Xem mẫu
- BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH.
LỚP: 08SH1
- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
PHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
II. Thành phần vật lý của sữa
II. Thành phần hóa học của sữa
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
V. Những biến đổi thành phần của sữa
VI.Các phương pháp bảo quản sữa
- PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
CHUA.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình
- PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ
TÍNH CHẤT CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
- Như chúng ta đã biết sữa tươi
được lấy từ động vật như bò, cừu,
dê,….là thức uống cung cấp hầu
như đầy đủ dưỡng chất cho người
và vật con, bao ngồm các vitamin,
khoáng chất, lipid, gluxit, protein,
enzyme,…vì vậy sữa cũng là môi
trường để vi sinh vật dể phát
triển. Tùy từng vùng điều kiện kỹ
thuật chăn nuôi mà cho ra chất
lượng,sảng lượng sữa khác nhau.
Trong thành phần tự nhiên của sữa
tươi luông có một lượng chất béo
sữa (kem).
- • - Lượng chất béo này thường xuyên thay đổi theo mùa
và chế độ dinh dưỡng của con bò,nhưng trong khoảng
3-4%
• -Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi được chia ra làm
3 loại như sau.
• + Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo trên 3,2% .
• + sữa ít béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8%.
• + Sữa ngầy là sữa tách bơ hàm lượng chất béo không
quá 1%.
• - Các loại sữa trên được đưa đến chế biến thành sữa
tươi sữa đặc, sữa bột,… và những sản phẩm từ sữa.
- II. Thành phần vật lý của sữa.
-Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn
hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi
ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
+Mật độ quang ở 15 0 C: 1.030 ÷ 1.034
+ Tỷ trọng ở 15,5 0C: 1.0306 (g/cm3)
+ Điểm đông: - 0.54 0C ÷ -0.59 0C
+ pH : 6.5 ÷ 6.7
+ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigam
acid lactic/ 1 lít sữa)
+ Chỉ số khúc xạ ở 20 0C 1.35
- 3.1.Protein.
- Protein tôn tai trong sữa dưới 3 dang : cazein, anbumin, và
̀ ̣ ̣
globumin.
+ Ham lượng trung binh cua cazein là 2,7% không bị thay
̀ ̀ ̉
đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đun sôi. anbumin là 0,4% bi
đun nóng ở 800c thì đông tụ
globumin là 0,2%cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên800c.
3.2.Lipit.
- Chiếm 4% trong đó lipit đơn giản chiếm 35-45g, lipit
phức tạp chiếm 0,3-0,5%.Lượng lipit trunh binh có trong
̀
môt lit sữa khoang trên dưới 40g, trong đo, lipit đơn gian
̣ ́ ̉ ́ ̉
(glixerit, sterit…) chiêm 35 – 45g, lipit phức tap ( lexithin,
́ ̣
xefalin…) chỉ chiêm từ 0,3 – 0,5g.
́
- 2.3.Gluxit.
- Gluxits cua sữa là lacto hay con goi là đường sữa. Trung binh
̉ ̀ ̣ ̀
môi lit sữa chứa 50g lacto. Lacto bị thuy phân sẽ cho ra môt phân
̃ ́ ̉ ̣
tử gluco và 1 phân tử galacto.
́
2.4.Chât khoang.́
- Cac muôi khoang trong sữa hâua hêt ở dang dễ đông hoa.
́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̀ ́
Trong 100g sữa bò thường thây có 125mg canxi, 85mg fotfo,
́
40mg natri, 15mg magie, 0,15mg săt. Ngoai ra con có môt số
́ ̀ ̀ ̣
nguyên tố vi lượng như đông, kem, nhôm, mangan, thiêc, bac…
̀ ̃ ́ ̣
́
2.5.Cac vitamin.
- Sữa là thức ăn chứa rât nhiêu loai vitamin, nhưng ham lượng
́ ̀ ̣ ̀
cac vitamin không cao lăm. Người ta thường chia vitamin sữa ra
́ ́
̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́
lam hai nhom, nhom tan trong chât beo (gôm cac vitamin A,D,E, )
và nhom tan trong nước (vitamin B1, B2, PP, C…).
́
- 2.6. Các chất miễn dịch.
- Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các
chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị
hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không
nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với
cơ thể.
.Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin,
opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra
sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
3.7. Các chất khí.
- Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm
50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 –
30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
- - Các vi sinh vật bình thường của sữa:
+ Vi khuẩn:
·Nhóm vi khuẩn lactic
· Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
· Vi khuẩn butyric (Clostridium)
. Vi khuẩn propionic
. Vi khuẩn gây thối
· Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các
vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa.
+Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất
nhanh.
+Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể
làm đông sữa được.
+ Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển
tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa.
+ Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton
hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông
sữa.
- • - Nấm men.
+ Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces,
Mycoderma, Torula.
• - Nấm mốc
• + Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống
Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium.
- Các vi sinh vật không bình thường trong sữa.
+ Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ
hệ vi sinh vật ở vú.
• - Vi sinh vật gây bệnh.
• + Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người
tiêu dùng. Như Mycobacterium tuberculosis bovines, do sữa bò có
chứa Brucella abortus bovis, do vi rút lỡ mồm long móng của động
vật được lấy sữa.
• Bệnh viêm vú: do Streptococcus agactine ở bò, Micrococus
mastitidis ganfraenosae ovis và B. mastitidis ovis ở cừu gây ra.
- IV . Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
- Thành phần dinh dưỡng trong sữa
tươi ở Bò.
+ Protein: 3,20(gm), chất béo:
4,10(gm), carbohydrate: 4,40(gm), năng
lượng: 67 (kcal), calcium: 120(mg) ,
photpho: 90 (mg), sắt: 0,20 (mg), vitamin
B :0,05 (mg), vitamin B2: 0,19 (mg),
vitamin C: 2(mg), vitamin B12: 0,14(mg).
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của
sữa bột.
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có
mùi, vị lạ
3. Trạng Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không
thái có tạp chất lạ
- Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa bột Sữa bột đã Sữa bột
nguyên tách một gầy
chất phần
chất béo
1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn 5,0 5,0 5,0
hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 < 1,5
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng 34 34 34
chất khô không có chất béo, % khối lượng
4. Độ axit, oT, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0
5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50
Các chất nhiễm bẩn
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột
- Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
1. Asen, mg/kg 0,5
2. Chì, mg/kg 0,5
3. Cadimi, mg/kg 1,0
4. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột.
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản 5.104
phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10
- V . Những biến đổi thành phần của sữa.
- Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như
sau:
- Yếu tố không phải dinh dưỡng: Kỹ thuật vắt sữa có thể
ảnh hưởng đến hàm lượng béo, Khoảng cách thời gian
không đều. Các bệnh đặc biệt như bệnh viêm vú
Giống bò Ayshire, Friesan, Jernesey và Shorthorn.
-Yếu tố giống, dòng, cá thể, tuổi: Thành phần của sữa
thay đổi tùy theo giống bò,( Bảng 5) cho thấy có sự khác
biệt về thành phần sữa giữa các. Bò cao sản có thành
phần sữa kém hơn bò có năng suất thấp. Sữa của bò
Friesan cao sản có tỉ lệ.
lactose cao hơn và protein thấp hơn sữa của giống bò
năng suất thấp Guernesey. Có sự khác biệt về thành phần
cấu tạo về chất khô.
- Bảng 5. Sự biến đổi thành phần của sữa bò giữa các giống (g/kg) (Rook 1961)
Thành phần (g/ Ayshire triesin . Guernesey Shorthorn
kg)
Chất béo 35,7-38,7 33,2 – 37,2 43,1 – 49,0 33,7 - 38,1
SNF 86,5-89,4 84,0 – 87,5 88,2 – 93,0 85,7 – 89,0
Protein 33,0-34,7 32,0 – 34,4 33,9 – 37,3 31,6 – 34,2
- Ảnh hưởng của tuổi trên thành phần của sữa
VI . Các phương pháp bảo quản sữa.
- Phương pháp vật lý.
Sự ướp lạnh. Sữa ướp lạnh và ướp đông
+ Sự đun nóng. Sữa Pasteur hóa và sữa khữ khuẩn
- +Sự đun nóng và sấy khô một phần. Sữa đặc khữ
khuấn
+ Sự đun nóng và sấy khô một phần có thêm đường.
Sữa đặc có đường
+ Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn. Sữa bột khô
- Phương pháp: Pasteur hóa sữa là cách dùng nhiệt một
cách đúng mức để tiêu diệt hầu hết hay tiêu diệt một phần
hệ vi sinh vật có trong sữa, chúng chỉ làm thay đổi một ít
thành phần hóa học của sữa hoặc không thay đổi thành
phần của sữa.
- Phương phap hóa học.
- + Phương pháp hóa học dung trong công
nghiệp độc nhất là phương pháp sư dụng
oxy để chống lại những vi sinh vật yếm
khí hoặc vi hiếu khí.
- Bảo quản bằng phức chất LPS.
- Phương pháp sinh học.
+ Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ
quá trình lên men lactic để ức chế sự phát
triển của vi sinh vật khác.
PHẦN 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
- I.Quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Bột sữa đường gia nhiệt chuan hóa
Chất béo vitamin Trộn tuần hoàn
Lactose xay Lọc
Trộn rửa Đồng hóa
Lọc Thanh trùng
Nước sản xuất
Cấy lacsose Cô đặc làm nguội
Kết tinh Thanh trùng
Chuẩn hóa Làm lạnh
Đóng hộp
Sản
phẩm
- II.Thuyết minh quy trình công nghệ
1 Nguyên liệu.
+Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi.
+Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước.
+Phụ gia : Chất ổn định
+Muối phosphat và citrat của Natri , Kali.
2 Thuyết minh quy trình.
+ Gia nhiệt chuẩn hóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ,
đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật;
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất
béo: 2.57, Nước: 76.54, Chất khô: 20.89, 1001 ml
sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy.
nguon tai.lieu . vn
