Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

BÔ CÔNG THƯƠNG TRƯƠN G ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP THƯC PHÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHÊ THƯC PHÂM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Nhóm 3_Chiều Thứ 7_Tiết 7­11 Sinh Viên Thực Hiện MSSV 1. Nguyên Trường Giang 2. Tăng Thị Ánh Hồng 3. Phạm Thị Thùy 4. Vũ Thị Oanh 2005130406 2005130007 2005130060 2005130260 TPHCM _Thang 6_Năm 2016 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1­1: Ớt hiểm..........................................................................................................................6 Hình 1­2. Quy trình sản xuất tương ớt..........................................................................................8 Hình 1­3. Xử lý khoai tây.............................................................................................................10 Hình 1­4. Xử lý cà chua................................................................................................................11 Hình 1­5. Xử lý ớt.........................................................................................................................12 Hình 1­6. Xử lý tỏi........................................................................................................................13 Hình 1­7. Phối trộn, Xay..............................................................................................................14 Hình 1­8. Nấu tương ớt................................................................................................................15 Hình 1­9. Thành phẩm tương ớt..................................................................................................16 Hình 2­10. Hình ảnh sa tế tôm.....................................................................................................19 Hình 2­11. Nguyên liệu làm sa tế tôm.........................................................................................20 Hình 2­12. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm.............................................................................22 Hình 2­13. Xử lý ớt.......................................................................................................................23 Hình 2­14. Xử lý tỏi......................................................................................................................24 Hình 2­15. Xử lý sả......................................................................................................................25 Hình 2­16. Phi dầu điều...............................................................................................................26 Hình 2­17. Nấu sa tế....................................................................................................................27 Hình 2­18. Sa tế thành phẩm........................................................................................................27 Hình 3­19.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò....................................................................30 Hình 3­20. Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò..............................................................32 Hình 3­21. Quy trình chiết hương................................................................................................34 Hình 3­22. Trích màu....................................................................................................................34 Hình 3­23. Phối trộn.....................................................................................................................35 Hình 3­24. Ép khuôn.....................................................................................................................35 Hình 4­25. Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen..........................................................................40 Hình 4­26. Hấp tương trong nồi hấp...........................................................................................40 Hình 4­27. Xử lý tỏi và gừng.......................................................................................................41 Hình 4­28. Xử lý khoai lang.........................................................................................................41 Hình 4­29. Xay tương...................................................................................................................42 Hình 4­30. Xay nhuyễn gừng và tỏi..........................................................................................42 Hình 4­31. Lọc hỗn hợp gừng và tỏi.......................................................................................43 Hình 4­32. Nấu tương đen...........................................................................................................43 Hình 4­33.Thành phẩm tương đen...............................................................................................44 Hình 5­34. Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường.............................................................47 Hình 6­35. Giới thiệu về kho quẹt..............................................................................................54 Hình 6­36. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt............................................................................56 Hình 6­37. Xử lý nguyên liệu.......................................................................................................57 Hình 6­38. Quá trình chế biến......................................................................................................60 3 MỤC LỤC Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT...................................................................................................6 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính..............................................................................................6 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị............................................................................................6 1.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt.............................................................................7 1.4. Thuyết minh quy trình.........................................................................................................9 1.5. Đánh giá sản phẩm............................................................................................................16 Bài 2. KỸ THUẬT SA TẾ TÔM..................................................................................................19 2.1. Giới thiệu về sa tế tôm.....................................................................................................19 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị..........................................................................................20 2.3. Quy trình sản xuất.............................................................................................................22 2.4. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................23 2.5. Đánh giá sản phẩm............................................................................................................28 Bài 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ.......................................................29 3.1. Nguyên liệu .......................................................................................................................29 3.2. Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................................31 3.3. Quy trình công nghệ..........................................................................................................32 3.4. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................33 3.5. Đánh giá sản phẩm............................................................................................................35 Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN...............................................................................................38 4.1. Giới thiệu về tương đen...................................................................................................38 4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị..........................................................................................38 4.4. Quy trình sản xuất.............................................................................................................40 4.5. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................40 4.6. Đánh giá sản phẩm ...........................................................................................................45 Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG.........................................................................................47 5.1. Giới thiệu...........................................................................................................................47 5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị..........................................................................................47 5.3. Quy trình sản xuất.............................................................................................................49 5.4. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................50 5.5. Đánh giá sản phẩm............................................................................................................52 Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT.........................................................................54 6.1. Giới thiệu...........................................................................................................................54 6.2. Nguyên liệu– dụng cụ ­ thiết bị........................................................................................54 6.3. Quy trình công nghệ..........................................................................................................56 6.4. Thuyết minh quy trình.......................................................................................................56 6.5. Đánh giá sản phẩm............................................................................................................60 KẾT LUẬN..................................................................................................................................62 4 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn. Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một công thức nấu ăn của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn. Chúng ta không sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả là cuộc sống thật nhạt nhẽo biết bao. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ khô đậu nành, khô lạc... là phụ phẩm của nghành công nghệ chế biến dầu. Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường. Công nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị đơn giản, có thể thực hiện ở quy mô thủ công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp thời nhu cầu của con người. Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như tương ớt, ngũ vị hương, tương đen.... 5 Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính Nguyên liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có mùi thơm và cay đặc trưng. Ngoài ra, nó còn cho màu đỏ ( màu đặc trưng của tương ớt). Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc loài Ớt cựa gà trong họ Cà, thường mọc ở Đông Nam Á. Nó cũng được tìm thấy ở Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala . Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái ở đốt. Trái của nhiều loại ớt hiểm thường có màu đỏ, một số loại có màu vàng, tím hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng. Hình 1­1: Ớt hiểm 1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1.2.1. Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu 1 Ớt 2 Khoai tây 3 Cà chua 4 Tỏi 5 Bột bắp 6 Đường 7 Muối 8 Giấm Khối lượng(g) 200 100 500 45 50 130 20­25 20­30ml 6 ... - tailieumienphi.vn