Xem mẫu
CÁC MÓN ĂN HÀNG NGÀY TRONG ẨM THỰC NAM BỘ
NG Y N TH TH O(*)
TÓM TẮT
Ẩm thực Nam bộ mang những đặc trưng riêng, được hình thành do các đặc điểm về điều
kiện tự nhiên, các yếu tố lịch sử và là sự tổng hòa của các nền văn hóa khác nhau. Những
món ăn Nam bộ xuất phát từ thưở ban đầu khai phá, dù rất đơn sơ, hoang dã nhưng nó
vẫn tồn tại đến ngày nay và không ngừng phát triển, hoàn thiện. Các món ăn hàng ngày
của người dân Nam bộ ngoài các món cơm, canh như phần lớn cư dân Việt, còn mang
đặc trưng riêng qua các món ăn hoang dã và các món khô, mắm nhờ nguồn thủy hải sản
dồi dào. Ngày nay n t đặc sắc của các món ăn Nam Bộ thời khẩn hoang có phần nào
giảm đi nhưng vẫn mang đặc trưng chung là sự phối hợp kinh nghiệm và truyền thồng về
văn hóa ẩm thực của các vùng miền, địa phương và của các dân tộc khác nhau.
ABSTRACT
The distinctive features of the food and drink of the Southern part come from natural
conditions, history, and the intergration of different cultures. The Southern food and
drink were very simple and natural from the reclamation days and have been maintained
and developed perfectly since then. The everyday dishes of the southern people include
rice and soup like ones of most Vietnamese people and some unique food such as natural
food, sundried seafood, and fermented seafood due to its abundant supply of aquatic
products. The distinctiveness of the southern food nowadays is not as much as it used to
be on reclamation days but it
Ẩm thực Nam Bộ tuy xuất phát từ cuộc sống khó khăn trong quá trình khai hoang của
người lao động, nhưng do điều kiện thiên nhiên ưu đãi nên mang đậm nét đặc trưng
hoang dã và hào phóng. Văn hoá ẩm thực Nam Bộ là kết quả của quá trình cư dân Nam
Bộ xử lí các mối quan hệ về văn hóa và từ thái độ ứng xử của con người với thiên nhiên.
Xét về yếu tố văn hóa thì văn hoá Óc Eo ảnh hưởng khá sâu rộng vào văn hoá dân gian
Nam Bộ, trong đó có cả văn hoá ẩm thực. Nhìn chung, thực phẩm và món ăn của người
dân Nam bộ khá dồi dào, trong đó cơm là thành phần lương thực, cung cấp chất bột chủ
yếu cho người dân Nam Bộ – bao gồm các dân tộc như dân tộc Khơ-me, dân tộc Kinh,
dân tộc Chăm, dân tộc Hoa, dân tộc Xtiêng, dân tộc Mạ, dân tộc Chơ-ro,... Số lượng bữa
cơm trong ngày có thể là hai đến ba bữa, tùy thuộc do lượng lúa gạo nhiều hay ít và cũng
tùy theo tập quán của người dân ở mỗi cộng đồng khác nhau. Ngoài cơm là món chính,
ngoài ra có nhiều thức ăn và trái cây tráng miệng khác. Rượu là món uống khá thông
dụng. Ẩm thực Nam Bộ đồng thời mang đậm nét đặc trưng hoang dã và hào phóng, xuất
phát từ cuộc sống khó khăn trong quá trình khai hoang, do điều kiện địa lí, kinh tế – xã
hội của vùng.
1. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA BỮA CƠM NAM BỘ
Người miền Nam cũng như các miền khác, bữa ăn hàng ngày dùng lương thực chính là
cơm. Ở miền Nam, đôi khi bữa cơm được thay thế bằng bữa bún hay bữa cuốn bánh
*
TS, Khoa Sư phạm Kỹ thuật, Trường Đại học Sài Gòn
tráng. Dù vậy, cơm và các món ăn như canh, mặn, rau cải vẫn là bữa ăn chính của người
Việt Nam nói chung và người Nam Bộ nói riêng, chỉ khác trong cơ cấu các món ăn và
đặc điểm các món ăn với cơm.
Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho, nấu nhưng
món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ các món ăn
kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo (của dừa hay dầu mỡ), còn
Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người Nam Bộ
thường có thói quen dùng nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là đối với
những vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre,... người ta dùng dừa kho cá, rim
tôm, kho thịt, nấu các món hầm, món khìa, thậm chí sử dụng dừa trong nấu xôi, nấu cháo,
nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc, hay với các loại
rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là món ăn mà
người dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa như
Bến Tre.
