Xem mẫu
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tp. Hồ Chí minh, ngày tháng năm 2012
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset
Trang 1
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset
Trang 2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
LỜI CẢM ƠN
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến là bánh Snack. Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý. Công ty liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng tốt nhất được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài ưa chuộng. Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Được sự cho phép của Công ty liên doanh Phạm - Aset và trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em đã được tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất. Trong quá trình thực tập, học hỏi tại Công ty và được sự chấp thuận của Công ty nên chúng em chọn đề tài “Tìm Hiểu Về Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo của Công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài này.
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset
Trang 3
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
MỤC LỤC
Trang PHẦN I ------------------------------------------------------------------------------------- 10 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY ------------- 11 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY -------------------------------------------- 11 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY --------------------------------------- 15 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ ------------------------------------ 17 1.4.1 Giám đốc ------------------------------------------------------------------------- 19 1.4.2 Phó giám đốc -------------------------------------------------------------------- 19 1.4.3 Phòng tổ chức hành chính ----------------------------------------------------- 19 1.4.4 Phòng kinh doanh --------------------------------------------------------------- 19 1.4.5 Phòng điều hành sản xuất ------------------------------------------------------ 20 1.4.6 Phòng kỹ thuật------------------------------------------------------------------- 20 1.4.7 Phòng tài chính – kế toán ------------------------------------------------------ 20 1.4.8 Phòng thí nghiệm --------------------------------------------------------------- 20 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 20 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY ---- 25 PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT --------------------------------------------- 27 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY ------------------------------------ 28 2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU ------------------------------------------------- 28 2.2.1 Bột mì ---------------------------------------------------------------------------- 28 2.2.2 Tinh bột khoai mì --------------------------------------------------------------- 34 2.2.3 Bột bắp --------------------------------------------------------------------------- 36 2.2.4 Đường ---------------------------------------------------------------------------- 36 2.2.5 Muối ------------------------------------------------------------------------------ 36 2.2.6 Bột ngọt -------------------------------------------------------------------------- 37 2.2.7 Bột nở----------------------------------------------------------------------------- 38 2.2.8 Dầu thực vật --------------------------------------------------------------------- 38 2.2.9 Seasoning ------------------------------------------------------------------------ 39 2.2.10 Nước----------------------------------------------------------------------------- 39 2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU -------------------------------- 40 2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ------------------------------------ 40 2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ----------------------------- 41 2.5.1 Bột mì ---------------------------------------------------------------------------- 41 2.5.2 Đường ---------------------------------------------------------------------------- 42 2.5.3 Tinh bột -------------------------------------------------------------------------- 42 2.5.4 Muối ------------------------------------------------------------------------------ 42 2.5.5 Bột nổi --------------------------------------------------------------------------- 43 2.5.6 Bột ngọt -------------------------------------------------------------------------- 44 2.5.7 Dầu Olein tinh luyện ----------------------------------------------------------- 44 2.5.8 Shortening------------------------------------------------------------------------ 45 2.5.9 Seasoning ------------------------------------------------------------------------ 45
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 4
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK -------- 47 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK --------------------------- 48 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH --------------------------------------------------- 50 3.2.1 Cân nguyên liệu ----------------------------------------------------------------- 50 3.2.2 Trộn bột -------------------------------------------------------------------------- 50 3.2.3 Nấu -------------------------------------------------------------------------------- 51 3.2.4 Cán bột nhào --------------------------------------------------------------------- 54 3.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt ------------------------------------------------------- 56 3.2.6 Cuốn ------------------------------------------------------------------------------ 57 3.2.7 Ủ lạnh ----------------------------------------------------------------------------- 58 3.2.8 Sấy lần 1-------------------------------------------------------------------------- 59 3.2.9 Ủ sau sấy 1 ----------------------------------------------------------------------- 61 3.2.10 Sấy lần 2 ------------------------------------------------------------------------ 62 3.2.11 Rang ----------------------------------------------------------------------------- 63 3.2.12 Tẩm ------------------------------------------------------------------------------ 65 3.2.13 Bao gói -------------------------------------------------------------------------- 66 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK----------------- 70 3.3.1 Cân -------------------------------------------------------------------------------- 70 3.3.2 Thiết bị trộn bột ----------------------------------------------------------------- 70 3.3.3 Thiết bị nồi nấu ------------------------------------------------------------------ 72 3.3.4 Máy cán bột ---------------------------------------------------------------------- 74 3.3.5 Thiết bị sấy sơ bộ --------------------------------------------------------------- 76 3.3.6 Máy cắt phôi --------------------------------------------------------------------- 78 3.3.7 Thiết bị sấy 1 -------------------------------------------------------------------- 80 3.3.8 Thiết bị sấy 2 -------------------------------------------------------------------- 83 3.3.9 Thiết bị rang --------------------------------------------------------------------- 84 3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị ----------------------------------------------------------- 87 3.3.11 Máy bao gói -------------------------------------------------------------------- 89 3.3.12 Nồi hơi -------------------------------------------------------------------------- 90 PHẦN IV- SẢN PHẨM ----------------------------------------------------------------- 93 4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY ---------- 94 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM ----- 95 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm ---------------------------------------------- 95 4.2.2 Phương pháp xử lý phế phẩm ------------------------------------------------- 96 4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM ------------ 99 4.3.1 Cách thức bảo quản ------------------------------------------------------------- 99 4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm------------------------------------------- 99 PHẦN V- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ----------------------------------------------- 100 5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY ------------- 101 5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm -------------------------- 101 5.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị ------------------------------------------ 101 5.1.3 An toàn lao động --------------------------------------------------------------- 104 5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) ---------------------------------------------- 106
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 5
nguon tai.lieu . vn
GVHD: Trần Quyết Thắng
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tp. Hồ Chí minh, ngày tháng năm 2012
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset
Trang 1
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset
Trang 2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
LỜI CẢM ƠN
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến là bánh Snack. Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý. Công ty liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng tốt nhất được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài ưa chuộng. Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Được sự cho phép của Công ty liên doanh Phạm - Aset và trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em đã được tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất. Trong quá trình thực tập, học hỏi tại Công ty và được sự chấp thuận của Công ty nên chúng em chọn đề tài “Tìm Hiểu Về Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo của Công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài này.
