháp chế biến, có các loại thiết bị khác nhau. Chế biến ư ớt cần đến nhiều loại
thiết bị và má y móc hơn chế biế n khô. Trong giai đoạn xát khô, s ản phẩm của chế biến
ư ớt và c ủa chế biến khô có thể sử dụng chung thiết bị.
+ Thiế t bị rửa v à phân loại quả t ươi: Sàng tạp chất: Nhiệm vụ là tách b ỏ các
lo ại tạp chất như cành lá cây, đất, đá sỏi, kim loại ra khỏ i quả cà phê.
Bể sifon hoặc má y rửa ngo ài nhiệm vụ tách bỏ các loại tạp chất như cành lá cây,
đất, đá sỏi, kim loại ra khỏi quả cà phê còn là m nhiệm vụ phân loại quả c à phê nhẹ nổi
( thư ờng là các quả bị sâu bệnh, bị khô trên cây ho ặc quả có nhân teo lép) ra khỏi c à phê
nặng (quả tốt nhưn g có thể vẫ n còn xanh).
+ Các loại máy tách vỏ quả tươi : Các loại máy đều có nhiệm vụ xé tách lớp vỏ
q uả ra khỏi c à phê thóc. Một số máy còn đư ợc lắp thê m b ộ phận tách quả xanh tr ư ớc
k hi xát ho ặc tách nửa quả xanh sau khi xát. Lại có những tổ hợp má y như “liên hoàn
máy xát – máy xát lại”, “liê n hoàn máy xát – má y đánh nhớt”, “liên hoàn má y xát –
máy xát lại – máy đánh nhớt”... để thực hiện nhiều chức năng một lúc ngo ài công việc
xát vỏ quả tươi.
+ Các loại máy sấy: Có nhiề u loại máy sấy khác nhau: Máy sấy giàn, má y sấy
tháp, má y sấy trống quay. Việc sử dụng máy sấy giúp là m khô cà phê không phụ thuộc
vào thời tiết nhưng sẽ là m tăng chi phí xây d ựng và lắp đặt, đồng thời cần đến nguồn
nhiê n liệ u, vì vậy có thể làm tăng giá thành sản phẩ m.
+ Cơ lo ại máy xát k hô : Có các lo ại má y xát khô khác nhau như lo ại d ùng tr ục
ma sát, lo ại d ùng lồng xát, loại d ùng búa đ ập. Chúng đều có nhiệ m vụ bóc tách vỏ thóc
hoặc vỏ quả để cho cà phê nhân còn vỏ lụa.
+ M áy đánh bóng : Hầu hết các máy đánh bóng đều d ùng lực ma- xát để tách vỏ
121
- lụa chà bóng hạt c à phê để là m hạt cà phê đẹp hơn. Máy dùng tr ục máy bằng đồng thì
c ho cà phê nhân có mầu sắc đẹp hơn máy dùng tr ục hợp kim ha y bằng gang.
+ M áy phân hạng c à phê theo kích thước hạt: Bộ phận công tác chính của
máy là bộ các s àng phân lo ại. Có hai loại chính:
* S àng rung: Gồm nhiều mặt s àng phẳng xếp chồng lên nhau theo thứ tự số sàng
hay kích thư ớc lỗ sàng từ lớn đến nhỏ. Dư ới c ùng là sàng đáy không đục lỗ. Khi rung,
cà phê hạt lớn không chui qua s àng nào thì sàng đ ó đư ợc coi là kích thước hạt. Sử dụng
bao nhiêu sàng trong mỗi lần chạy máy là tùy thuộc vào nhà sản xuất. Có 11 s àng khác
nha u đánh số 20 - 1 0
* S àng lồng tròn: Hình tr ụ gồ m nhiề u khoang đục lỗ theo nhiều cỡ khác nha u và
q uay liên tục quanh một trục. S àng hơi nghiêng về phía cuối để cà phê có thể tự chảy
trong quá trình quay c ủa s àng. Cà phê đư ợc đổ vào khoang đ ầu sàng qua một phễu.
K hoang đầu sàng có lỗ nhỏ nhất và cho các hạt nhỏ nhất lọt xuống. Khoang cuối c ùng
lỗ sàng to nhất. Vì vậ y nhận đư ợc hạt có cỡ to hơn lọt qua. Năng suất sàng tùy thuộc
vào kích thước má y.
+ M áy phâ n loại cà phê theo mầ u sắc: Máy này hiện nay có nhiề u thế hệ khác
nha u tùy theo tiến bộ của bộ phận vi xử lý, và công suất cũng rất khác nhau t ùy thuộc
thiết kế của nhà sản xuất. Công suất của máy điển h ình 200 kg/giờ với 2 k ênh chọn.
các hạt có mầ u đen và nâu thường bị máy loại bỏ.
