Xem mẫu
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài
NHÓM: 05
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
1. Phạm Hồng Thơ
2006140322
2. Tăng Thị Ngọc Cẩm
2006140014
3. Lê Thị Huỳnh Như
2006140239
4. Đinh Chánh Hiếu
2006140106
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
DANH SÁCH NHÓM
Họ tên
1. Phạm Hồng Thơ
MSSV
Nhiệm vụ
2006140322
Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuật
ướp muối thủy sản và sản xuất
chượp.
Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá
cơm chua nguyên con
Tìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuật
sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ
2. Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140
3. Lê Thị Huỳnh Như
2006140
Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuật
sản xuất mắm nêm
4. Đinh Chánh Hiếu
2006140
Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuật
sản xuất mắm cá lóc
Trang 2
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông
ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi
trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17
năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công
nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói
riêng.
Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh
chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui
mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy
sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng
và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng
sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn
90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.
Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã
phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực
hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách
làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của
chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.
Trang 3
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP ................... 4
BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22
BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM ................................................................. 39
BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON ............. 47
BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62
KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 72
Trang 4
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ
biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là
thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung
và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá
cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan
trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào
thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài
ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá
cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước
cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy
nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian
không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không
dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao
chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên
dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm
than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc
tiêu.
Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn.
Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền
sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó
có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên.
Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm.
Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng
màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ
tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian
thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất
Trang 5
nguon tai.lieu . vn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài
NHÓM: 05
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
1. Phạm Hồng Thơ
2006140322
2. Tăng Thị Ngọc Cẩm
2006140014
3. Lê Thị Huỳnh Như
2006140239
4. Đinh Chánh Hiếu
2006140106
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2017
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
DANH SÁCH NHÓM
Họ tên
1. Phạm Hồng Thơ
MSSV
Nhiệm vụ
2006140322
Tìm tài liệu và làm Bài 1: Kỹ thuật
ướp muối thủy sản và sản xuất
chượp.
Bài 4: Kỹ thuật sản xuất mắm cá
cơm chua nguyên con
Tìm tài liệu và làm Bài 2: Kỹ thuật
sản xuất tôm chua, tôm chua đu đủ
2. Tăng Thị Ngọc Cấm 2006140
3. Lê Thị Huỳnh Như
2006140
Tìm tài liệu và làm Bài 3: Kỹ thuật
sản xuất mắm nêm
4. Đinh Chánh Hiếu
2006140
Tìm tài liệu và làm Bài 5: Kỹ thuật
sản xuất mắm cá lóc
Trang 2
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km. Nước ta với hệ thống sông
ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi
trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17
năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm. Tạo điều kiện phát triển ngành công
nghệ chế biến thủy sản nói chung và phát triển sản xuất các sản phẩm truyền thống nói
riêng.
Trong những năm qua, lĩnh vực chế biến thủy sản Việt Nam đã phát triển nhanh
chóng, góp phần to lớn trong phát triển chung của ngành; Ngoài 568 cơ sở chế biến qui
mô công nghiệp còn có trên 7.525 cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia đình, các làng nghề thủy
sản mà mỗi năm chế biến được khoảng 330.000 tấn sản phẩm với giá trị 7.200 tỷ đồng
và sử dụng đến 40.000 lao động. Tuy giá trị không cao như chế biến xuất khẩu nhưng
sản phẩm thủy sản truyền thống đã góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho hơn
90 triệu người dân Việt và góp phần bình ổn giá thực phẩm của thị trường trong nước.
Qua 6 tuần học và tìm hiểu về môn Công nghệ Chế biến Nước mắm, chúng em đã
phần nào hiểu rõ hơn về các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thủy sản.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Hoài trong quá trình học môn Thực
hành công nghệ chế biến nước mắm đã giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình,cách
làm chế biến ra các món ăn truyền thống như vậy. Trong vốn kiến thức hạn hẹp của
chúng em, bài báo cáo đã viết lại những gì chúng em được học và thực hành.
Trang 3
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 3
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP ................... 4
BÀI 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA, TÔM CHUA ĐU ĐỦ ...................... 22
BÀI 3: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM NÊM ................................................................. 39
BÀI 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ CƠM CHUA NGUYÊN CON ............. 47
BÀI 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC .......................................................... 62
KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 72
Trang 4
Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến nước mắm
BÀI 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ
biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là
thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới.
Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung
và Nam bộ,... Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá
cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm
lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan
trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào
thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là gkarum, ngoài
ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá
cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước
cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy
nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian
không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không
dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao
chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên
dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm.
Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm
than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc
tiêu.
Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, hơi dẹp ngang. Mõm nhô ra và hơi nhọn.
Điểm cuối cùng của xương khàm trên nhọn và dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền
sau của màng mang. Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai giữa vây ngực và vây bụng, trong đó
có một gai nằm giữa hai vây bụng. Thân phủ vảy tròn, dễ rụng không có đường bên.
Thân có màu kem nhạt khi mất vảy, một sọc ánh bạc dọc hông. Loại này có nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long và có thể đánh bắt quanh năm.
Cá cơm đỏ: tên khoa học là Apogen Aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng
màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.Cá cơm, xuất hiện từ
tháng 4 cho đến tháng 8 âm lịch, nhìn chung phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian
thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất
Trang 5