Xem mẫu
- Cách làm rượu vang đỏ và rượu Róse
1.Hái nho và chở về (Harvesting)
Sau khi hái nho cần phải làm sao để đưa được những chùm nho về cơ sở làm
rượu càng sớm và nhẹ nhàng bao nhiêu càng hay bấy nhiêu. Lý tưởng nhất
là chở nho về bằng những thùng plastic cỡ trung, thay vì đổ cả đống cao ngất
lên thùng xe vận tải. Như vậy sẽ tránh được tình trạng những chùm nho ở
phía dưới bị đè nặng đến độ dập nát chảy nước ra ngoài.
2.Loại bỏ cuống nho (de-stemming)
Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người
ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá
3.Nghiền hoặc ép vỡ nho (crushing/pressing)
Hồi xưa người ta đổ trái nho vào một thùng gỗ rồi dùng chân đạp cho trái
nho bể ra. Sau đó người ta chế ra những máy ép bằng gỗ thật lớn để ép các
chùm nho cho nước chảy ra. Ngày nay công việc đó được làm bằng máy
nghiền hoặc máy ép
4.Ngâm với vỏ nho ( maceration)
- Sau khi chùm nho được nghiền vỡ thì tất cả các khối lẫn lộn gồm có nước
nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho (gọi chung là must) được trộn với 1 lượng
rất nhỏ lưu huỳnh SO2 để sát trùng rồi đẩy vào những bồn hoặc vại lớn để
nó lên men trong đó.
Những vại lên men này có thể là thùng gỗ cỡ bự được mở ngỏ theo kiểu cổ
truyền hoặc bể làm bằng xi măng, đôi khi có lót một lớp thủy tinh sợi ở bên
trong. Những vại này chỉ được dùng để sản xuất các thứ rượu có phẩm chất
bình thường. Tân tiến hơn thì có những bồn chứa khổng lồ làm bằng thép
không gỉ(stainless steel) và có nắp đậy kín
Giai đoạn ngâm này diễn ra cùng với giai đoạn lên men và có thể còn tiếp
diễn trong một thời gian, sau khi hiện tượng lên men đã chấm dứt. Trong
một vài trường hợp, người ta còn muốn ngâm nước nho với vỏ chừng vài ba
hôm trước khi cho lên men để lấy thêm màu đỏ từ vỏ nho. Thời kỳ ngâm lâu
hay mau là tùy ở chủ đích của người làm rượu muốn làm ra thứ rượu đỏ
thẫm hay đỏ nhạt, đậm đà hay thanh cảnh.
Rượu Róse cũng được làm đại khái giống như rượu đỏ nhưng thay vì ngâm
trong vòng từ vài ba ngày cho đến dă m bảy tuần lễ thì người ta chỉ để nó tiếp
xúc với vỏ nho trong vài giờ thôi vừa đủ để rượu có màu hồng
5.Lên men (fermentation)
- Nước nho được cho lên men cùng với vỏ trong những thùng hay vại mở ngỏ.
Con men biến chất đường thành rượu 1 cách mau lẹ, làm phát sinh khí CO2
và nhiệt, nếu nhiệt độ lên cao quá 90oF (32oC) sức nóng sẽ giết chết con
men, nên người ta phải giữ cho nhiệt độ không lên quá mức đó. Hiện tượng
lên men sẽ ngừng lại khi không còn đường để chuyển thành rượu nữa
Trong lúc lên men, vỏ nho kết tụ lại thành từng mảng và nổi lên bề mặt. Cần
phải dìm những tảng vỏ nho xuống đáy để chúng hòa lẫn vào rượu. Làm như
vậy, rượu vang mới tiếp nhận đủ vị chát và màu đỏ do sắc tố ở vỏ nho tan ra
Tiến trình lên men làm phát sinh khí Carbonic. Khí hơi này làm cho nước
nho sủi bọt, giống như đang sôi s ục. Ở các hãng rượu lớn, thay vì dùng tay
hay sào để đẩy những tảng vỏ nho xuống d ưới đáy, người ta dùng máy bơm
nước từ dưới đáy vại lên, trộn lẫn với lớp vỏ nổi lềnh bềnh trên mặt
6.Thêm chất chua (acidification) hoặc thêm chất ngọt (chaptalization)
Mức độ axit và đường trong nước nho có thể được điều chỉnh ở giai đoạn lên
men này. Vào những năm thời tiết nồng bức, nho chín thấu và chín mau hơn
thường lệ, trái nho có dư chất đường mà thiếu chất chua. Nếu không cho
thêm tartaric acid vào nước nho, rượu vang sẽ không có đủ vị chua cần thiết
để quân bình với vị ngọt.
- Ngược lại vào những năm mùa lạnh tới sớm, nho không chín được đúng
mức thì thiếu chất đường, nhà làm rượu có thể cho thêm đường để nâng cao
mức độ alcohol và làm dịu bớt vị chua của rượu
7.Lên men phụ (Secondary Fermentation) và lên men sữa (Malolactic
Fermentation)
Hiện tượng này có thể diễn ra cùng một lúc hoặc ngay sau việc lên men
chính, tùy người làm rượu. Nó có tác dụng làm cho chất acid malic có vị
chua gắt trong rượu được chuyển thành acid lactic có vị chua dịu hơn, cộng
với vị ngọt mát như sữa. Nhờ vậy khi uống những thứ rượu đỏ hảo hạng, ta
có cảm tưởng là nó mềm dịu như nhung lụa.