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset
Trang 3
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
MỤC LỤC
Trang PHẦN I ------------------------------------------------------------------------------------- 10 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY ------------- 11 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY -------------------------------------------- 11 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY --------------------------------------- 15 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ ------------------------------------ 17 1.4.1 Giám đốc ------------------------------------------------------------------------- 19 1.4.2 Phó giám đốc -------------------------------------------------------------------- 19 1.4.3 Phòng tổ chức hành chính ----------------------------------------------------- 19 1.4.4 Phòng kinh doanh --------------------------------------------------------------- 19 1.4.5 Phòng điều hành sản xuất ------------------------------------------------------ 20 1.4.6 Phòng kỹ thuật------------------------------------------------------------------- 20 1.4.7 Phòng tài chính – kế toán ------------------------------------------------------ 20 1.4.8 Phòng thí nghiệm --------------------------------------------------------------- 20 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 20 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY ---- 25 PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT --------------------------------------------- 27 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY ------------------------------------ 28 2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU ------------------------------------------------- 28 2.2.1 Bột mì ---------------------------------------------------------------------------- 28 2.2.2 Tinh bột khoai mì --------------------------------------------------------------- 34 2.2.3 Bột bắp --------------------------------------------------------------------------- 36 2.2.4 Đường ---------------------------------------------------------------------------- 36 2.2.5 Muối ------------------------------------------------------------------------------ 36 2.2.6 Bột ngọt -------------------------------------------------------------------------- 37 2.2.7 Bột nở----------------------------------------------------------------------------- 38 2.2.8 Dầu thực vật --------------------------------------------------------------------- 38 2.2.9 Seasoning ------------------------------------------------------------------------ 39 2.2.10 Nước----------------------------------------------------------------------------- 39 2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU -------------------------------- 40 2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ------------------------------------ 40 2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ----------------------------- 41 2.5.1 Bột mì ---------------------------------------------------------------------------- 41 2.5.2 Đường ---------------------------------------------------------------------------- 42 2.5.3 Tinh bột -------------------------------------------------------------------------- 42 2.5.4 Muối ------------------------------------------------------------------------------ 42 2.5.5 Bột nổi --------------------------------------------------------------------------- 43 2.5.6 Bột ngọt -------------------------------------------------------------------------- 44 2.5.7 Dầu Olein tinh luyện ----------------------------------------------------------- 44 2.5.8 Shortening------------------------------------------------------------------------ 45 2.5.9 Seasoning ------------------------------------------------------------------------ 45
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 4
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
GVHD: Trần Quyết Thắng
PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK -------- 47 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK --------------------------- 48 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH --------------------------------------------------- 50 3.2.1 Cân nguyên liệu ----------------------------------------------------------------- 50 3.2.2 Trộn bột -------------------------------------------------------------------------- 50 3.2.3 Nấu -------------------------------------------------------------------------------- 51 3.2.4 Cán bột nhào --------------------------------------------------------------------- 54 3.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt ------------------------------------------------------- 56 3.2.6 Cuốn ------------------------------------------------------------------------------ 57 3.2.7 Ủ lạnh ----------------------------------------------------------------------------- 58 3.2.8 Sấy lần 1-------------------------------------------------------------------------- 59 3.2.9 Ủ sau sấy 1 ----------------------------------------------------------------------- 61 3.2.10 Sấy lần 2 ------------------------------------------------------------------------ 62 3.2.11 Rang ----------------------------------------------------------------------------- 63 3.2.12 Tẩm ------------------------------------------------------------------------------ 65 3.2.13 Bao gói -------------------------------------------------------------------------- 66 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK----------------- 70 3.3.1 Cân -------------------------------------------------------------------------------- 70 3.3.2 Thiết bị trộn bột ----------------------------------------------------------------- 70 3.3.3 Thiết bị nồi nấu ------------------------------------------------------------------ 72 3.3.4 Máy cán bột ---------------------------------------------------------------------- 74 3.3.5 Thiết bị sấy sơ bộ --------------------------------------------------------------- 76 3.3.6 Máy cắt phôi --------------------------------------------------------------------- 78 3.3.7 Thiết bị sấy 1 -------------------------------------------------------------------- 80 3.3.8 Thiết bị sấy 2 -------------------------------------------------------------------- 83 3.3.9 Thiết bị rang --------------------------------------------------------------------- 84 3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị ----------------------------------------------------------- 87 3.3.11 Máy bao gói -------------------------------------------------------------------- 89 3.3.12 Nồi hơi -------------------------------------------------------------------------- 90 PHẦN IV- SẢN PHẨM ----------------------------------------------------------------- 93 4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY ---------- 94 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM ----- 95 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm ---------------------------------------------- 95 4.2.2 Phương pháp xử lý phế phẩm ------------------------------------------------- 96 4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM ------------ 99 4.3.1 Cách thức bảo quản ------------------------------------------------------------- 99 4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm------------------------------------------- 99 PHẦN V- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ----------------------------------------------- 100 5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY ------------- 101 5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm -------------------------- 101 5.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị ------------------------------------------ 101 5.1.3 An toàn lao động --------------------------------------------------------------- 104 5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) ---------------------------------------------- 106
Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 5