Miền Nam có khí hậu nắng nóng, nhiệt độ và độ ẩm khá cao, nên ngoài món kho, nấu,
bao giờ cũng có thêm món canh trong bữa ăn. Trong bữa ăn hằng ngày, các món ăn này
được chế biến từ các loại thực phẩm động thực vật khác nhau, có cả những món ăn được
chế biến từ các loại hải sản biển tươi sống: tôm, cua, cá, mực,...
Ngoài những món ăn trong bữa cơm như đã kể trên, thức uống của người miền Nam cũng
rất phong phú và có nhiều điểm khác biệt với các miền khác. Cũng uống trà, nhưng trà
của miền Nam thường không được pha đặc, uống trong ly lớn, có hoặc không thêm đá,
với mục đích giải nhiệt là chính. Trà miền Nam thường được ướp lài để lấy hương thơm.
Ngoài ra còn có các loại nước nấu từ hỗn hợp các loại cây, hoa có mùi thơm, thường gọi
là “nước sâm”, trong đó có các loại rễ tranh, mía lau, lá huyết dụ, bông ngò, lá thuốc
dòi.... Các loại lá và hoa này được rửa sạch, nấu kỹ và để nguội, uống mát. Bên cạnh đó
còn là các loại nước nấu từ rong biển, hoặc đậu đỏ, đậu xanh rang thơm và nấu lấy nước,
thêm vài viên đường phèn nhỏ để có độ ngọt thanh cho loại nước này.
Bữa cơm của người miền Nam không kiểu cách, không khách sáo. Ở thôn quê thì người
ta thường dọn cơm ra tấm phản, cả nhà quây quần ăn cơm chung. Một số gia đình khác
và cư dân thành thị thì cũng dọn cơm ra bàn ăn, nồi cơm thường đặt cạnh mâm cơm. Khi
ăn, con cháu hoặc người nhỏ tuổi mời ông bà, cha mẹ và người lớn tuổi. Người miền
Nam có tính hiếu khách. Khách đến nhà chơi đúng bữa cơm, chủ nhà đã mời thì nhất
định khách phải ngồi xuống dùng chung, không được khách sáo. Người ta quan niệm:
“chỉ là thêm cái chén, đôi đũa...”. Nếu khách từ chối có thể bị chủ nhà buồn, giận, cho là
bị coi thường!!!
2. CÁC MÓN ĂN TỪ CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT HOANG DẠI
Do đặc điểm là vùng đất có được do khẩn hoang, sản vật thiên nhiên phong phú, người
dân ở đây sử dụng mọi sản vật có trong tự nhiên để chế biến món ăn, từ các loại côn
trùng hay những loài động vật nhỏ sống hoang dại. Đặc biệt đối với các loại côn trùng
như đuông, ong, dế cơm là những nguyên liệu chế biến món ăn rất đặc sắc mà một số
nước lân cận Việt Nam cũng có thói quen sử dụng, thậm chí phát triển thành một ngành
công nghiệp chế biến các món ăn từ côn trùng như Thái Lan, Cam pu chia. Ở Việt Nam,
một số nguyên liệu loại này từ lâu đã được sử dụng trong dân gian, tuy chưa phát triển
thành một ngành công nghiệp như các nước lân cận, tuy vậy đây vẫn là những món ăn
đặc sắc có tính truyền thống của Nam Bộ. Đuông là một loại ấu trùng được xem là món
ăn vừa ngon vừa bổ, rất được ưa thích của miền Tây Nam Bộ. Đuông sống trong ngọn
cây dừa, cây chà là, cây đủng đỉnh. Người ta còn nuôi đuông ở cây mía để ăn. Đuông ăn
mầm non tinh chất và tươi nhất, chỉ sống bằng chất bổ dưỡng của cây nên thịt đuông
ngọt, có vị béo và rất thơm. Có thể chỉ cần nhúng đuông vào nước mắm hoặc bột và
chiên bơ hoặc nướng trên lửa than và ăn chung với các loại rau dại. Cũng có thể dùng
đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với xôi. Dế cơm được bỏ chân, cánh, dồn đậu
phộng vào bụng rồi đem chiên. Chuột đồng là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam,
tập trung nhiều nhất và nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng
sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An,... Từ chuột đồng, người ta chế biến
nhiều món như chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lò và có
cả mắm chuột, khô chuột. Vào mùa mưa, thịt chuột được sơ chế và được bày bán khắp
các chợ quê và chợ tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Dơi tập trung ở những vùng
trồng nhiều cây ăn trái. Thịt dơi rất thơm ngon sau khi loại bỏ các hạch xạ ở nách và dưới
cánh. Dơi được chế biến thành các món ăn như: dơi xào lăn, bằm viên ướp sả,.... Dơi có
nhiều ở tỉnh Sóc Trăng, đặc biệt là địa danh chùa Dơi. Hiện nay việc săn bắt và dùng dơi
làm thực phẩm đang bị nghiêm cấm do dơi là loài bắt chuột, có lợi cho môi trường. Việc
săn bắt dơi làm thức ăn gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường và cân bằng sinh
thái. Rùa có nhiều ở Nam Bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng là thịt
ngon. Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó cạy mai, bỏ ruột, lóc
thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước
mắm ớt. Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong nước dừa. Trứng rùa là một món ăn ngon và
rất bổ. Tuy nhiên ngày nay rùa đã dần không còn nữa vì sự săn bắt quá nhiều. Rắn có
nhiều ở những nơi rậm rạp, đầm lầy, kênh rạch nhiều cá, chuột, ếch, nhái,... nên loài rắn có
nhiều ở vùng đồng điền Nam Bộ, nhất là vùng Minh khi xưa. Người dân Nam Bộ từ lâu đã
coi rắn là một loại động vật trị chứng bệnh nhức mỏi, và còn là nguồn thực phẩm ngon, bổ.