III. B ẢO QUẢN
N guyên tắc bảo quản ở nơi nhiệt độ thấp, thoáng mát, khô ráo. Bảo quản kín
ngă n ngừa sự xâ m nhập của các nấ m bệnh và sâu hạ i, thư ờng bảo quản dạng cà phê
thóc k hô hoặc cà phê quả khô, chỉ chế biến cà phê nhâ n trư ớc khi xuất khẩu hoặc bán
trên th ị trư ờng nộ i địa.
- Bảo quản c à phê thóc:
Cà phê thóc phải đạt độ ẩm 11- 12% mới đ ư ợc đ ưa vào kho b ảo quản. Vì vậy
k ho tàng b ảo quản phải khô ráo, thông thoáng, khống chế đ ư ợc ẩ m và nhiệt, là m thông
thoáng đ ịnh kỳ. Nếu để cà phê thóc khô hấp ẩm trở lại sẽ bị mốc, bị lê n me n, có mùi
thối, nhân bị vàng hoặc nâu, nư ớc uống có vị chua, mùi khó ch ịu, giả m giá trị thương
mại. Địa điể m cất giữ, bảo quả n cà phê phải xa chuồng trại gia súc, xa các công trình
vệ sinh, kho phân bón, xa các nguồ n khói, xa các nơi c ống rãnh, nư ớc tù có mùi hôi;
k hông đ ể cà phê thóc khô b ị nhiễm côn trùng, các lo ại gặ m nhấ m... Nếu không thực
hiện đúng quy tr ình này s ẽ làm giả m chất lư ợng sản phẩm, hương v ị nư ớc uống kém.
Nước uống có mùi hoá chất, mùi mốc, mùi c ống r ãnh rất khó chịu, sản phẩm bị nhiễm
các mùi nà y không tiê u thụ đ ược, khách hàng không chấp nhậ n.
- Các kiể u kho bảo quản:
+ Kho kín: K ho không có sự trao đổi không khí giữa b ên trong và bên ngoài kho.
122
- Tuy nhiên vẫn xẩ y ra sự trao đổi nhiệt trong và ngoài kho qua má i và tư ờng kho vào
những giờ nó ng và khi khối hạt đ ã nóng lê n thì rất lâu mát trở lại làm cà phê xuống cấp
nha nh. N ếu ẩ m độ hạt cao hoặc ẩm độ không khí cao sẽ xẩy ra hiệ n tư ợng tụ sư ơng
dưới mái và mặt tư ờng trong, là m mốc lớp hạt ven tường.
+ Kho thông khí tự nhiê n: C ó má i lùa hoặc thông nóc chạ y một phần hoặc suốt
c hiề u dài mái. Có các cửa sổ ở tư ờng cho phép thông khí tự nhiên. Sàn kho là m b ằng
gỗ. Ưu điể m: Thông khí tự nhiê n, thích hợp ở vùng mát mẻ và khô ráo. Có thể tránh
được sự tụ sương trong kho.
Như ợc điểm: Không có sự cải thiện đáng kể môi trường bảo quản so với môi
trường ngo ài. Tuy vậy, loại kho này vẫ n tốt hơn lo ạ i đóng kín, có thể duy tr ì chất lư ợng
cà phê nhâ n ban đ ầu tối đa là 6 tháng nếu điều kiện thuận lợi (khí hậu khô mát).
+ Kho thông khí có kiể m soát: Lo ại kho này thông khí hay đóng kín tùy theo
đ iều kiện môi trư ờng. Cấu trúc giống kho thông khí cổ điển nhưng các lỗ thông nóc có
nắp đóng và kho đư ợc trang bị thê m q uạt thổi thay cho các cửa sổ tr ên tư ờng.
Vận hành: Khi nhiệt độ bên ngoài trên 200 C và ẩ m độ không khí trên 70% hoặc
dưới 50% (quá khô) th ì các lỗ thông nóc được mở và quạt thổi đ ư ợc vận hành làm mát
cà phê trong kho. S ố giờ thông khí trong ngày từ 4- 6giờ.
+ Kho thông gió tự động kiể m soát kiểu hiệ n đại: Có một lớp trần ngă n sự
truyền nhiệt trực tiếp từ má i xuống, không khí trong kho vào những giờ nóng và có các
lỗ thông nóc để thoát nhiệt. Có mái chìa rộng che mát tường về sáng và chiều. Tư ờng
và hành lang quét màu trắng, tốt nhất sơn bóng. Có quạt hoặc máy điều hòa không khí
đ iều tiết nhiệt độ.
Điề u khiển sự thông khí trong kho theo c ơ chế tự động. Cơ chế này chọn lọc điều
k iện thuận lợi để bảo quản c à phê: s ẽ đóng kín nếu mô i trường ngoài b ất lợi (nóng, ẩ m)
và s ẽ tự động mở thông khí nếu môi trường ngo ài tiệ n lợi (khô, mát).
