Xem mẫu
- GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG
NHÓM: 04
- LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người
ngày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏi
về chất lượng thực phẩm cũng tăng lên. Để
đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công
nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế
những biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa gây
ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên việc
tìm ra và sử dụng hợp lý các chất chống oxy
hóa là rất cần thiết.
- I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ
I.
CHẤT CHỐNG OXY HÓA
Gốc tự do và sự oxy hóa
1.
Gốc tự do:
Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và các
electron. Trong quá trình phản ứng hóa học,
một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố định của nó
trong phân tử, và tạo thành một gốc tự do.
Gốc tự do là một electron độc thân
- Ảnh hưởng của gốc tự do
Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất
cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô
mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và
thường gặp nhất.
Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho
các acid nucleic cơ bản.
Gốc tự do còn làm tổn thương protein.
- Quá trình gây hại của gốc tự do
- Sự oxy hoá
Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong
đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, có
khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây
chuyền phá hủy tế bào sinh vật.
Trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến
thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân
hạn chế thời gian bảo quản, màu, mùi và chất
lượng thực phẩm.
Trong cơ thể quá trình oxy hóa chất béo làm
phá hủy các mô, hủy hoại tế bào, gây nên quá
trình lão hóa.
Có hai kiểu phản ứng oxy hóa
Phản ứng tự oxy hóa (ôi hóa).
Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme
- 2. KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA (COH)
2.
Chất chống oxy hóa là
một loại phụ gia giúp
ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxy
hóa chất khác.
Chất chống oxy hóa
ngăn quá trình phá hủy
này bằng cách khử đi
các gốc tự do, kìm hãm
sự oxy hóa bằng cách
oxy hóa chính chúng.
- Chất chống oxy hóa là
chất làm giảm tác dụng
của các quá trình oxy
hóa nguy hiểm bằng
cách liên kết với nhau
và với các phân tử có
hại, giảm sức mạnh
phá hủy của chúng.
Bất kỳ chất nào ngăn
ngừa hay làm chậm sự
oxy hóa đều được gọi
là chất chống oxy hóa.
- Cơ chế hoạt động của chất
ch
chống oxy hoá
- Ngoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự
Ngoài
phân hủy các hydroperoxit
- II. Các chất chống oxy hóa trong thực
II.
phẩm
Acid ascorbic
(vitamin C)
Tocopherol
Chất chống oxy hóa (vitamin E)
tự nhiên
Các chất khác: carotenoid,
flavanone & flavonol,
vanilin…
Chất chống oxy hóa
BHA
Chất chống oxy hóa
tổng hợp BHT
TBHQ
- 1. Chất chống oxy hoá tự nhiên
1.
C có nhiều trong
Vitamin
tự nhiên đặc biệt là trong
các loại quả có múi như
cam, chanh…
VTM C làm chất chống
thâm đen trong rau quả do
đó được dùng trong công
nghiệp chế biến đồ hộp
rau quả, nước giải khác,
cá hộp, thịt hộp, các sản
phảm đông lạnh.
Liều lượng sử dụng
thường từ 0,03 – 0.05%
so với khối lượng sản
phẩm
- C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách
Vitamin
trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản
ứng chuyển hóa.
Ngoài ra, vitamin C còn làm giảm các ion kim loại
tạo ra các gốc tự do.
- Tocopherol (vitamin E)
Vitamin E được tách ra
trong quá trình tinh luyện
dầu. Vitanim E có nhiều
trong dầu đậu nành, ngũ
cốc….
VTM E có khả năng bảo
vệ màng tế bào khỏi quá
trình oxy hóa bằng cách
phản ứng với các gốc
lipid được sản sinh trong
phản ứng dây truyền.
VTM E được dùng với
liều lượng là: 0.03 – 0.1%
so với chất béo
- Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác
Carotenoids:
Carotenoid là sắc tố có
nhiều trong các loại quả như:
gấc, cà rốt….
Carotenoid cũng thể hiện
hoạt tính chống oxy hoá.
Trong đó, β-caroten thể hiện
hoạt tính chống oxy hoá
mạnh nhất.
- Flavanone và flavonol
Các chất có hoạt tính
chống oxy hoá cao có
thể tìm thấy trong thực
vật như trong lá trà
xanh, dược thảo, gỗ,
…
Flavanol
- 2.Chất chống oxy hoá tổng hợp
2.Ch
BHT( Butylated hydroxytoluen):
BTH ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử
dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu
sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực
tiếp để rút ngắn thời gian chín của các thực
phẩm chứa dầu và chất béo.
CTPT: C15H24O
Hàm lượng sử dụng:
0.01 – 0.02% so với
chất béo
- BHA ( Butylate hydroanisole)
có màu trắng
BHA
hoặc hơi vàng, mùi
thơm đặc trưng, được
sử dụng để giữ chất
béo khỏi bị ôi.
Được tìm thấy ở: bơ,
thịt, sản phẩm
snack…
CTPT: C11H16O2
lượng sử dụng:
Hàm
0.01 – 0.02% so với
chất béo
- TBHQ(Tertbutylhydroquinone)
TBHQ là một tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc
trưng, không tan trong nước nhưng hòa tan trong
rượu và ete.
TBHQ là một chất chống oxy hóa được dùng
rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc
biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo.
Nó còn được sử dụng như một chất ổn định để
hạn chế sự trùng hợp tự động của các peroxit
hữu cơ.
- Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa thực
Tiêu
phẩm trong tương lai
chất chống oxy hóa cho
Các
thực phẩm phải đảm bảo:
- Không được có độc tính và
không làm ảnh hưởng đến
mùi vị, trạng thái của thực
phẩm.
- Phải là một chất có khả
năng hòa tan hoặc phân tán
đồng đều trong khối thực
phẩm làm cho tác dụng
chống oxy hóa được chắc
chắn.
Dễ kiếm, dễ sử dụng.
Rẻ.
Nguồn cung cấp dồi dào.
Khả năng chống oxy hóa cao.
nguon tai.lieu . vn