Các loại rắn càng độc như: hổ đất, hổ hành, ri cốc, ri cá, bông súng,... thì thịt của nó càng
thơm ngon. Rắn được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa với rau ngổ.
3. CÁC MÓN KHÔ, MẮM
Địa hình vùng Nam Bộ bao gồm hệ thống sông ngòi dày đặc và giáp biển (Vũng Tàu,
Kiên Giang,...) nên nguồn thực phẩm thủy hải sản rất dồi dào. Vào mùa đánh bắt được
nhiều, nguồn thực phẩm nhiều, ngoài việc ăn tươi sống các ngư dân còn tồn trữ bằng
cách phơi khô để dành cho những mùa không đánh bắt được. Do khí hậu nắng nóng
quanh năm, việc dự trữ thực phẩm bằng cách làm khô rất thuận tiện. Người ta có thể phơi
khô ngay từ khi còn trên thuyền trong quá trình đánh bắt, sau đó đem về đất liền tiếp tục
phơi khô hoàn toàn để có thể dự trữ. Món khô được dùng làm nguồn lương thực dự trữ
phòng khi mùa màng thất bát, những lúc thiếu thức ăn, khi không đánh bắt được hay do
thời tiết không cho phép ra ngoài, khi lỡ việc hoặc dùng làm thương phẩm. Đây cũng là
món ăn khá phổ biến của miền Nam do đó có rất nhiều chủng loại khô, tùy theo loại cá
đánh bắt được.
“Khô” không phải là một hình dung từ mà là danh từ, khô là một biến thể chứ không phải
là một trạng thái; khô là một thực thể chứ không phải là một phương pháp. Thực vậy, ăn
khô là ăn rất nhiều thứ, vì có bao nhiêu sinh cầm, gia súc mà ta ăn thịt được cũng tức là
có bấy nhiêu loại khô. Ngoài các loại khô bò, khô nai, loại khô được người miền Nam
thưởng thức nhiều và yêu thích nhất là tôm khô và cá khô. Hai loại này được chia ra
thành nhiều loại theo chủng loại: cá thì gồm cá sông, cá biển; tôm cũng vậy. Khô đồng
gồm các loại: khô cá lóc, khô cá tra, khô cá sặc, khô cá bống kèo,... Khô biển là khô được
phơi từ cá biển như khô cá khoai, khô cá đuối, khô cá chim. Các loại khô này đều có thể
dự trữ và dùng làm món mặn trong gia đình, chế biến đơn giản là chiên hoặc nướng để
làm chín, cầu kì hơn, có thể dùng làm các món gỏi.
Ngoài món khô, người ta còn dự trữ thực phẩm bằng cách làm mắm. Mắm và khô đều là
hình dự trữ thực phẩm bằng cách muối ướp, tuy nhiên khô được làm mất nước để vi sinh
vật không làm phân hủy thực phẩm, còn mắm cũng là muối ướp nhưng không làm mất
nước mà được ủ kín, tạo điều kiện cho thực phẩm lên men yếm khí. Các vi sinh vật lên
men yếm khí sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho món ăn đồng thời ngăn cản các vi sinh vật có
hại khác phát triển. Ở Việt Nam có rất nhiều vùng sử dụng mắm để ăn nhưng ở miền
Nam việc sử dụng mắm trong ăn uống rất đa dạng, chủ yếu là họ ăn mắm sống. Đây là
nét riêng biệt của thói quen ăn mắm ở Nam Bộ.