8.Gạn rượu (racing and pressing)
Sau thời kỳ ngâm nước nho cùng với vỏ và cho lên men, lâu lâu người ta
phải gạn cho rượu chảy từ thùng này sang thùng khác (racking) và bỏ lại
chất cặn bã đóng xuống đáy thùng. Như vậy, rượu vang sẽ càng ngày càng
trong trẻo hơn. Rượu vang được tháo ra làm hai phần. Phần đầu là phần chảy
tự động (free run) gồm rượu trong ở phía trên. Cứ mở nút chỗ gần đáy thùng
hay vại là rượu chảy ra vòi.
Phần nhì (press wine) là chỗ rượu còn lại được ép ra từ lớp bã vỏ nho còn
tồn đọng. Phần nhì này đậm đặc hơn, thẫm màu hơn và chát hơn nhưng thô
nháp, khó uống. Nó có thể được nấu thành rượu mạnh, hoặc được pha trộn
- lại với phần đầu cho rượu đậm đặc hơn, tùy theo sự lựa chọn của người làm
rượu.
9.Pha chế (Blending)
Đây là giai đoạn mà tài của người làm rượu được thể hiện nhiều nhất. Người
làm rượu giỏi phải có cảm quan bén nhạy, để lượng định tính chất của nhiều
lô rượu khác nhau, làm bằng nhiều loại nho khác nhau và quyết định nên pha
trộn chúng theo tỷ lệ như thế nào để tạo ra một sản phẩm mới, trong đó các
mùi vị phức tạp hòa hợp với nhau, nâng đỡ lẫn nhau
10.Chín mùi (Aging/Maturation)
Rượu vang vừa được pha chế xong thì vẫn còn nồng gắt và chưa ổn định. Nó
cần được tồn trữ một thời gian để chín mùi. Nó có thể được ủ trong thùng gỗ
sồi, nếu nhà làm rượu muốn nó có mùi thơm của gỗ sồi lại có vị mượt mà
như vanilla
Thời gian chín mùi ngắn nhất cũng phải 4 tháng, trung bình là từ 1-2 năm.
Trong thời gian rượu vang đang nằm nghỉ thì lâu lâu thùng rượu lại phải
được mở nắp rót thêm rượu mới vào cho đầy ắp để bù lại số rượu đã bay hơi
11.Lọc cặn (clarification – fining và filtering)
Sau đó, rượu vang được lọc cho hết cặn để trở thành trong vắt. Việc lọc cặn
có thể được thực hiện bằng cách cho rượu vang chảy qua một màng lọc rất
tinh vi (filtering), hoặc bằng cách thả lòng trắng trứng gà, hay gelatine
- (giống như thạch) vào trong rượu. lòng trắng trứng cũng như thạch sẽ không
tan vào rượu nhưng sẽ quyện hút hết chất cặn, kể cả những cặn nhỏ li ti rồi
lắng xuống đáy (fining)
12.Vô chai (bottling)
Cuối cùng rượu vang mới được vô chai, đóng nút, dán nhãn hiệu và được
“nằm nghỉ” một thời gian từ 5-6 tháng cho đến vài ba năm, trước khi đưa ra
thị trường. Tại hầu hết các hãng rượu lớn, việc vô chai ngày nay được thực
hiện bằng hệ thống tự động, vừa mau lẹ lại vừa chính xác
Phần lớn các nhà sản xuất rượu vang đều nói rằng phẩm chất của trái nho là
yếu tố quan trọng nhất. Muốn trái nho có phẩm chất cao, nó phải là giống
nho tốt và được trồng ở những vùng đất có thành phần địa chất và khí hậu
thích hợp cho nó. Khi nho mới kết trái, phải tỉa bớt những chùm èo uột chỉ
để lại một số ít những chùm to khỏe nhất. như vậy lượng nho thu hoạch sẽ ít
hơn, nhưng trái nho rất cô đọng. Những điểm này quyết định tới 95% phẩm
chất của rượu. Số 5% còn lại là do tài khéo chuyên môn của người làm rượu
(winemaker)
Người đó có thể tạo ra phong cách style của rượu vang bằng hàng trăm
quyết định thiết yếu trong tiến trình làm rượu. Một số những quyết định
quan trọng nhất là :
- - Khi nào nên hái nho ? Hái sớm. khi nho vừa chín tới thì nước nho có lượng
đường vừa phải, rượu vang làm ra sẽ thanh tao, tế nhị hơn (kiểu Âu Châu).
Hái trễ, khi nho đã chín thấu, thì lượng đường nhiều hơn, rượu có tỷ lệ
alcohol cao hơn, mùi vị nồng đậm hơn nên sẽ lấn át bớt phần tao nhã (kiểu
Mỹ, Úc, Chile…)
- Những loại nho nào nên được pha trộn với nhau ? Theo tỷ lệ nào ?
- Nên cho nước nho lên men trong vại lớn bằng thép không gỉ hay trong
thùng gỗ sồi ? Thời gian lên men nên kéo dài bao lâu ? Ở nhiệt độ nào ? Có
nên ủ rượu trong thùng gỗ sồi hay không ? Có thì dùng loại gỗ của Pháp hay
của Mỹ ? rượu vang nên được nằm nghỉ trong chai một thời gian bao lâu
trước khi đem bán ?
nguon tai.lieu . vn
