Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG

I HỌC CÔNG NGHI

TH C HẨM T HCM

KHOA THỦY SẢN
BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN


BÁO CÁO TH C HÀNH

CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN

GVHD:
LỚP:
SVTH: Nhóm

TP.HCM, tháng năm .

Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

DANH SÁCH NHỐM
HỌ TÊN

SVTH: Nhóm

MSSV

PHÂN CÔNG

2

Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

MỤC LỤC
BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ.....................................................................................................4
1.1

Quy trình công nghệ.............................................................................................................4

1.2

Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................................5
1.2.1 Nhận xét .....................................................................................................................8
1.2.2 Sự cố và biện pháp khắc phục ..................................................................................8

BÀI 2 SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ ....................................................................11
2.1

Qui trình công nghệ ...........................................................................................................11

2.2

Cách tiến hành ....................................................................................................................12

2.3

Yêu cầu thành phẩm ..........................................................................................................14

2.4

Nhận xét ..............................................................................................................................15

BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ................................................................16
3.1. Qui trình công nghệ ................................................................................................................16
3.2

Thuyết minh qui trình công nghệ .....................................................................................17

BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU .................................................................23
4.1 Quy Trình ..............................................................................................................................23
4.2.Thuyết Minh Quy Trinh .......................................................................................................24
4 3 Khó khăn, biện pháp khắc phục .........................................................................................26
Bài 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NGHÊU (không gia vị) ......................................................................27
5.1

Quy trình công nghệ: .........................................................................................................27

5.2

Thuyết minh quy trình.......................................................................................................27

SVTH: Nhóm

3

Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

1.1

BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ
Quy trình công nghệ
Nguyên
liệu
Phân loại/cỡ
Xử lí
Rửa
Ướp muối
Hấp
Làm sạch
Vào hộp
Rót sốt

Chuẩn bị dịch sốt

Bài khí, ghép
mí
Thanh trùng
Làm nguội

Sản
phẩm
Hình 1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị

SVTH: Nhóm

4

Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

1.2
Thuyết minh quy trình công nghệ
Bước 1 : Nguyên liệu
Cá ngừ : 1,5 kg
Hộp : 5 cái
Nguyên liệu cá ngừ phải tươi, mắt còn trong, không bong tróc da, bụng không bị bể.
Bước 2 : Phân cỡ /loại
- Chuẩn bị : Rổ, thau.
- Đổ lên bàn, tiến hành phân cỡ theo số kg trên con, nếu thấy có sự nghi ngờ phải kiểm
tra lại bằng cân đồng hồ.
- Cá ngừ được phân cỡ theo số kg/con cụ thể là:
Bảng 1.2. Cỡ cá ngừ
Kg/con

Kg/con

 1.0
1 – 1,799
1,8 – 2,499

2,5 – 3,499
3,5 – 4,999
5,0 – up

- Yêu cầu : phân cỡ /loại phải nhanh và phải đảm bảo đúng cỡ, loại.
Bước 3: Xử lý
Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt.
Cách thực hiện :
- Cá được cắt vây, lưng, bụng, cắt đuôi và mổ bụng bỏ hết nội tạng.
- Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng và cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình.
- Chú ý : cỡ cá lớn hơn 1,5Kg nên rạch một đường giữa thân ở cả hai bên thân để giúp
cá mau chín khi hấp.
+ Cá có cỡ : (2,5 ÷ 3,499) rạch hai bên thân, chiều dài vết rạch khoảng 15cm
+ Cá có cỡ : (3,5 ÷ 4,999) cắt đôi (một mảnh lưng và một mảnh bụng )
+ Cá có cỡ 5,0 - up cũng cắt đôi nhưng không được để lẫn cỡ 3,5.
Yêu cầu : Sau khi xử lý, bán thành phẩm phải sạch vẩy, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp.
Bước 4: Rửa
Mục đích: tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay
máu và chất nhớt tiết ra.
Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C.

SVTH: Nhóm

5