Do món mắm Nam Bộ có rất nhiều chủng loại, được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau, chủ yếu là các loại thủy sản, và cũng có những cách chế biến, muối ướp khác
nhau nên thành phẩm rất đa dạng, rất khác nhau về màu sắc, mùi vị. Người Khơ-me có
nhiều loại mắm đặc trưng: mắm bò hóc, mắm lào le, mắm poliang,... Người Chăm thì có
mắm salac, mắm gền, mắm cá lóc, mắm pá,... Còn đối với người Việt thì chủng loại mắm
còn đa dạng hơn. Mỗi địa phương có loại mắm đặc sắc riêng, ch ng hạn như ở vùng
Châu Đốc nổi tiếng về mắm thái cá lóc; Đồng Tháp thì chuyên về mắm ruột cá lóc; Kiên
Giang, Vũng Tàu địa hình giáp biển, nổi tiếng về mắm ruốc. Còn Gò Công thì chuyên về
mắm còng, mắm tôm chà,... Ngoài các loại mắm nổi tiếng của từng vùng kể trên thì còn
nhiều loại mắm ở nhiều địa phương cũng khá phổ biến như: mắm cá lóc, mắm tôm, mắm
cua, mắm lòng, mắm tôm đỏ, mắm tôm chua, mắm ba khía, mắm cá linh, mắm cá trèn,...
Mỗi loại mắm có cách chế biến riêng và có hương vị riêng của nó.
Mắm Nam Bộ nổi tiếng ở khắp nơi, đối với người Việt thì nó có vai trò khá quan trọng
trong việc cung cấp một lượng lớn đạm động vật cho bữa ăn hằng ngày của người lao
động. Mắm Nam Bộ được sử dụng dưới nhiều hình thức chế biến và mang mùi vị đặc
trưng, có thể chế biến thành các món mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm nấu,
mắm kho..., phối hợp với các loại thực phẩm khác nhau. Mắm ăn sống thường được ăn
kèm với rất nhiều loại rau tươi được trồng trong vườn nhà hoặc hái ngoài đồng, ven kênh
rạch, ao hồ,... như các loại rau thơm, đọt cải, đọt xoài, rau ngổ, bông súng, kèo nèo, rau
má, trái bần, trái khế. Món mắm thì không dùng với rau luộc vì nếu ăn rau luộc sẽ làm
dậy mùi tanh và mất mùi vị thơm ngon. Đây là cách ăn mắm khá phổ biến của người Việt
ở vùng đất Nam Bộ.
Trên đây là một vài giới thiệu về một số món ăn hàng ngày trong ẩm thực Nam Bộ, phần
nào cũng cho thấy sự đa dạng, phong phú về nguyên liệu sử dụng và cách chế biến. Nét
nổi bật của các món ăn của vùng đất Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thể hiện sự
hào phóng và hoang dã, thu hút người phương xa. Các món ăn của Nam Bộ thể hiện
phong cách sống của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới khai hoang và lập
nghiệp – một cuộc sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sông nước và cũng chính thiên
nhiên, sông nước ấy đã nuôi sống họ. Trong thực đơn phong phú, đa dạng của món ăn
Nam Bộ ngày nay, nét đặc sắc của những món ăn từ thời khẩn hoang có phần nào giảm đi
do nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên dần dần được thay thế bằng các nguyên liệu nuôi,
thả; điều kiện thực hiện theo kiểu công nghiệp cũng không cho phép. Tuy vậy, những
món ăn miền Nam vẫn mang đặc trưng chung tính là tổng hợp và biến hoá, phối hợp từ
kinh nghiệm và truyền thồng về văn hóa ẩm thực của các vùng miền, địa phương và của
các dân tộc khác nhau.
TÀ L THAM KH O
1. Trần Quốc Vượng. Cơ sở văn hoá Việt Nam. NXB Giáo dục, 1997.
2. Nguyễn Thừa Hỉ. Lịch sử văn hoá Việt Nam. NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 1999.
3. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Món ăn miền Nam được ưa chuộng. NXB Phụ nữ, 2003.
4. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam. NXB Đại học Sư
phạm Hà Nội, 2007.
nguon tai.lieu . vn
NG Y N TH TH O(*)
TÓM TẮT
Ẩm thực Nam bộ mang những đặc trưng riêng, được hình thành do các đặc điểm về điều
kiện tự nhiên, các yếu tố lịch sử và là sự tổng hòa của các nền văn hóa khác nhau. Những
món ăn Nam bộ xuất phát từ thưở ban đầu khai phá, dù rất đơn sơ, hoang dã nhưng nó
vẫn tồn tại đến ngày nay và không ngừng phát triển, hoàn thiện. Các món ăn hàng ngày
của người dân Nam bộ ngoài các món cơm, canh như phần lớn cư dân Việt, còn mang
đặc trưng riêng qua các món ăn hoang dã và các món khô, mắm nhờ nguồn thủy hải sản
dồi dào. Ngày nay n t đặc sắc của các món ăn Nam Bộ thời khẩn hoang có phần nào
giảm đi nhưng vẫn mang đặc trưng chung là sự phối hợp kinh nghiệm và truyền thồng về
văn hóa ẩm thực của các vùng miền, địa phương và của các dân tộc khác nhau.
ABSTRACT
The distinctive features of the food and drink of the Southern part come from natural
conditions, history, and the intergration of different cultures. The Southern food and
drink were very simple and natural from the reclamation days and have been maintained
and developed perfectly since then. The everyday dishes of the southern people include
rice and soup like ones of most Vietnamese people and some unique food such as natural
food, sundried seafood, and fermented seafood due to its abundant supply of aquatic
products. The distinctiveness of the southern food nowadays is not as much as it used to
be on reclamation days but it
Ẩm thực Nam Bộ tuy xuất phát từ cuộc sống khó khăn trong quá trình khai hoang của
người lao động, nhưng do điều kiện thiên nhiên ưu đãi nên mang đậm nét đặc trưng
hoang dã và hào phóng. Văn hoá ẩm thực Nam Bộ là kết quả của quá trình cư dân Nam
Bộ xử lí các mối quan hệ về văn hóa và từ thái độ ứng xử của con người với thiên nhiên.
Xét về yếu tố văn hóa thì văn hoá Óc Eo ảnh hưởng khá sâu rộng vào văn hoá dân gian
Nam Bộ, trong đó có cả văn hoá ẩm thực. Nhìn chung, thực phẩm và món ăn của người
dân Nam bộ khá dồi dào, trong đó cơm là thành phần lương thực, cung cấp chất bột chủ
yếu cho người dân Nam Bộ – bao gồm các dân tộc như dân tộc Khơ-me, dân tộc Kinh,
dân tộc Chăm, dân tộc Hoa, dân tộc Xtiêng, dân tộc Mạ, dân tộc Chơ-ro,... Số lượng bữa
cơm trong ngày có thể là hai đến ba bữa, tùy thuộc do lượng lúa gạo nhiều hay ít và cũng
tùy theo tập quán của người dân ở mỗi cộng đồng khác nhau. Ngoài cơm là món chính,
ngoài ra có nhiều thức ăn và trái cây tráng miệng khác. Rượu là món uống khá thông
dụng. Ẩm thực Nam Bộ đồng thời mang đậm nét đặc trưng hoang dã và hào phóng, xuất
phát từ cuộc sống khó khăn trong quá trình khai hoang, do điều kiện địa lí, kinh tế – xã
hội của vùng.
1. NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA BỮA CƠM NAM BỘ
Người miền Nam cũng như các miền khác, bữa ăn hàng ngày dùng lương thực chính là
cơm. Ở miền Nam, đôi khi bữa cơm được thay thế bằng bữa bún hay bữa cuốn bánh
*
TS, Khoa Sư phạm Kỹ thuật, Trường Đại học Sài Gòn
tráng. Dù vậy, cơm và các món ăn như canh, mặn, rau cải vẫn là bữa ăn chính của người
Việt Nam nói chung và người Nam Bộ nói riêng, chỉ khác trong cơ cấu các món ăn và
đặc điểm các món ăn với cơm.
Không chỉ riêng ở Nam Bộ mà Trung Bộ và Bắc Bộ cũng có các món kho, nấu nhưng
món kho – nấu của Trung Bộ và Bắc Bộ khác biệt so với Nam Bộ. Ở Nam Bộ các món ăn
kho – nấu thường có vị ngọt, mặn và sử dụng nhiều chất béo (của dừa hay dầu mỡ), còn
Trung Bộ và Bắc Bộ chỉ có vị mặn và không béo. Dù là kho hay nấu, người Nam Bộ
thường có thói quen dùng nước cốt dừa làm chất béo thay cho dầu mỡ, nhất là đối với
những vùng trồng nhiều dừa như Tiền Giang, Bến Tre,... người ta dùng dừa kho cá, rim
tôm, kho thịt, nấu các món hầm, món khìa, thậm chí sử dụng dừa trong nấu xôi, nấu cháo,
nấu cơm. Món cá khô tộ được ăn kèm với rau luộc hoặc bầu non luộc, hay với các loại
rau khác. Món tôm rang với nước cốt dừa có vị ngọt và béo ngậy cũng là món ăn mà
người dân Nam Bộ nào cũng thích, là món đặc trưng của miền đất trồng nhiều dừa như
Bến Tre.
