1. Trang Chủ
  2. Công nghệ - Môi trường
  3. Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo: Kẹo Caramel

Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo: Kẹo Caramel

Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo: Kẹo Caramel gồm 4 chương trình bày tổng quan về sản phẩm kẹo, tổng quan về nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất bánh kẹo. TRƯỜNG …………………. KHOA………………………. ----- ----- Báo cáo tốt nghiệp Đề tài: Công nghệ sản xuất đường Bánh kẹo - kẹo Caramel Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đ ã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công

Thể loại Tài liệu miễn phí Công nghệ - Môi trường

Số trang 44

Ngày tạo 8/29/2018 10:54:41 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước

Tên tệp

Tải Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bán... (.pdf)

Xem mẫu

  1. TRƯỜNG …………………. KHOA………………………. ----- ----- Báo cáo tốt nghiệp Đề tài: Công nghệ sản xuất đường Bánh kẹo - kẹo Caramel
  2. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đ ã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công ngh ệ thực ph ẩm – ĐHBK TPHCM. Nh ững lời ch ỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất nhiều đ ể hoàn thành đ ề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đ ã học hỏi được nhiều kiến thức mới, k ỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công ngh ệ thực ph ẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng d ẫn tận tình đ ể h oàn thành đề tài n ày. Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thu ật hóa họ c, thư viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án. Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đ ỡ chân thành từ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn. Kẹo caramel Trang 1
  3. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo I. Giới thiệu chung về kẹo 7 1. Lịch sử phát triển 7 2. Phân loại 8 3. Kẹo cứng caramel 9 II. Tình hình sản xu ất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10 III. Ch ỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11 1. Chỉ tiêu cảm quan củ a kẹo 11 2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11 3. Chỉ tiêu vi sinh 12 Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu I. Nhóm chất tạo vị n gọt 13 1 . Đường nha 13 a. Thành phần đường nha 13 b. Tiêu chu ẩn kỹ thu ật của đường nha 15 2 . Isomalt 16 3 . Đường nghịch đ ảo 16 4 . Đường saccarose 16 II. Nước 18 III. Ch ất tạo vi chua 18 IV. Hương liệu 19 V. Màu thực phẩm 19 VI. Các ch ất phụ gia khác 19 1. Ch ất phá bọ t 19 Kẹo caramel Trang 2
  4. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 2. Ch ất bảo qu ản 19 3. Sữa 19 Chương 3: Quy trình công nghệ I. Sơ đồ khối 21 II. Giải thích quy trình 21 1. Nấu hòa tan 21 2. Lọc 24 3. Cô đặc chân không 25 4. Phối trộn 28 5. Giai đo ạn làm nguộ i 1 29 6. Lăn 31 7. Vu ốt 34 8. Tạo hình 35 9. Giai đo ạn làm nguộ i 2 37 10. Giai đạon chon kẹo 38 11. Bao gói 39 III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40 Chương 4: Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 44 Kẹo caramel Trang 3
  5. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Trang Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 1 11 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân 2 11 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân 3 12 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng 4 12 Tính chất của đường nha 5 14 Tiêu chu ẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 6 17 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo 7 18 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 8 40 Kẹo caramel Trang 4
  6. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang Chỉ số ERH của một số loại kẹo 1 10 Sự thủ y phân tinh bộ t bằng acid hoặc enzyme 2 13 Độ nhót của đường nha 3 15 Mô hình thiết b ị nấu hòa tan 4 22 Thiết b ị nấu hòa tan 5 23 Sơ đồ nguyên lý hoạt đ ộng của thiết bị nấu hòa tan 6 23 Mô hình thiết b ị cô đ ặc chân không 7 26 Thiết b ị cô đặc chân không 8 27 Mô hình thiết b ị phối trộn 9 29 Mô hình thiết b ị làm nguội 10 30 Thiết b ị lăn 11 32 Mô hình thiết b ị lăn 12 32 Các trục của thiết b ị lăn 13 33 Mô hình thiết b ị vuốt 14 34 Thiết b ị vuốt 15 35 Thiết b ị tạo hình 16 36 Mô hình thiết b ị tạo hình 17 36 Khuôn tạo hình cho kẹo 18 37 Mô hình thiết b ị làm nguội sau khi tạo hình 19 38 Thiết b ị làm nguộ i sau khi tạo hình 20 38 Mô hình thiết b ị bao gói kẹo 21 39 Thiết b ị bao gói kẹo 22 40 Kẹo caramel Trang 5
  7. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ sản xu ất đường – bánh kẹo là một trong các môn họ c chuyên đ ề của ngành công ngh ệ thực phẩm. Nó cung cấp nh ững kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo. Bên cạnh đó, môn họ c còn hệ thống hóa các kiến thức cơ sở đ ã được họ c trong những năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm, Hóa họ c thực phẩm, Công ngh ệ chế biến thực ph ẩm,… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xu ất đường – bánh kẹo đang có những bước tiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản ph ẩm phổ b iến của giới trẻ. Các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hóa về sản ph ẩm, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý. Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ được chú trọng về gái trị cảm quan mà còn đ ược quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng. Trên thị trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có b ổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏ e: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,… Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng tăng. