Xem mẫu
- KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ
BIẾN NẤM ĂN
- THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT
Tài liệu tham khảo:
- Kỹ thuật trồng Nấm ăn, Nấm dược liệu
Kỹ thuật chế biến Nấm ăn, Nấm dược
-
liệu
Công nghệ nuôi trồng Nấm
-
TÊN TÀI LIỆU TÁC GiẢ/ NHÀ XUẤT BẢN
Công nghệ nuôi trồng Nấm Nguyễn Lân Dũng, Nông nghiệp
Kỹ thuật trồng, chế biến Nấm ăn
và Nấm dược liệu Đinh Xuân Linh, Viện Di Truyền Nông nghiệp
Khái quát về nghề nhân giống và
sản xuất Nấm Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Kỹ thuật trồng Nấm Lê Duy Thắng, Nông nghiệp
- Nội dung:
Chương 1: Vai trò của Nấm trong đời sống.
Chương 2 : Nấm là gì?
Chương 3: Kỹ thuật trồng Nấm.
Chương 4: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm rơm,
Nấm hương.
Chương 5: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm mèo,
Nấm bào ngư.
Chương 6: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm linh chi.
Chương 7: Vấn đề phát triển Nấm ở nước
ta.
Chương 8: Một số biện pháp bảo quản, sơ
chế Nấm sau thu hoạch.
- Chương 1:
VAI TRÒ CỦA NẤM TRONG
ĐỜI SỐNG
- GIỚI THIỆU VỀ GIỚI NẤM
Nấm học: Mycology = mykes (cây
nấm) + logos (ngành học): ngành học
nghiên cứu về các loài nấm.
Thế kỷ XVII, các nghiên cứu có hệ
thống về nấm được tiến hành.
Năm 1972, P. Antonio Micheli xuất
bản tác phẩm “Nova Plantarum Genera”,
Anton Van Leeuwenhoek khai phá ngành khoa học nghiên cứu nấm.
Kính hieån vi
ñieän töû
Kính hieån vi
ñaàu tieân
Kính hieån vi quỳnh quang
- NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT
Năm giới sinh vật (theo Robert H. Whittaker,1969)
Khởi sinh MONERA
Nguyên sinh PROTISTA
Nấm 1,4 tỉ năm
MYCOTA
Thực vật PLANTAE
Động vật ANIMALIA
- NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT
1. Nấm không phải thực vật
• Không quang hợp
• Vách tế bào bằng chitin và glucan
• Đường dự trữ là glycogen
• Không có sự phân hóa cơ quan thân, lá, rễ, hoa
• Không có một chu trình phát triển chung như các
loài thực vật
2. Nấm không phải là động vật
• Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây
• Sinh sản bằng tạo bào tử (hữu tính và vô tính)
Vì vậy, Nấm được xếp vào một giới riêng
- PHÂN LOẠI
Giới nấm gồm 02 loại:
- Nấm nhầy (Myxomycota): thuộc
Protista, sinh sản bằng bào tử, tế bào
là khối sinh chất không có vách, di
chuyển bằng cử động biến hình và
nuốt thức ăn như động vật.
- Nấm thật (Eumycota): thuộc
Mycota, sinh sản bằng 02 cách (tạo
giao tử di động và hợp tử), tế bào có
nhân, có vách bao bọc, có khả năng
tích trữ đường ở dạng glycogen.
- PHÂN LOẠI
Nấm thật được chia thành 5 lớp:
- Lớp Nấm roi (Mastigomycetes): động bào tử có
1-2 roi.
- Lớp Nấm tiếp hợp (Zygomycetes): 02 giao tử
kết hợp, tạo bào tử có vách dày gọi là bào tử tiếp
hợp.
- Lớp Nấm túi hay Nấm nang (Ascomycetes): có
sự tạo nang chứa các bào tử sinh sản.
Lớp Nấm đảm (Basidiomyceyes): bào tử phát
-
triển thành một đãm (4 bào tử).
- Lớp Nấm bất toàn (Deuteromycetes): sống hoại
sinh hoặc ký sinh, gây một số bệnh trên thực vật và
động vật.