Miền Nam có khí hậu nắng nóng, nhiệt độ và độ ẩm khá cao, nên ngoài món kho, nấu,
bao giờ cũng có thêm món canh trong bữa ăn. Trong bữa ăn hằng ngày, các món ăn này
được chế biến từ các loại thực phẩm động thực vật khác nhau, có cả những món ăn được
chế biến từ các loại hải sản biển tươi sống: tôm, cua, cá, mực,...
Ngoài những món ăn trong bữa cơm như đã kể trên, thức uống của người miền Nam cũng
rất phong phú và có nhiều điểm khác biệt với các miền khác. Cũng uống trà, nhưng trà
của miền Nam thường không được pha đặc, uống trong ly lớn, có hoặc không thêm đá,
với mục đích giải nhiệt là chính. Trà miền Nam thường được ướp lài để lấy hương thơm.
Ngoài ra còn có các loại nước nấu từ hỗn hợp các loại cây, hoa có mùi thơm, thường gọi
là “nước sâm”, trong đó có các loại rễ tranh, mía lau, lá huyết dụ, bông ngò, lá thuốc
dòi.... Các loại lá và hoa này được rửa sạch, nấu kỹ và để nguội, uống mát. Bên cạnh đó
còn là các loại nước nấu từ rong biển, hoặc đậu đỏ, đậu xanh rang thơm và nấu lấy nước,
thêm vài viên đường phèn nhỏ để có độ ngọt thanh cho loại nước này.
Bữa cơm của người miền Nam không kiểu cách, không khách sáo. Ở thôn quê thì người
ta thường dọn cơm ra tấm phản, cả nhà quây quần ăn cơm chung. Một số gia đình khác
và cư dân thành thị thì cũng dọn cơm ra bàn ăn, nồi cơm thường đặt cạnh mâm cơm. Khi
ăn, con cháu hoặc người nhỏ tuổi mời ông bà, cha mẹ và người lớn tuổi. Người miền
Nam có tính hiếu khách. Khách đến nhà chơi đúng bữa cơm, chủ nhà đã mời thì nhất
định khách phải ngồi xuống dùng chung, không được khách sáo. Người ta quan niệm:
“chỉ là thêm cái chén, đôi đũa...”. Nếu khách từ chối có thể bị chủ nhà buồn, giận, cho là
bị coi thường!!!
2. CÁC MÓN ĂN TỪ CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT HOANG DẠI
Do đặc điểm là vùng đất có được do khẩn hoang, sản vật thiên nhiên phong phú, người
dân ở đây sử dụng mọi sản vật có trong tự nhiên để chế biến món ăn, từ các loại côn
trùng hay những loài động vật nhỏ sống hoang dại. Đặc biệt đối với các loại côn trùng
như đuông, ong, dế cơm là những nguyên liệu chế biến món ăn rất đặc sắc mà một số
nước lân cận Việt Nam cũng có thói quen sử dụng, thậm chí phát triển thành một ngành
công nghiệp chế biến các món ăn từ côn trùng như Thái Lan, Cam pu chia. Ở Việt Nam,
một số nguyên liệu loại này từ lâu đã được sử dụng trong dân gian, tuy chưa phát triển
thành một ngành công nghiệp như các nước lân cận, tuy vậy đây vẫn là những món ăn
đặc sắc có tính truyền thống của Nam Bộ. Đuông là một loại ấu trùng được xem là món
ăn vừa ngon vừa bổ, rất được ưa thích của miền Tây Nam Bộ. Đuông sống trong ngọn
cây dừa, cây chà là, cây đủng đỉnh. Người ta còn nuôi đuông ở cây mía để ăn. Đuông ăn
mầm non tinh chất và tươi nhất, chỉ sống bằng chất bổ dưỡng của cây nên thịt đuông
ngọt, có vị béo và rất thơm. Có thể chỉ cần nhúng đuông vào nước mắm hoặc bột và
chiên bơ hoặc nướng trên lửa than và ăn chung với các loại rau dại. Cũng có thể dùng
đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với xôi. Dế cơm được bỏ chân, cánh, dồn đậu
phộng vào bụng rồi đem chiên. Chuột đồng là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam,
tập trung nhiều nhất và nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng
sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An,... Từ chuột đồng, người ta chế biến