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm có mẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm. Việt Nam đã là thành viên chính thức củ a WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nộ i và ngoại nhập càng khố c liệt hơn. Yêu cầu đ ặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công ngh ệ, cải tiến chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công ngh ệ trong sản xuất. Có như vậy, sản ph ẩm bánh kẹo củ a chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân nhà”. Được sự hướng dẫn của ThS Trần Th ị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng caramel “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị sản xu ất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel. Dù đã chuẩn bị rất k ỹ nhưng ch ắc sẽ không thể tránh khỏi nh ững thiếu sót. Mong cô và các bạn thông cảm. Kẹo caramel Trang 6
  8. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO 1. Lịch sử phát triển: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đ ời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đ ại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là m ật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc h ơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đ ặt n ền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tụ c phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xu ất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công ngh ệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác đ ể tạo ra nhiều chủ ng loại bánh kẹo phon g phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày m ột tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đ ình mà còn ở qui mô công nghiệp và d ần giữ một vị trí quan trọng trong nền công n ghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đ ể đ áp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị d inh dưỡng và một số mụ c đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo ch ứa nhiều ch ất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà d ạ d ày có thể hấp thu khá d ễ d àng, đ ặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ b iến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế b iến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm mộ t tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đố i nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụ t trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụ t trong cơ th ể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng Kẹo caramel Trang 7
  9. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà trưởng, ph ụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin đ ể điều tiết dinh dưỡng. Nh ững năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể n hư vitamin C trong kẹo cứng hoa qu ả ho ặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các lo ại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuố c điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô đ ịnh hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đ ời và là một trong những lo ại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là lo ại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu h ết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn th ế giới. Kẹo là loại thực ph ẩm được sản xu ất chủ yếu từ đ ường và các chế ph ẩm củ a đường. 2. Phân loạ i: Có nhiều cách để phân lạo kẹo: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loạ i sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%. Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo d ẻo: độ ẩm 52%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần k ẹo thì các loại kẹo đa dạ ng hơn và người ta thường phân loạ i theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo caramel Trang 8
  10. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bộ t: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuố i, nho… Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: b ạc hà, chanh, cam thảo… 3. Kẹo cứng caramel: a. Khái niệm: kẹo cứng là mộ t thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong suốt, không bị kết tinh sau khi n ấu hỗn hợp d ịch đường với mật tinh bột đ ến độ ẩm từ 1- 3%. Đố i với sản ph ẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính ch ất quan trọng nhất củ a sản phẩm là đ ộ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng. Một trong những thông số đ ể đ ánh giá hàm ẩm củ a kẹo là độ ẩm tương đố i cân b ằng ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH là điểm tại đó sản phẩm không nh ận thêm nư ớc cũng không mất nước vào không khí ERH là mô tả theo tỷ lệ ph ầm trăm và theo ho ạt độ nước (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw Kẹo caramel Trang 9
  11. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 1: Chỉ số ERH của mộ t số lo ại k ẹo. b. Phân lo ại kẹo cứng:  Kẹo cứng có nhân  Kẹo cứng không có nhân II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào kho ảng 476.000 tấn, đ ến năm 2012 sẽ đ ạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở th ị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ n ăm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Như vậy, ta thấy Việt Nam là th ị trường tiềm năng của ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao. Không ch ỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xu ất là cần cải tiến rất nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy Kẹo caramel Trang 10