- PHÂN LOẠI
Số lượng: khoảng 1,5 triệu loài
Đã mô tả được 69.000 loài, có
10.000 loài nấm lớn (Hawksworth, 1991)
Phân biệt:
Nấm bào ngư
- Nấm bậc thấp: sợi chưa phát
triển, không vách ngăn
Nấm bậc cao: sợi phát triển,
-
chia nhánh, có vách ngăn
hoặc:
- Nấm lớn: có tai nấm kích thước
lớn
Nấm nhỏ (vi nấm): các loại
-
nấm đơn bào và nấm sợi Các túi nấm sò
Túi nấm mèo đen và trắng
- Khaùng sinh Hormon TV Baùnh mì Töông, chao
Coäng
Thức aên
Hoaït tính
Saûn phaåm
sinh chuyeån hoaù enzyme töø naám
(naám höõu cơ men
reã)
Sinh
Laâm
Steroid TẦM QUAN TRỌNG khoái
nghieäp Protein
CỦA NẤM ĐỐI VỚI
töø naám
CON NGƯỜI
Baùnh
Chuyeån
mì Leân Kieåm Dieät
hoùa
men soaùt coân
sinh hoïc
naám sinh hoïc
truøng
men
Röôïu
Thöïc döôïc phaåm (naám troàng
NAÁM
Gaây beänh
Gaây beänh
ngöôøi
thöïc vaät
vaø ñoäng vaät
Hö hoûng thöïc
phaåm, nguyeân Ñoäc toá naám
vaät lieäu,…
- GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM
Bảng: Thành phần hóa học các loại nấm (Nguồn FAO (1972)
Loại nấm
Thành phần
Nấm rơm Nấm mèo Nấm bào ngư Nấm hương Nấm mỡ
(tính trên 100g nấm khô)
Đ ộ ẩm 90,10 87,10 90,80 91,80 88,70
Protein thô 21,2 7,7 30,4 13,4 23,9
Cacbohydrate(g) 58,6 87,6 57,6 78,0 60,1
Lipid (g) 10,1 0,8 2,2 4,9 8,0
Xơ (g) 11,1 14,0 9,8 7,3 8,0
Tro (g) 10,1 3,9 9,8 3,7 8,0
Calci (mg) 71,0 239 33 98 71,0
Phospho (mg) 677 256 1348 476 912
Sắt (mg) 17,1 64,5 15,2 8,5 8,8
Natri (mg) 374 72 837 61 106
Kali (mg) 3455 984 3793 - 2850
Vitamin B1 (mg) 1,2 0,2 4,8 7,8 8,9
Vitamin B2 (mg) 3,3 0,6 4,7 4,9 3,7
Vitamin PP (mg) 91,9 4,7 108,7 54,9 42,5
Vitamin C (mg) 20,2 0 0 0 26,5
- GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM
Nấm được xem là “rau sạch, thịt sạch”:
Nấm chứa hàm lượng đạm tuy thấp hơn thịt, cá,
nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả khác và có sự
hiện diện của gần như đủ các loại axit amin. Lượng
đạm trong nấm thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4-
9%) và cao nhất là nấm mỡ (24 - 44%).
Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D,
E,... nhiều nhất là vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5,...).
Nấm chứa nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm rất giàu
K, Na, Ca, P, Mg (56-70% lượng tro tổng).
Nấm giàu dinh dưỡng, nhưng năng lượng cung cấp khá
thấp, thích hợp cho người ăn kiêng.
- GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM
Một số loài nấm có tác dụng chữa
bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, suy tim
có biến chứng phù, giảm đau và ung thư
giai đoạn đầu (nấm chứa glucan, leutinan,
retine, là các yếu tố làm chậm sự phát
triển của tế bào ung thư, ngăn chặn sự
phát triển của các khối u).
Nấm chứa nhiều axit folic, giúp
phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu.
Các polysaccharide trong nấm có
khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc
đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển tế
bào lympho. Polysaccharide trong nấm
linh chi có tác dụng chống phóng xạ.
Nấm sò
- GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM
Nấm linh chi, vân chi, đầu khỉ, mộc nhĩ đen có
tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
Nấm hương, nấm linh chi kích thích cơ thể sản
sinh interferon, ức chế quá trình sinh trưởng và lưu
chuyển của virus, đồng thời làm tăng hàm lượng
glucogen trong gan và hạ thấp men gan.
Ngân nhĩ, mộc nhĩ đen, đầu khỉ, hương, đông
trùng hạ thảo,... có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit
máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-
lipoprotein trong huyết thanh.
Nấm bạch linh, trư linh có tác dụng lợi niệu,
kiện tỳ, an thần, thường được dùng Đông dược điều trị
viêm gan cấp tính.
- GIÁ TRỊ VỀ NÔNG SINH HỌC CỦA NẤM
nguon tai.lieu . vn