nhiều món như chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lò và có
cả mắm chuột, khô chuột. Vào mùa mưa, thịt chuột được sơ chế và được bày bán khắp
các chợ quê và chợ tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Dơi tập trung ở những vùng
trồng nhiều cây ăn trái. Thịt dơi rất thơm ngon sau khi loại bỏ các hạch xạ ở nách và dưới
cánh. Dơi được chế biến thành các món ăn như: dơi xào lăn, bằm viên ướp sả,.... Dơi có
nhiều ở tỉnh Sóc Trăng, đặc biệt là địa danh chùa Dơi. Hiện nay việc săn bắt và dùng dơi
làm thực phẩm đang bị nghiêm cấm do dơi là loài bắt chuột, có lợi cho môi trường. Việc
săn bắt dơi làm thức ăn gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường và cân bằng sinh
thái. Rùa có nhiều ở Nam Bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng là thịt
ngon. Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó cạy mai, bỏ ruột, lóc
thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước
mắm ớt. Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong nước dừa. Trứng rùa là một món ăn ngon và
rất bổ. Tuy nhiên ngày nay rùa đã dần không còn nữa vì sự săn bắt quá nhiều. Rắn có
nhiều ở những nơi rậm rạp, đầm lầy, kênh rạch nhiều cá, chuột, ếch, nhái,... nên loài rắn có
nhiều ở vùng đồng điền Nam Bộ, nhất là vùng Minh khi xưa. Người dân Nam Bộ từ lâu đã
coi rắn là một loại động vật trị chứng bệnh nhức mỏi, và còn là nguồn thực phẩm ngon, bổ.
Các loại rắn càng độc như: hổ đất, hổ hành, ri cốc, ri cá, bông súng,... thì thịt của nó càng
thơm ngon. Rắn được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa với rau ngổ.
3. CÁC MÓN KHÔ, MẮM
Địa hình vùng Nam Bộ bao gồm hệ thống sông ngòi dày đặc và giáp biển (Vũng Tàu,
Kiên Giang,...) nên nguồn thực phẩm thủy hải sản rất dồi dào. Vào mùa đánh bắt được
nhiều, nguồn thực phẩm nhiều, ngoài việc ăn tươi sống các ngư dân còn tồn trữ bằng
cách phơi khô để dành cho những mùa không đánh bắt được. Do khí hậu nắng nóng
quanh năm, việc dự trữ thực phẩm bằng cách làm khô rất thuận tiện. Người ta có thể phơi
khô ngay từ khi còn trên thuyền trong quá trình đánh bắt, sau đó đem về đất liền tiếp tục
phơi khô hoàn toàn để có thể dự trữ. Món khô được dùng làm nguồn lương thực dự trữ
phòng khi mùa màng thất bát, những lúc thiếu thức ăn, khi không đánh bắt được hay do
thời tiết không cho phép ra ngoài, khi lỡ việc hoặc dùng làm thương phẩm. Đây cũng là
món ăn khá phổ biến của miền Nam do đó có rất nhiều chủng loại khô, tùy theo loại cá
đánh bắt được.
“Khô” không phải là một hình dung từ mà là danh từ, khô là một biến thể chứ không phải
là một trạng thái; khô là một thực thể chứ không phải là một phương pháp. Thực vậy, ăn
khô là ăn rất nhiều thứ, vì có bao nhiêu sinh cầm, gia súc mà ta ăn thịt được cũng tức là
có bấy nhiêu loại khô. Ngoài các loại khô bò, khô nai, loại khô được người miền Nam
thưởng thức nhiều và yêu thích nhất là tôm khô và cá khô. Hai loại này được chia ra
thành nhiều loại theo chủng loại: cá thì gồm cá sông, cá biển; tôm cũng vậy. Khô đồng
gồm các loại: khô cá lóc, khô cá tra, khô cá sặc, khô cá bống kèo,... Khô biển là khô được
phơi từ cá biển như khô cá khoai, khô cá đuối, khô cá chim. Các loại khô này đều có thể
dự trữ và dùng làm món mặn trong gia đình, chế biến đơn giản là chiên hoặc nướng để
làm chín, cầu kì hơn, có thể dùng làm các món gỏi.