  12. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà cho sự phát triển củ a ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đó, hàng loạt các nhà sản xuất đ ã kh ẳng đ ịnh được thương hiệu củ a mình trên thị trường : Kinh Đô, Vinab ico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương hiệu Việt không ch ỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm. III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO 1. Các chỉ tiêu cả m quan của kẹo Bả ng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Tên Yêu cầu đối với kẹo cứ ng Yêu cầu đối với kẹo cứng chỉ tiêu không nhân có nhân Viên kẹo có hình nguyên vẹn Viên kẹo có hình nguyên vẹn không b ị biến dạng. không bị biến dạng, nhân không Hình dạng bên bị chảy ra ngo ài vỏ. n goài Kích thước các viên tương đối Kích thước các viên tương đối đồng đều. đồng đều. Mùi vị thơm, đ ặc trưng, phù Mùi thơm, vị đặc trưng theo tên Mùi, vị h ợp với tên gọi, không có mùi gọi của nhân (dứa, cà phê…). vị lạ (mùi khét, vị đắng ). Cứng, giòn, đồng nhất, không Vỏ cứng, giòn không dính răng. Trạng thái d ính răng, không có tạp chất Nhân đ ặc sánh. lạ. Có màu sắc đặc trưng theo tên Vỏ m àu vàng trong. Nhân có màu Màu sắc gọi, không có màu sắc quá đặc trưng theo tên gọi. sậm. 2. Các chỉ tiêu hóa lý của kẹo Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của k ẹo cứng không nhân Loại kẹo Trái cây Sữa cafê Bạc h à Dưa Tên chỉ tiêu Me Mãng Bơ sữa Gừng Ô mai gang cầu Hàm lượng đường tổng 60 70 6575 6575 65 75 6575 (tính theo sac), (%) Hàm lượng đường khử 17 22 1722 1722 17 22 1722 (tính theo glucose), (%) 1,01,4 0,7 1,0 0,40,7 Hàm lượng acid  0,2  0 ,2 Kẹo caramel Trang 11
  13. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà (tính theo a.citric), (%) Hàm lượng tro, (%)  0,1  0 ,1  0,1  0,1  0,1 Độ ẩm, (%) 2  1 ,5  1,5  1,5  1,5 Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân Tên chỉ tiêu Hàm lượng (%) 23 Độ ẩm Vỏ: 1518. Nhân: 2530 Hàm lượng đường khử (tính theo glucose) Hàm lượng đường tổng (tính theo sac) 40 Hàm lượng tro không tan trong HCl 0 ,1 Chất ngọt tổng hợp (*) Không được có Tạp chất lạ Không được có (*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trên nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đ ã sử dụng trong kẹo. 3. Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của k ẹo cứng Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/g)  5103 Tổng số vi khuẩn hiếu khí  102 Coliforms Vi khu ẩn gây bệnh Không được có Không được có Clostridium perfringens Nấm mốc sinh độc tố Không được có Kẹo caramel Trang 12
  14. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vị ngọt. Đây là m ột trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn đến ch ất lượng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản xuất còn cho thêm mộ t số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola,..Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel. I. NHÓM CH ẤT TẠO VỊ NGỌT Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xu ất kẹo là chất tạo vi ngọt. Nhắc đ ến kẹo là ta nghĩ ngay đ ến vị n gọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất cho sản ph ẩm kẹo. 1. Đường nha (glucose syrupt): Đường nha (glucose syrupt) đ ã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột. Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzym e. a. Thành phần đường nha gồm:  Glucose - Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6. Kẹo caramel Trang 13
  15. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì kh ả năng hút ẩm - tăng lên, đặc biệt là khi nó đ ạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). - Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25  30%.  Maltose - Công thức phân tử : C12H22O11. - Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. - Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. - Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90  100oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102  103oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. - Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%.  Dextrin - Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. - Dextrin có khả năng tạo keo tốt. - Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%. Đặc điểm Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn th ì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì. Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm: - Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose n ên kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Tính chất chung của đường nha Bảng5 : Tính chất của đường nha Kẹo caramel Trang 14
  16. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Trong các tính ch ất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:  Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.  Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường Tăng độ hòa tan đường. Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C) 25000 Viscosit6y (cps at 38 °C) 20000 15000 10000 5000 0 30 35 40 45 50 55 60 65 Dextrose Equivalent Hình 3 : Độ nhớt của đường nha (theo hàm lượng dextrose quy đổi) b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha: Tiêu chuẩn cảm quan:  Màu vàng nhạt hoặc không màu Kẹo caramel Trang 15