Kiểu kho này có thể giữ đ ư ợc chất lượng ban đầu của cà phê 1- 2 năm và chưa
thấy có ở Việt Nam.
+ Kiểu kho cải lương: Cấu trúc giống kho hiện đại nhưng điều khiển sự thông
k hí không theo cơ chế tự động, tuy vẫn đ ư ợc kiểm soát. Kiể u kho này bảo quả n c à phê
c ũng rất có hiệu quả.
Các kho dù thuộc loại nào c ũng không đư ợc chứa các loại hóa chất (phân bón,
thuốc trừ sâu bệnh), các vật phẩ m dễ bốc mùi như xăng dầu, cao su... và không b ị d ột.
- Các cách bảo quản:
+ B ảo quản trong bao bì: Bao có thể là m bằng đay, gai hoặc vải và c ần sạch.
Các bao đựng cà phê đ ặt nằ m tr ên các sàn gỗ theo từng lớp nhưng không quá 8 lớp.
Bảo quản bằng bao bì không phức tạp, đư ợc nhiều nơi sử dụng.
123
- + B ảo quản khối the o đống: Bảo quản theo đống chỉ nên duy trì thời gian ngắn
và sau đó cà phê đưa vào bao b ì hoặc thùng đ ể giả m diện tích bảo quản.
+ B ảo quản khối trong các silo: C ác silo có hình khối hộp vuông hoặc chữ nhật
và tùy theo kích thước của mỗi silo có thể chứa từ 3,5 - 5 0 tấn cà phê. Mặt sàn làm
bằng lưới thép không gỉ hoặc bằng các tấ m nhô m có đục lỗ để thông khí.
Bảo quản trong các silo nếu áp dụng cho cà phê chưa khô hoàn toàn và trong kho
đóng kín hoặc thông khí tự nhiên thì có thể gặp hiện tư ợng chảy mồ hôi tư ờng. Lớp cà
p hê ven tư ờng bị mốc trước, sau đó là m hỏng tiếp lớp c à phê bên cạnh. V ì vậy, ẩm độ
hạt c à phê đưa vào bảo quản cần dưới 13% và c ần lắp đặt các quạt thổi.
Lưu ý: Dung tích bảo quản sản phẩ m giả m dần theo thứ tự: Cà phê quả khô c à
p hê thóc khô c à phê nhân xô c à phê đã đánh bóng. Th ời gian nha nh bị xuống cấp
c hất lượng của sản phẩ m theo tr ình tự ngư ợc lại.
Bài 10. Đ ẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CH È
I. R Ễ CHÈ.
Hệ rễ chè nếu trồng bằng hạt gồ m rễ trụ (rễ cọc), rễ b ên và rễ hấp thu. Rễ trụ có
thể d ài tới 2m nhưng thường chỉ dài 1m. Rễ trụ d ài hay ngắ n phụ thuộc vào tính chất
đất, chế độ là m đất, phân bón, tuổi chè và giống. Đất tốt sâu, thoát nước thì bộ rễ ăn
sâu, rộng hơn. Giống chè thuộc dạng thân gỗ có rễ trụ ăn sâu hơn dạng thân b ụi. Chè
trồng bằng phương pháp giâ m cành th ì không có lo ại rễ này.
Rễ b ên (đối với chè cành thì lo ại rễ này rất phát triển) và rễ hấp thu phân bố ở
tầng canh tác, ở lớp đất từ 5 - 50 cm phân bố theo chiề u ngang thư ờng gấp từ 1,2 - 2
lần tán chè. Tron g điều kiện sản xuất, rễ hấp thu tập trung chủ yếu ở khoảng cách giữa
hai hà ng chè.
II. THÂN CHÈ
Cây chè mọc từ hạt, sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là cây đơn tr ục, thân
thẳng, phân nhánh liên tục tạo thành hệ thống c ành chồi trên cây và hình thành nê n tán
cây. Tùy theo chiều cao phân c ành, kích thước thân chính và các cành chè mà ngư ời ta
c hia làm 3 lo ại: thâ n bụi, thân gỗ nhỏ và thân gỗ.
- Thân b ụi: C ây chè không có thân chính rõ rệt, vị trí phân c ành thấp, sát với cổ
rễ. Cành nhỏ, tán chè có d ạng b ụi, điển h ình là các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ, chè
N hật Bản, chè Gruzia.
- Thân gỗ nhỏ ( Thân bán gỗ): Là lo ại h ình trung gian có thân chính tương đối rõ,
vị trí phân cành thư ờng cách mặt đất từ 20 - 3 0 cm. Điển hình là chè Trung Quốc lá to
và chè Trung du.
124
nguon tai.lieu . vn