Ngoài món khô, người ta còn dự trữ thực phẩm bằng cách làm mắm. Mắm và khô đều là
hình dự trữ thực phẩm bằng cách muối ướp, tuy nhiên khô được làm mất nước để vi sinh
vật không làm phân hủy thực phẩm, còn mắm cũng là muối ướp nhưng không làm mất
nước mà được ủ kín, tạo điều kiện cho thực phẩm lên men yếm khí. Các vi sinh vật lên
men yếm khí sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho món ăn đồng thời ngăn cản các vi sinh vật có
hại khác phát triển. Ở Việt Nam có rất nhiều vùng sử dụng mắm để ăn nhưng ở miền
Nam việc sử dụng mắm trong ăn uống rất đa dạng, chủ yếu là họ ăn mắm sống. Đây là
nét riêng biệt của thói quen ăn mắm ở Nam Bộ.
Do món mắm Nam Bộ có rất nhiều chủng loại, được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau, chủ yếu là các loại thủy sản, và cũng có những cách chế biến, muối ướp khác
nhau nên thành phẩm rất đa dạng, rất khác nhau về màu sắc, mùi vị. Người Khơ-me có
nhiều loại mắm đặc trưng: mắm bò hóc, mắm lào le, mắm poliang,... Người Chăm thì có
mắm salac, mắm gền, mắm cá lóc, mắm pá,... Còn đối với người Việt thì chủng loại mắm
còn đa dạng hơn. Mỗi địa phương có loại mắm đặc sắc riêng, ch ng hạn như ở vùng
Châu Đốc nổi tiếng về mắm thái cá lóc; Đồng Tháp thì chuyên về mắm ruột cá lóc; Kiên
Giang, Vũng Tàu địa hình giáp biển, nổi tiếng về mắm ruốc. Còn Gò Công thì chuyên về
mắm còng, mắm tôm chà,... Ngoài các loại mắm nổi tiếng của từng vùng kể trên thì còn
nhiều loại mắm ở nhiều địa phương cũng khá phổ biến như: mắm cá lóc, mắm tôm, mắm
cua, mắm lòng, mắm tôm đỏ, mắm tôm chua, mắm ba khía, mắm cá linh, mắm cá trèn,...
Mỗi loại mắm có cách chế biến riêng và có hương vị riêng của nó.
Mắm Nam Bộ nổi tiếng ở khắp nơi, đối với người Việt thì nó có vai trò khá quan trọng
trong việc cung cấp một lượng lớn đạm động vật cho bữa ăn hằng ngày của người lao
động. Mắm Nam Bộ được sử dụng dưới nhiều hình thức chế biến và mang mùi vị đặc
trưng, có thể chế biến thành các món mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm nấu,
mắm kho..., phối hợp với các loại thực phẩm khác nhau. Mắm ăn sống thường được ăn
kèm với rất nhiều loại rau tươi được trồng trong vườn nhà hoặc hái ngoài đồng, ven kênh
rạch, ao hồ,... như các loại rau thơm, đọt cải, đọt xoài, rau ngổ, bông súng, kèo nèo, rau
má, trái bần, trái khế. Món mắm thì không dùng với rau luộc vì nếu ăn rau luộc sẽ làm
dậy mùi tanh và mất mùi vị thơm ngon. Đây là cách ăn mắm khá phổ biến của người Việt
ở vùng đất Nam Bộ.
Trên đây là một vài giới thiệu về một số món ăn hàng ngày trong ẩm thực Nam Bộ, phần
nào cũng cho thấy sự đa dạng, phong phú về nguyên liệu sử dụng và cách chế biến. Nét
nổi bật của các món ăn của vùng đất Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thể hiện sự
hào phóng và hoang dã, thu hút người phương xa. Các món ăn của Nam Bộ thể hiện
phong cách sống của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới khai hoang và lập
nghiệp – một cuộc sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sông nước và cũng chính thiên
nhiên, sông nước ấy đã nuôi sống họ. Trong thực đơn phong phú, đa dạng của món ăn
Nam Bộ ngày nay, nét đặc sắc của những món ăn từ thời khẩn hoang có phần nào giảm đi
do nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên dần dần được thay thế bằng các nguyên liệu nuôi,
thả; điều kiện thực hiện theo kiểu công nghiệp cũng không cho phép. Tuy vậy, những
món ăn miền Nam vẫn mang đặc trưng chung tính là tổng hợp và biến hoá, phối hợp từ
kinh nghiệm và truyền thồng về văn hóa ẩm thực của các vùng miền, địa phương và của
các dân tộc khác nhau.
TÀ L THAM KH O
1. Trần Quốc Vượng. Cơ sở văn hoá Việt Nam. NXB Giáo dục, 1997.
2. Nguyễn Thừa Hỉ. Lịch sử văn hoá Việt Nam. NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 1999.
3. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Món ăn miền Nam được ưa chuộng. NXB Phụ nữ, 2003.
4. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam. NXB Đại học Sư
phạm Hà Nội, 2007.