  17. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà  Có vị ngọt mát  Không có vị mặn và tanh Tiêu chuẩn hóa lý:  Độ Brix: 80 – 82  pH = 4,6 – 4,8  Muối < 0,3% 2. Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của – D - gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol. Isomalt có tính ch ất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau:  Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.  Ít ch ịu tác động của men tiêu hóa.  Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.  Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose.  Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu h ơn. 3. Đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau: to H+ C6H12O6 H2O C6H12O6 C12H22O11 + + Glucose Fructose Saccharose Nh ững ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đ ường saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao h ơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose th ấp hơn so với saccarose. Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng h àm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nh à sản xuất. Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình n ấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt). 4. Đường saccarose: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Kẹo caramel Trang 16
  18. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 324 đvC. Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3. Saccharose có đ ặc tính quang học. Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose. Hi ện tượng n ày gọi là sự nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t 0 =185oC. nc Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (kho ảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì b ắt đầu cho phản ứng caramel hóa. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nư ớc, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường d ùng trong sản xuất kẹo . Đường vàng Đường tinh Đường kính Chỉ tiêu Đơn vị tính luyện trắng tinh khiết Hàm lư ợng đường OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5 Saccarose Hàm lư ợng % khối lượng ≤ 0 ,030 ≤ 0,10 ≤ 0 ,18 đường khử Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0 ,015 ≤ 0,04 ≤ 0 ,25 Độ ẩm % khối lượng ≤ 0 ,040 ≤ 0,07 ≤ 0 ,15 Độ màu ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000 IU ≤1 ≤1 ≤1 Asen (As) mg/kg Đồng (Cu) ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1 ,5 mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0 ,5 Chì (Pb) mg/kg Dư lượng SO2 ≤6 ≤ 10 ≤ 10 mg/kg Số vi khuẩn ưa ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU 10g nhiệt Kẹo caramel Trang 17
  19. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Tổng số nấm ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU 10g men Tổng số nấm ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU 10g mốc II. NƯỚC: Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên đ ể đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng. Là thành phần để hòa tan đ ường do đó khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này. Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo: Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu. Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt. Bả ng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh kẹo Tên chất Hàm lượng (mg/l) Amoniac (NH3) < 5 ,0 Nitrit ( - NO2) 0,0 Muối ăn (NaCl) 70,0 100,0 Chì (Pb) < 0 ,1 Chất hữu cơ 0,5 2,0 Đồng (Cu) 3,0 Kẽm (Zn) 5,0 Sắt (Fe) 0,3 0,5 Asen (As) < 0,05 Flo (F) 0,7 Iot (I) 5 ,0  7,0 g/l III. CHẤT TẠO VỊ CHUA Các axit h ữu cơ thường được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo. Để hạn chế sự nghịch đảo đường n ày cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đ ường ở nhiệt độ cao. Kẹo caramel Trang 18
  20. Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà IV. HƯƠNG LIỆU Mùi thơm của kẹo đ ược hình thành từ mùi thơm b ản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào. Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích. Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là nh ững hợp chất ester, andehyt, rượu… Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu cho quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác h ài hòa, êm d ịu của hương thơm; còn nếu cho quá ít h ương liệu th ì hương thơm không đủ, khôn g đạt hiệu quả cần có. Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các ch ất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo. V. MÀU THỰC PHẨM Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho th ực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù sử dụng loại m àu nào thì cũng phải đảm bảo không gây ngộ đôc cho người; sau đó mới quan tâm đến m àu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến m àu khác. Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại thường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và biến màu. Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị. VI. CÁC CH ẤT PHỤ GIA KHÁC 1. Chất phá bọt Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt. 2. Chất bảo quản Các chất phụ gia dùng trong b ảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) nh ư axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các muối. Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi đun nóng. 3. Sữa: Một điểm lưu ý là đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, trong thành phần nguyên liệu đôi khi còn bổ sung thêm sữa. Sữa có tác dụ ng làm tăng thêm mùi vị cho kẹo. Protein và đường lactose có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. Do vậy, sữa được sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trị dinh Kẹo caramel Trang 19
nguon tai.lieu . vn
Thạc sĩ - Tiến sĩ - Cao học Công nghệ thông tin Kinh tế - Thương mại Tài chính - Ngân hàng Kiến trúc - Xây dựng Điện-Điện tử-Viễn thông Cơ khí - Chế tạo máy Công nghệ - Môi trường Báo cáo khoa học Quản trị kinh doanh Khoa học xã hội Khoa học tự nhiên Nông - Lâm - Ngư Y khoa - Dược