Xem mẫu

  1. KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN
  2. THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT Tài liệu tham khảo: - Kỹ thuật trồng Nấm ăn, Nấm dược liệu Kỹ thuật chế biến Nấm ăn, Nấm dược - liệu Công nghệ nuôi trồng Nấm - TÊN TÀI LIỆU TÁC GiẢ/ NHÀ XUẤT BẢN Công nghệ nuôi trồng Nấm Nguyễn Lân Dũng, Nông nghiệp Kỹ thuật trồng, chế biến Nấm ăn và Nấm dược liệu Đinh Xuân Linh, Viện Di Truyền Nông nghiệp Khái quát về nghề nhân giống và sản xuất Nấm Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Kỹ thuật trồng Nấm Lê Duy Thắng, Nông nghiệp
  3. Nội dung: Chương 1: Vai trò của Nấm trong đời sống. Chương 2 : Nấm là gì? Chương 3: Kỹ thuật trồng Nấm. Chương 4: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm rơm, Nấm hương. Chương 5: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm mèo, Nấm bào ngư. Chương 6: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm linh chi. Chương 7: Vấn đề phát triển Nấm ở nước ta. Chương 8: Một số biện pháp bảo quản, sơ chế Nấm sau thu hoạch.
  4. Chương 1: VAI TRÒ CỦA NẤM TRONG ĐỜI SỐNG
  5. GIỚI THIỆU VỀ GIỚI NẤM Nấm học: Mycology = mykes (cây nấm) + logos (ngành học): ngành học nghiên cứu về các loài nấm. Thế kỷ XVII, các nghiên cứu có hệ thống về nấm được tiến hành. Năm 1972, P. Antonio Micheli xuất bản tác phẩm “Nova Plantarum Genera”, Anton Van Leeuwenhoek khai phá ngành khoa học nghiên cứu nấm. Kính hieån vi ñieän töû Kính hieån vi ñaàu tieân Kính hieån vi quỳnh quang
  6. NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT Năm giới sinh vật (theo Robert H. Whittaker,1969) Khởi sinh MONERA Nguyên sinh PROTISTA Nấm 1,4 tỉ năm MYCOTA Thực vật PLANTAE Động vật ANIMALIA
  7. NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT 1. Nấm không phải thực vật • Không quang hợp • Vách tế bào bằng chitin và glucan • Đường dự trữ là glycogen • Không có sự phân hóa cơ quan thân, lá, rễ, hoa • Không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật 2. Nấm không phải là động vật • Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây • Sinh sản bằng tạo bào tử (hữu tính và vô tính) Vì vậy, Nấm được xếp vào một giới riêng
  8. PHÂN LOẠI Giới nấm gồm 02 loại: - Nấm nhầy (Myxomycota): thuộc Protista, sinh sản bằng bào tử, tế bào là khối sinh chất không có vách, di chuyển bằng cử động biến hình và nuốt thức ăn như động vật. - Nấm thật (Eumycota): thuộc Mycota, sinh sản bằng 02 cách (tạo giao tử di động và hợp tử), tế bào có nhân, có vách bao bọc, có khả năng tích trữ đường ở dạng glycogen.
  9. PHÂN LOẠI Nấm thật được chia thành 5 lớp: - Lớp Nấm roi (Mastigomycetes): động bào tử có 1-2 roi. - Lớp Nấm tiếp hợp (Zygomycetes): 02 giao tử kết hợp, tạo bào tử có vách dày gọi là bào tử tiếp hợp. - Lớp Nấm túi hay Nấm nang (Ascomycetes): có sự tạo nang chứa các bào tử sinh sản. Lớp Nấm đảm (Basidiomyceyes): bào tử phát - triển thành một đãm (4 bào tử). - Lớp Nấm bất toàn (Deuteromycetes): sống hoại sinh hoặc ký sinh, gây một số bệnh trên thực vật và động vật.
