Xem mẫu

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG

I HỌC CÔNG NGHIỆP TH C PH

TP HC

KHOA THỦY SẢN


BÁO CÁO

TH C HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SẢN PH M THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

GVHD: THS. ÀO THỊ TUYẾT MAI

Tp. Hồ C

n

t

n

6 năm 2 15

Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

MỤC LỤC
Bài 1.
TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT
CHƢỢP ............................................................................................................................................ 4
1.1.

Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nƣớc mắm ................................................................. 4

1.2.

C c p ƣơn p

p ƣớp muối thủy sản ............................................................................ 4

1.2.1.

Ƣớp muối ở nhiệt độ thấp........................................................................................ 4

1.2.2.

Ƣớp muối ở nhiệt độ t ƣờng ................................................................................... 7

1.3.

Sản xuất c ƣợp bằn p ƣơn p

p à nén ................................................................ 10

1.4.

Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 11

Bài 2.

SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM.................................................................. 13

2.1.

Giới thiệu sản phẩm tôm chua và mắm nêm ............................................................... 13

2.2.

Sản xuất tôm chua .......................................................................................................... 13

2.2.1.

Quy trình sản xuất ................................................................................................. 13

2.2.2.

Thuyết minh quy trình........................................................................................... 14

2.2.3.
2.2.4.
2.3.

n

c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 16

T n định mức sản phẩm ....................................................................................... 16

Sản xuất mắm nêm ......................................................................................................... 17

2.3.1.

Quy trình sản xuất ................................................................................................. 17

2.3.2.

Thuyết minh quy trình........................................................................................... 18

2.3.3.

n

c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 19

2.4.

Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 19

Bài 3.

SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN VÀ KHÔ CÁ CHỈ VÀNG T M GIA VỊ .................... 21

3.1.

Giới thiệu sản phẩm khô mặn và khô tẩm gia vị ......................................................... 21

3.2.

Sản xuất khô mặn ........................................................................................................... 21

3.2.1.

Quy trình sản xuất ................................................................................................. 21

3.2.2.

Thuyết minh quy trình........................................................................................... 21

3.2.3.
3.3.

n

c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 24

Sản xuất khô tẩm gia vị ................................................................................................. 24

3.3.1.

Quy trình sản xuất ................................................................................................. 24

3.3.2.

Thuyết minh quy trình........................................................................................... 24

3.3.3.

n

c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 27

3.4.

Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 28

Bài 4.

SẢN XUẤT M C KHÔ T M GIA VỊ ........................................................................ 29
2

Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
4.1.

Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị ..................................................................... 29

4.2.

Quy trình sản xuất ......................................................................................................... 29

4.3.

Thuyết minh quy trình................................................................................................... 29
n

4.4.

c ất lƣợng sản phẩm...................................................................................... 32

4.5.

Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 32

Bài 5.

SẢN XUẤT TÔM NÕN KHÔ CHÍN VÀ NHUYỄN THỂ KHÔ CHÍN ................... 34

5.1.

Sản xuất tôm nõn khô chín ............................................................................................ 34

5.1.1.

Quy trình sản xuất ................................................................................................. 34

5.1.2.

Thuyết minh quy trình........................................................................................... 34

5.1.3.
5.2.

n

c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 35

Sản xuất nhuyễn thể khô chín ....................................................................................... 36

5.2.1.

Quy trình sản xuất ................................................................................................. 36

5.2.2.

Thuyết minh quy trình........................................................................................... 36

5.2.3.
5.3.

n

c ất lƣợng sản phẩm.............................................................................. 36

Trả lời câu hỏi ................................................................................................................ 37

3

Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

Bài 1. TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN
VÀ SẢN XUẤT CHƢỢP
1.1.
Giới thiệu sản phẩm khô mặn và nƣớc mắm
Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn thường ngày của người dân Việt Nam không
thể thiếu nước mắm được.
Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ
protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme
có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc
và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương
vị đặc biệt của nó và giá trị dinh dưỡng cao. Phụ nữ sau khi sinh nở hoặc
người bệnh mới khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm dinh dưỡng. Khi phải
lặn xuống nước sâu hoặc đi trong đêm lạnh hoặc phải làm công việc nặng
nhọc, người ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy năng
lượng.
Nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như đau
dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cho cơ thể suy nhược.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi
ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng trên nhiều nước khác trên thế giới.
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền của Việt Nam có nhược
điểm cơ bản là chu kì sản xuất quá dài (từ 9 tháng đến 1 năm) vì vậy không
kinh tế.
1.2.
C c p ƣơn p p ƣớp muối thủy sản
1.2.1. Ƣớp muối ở nhiệt độ thấp
1.2.1.1. P ƣơn p p ƣớp muối ƣớt
Qui trình
Nguyên liệu  Rửa sạch  Xử lý  Rửa sạch  Để ráo  Ướp muối  Bảo
quản.
Cách tiến hành
 Nguyên liệu:
 1,5 kg cá nục.
 Đánh giá cảm quan:
4

Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống








Độ trong của mắt: mắt cá trong .
Màu mang: đỏ sẫm.
Độ nhớt: không.
Độ đàn hồi cơ thịt: tốt.
Mùi tanh tự nhiên: có.
Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 con.
 Rửa sạch:
Mục đích: loại bỏ tạp chất và VSV bám trên bề mặt nguyên liệu.
Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2 : 1.
Thao tác rửa: tiến hành rửa từng con. Dùng tay vuốt nhẹ ngoài thân cá để gạt bỏ
đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ.
 Xử lý:
Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V.
Mổ bụng lấy nội tạng.
Thao tác: đặt đầu cá hướng về ph a tay nghịch, lưng cá hướng về người thực
hiện. Để dao dưới vây bơi của con cá theo một góc 450 ấn mạnh tới nửa con cá thì
dừng lại, làm tương tự như cho ph a bên ia. Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá
(2cm).
c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát do thao tác cắt hông dứt hoát. án
thành phẩm phải sạch nội tạng.
Chuẩn bị:
Thớt, rổ, dao, khay.
Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau khi xử lý, nhiệt độ ≤ 50C.
Sau khi xử lý, bán thành phẩm được cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C,
nội tạng được để riêng vào khay.
 Để ráo:
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối.
Thao tác: nguyên liệu được để ráo trong rổ cho đến hi nước trong rổ nhỏ giọt
khoảng 3 giây 1 giọt.
 Ướp muối:

5

nguon tai.lieu . vn