Xem mẫu
- Các loại nước tương có giống nhau?
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại
nước tương khác nhau, được bán với giá đôi
khi rất cách biệt. Sự khác nhau này là do
nhiều nguyên nhân: Khác nhau về nguyên
liệu
Nước tương có thể được sản xuất từ bánh dầu
đậu nành, bánh dầu đậu phộng (đậu nành, đậu
phộng… đã được ép lấy dầu), trong đó bánh dầu
đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương
thơm, vị béo trong nước tương. Chỉ có một số ít
nhà sản xuất sử dụng hạt đậu nành tươi để chế
biến nước tương.
Khác nhau về quy trình sản xuất
- Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu
đậu nành, bánh dầu đậu phộng làm nguyên liệu
chính, các nhà sản xuất phải áp dụng quy trình
thủy phân bằng axít. Đây là phương pháp hóa
học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu.
Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay
soda, sau đó sử dụng phương pháp cơ học (lọc,
lắng) để lấy nước cốt (nước tương gốc). Phương
pháp này có ưu điểm là không tốn nhiều thời
gian, sản xuất được số lượng khá lớn.
Loại nước tương sử dụng hạt đậu nành làm
nguyên liệu chính thì áp dụng quy trình lên men
tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương
“sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn
gọi là nấm men/nấm mốc có lợi) – không sử
dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian
(3-4 tháng) mới sản xuất được một lô.
- Khác nhau về mùi vị
Các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành,
bánh dầu đậu phộng có hương thơm và vị béo do
bánh dầu đậu phộng mang lại, nhưng lại dễ bị
mùi tanh do quy trình lên men bằng axít. Trong
khi đó, ưu điểm của nước tương lên men tự
nhiên là có mùi thơm rất đặc trưng, vị không bị
tanh.
Khác nhau về an toàn thực phẩm
- Nhược điểm của quy trình thủy phân bằng axít
là khó kiểm soát được hàm lượng độc tố 3-
MCPD sinh ra trong quá trình phản ứng giữa
axít clohydric và chất béo còn dư trong bánh
dầu. Với quy trình lên men tự nhiên, hạt đậu
nành sẽ được ủ với con men giống và được thủy
phân từ hoạt động của nấm men/mốc, hoàn toàn
không sử dụng axít để thủy phân đậu nành nên
không có nguy cơ sản sinh ra độc tố 3-MCPD
như phương pháp thủy phân axit.
Các loại nước tương sản xuất theo quy trình thủy
phân bằng axít có giá thành rẻ hơn, nhờ thời
gian sản xuất nhanh hơn, số lượng ra lò lớn hơn.
Trong khi đó, các loại nước tương sản xuất bằng
quy trình lên men tự nhiên có giá thành cao hơn
rất nhiều do thời gian sản xuất lâu hơn, số lượng
ra lò ít hơn.
- Hy vọng người tiêu dùng sẽ có sự lựa chọn
thông minh, vì bữa ăn ngon và an toàn cho gia
đình.
nguon tai.lieu . vn