  10. PHÂN LOẠI Số lượng: khoảng 1,5 triệu loài Đã mô tả được 69.000 loài, có 10.000 loài nấm lớn (Hawksworth, 1991) Phân biệt: Nấm bào ngư - Nấm bậc thấp: sợi chưa phát triển, không vách ngăn Nấm bậc cao: sợi phát triển, - chia nhánh, có vách ngăn hoặc: - Nấm lớn: có tai nấm kích thước lớn Nấm nhỏ (vi nấm): các loại - nấm đơn bào và nấm sợi Các túi nấm sò Túi nấm mèo đen và trắng
  11. Khaùng sinh Hormon TV Baùnh mì Töông, chao Coäng Thức aên Hoaït tính Saûn phaåm sinh chuyeån hoaù enzyme töø naám (naám höõu cơ men reã) Sinh Laâm Steroid TẦM QUAN TRỌNG khoái nghieäp Protein CỦA NẤM ĐỐI VỚI töø naám CON NGƯỜI Baùnh Chuyeån mì Leân Kieåm Dieät hoùa men soaùt coân sinh hoïc naám sinh hoïc truøng men Röôïu Thöïc döôïc phaåm (naám troàng NAÁM Gaây beänh Gaây beänh ngöôøi thöïc vaät vaø ñoäng vaät Hö hoûng thöïc phaåm, nguyeân Ñoäc toá naám vaät lieäu,…
  12. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM Bảng: Thành phần hóa học các loại nấm (Nguồn FAO (1972) Loại nấm Thành phần Nấm rơm Nấm mèo Nấm bào ngư Nấm hương Nấm mỡ (tính trên 100g nấm khô) Đ ộ ẩm 90,10 87,10 90,80 91,80 88,70 Protein thô 21,2 7,7 30,4 13,4 23,9 Cacbohydrate(g) 58,6 87,6 57,6 78,0 60,1 Lipid (g) 10,1 0,8 2,2 4,9 8,0 Xơ (g) 11,1 14,0 9,8 7,3 8,0 Tro (g) 10,1 3,9 9,8 3,7 8,0 Calci (mg) 71,0 239 33 98 71,0 Phospho (mg) 677 256 1348 476 912 Sắt (mg) 17,1 64,5 15,2 8,5 8,8 Natri (mg) 374 72 837 61 106 Kali (mg) 3455 984 3793 - 2850 Vitamin B1 (mg) 1,2 0,2 4,8 7,8 8,9 Vitamin B2 (mg) 3,3 0,6 4,7 4,9 3,7 Vitamin PP (mg) 91,9 4,7 108,7 54,9 42,5 Vitamin C (mg) 20,2 0 0 0 26,5
  13. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM Nấm được xem là “rau sạch, thịt sạch”: Nấm chứa hàm lượng đạm tuy thấp hơn thịt, cá, nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả khác và có sự hiện diện của gần như đủ các loại axit amin. Lượng đạm trong nấm thay đổi theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4- 9%) và cao nhất là nấm mỡ (24 - 44%). Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E,... nhiều nhất là vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5,...). Nấm chứa nguồn khoáng rất lớn. Nấm rơm rất giàu K, Na, Ca, P, Mg (56-70% lượng tro tổng). Nấm giàu dinh dưỡng, nhưng năng lượng cung cấp khá thấp, thích hợp cho người ăn kiêng.
  14. GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM Một số loài nấm có tác dụng chữa bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, suy tim có biến chứng phù, giảm đau và ung thư giai đoạn đầu (nấm chứa glucan, leutinan, retine, là các yếu tố làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư, ngăn chặn sự phát triển của các khối u). Nấm chứa nhiều axit folic, giúp phòng ngừa và điều trị bệnh thiếu máu. Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển tế bào lympho. Polysaccharide trong nấm linh chi có tác dụng chống phóng xạ. Nấm sò
  15. GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM Nấm linh chi, vân chi, đầu khỉ, mộc nhĩ đen có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào. Nấm hương, nấm linh chi kích thích cơ thể sản sinh interferon, ức chế quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus, đồng thời làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Ngân nhĩ, mộc nhĩ đen, đầu khỉ, hương, đông trùng hạ thảo,... có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta- lipoprotein trong huyết thanh. Nấm bạch linh, trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
  16. GIÁ TRỊ VỀ NÔNG SINH HỌC CỦA NẤM
nguon tai.lieu . vn